Hřib porcini zmodrá, když je nakrájen: dá se jíst, nebo ne?

Zkušení houbaři jsou schopni rozlišit jedlé exempláře od jedovatých protějšků podle několika vnějších znaků. Začátečníci, kteří se teprve začínají učit „klidný lov“, by si měli dávat větší pozor, aby si omylem nedali do košíku jedovatou houbu, která může způsobit těžkou otravu.

Jedním z příznaků, že je exemplář jedovatý, je změna barvy masa. Zpravidla při řezu začíná modrat. Tento proces však vždy neznamená, že je jedovatý. Dnes se podíváme na hlavní nuance, ve kterých hřib na řezu zmodrá a poskytne informace o jedlých a jedovatých druzích, jejichž dužina může při zlomení nebo mechanickém poškození ztmavnout.

Bílá houba na řezu zmodrá

Existuje poměrně dost poddruhů hřibu hřibovitého, jehož dužina může na řezu zmodrat. Tento proces zpravidla naznačuje, že jste našli polský neboli kaštan, který při rozbití může skutečně výrazně změnit barvu dužiny a u začínajících houbařů vzbuzovat pochybnosti o poživatelnosti (obrázek 1).

Poznámka: Navenek je polština velmi podobná obyčejné bílé, ale po pečlivém zkoumání jsou u těchto druhů stále přítomny určité rozdíly.

Ve skutečnosti je považován za docela cenný, a to navzdory skutečnosti, že z hlediska vnějších charakteristik je o něco nižší než bílý. Obvykle se vyskytuje v jehličnatých lesích, kde je mnoho vzrostlých borovic, ale někdy se vyskytuje i v listnatých lesích.

Plodování začíná v srpnu a pokračuje až do září. Chutná jako bílá a skvěle se hodí ke konzumaci smažené, vařené, sušené i nakládané. Vnější část čepice je hnědá nebo kaštanově hnědá. Na vnitřní straně jsou žlutozelené trubičky, které po stisknutí zmodrají. Dužnina má zároveň příjemnou houbovou vůni. Je pozoruhodné, že polská houba není schopna akumulovat karcinogeny, radionuklidy a těžké kovy, takže lze bezpečně sbírat i dospělé vzorky.

Jedovatá dvojka hříbku

Navzdory skutečnosti, že bílá houba je považována za docela běžnou a je obtížné ji zaměnit s muchomůrkou, má několik nepoživatelných protějšků. Jsou extrémně zřídka smrtelné, ale stále mohou způsobit příznaky těžké otravy jídlem.

Nebezpečí falešných bílých je, že rostou ve stejné oblasti jako jedlé exempláře a někdy v jejich těsné blízkosti. Abyste takový exemplář náhodou nevložili do košíku, měli byste znát výrazné vnější znaky jedovatých protějšků.

• Žlučová houba (gorchak)

Navenek je velmi podobný bílé, ale upřednostňuje růst na dobře vyhřívaných jílových a písčitých půdách. Nejčastěji se vyskytuje na okrajích a pasekách jehličnatých lesů. Podle místa růstu by měla vypadat jako borovice bílá, i když ve skutečnosti z hlediska vnějších vlastností připomíná spíše dub (obrázek 2).

Mezi vnějšími vlastnostmi hořké trávy je třeba zdůraznit následující:

1. Čepice je konvexní, hnědé nebo hnědé barvy.
2. Noha je tlustá, válcovitá, pokrytá charakteristickým síťovaným vzorem, který u pravých bílých chybí.
3. Dužnina není příjemného krémového nebo bílého odstínu, ale mírně narůžovělé nebo špinavě bílé. Také žlučová dřeň získává růžovou barvu naříznutím nebo rozlomením.

Hlavním charakteristickým znakem tohoto jedovatého dvojčete je ale výrazná hořká chuť, proto dostala houba své jméno. Tato chuť nejen nezmizí, ale při tepelné úpravě ještě zesílí, takže ji nebudete moci sníst náhodou. Právě hořkost je důvodem, proč ji lesní zvěř a hmyz nejí.

Někteří houbaři radí dužinu podezřelého exempláře lehce olíznout, aby se ujistili, že je poživatelný. Nedoporučujeme to dělat, protože toxiny obsažené v dužině mohou narušit činnost jater a ve vysokých koncentracích dokonce způsobit smrtelné onemocnění – cirhózu.

Další nebezpečný dvojník všech oblíbených hřibů. Vzhledem k tomu, že patří do stejného rodu, ve skutečnosti připomíná bílou ve tvaru stonku a klobouku. Za obvyklé místo růstu jsou považovány listnaté lesy oblastí s teplým klimatem a nejraději roste pod lipami nebo habry (obrázek 3).

Poznámka: Na základě této vlastnosti lze hřib satanský snadno zaměnit s hřibem dubovým, nicméně mezi těmito druhy existují určité rozdíly, které vám pomohou vyhnout se konzumaci nebezpečného dvojníka.

Charakteristickým znakem satanských druhů je čepice, která je masitá a na dotek sametová. V závislosti na tom, kde roste, může mít šedobílou, hnědou nebo olivovou barvu. Druhý odstín je častější ve stinných oblastech s hustým mladým růstem, zatímco světlá barva čepice je charakteristická spíše pro dobře osvětlené oblasti.

Nejjednodušší způsob, jak jej odlišit, je ale podle barvy stonku a trubicovité vrstvy. Noha má sytě červenou barvu a trubková vrstva může být nejen červená, ale také jasně oranžová. Pokud takový exemplář naříznete, jeho dužina se změní na jasně žlutou a po několika minutách získá jasně modrý odstín.

Čtěte také: Jak loupat hříbky

Navíc má velmi nepříjemný zápach, který připomíná hnijící cibuli. Zkušení houbaři radí podezřelé exempláře v lese rozřezat, aby měli jistotu, že jsou jedlé. Přísně se nedoporučuje ochutnávat satanskou houbu, protože její surová dužina obsahuje obrovské množství toxinů, které ve velkém množství mohou způsobit paralýzu nervového systému.

Jedlé druhy hříbků

Naštěstí existuje mnohem více jedlých druhů hřibů než jedovatých a jejich biotopy jsou poměrně rozmanité, takže tyto lesní pochoutky snadno najdete a naše popisy vám pomohou odlišit je od jejich jedovatých protějšků. Všechny bílé se obvykle dělí na druhy podle toho, kde rostou (obrázek 4).

Podle tohoto kritéria se hříbky dělí na následující typy:

1. Bříza: má světle žlutou nebo dokonce krémovou čepici. Jeho průměr u dospělých jedinců může dosáhnout 15 cm.Spodní strana klobouku u mladých jedinců je bílá, ale stárnutím může získat nažloutlou barvu. Zpravidla se vyskytuje na okrajích a stranách lesních cest v oblastech s chladným klimatem.
2. Dub: nejraději roste v teplém podnebí, ale na rozdíl od názvu roste nejen pod duby, ale také pod lipami, habry a kaštany. Čepice je zbarvena do různých odstínů hnědé a může dosáhnout průměru 30 cm. Dužnina je bílá, ale stářím se zbarvuje do žluta. Má obzvláště bohaté houbové aroma.
3. Borovice: na rozdíl od ostatních zástupců druhu má poměrně bohatou barvu. U dospělých jedinců může mít klobouk tmavě vínovou barvu, zatímco dužina trubkovité vrstvy zůstává olivově zelená. Druh borovice se vyskytuje nejen na dobře osvětlených okrajích, ale také v hustém stínu pod listnatými stromy.

Přestože tyto jedlé druhy mají určité rozdíly, existují také charakteristické rysy, které je pomohou odlišit od jedovatých. Za prvé, trubicová vrstva na vnitřní straně uzávěru může být pouze bílá, žlutá nebo olivová. Pokud je jeho barva odlišná, je lepší takový exemplář nebrat, protože může být nepoživatelný.

Za druhé, dužnina by měla být bílá, bez nepříjemné chuti nebo zápachu. Navíc by neměl měnit barvu vlivem mechanického poškození nebo tepelného zpracování. Jedinou výjimkou potvrzující pravidlo může být polská houba, která na řezu zmodrá, ale po uvaření nebo smažení tento odstín zmizí. Za třetí, skutečná bílá je často kousána zvířaty nebo poškozena hmyzem, zatímco jedovaté žlučové a satanské se vyhýbají.

Zkušení houbaři navíc doporučují sbírat pouze silné mladé exempláře, které nebyly poškozeny hmyzem. Dužina těchto vzorků obsahuje nejužitečnější látky.

Nejvzácnější hřib, který na řezu zmodrá

Ve většině případů změna barvy dužiny naznačuje, že houba je nepoživatelná. Jedinou výjimkou je polština, u které se za normu považuje zmodrání dužniny, klobouku nebo stonku při naříznutí nebo mechanickém poškození.

Existují však i docela vzácné druhy, jejichž dužina může na řezu nebo zlomení získat podobný neobvyklý odstín. Hřib modřinový je považován za jeden z nejvzácnějších (obrázek 5). Povrch jeho čepice má šedohnědý nádech, a když ho oříznete, za pár minut získá sytý, ale spíše příjemný azurový odstín. Lehký tlak nebo mechanické poškození uzávěru bude mít podobný účinek.

Navzdory této velmi neobvyklé vlastnosti je tato houba naprosto jedlá. Jeho dužina má navíc velmi příjemnou chuť a bohaté aroma, které zůstává i po tepelné úpravě, nakládání nebo sušení.

V minulosti byla hřib modřinka velmi oblíbená, ale postupem času se její populace snížila natolik, že byla dokonce uvedena v Červené knize.

Obecně se mezi jedlými houbami skutečně najdou takové, které na řezu mění barvu dužiny. Pokud se však chcete ujistit, že je exemplář poživatelný, je lepší ho hned v lese uříznout, než si ho vzít domů. A nezapomeňte, že je lepší provést tuto manipulaci samostatným nožem nebo po postupu důkladně otřete čepel. Budete tak mít jistotu, že jste do košíku vložili opravdu kvalitní houbu.

Na videu můžete vidět, co se stane s dužinou houby, když se rozbije.

14.07.2022 Rozmanitost a obecná charakteristika jedlých a nejedlých hub občas zamotá hlavu i zkušenému houbaři. A cena za chybu v této věci je vysoká, takže z lesa by se na stůl měly dostat jen ty kopie, u kterých jste si stoprocentně jisti. Mnoho jedlých hub má jedovaté protějšky. Proto před sběrem houby je třeba ji pečlivě prozkoumat. Mějte na paměti, že falešné houby jsou podobné bezpečným houbám, ale mají své vlastní zvláštní vlastnosti. Maxim Dyakov, mykolog, přední odborník na Biologické fakultě Moskevské státní univerzity M. V. Lomonosova – Liší se například velikost plodnice, barva různých částí, specifické struktury jako film pod kloboukem – z něj může s věkem zůstat pás na stonku a třásně na okrajích klobouku . Pomocí těchto kritérií lze rozlišit žampiony lesní, u kterých jsou destičky pod kloboukem v mládí růžové a věkem tmavnou, od muchomůrky bledé, u které jsou vždy bílé. Ne v každém případě se ale houby zjevně liší: například galerina carinatum je velmi podobná houbě letní, ale je smrtelně jedovatá. Má jasně viditelný pás na noze pod čepicí, medové houby také jeden. Proto obecně doporučujeme upustit od sběru letních hub. Pokud si houbař není jistý známkami poživatelnosti hub, je lepší je nesbírat a nechat je na mýtině. „Rozlišovací znaky skutečných hub a druhů, které se za ně maskují, nejsou vždy zřejmé,“ říká biolog Antonina Zaplatina. – Pokusme se porozumět funkcím těch nejoblíbenějších. Rozdíly mezi hřibem (hřib) a jeho protějšky Hřib hřib má dva protějšky – hřib žlučový a hřib satanský. Jak rozlišit?

Pro jedlé hříbky:

• Dužnina má příjemnou houbovou vůni nebo vůbec žádnou.
• Rovnoměrná barva dužiny na řezu: bílá, krémová.
• Barva vnitřku čepice je bílá, nažloutlá nebo olivová. Všechny ostatní odstíny naznačují, že houba je jedovatá.

V nejedlé žlučové houbě:

• Pokud houbu podélně rozříznete, její dužina začne růžovět.
• Na stonku houby je síťovaný vzor.
• Vnitřek čepice je špinavě růžový.

Nejedlá satanská houba má:

• Klobouk je sametový a velký.
• Noha je široká, masitá, červenožlutá.
• Nepríjemná vůně.
• Při řezání zčervená a poté zmodrá.

Známky jedlého hřibu

Tuto houbu, stejně jako bílou, lze zaměnit s žlučníkem.

Tento hřib má následující charakteristické rysy:

• Zářivě oranžovo-červený klobouk.
• Příjemná vůně.
• Černé šupiny na noze.
• Při řezání zmodrá.

Jak se liší skutečné lišky od falešných?

Známé pro své blahodárné vlastnosti. Za ně převlečené houby nejsou jedovaté, ale tzv. podmíněně jedlé, nejčastěji oranžoví řečníci. Mohou způsobit poruchy příjmu potravy, pokud nejsou správně uvařeny nebo pokud máte citlivý žaludek. Jedním slovem je lepší je odmítnout.

Skutečné lišky:

• Rostou na pasekách ve velkých koloniích.
• Klobouk je červený s vlnitými okraji.
• Noha je silná, tlustá, stejné barvy jako čepice.
• Čepice a noha splývají.
• Příjemná ovocná vůně.
• V sekci můžete vidět bílý střed a žluté okraje.
• Neexistují žádné známky poškození parazity v důsledku chitinmannózy, toxinu, který je destruktivní pro hmyz a neškodný pro člověka.

Falešné lišky nebo oranžové řečníky:

• Rostou v jednotlivých exemplářích na padlých stromech a pařezech.
• Čepice je oranžová nebo zlatožlutá, s trychtýřovitým tvarem.
• Čepice a noha se neslučují a mají jasné obrysy.
• Dužnina je volná a porézní.
• Vůně je štiplavá.
• Barva se při řezání nemění.
• Existují stopy poškození parazity.

Otravu mohou způsobit i nejedovaté houby. Sbírat houby se starou plodnicí tak odborníci nedoporučují.

– Přísně hlídáme čerstvost masa a ryb, ale na houby klademe menší nároky – a marně! Hnijící houby nejsou o nic zdravější než hnijící maso Maxim Djakov.

Známky stárnutí hub lze určit vizuálně

Ochablost textury, přítomnost velkého množství červů (larvy houbových much a komárů), výskyt plísní (mykofilní houby, které se usazují na starých plodnicích jiných hub). To vše naznačuje, že houba není vhodná ke konzumaci.

Pokud je ekologická situace v místě sběru hub nepříznivá, je to také důvod k odmítnutí sklizně. Houby se vyznačují osmotrofním typem výživy, přijímají živiny po celém povrchu těla (mycelium). Pokud tedy půda, lesní půda nebo dřevo, na kterých houby rostou, obsahují těžké kovy, radionuklidy, zbytky zemědělských pesticidů a další toxické sloučeniny, končí v plodnicích hub, které sbíráme.

Navíc se v houbách může hromadit řada takových nežádoucích látek a koncentrace těchto sloučenin v nich bude vyšší než na pěstební ploše. Proto se nedoporučuje sbírat houby podél silnic a v blízkosti ekologicky nepříznivých podniků.

Vystřihnout nebo vytáhnout?

Oba způsoby sběru hub mají nevýhody. První zanechá řez, který se může infikovat (houby také onemocní). Ve druhém případě je poškozeno mycelium, což také není příliš dobré. Proto se doporučuje houby vykroutit ze substrátu (zeminy) a poté odříznout špinavou základnu stonku.

Houby jsou zdrojem bílkovinných sloučenin, jsou nízkokalorické a neobsahují prakticky žádný tuk, ale neměli byste se jejich konzumací nechat unést. Buňky hub, stejně jako buňky rostlin, jsou uzavřeny v odolné membráně. Ale na rozdíl od rostlin se buněčná stěna hub neskládá z celulózy, ale z chitinu. Chitin je organický polymer obsahující dusík. To je velmi silné spojení. Lidské tělo nedokáže syntetizovat chitinázy, enzymy, které mohou zničit chitin. Proto je většina sloučenin v houbách vstřebávána naším tělem jen částečně.

Houby se obecně nedoporučují lidem s onemocněním trávicího traktu a dětem do sedmi let. A skutečně, navzdory vysokému obsahu bílkovin, stejně jako tradicím obyvatel naší země sbírat, upravovat a konzumovat houby, se téměř nikdy nestaly důležitou složkou stravy. Spíše je to pochoutka, svačina a dochucovadlo.

Shrneme-li varování a doporučení odborníků, sestavili jsme pravidla pro houbaře.

• Nevíte, jaký druh houby je před vámi? Neřezat!
• Otrávit se můžete nejen jedovatými, ale i starými houbami, dále těmi, které rostou podél silnic, v blízkosti obydlených oblastí, průmyslových zón, zemědělských pozemků, které jsou ošetřovány chemikáliemi, a také houbami, v jejichž blízkosti jsou jedovaté houby rostl. Jedy pronikají klobouky a stonky jedlých hub.
• Zpracování hub neotálejte. Pamatujte, že jako každý jiný proteinový produkt se houby rychle kazí. Doma v den odběru je opět pečlivě roztřiďte, zbavte se těch pochybných, červivých a povadlých.
• Z obrovské skupiny jedlých hub jsou jedlými houbami, které lze použít k přípravě houbových pokrmů bez předchozího varu, pouze hřib bílý, pravý mléčný hřib (neexistují žádné falešné mléčné houby) a klobouček šafránový.

Pravidla pro nákup hub

Nákupem čerstvých, sušených, solených, nakládaných a konzervovaných hub na místech neoprávněného obchodu od náhodných prodejců velmi riskujete své zdraví. Pokud se jedná o čerstvé houby, není známo, kde byly sbírány, v čem a jak dlouho byly skladovány. V košíku na houby soukromého prodejce se mohou nacházet kloboučky bez stopky a klobouček si snadno splést například rusulu s muchomůrkou, jejíž jed stačí k smrtelné otravě několika lidí. Pokud se jedná o houby zavařené doma, mohou způsobit smrtelnou nemoc – botulismus.

Pro referenci

Botulismus je závažné onemocnění, které postihuje centrální nervový systém, a pokud rychle nevyhledáte pomoc, může být smrtelné. Původci botulismu žijí pouze v nepřítomnosti kyslíku. Proto lidé často onemocní botulismem po konzumaci hermeticky uzavřených konzerv a domácích kyselých okurek, kde vzduch neproniká do tloušťky produktu a jsou vytvořeny příznivé podmínky pro uchování patogenu. Zároveň se nemění vzhled, chuť a vůně výrobků. Někdy (ne nutně) může dojít k otoku plechovek. To je zvláštní záludnost původců botulismu. Doma je zpravidla obtížné zajistit potřebné podmínky pro zpracování hub ze spór botulismu a vydržet sterilizační a konzervační režimy.