Domácí švestkové víno: Recept

Organoleptické vlastnosti domácího švestkového vína závisí na zvolené odrůdě. Čím tmavší je slupka, tím více se podobá červeným hroznům, a to nejen barvou, ale i chuťovým profilem: kyselostí, tóny sušeného ovoce a koření. Světle červené a žluté švestky produkují „lehká“ vína, která spíše připomínají růžové a bílé hrozny, ale se sníženou kyselostí. Zároveň samotná technologie výroby švestkového vína má řadu nuancí, bez jejichž zohlednění nic nebude fungovat.

Výběr složek

Švestky

Je důležité používat švestky optimální zralosti: rovnoměrně zbarvené a měkké, ale ne rozdrcené ani nepraskající pod lehkým tlakem. Nezralé plody obsahují hodně pektinu, který se během kvašení přeměňuje na škodlivý methylalkohol. Otrávit se methylalkoholem ze švestkového vína je nemožné, a to ani teoreticky, ale je důležité snížit koncentraci této škodlivé nečistoty, aby se minimalizovala kocovina. Nejúčinnějším způsobem je nechat nezralé švestky několik dní na přímém slunci. Přezrálá dužina se zase obtížně filtruje kvůli delaminaci vláken: víno zůstává zakalené i po 6-8 měsících zrání v chladu.

Je vhodné nemíchat švestky různých barev, například červenou se žlutou, jinak bude chuť vína „rozmazaná“ – bez výrazných tónů.

Pecky švestek dodávají mandlovou hořkost, která není vždy vhodná, zejména u žlutých odrůd. Recept na víno ze švestek s peckami je na odkazu, zde je kladen důraz na ovocnou chuť.

Droždí (volitelné)

Švestkové víno bez kvasinek lze vyrobit z plodů sklizených nejméně 24 hodin po dešti a neošetřených konzervačními látkami – kvašení lze zahájit „divokými“ kmeny, které žijí na slupce a jsou viditelné jako tenký bílý povlak, který lze snadno setřít prstem. Téměř všechny švestky kupované v obchodě, i ty kupované na trhu, jsou však pro dlouhodobé skladování postříkány chemikáliemi, takže na jejich povrchu zřídka zůstávají aktivní kvasinky. Navíc při kvašení „divokými“ kvasinkami nelze švestky mýt, což je nežádoucí u švestek pěstovaných v prašných místech, například u silnic, a u spadaných švestek (vytrhaných ze země).

Vinaři staré školy používali kvásek z čerstvých bobulí nebo rozinek, ale v dnešní době je snazší kvasit švestkovou šťávu „kultivovanými“ vinnými kvasnicemi, které si můžete koupit v hobby vinotékách nebo si je objednat online. Vhodné jsou univerzální vinné kvasnice nebo kvasnice, které odpovídají barvě slupky švestek. Můžete je použít i pro alkoholizovaná vína.

Varování! Nemůžete přidávat pivo, alkohol ani pekařské droždí, jinak místo vína získáte švestkovou rmut s ostrou chutí alkoholu, protože pouze vinné droždí během dlouhého kvašení uvolňuje komplexní estery, které odlišují víno od rmutu.

Cukr

Cukernatost švestek je pro výrobu plnohodnotného vína nedostatečná, protože dužina se ředí vodou na polovinu, čímž se koncentrace cukru sníží o polovinu. Pro úpravu cukernatosti je vhodný jak řepný, tak třtinový cukr: mezi těmito druhy není zásadní rozdíl. Cukr však vínu dodává nežádoucí tóny kvasu a melasy, proto je lepší jej nahradit neutrální fruktózou nebo dextrózou (prášková glukóza). Během doby kvašení jsou tyto látky potřeba ve stejném množství jako cukr, ale při slazení kvašeného vína je třeba vzít v úvahu, že intenzita dextrózy je o třetinu menší než u cukru a fruktóza je 1.8krát sladší. Cukr, dextróza nebo fruktóza by měly být skladovány na suchém místě a hermeticky uzavřeny, aby neabsorbovaly cizí pachy, které se pak přenášejí do vína.

Voda

Z švestek není možné doma vymačkat víceméně čistou šťávu a hustý mošt špatně kvasí a téměř se nefiltruje. Tento problém se řeší zředěním dužiny vodou ve stejných dílech. Optimální poměr byl nalezen empiricky a je použitelný pro jakékoli švestky. Voda chuť vína snižuje, ale musíte částečně obětovat jeho bohatost.

Je vhodné přidat změkčenou balenou nebo filtrovanou vodu, postačí i voda ze studní a kolony. Chlorovanou vodu z kohoutku je třeba nejprve nechat 3 dny odstát v otevřeném hrnci nebo kbelíku, aby se chlór částečně odpařil, protože zpomaluje kvašení. Převařená voda postrádá potřebné mikroelementy a kyslík pro kvasinky, to je nejhorší možnost.

Proporce

Při výrobě švestkového vína je důležité pamatovat na následující nuance:

• 1 % zkvašeného cukru produkuje 0.6 % alkoholu;
• „Divoké“ vinné kvasinky kvasí až do 12% obsahu alkoholu. Maximální tolerance alkoholu „kultivovaných“ kvasinek je uvedena v návodu, obvykle je to 14%. Existují také kvasinky pro alkoholizovaná vína, které snesou až 16% alkoholu;
• cukr v koncentraci nad 25 % se stává konzervační látkou, zpomaluje kvašení a po 30 % kvasinky zcela zastavuje;

doporučený obsah cukru ve šťávě během doby kvašení pro „divoké“ kvasinky je 18–20 % a pro „kultivované“ kvasinky 21–23 %. Výsledkem bude suché nebo polosuché víno, které lze po dokončení kvašení dosladit;

Pro přesnou kontrolu cukru ve šťávě je vhodné mít domácí vinoměr, hustoměr nebo refraktometr. Pokud toto zařízení není k dispozici, počáteční obsah cukru se stanoví přibližně: podle zahradnických tabulek pro konkrétní odrůdu s přihlédnutím k regionu a stupni zralosti. Poté se požadovaný cukr přidává po částech (frakčně), aby se kvasinky „nepřekrmily“, pokud je skutečný obsah cukru vyšší než vypočítaný.

Recept na švestkové víno

Všechny použité nástroje a nádoby by měly být sterilizovány vroucí vodou, aby se minimalizovalo riziko vzniku plísní a dalších patogenů. Druhou možností je dezinfekce 6% roztokem peroxidu vodíku nebo jódu (1 polévková lžíce na 20 litrů vody): naplňte nádobu dezinfekčním prostředkem, ponořte nástroje, nechte působit 30 minut, poté roztok vylijte a nechte zbytky uschnout.

Ingredience na 10-12 litrů vína:

• švestky – 10 kg (hmotnost s peckami);
• voda – 1 l na 1 kg oloupané dužiny;
• cukr – až 230 g/l mladiny, plus dle chuti na doslazení;
• vinné kvasnice nebo kvásek – na 20 l (volitelně).

Technologie přípravy

1. Švestky nechte 3 dny na přímém slunci, aby mírně oschly. Příliš měkké švestky (při lehkém stisknutí se zmačkají nebo prasknou) ihned zpracujte – pokračujte druhou fází receptu. Spadané švestky je vhodné nejprve omýt pod tekoucí vodou, minimalizujete tak pravděpodobnost zemité chuti. Voda však smyje „divoké“ kvasinky, takže pokud nemáte kupované, stačí švestky otřít čistým suchým hadříkem nebo papírovými ubrousky.

2. Vytřiďte suroviny: odstraňte stonky a listy, stejně jako zčernalé, shnilé a plesnivé plody. I malé množství zkažené dužiny může zhoršit celou várku vína.

3. Odstraňte pecky ze švestek. Dužinu i se slupkou ručně rozmixujte do hladka. Nepoužívejte mixér ani jiné mechanické metody, jinak nebude možné šťávu přefiltrovat.

4. Švestkovou hmotu vložte do nádoby se širokým hrdlem: kbelíku nebo hrnce. Vhodné jsou smaltované, plastové a nerezové nádoby, ale ne hliníkové a litinové, protože kov oxiduje šťávu.

5. Zalijte vodou a míchejte do hladka. Naplňte maximálně do ¾ objemu.

6. Vinné droždí zřeďte podle pokynů na obalu. Pokud návod není k dispozici, použijte univerzální metodu: smíchejte cukr a vodu (1 g a 10 ml na 1 g droždí), výsledný sirup zahřejte na 29–30 °C (ne nutně vyšší), nalijte do sterilizované sklenice, přidejte droždí, promíchejte a nechte 20–25 minut odstát na tmavém místě při pokojové teplotě, dokud se neobjeví pěna, nepřikrývejte.

7. Do mladiny přidejte vinné kvasnice nebo startovací kvasnici (potřebujete 3 % objemu).

8. Zavažte hrdlo nádoby gázou. Švestkovou hmotu nechte 4 dny v temné místnosti s teplotou 18–27 °C. Každých 8–12 hodin míchejte čistou rukou nebo dřevěnou tyčí, přičemž dužinu – částice dužiny a slupky, které vyplavaly na povrch – utopte v tekutině. Mošt může bez míchání zkysnout. Krátké (až 5 dní) kvašení s dužinou nejen obohacuje švestkové víno díky extrakci sušiny, ale také pomáhá oddělit šťávu od dužiny.

Během prvních 36 hodin by se měly objevit známky kvašení: pěna, syčení a charakteristický zápach. Pokud se tak nestane, zjistěte příčinu nedostatečného kvašení a poté situaci urychleně napravte. Obvykle problémy vznikají s „divokými“ kvasinkami a nevhodnou teplotou.

9. Šťávu přeceďte přes plátýnko nebo jemné síto a dužinu vymačkejte do sucha. Čím důkladněji je šťáva přefiltrována od zbytků dužiny a slupky, tím rychleji se hotové víno vyčeří a bude obsahovat méně methylalkoholu.

10. Pokud máte sacharometr, domácí vinoměr nebo refraktometr, určete počáteční cukernatost šťávy a poté upravte cukernatost na 18 % pro kvašení s „divokým“ kvasinkami nebo na 21 % pro „kultivované“ kvasinky. Nižší hodnota doporučeného rozmezí zohledňuje, že část cukru již byla kvasinkami zpracována během prvních 4 dnů kvašení s dužinou. Během doby kvašení nepřidávejte žádný další cukr (přeskočte krok 14 receptu).

Pokud nejsou k dispozici zařízení pro sledování obsahu cukru, vyhledejte obsah cukru vybrané odrůdy v zahradnických tabulkách pro váš region s ohledem na zralost. Pokud tuto informaci nenajdete, vezměte v úvahu, že švestky mají obsah cukru 12 % (průměr pro Rusko). Vypočítejte potřebné množství cukru v gramech na litr pomocí následujícího vzorce:

požadovaný obsah cukru (g/l) = 280 – (počáteční obsah cukru / 2);

Například při počátečním obsahu cukru 14 % je třeba přidat: 280 – (140 / 2) = 210 g / l. Konstanta 280 zohledňuje chyby měření a skutečnost, že samotný cukr zvyšuje objem šťávy, čímž snižuje jeho koncentraci v novém objemu, a dělení dvěma je nutné pro zohlednění ředění vodou. Do šťávy přidejte 50 % požadovaného cukru (v příkladu 105 g / l) a míchejte, dokud se v kapalině zcela nerozpustí: krystaly by se neměly usadit na dně.

11. Šťávu ze švestek nalijte do kvasné nádoby. Naplňte ji maximálně do 75 % objemu, aby zůstal prostor pro pěnu a oxid uhličitý.

12. Na hrdlo nainstalujte vodní uzávěr jakéhokoli druhu. Pokud to průměr dovolí, je pro začínající vinaře nejjednodušší pracovat s novou lékařskou rukavicí s jehlou propíchnutou v jednom z prstů. V tomto případě by měla být rukavice pevně uvázána, aby ji vysoký tlak neshodil.

13. Mladinu přendejte do tmavé místnosti se stabilní teplotou 18–27 °C: bez rozdílů větších než 5 stupňů, například ve dne a v noci.

14. V případě přípravy bez přesné kontroly obsahu cukru, 7 dní po instalaci vzduchového uzávěru, přidejte druhou porci cukru – 25 % z celkového požadovaného množství. Postup: samostatně sceďte 50 ml šťávy na každých 100 g, rozpusťte cukr do tekutého stavu, poté nalijte sirup do fermentační nádoby a vzduchový uzávěr znovu uzavřete. Po dalších 10–14 dnech, kdy se fermentace začne zpomalovat (vzduchový uzávěr méně často vydává bublinky nebo rukavice mírně spadla), přidejte zbývajících 25 % cukru podle metody popsané v této části.

Varování! Pokud je šťáva před přidáním poslední porce cukru znatelně sladká, měli byste ji buď přestat přidávat, nebo přidat méně. Tato situace je možná, pokud je počáteční obsah cukru stanoven nesprávně.

V závislosti na kvasnicích a teplotě trvá kvašení švestkového vína obvykle 35–55 dní. Následující příznaky naznačují konec procesu:

• uvolňování bublin z vodního uzávěru se zastavilo (méně než 5 za minutu) nebo se rukavice vyfoukla;
• na povrchu nezůstává téměř žádná pěna (pouze jednotlivé „ostrovy“ o průměru až 3 cm);
• mladina se alespoň částečně vyčistila;
• Na dně je viditelná vrstva sypkého sedimentu.

Varování! Pokud od instalace vodního uzávěru uplynulo 45 dní, ale kvašení se nezastaví, je třeba víno ze sedimentu scedit hadičkou a poté jej znovu vložit pod vodní uzávěr, aby kvasilo při stejné teplotě. Dlouhodobé vystavení sedimentu je plné hořkosti a hnilobných tónů.

15. Vykvašené švestkové víno sceďte ze sedimentu (návod v odkazu v předchozím odstavci receptu).

16. Zhodnoťte sladkost nápoje, chuť bude ostrá a s rmutovými tóny, to se upraví zráním v chladu. V případě potřeby doslaďte cukrem (do 120 g/l). Můžete také dosladit ovocným vývarem, vodkou nebo čistým lihem (do 8-10 % objemu).

17. Víno nalijte do zrajících nádob. Doporučuje se naplnit až po okraj, aby se zabránilo oxidaci kyslíkem ze vzduchu. Pevně uzavřete. Pokud byl v předchozí fázi přidán cukr, ale neproběhla fixace, uchovávejte prvních 7 dní pod vodním uzávěrem pro případ, že by se kvašení obnovilo.

18. Víno přendejte do chladničky nebo sklepa s teplotou (2-14 °C). Nechte zrát alespoň 90 dní, optimálně 6-8 měsíců. Jakmile se objeví 3-5 cm vrstva sedimentu, přefiltrujte přelitím přes hadičku: nejprve každých 7-10 dní, poté méně často – jednou za 20-25 dní. Příprava je dokončena, když se uvolněný sediment nevypadá ve významném množství po dobu alespoň 50 dní: víno lze lahvovat k trvalému skladování, přičemž dbejte na spolehlivé uzavření.

Zvláštností suroviny je, že švestkové víno se dlouho čiří: někdy i po roce zrání zůstává zakalené. Zároveň je čištění želatinou nebo bentonitem, i když je možné, zřídka účinné, je lepší prostě počkat.

Trvanlivost domácího švestkového vína v chladničce nebo sklepě je až 5 let (optimálně až 3 roky). Síla je 11-14 %. Nápoj neobsahuje konzervační látky a nebyl pasterizován, díky čemuž si zachovává svou přirozenou chuť, ale při pokojové teplotě se organoleptické vlastnosti rychle zhoršují a kvašení se může obnovit.

Švestka je považována za šťavnaté, léčivé bobule bohaté na jasnou, sladkou chuť. Každá rodina by měla mít recept na domácí švestkové víno. Toto víno vás příjemně zahřeje ve společnosti přátel a blízkých. Raději si to nechte pro sebe a napište do komentářů své dojmy z chuti, spojené s bohatým aromatem!

Klasický recept na švestkové víno

• švestka – 6 kg;
• voda – 4 l;
• cukr – 500 g

Recepty na vaření:

1. Švestky se nedoporučuje mýt, protože můžete zničit populaci divokých kvasinek, které se nacházejí na slupce.
2. Každou švestku rozkrojte na dvě poloviny a odstraňte pecku.
3. Švestku zakrucujte, dokud nebude hladká.
4. Nalijte do sklenice nebo láhve, zakryjte gázou a nechte nápoj louhovat na teplém a tmavém místě tři až pět dní.
5. Nápoj přeceďte přes plátýnko.
6. Vařte cukrový sirup. K tomu smíchejte vodu s cukrem a přiveďte k varu, dokud se cukr úplně nerozpustí. Ochlaďte na pokojovou teplotu. Sirup smícháme se švestkami.
7. Chcete-li získat harmonický, bohatý nápoj, použijte speciální fermentační nádobu s vodním uzávěrem. Vynikající možností je levná fermentační nádoba s vodním uzávěrem z potravinářského plastu.
8. Po dvou měsících je nutné nápoj scedit od usazenin a nechat další tři měsíce v chladné místnosti.

Alternativní recept na švestkové víno s kvasnicemi

• švestka – 6 kg;
• voda – 4 l;
• cukr – 500 g;
• vinné kvasnice – podle návodu.

1. Příprava švestek: jejich třídění a čištění od zbytků. Propláchneme – nepotřebujeme divoké droždí, takže tento krok nezanedbávejte.
2. Švestky rozkrojíme na dvě části, zbavíme pecky.
3. Vařte cukrový sirup. Smíchejte vodu a cukr a přiveďte k varu, dokud se cukr úplně nerozpustí. Ochlaďte na pokojovou teplotu. Sirup smícháme se švestkami.
4. Přidejte vinné kvasnice podle návodu.
5. Nalijte do čisté sklenice, zakryjte gázou a nechte pět dní na teplém a tmavém místě.
6. Nápoj přeceďte přes plátýnko.
7. Nechte vychladit 2 hodiny v lednici. Tento nápoj se nedoporučuje dlouhodobě skladovat, takže je připraven k okamžitému použití.

Malé životní hacky

• Na víno používejte pouze zralé, vyzrálé švestky.
• Před vařením umístěte plody na pár dní na slunné místo, získají sladkou bohatou chuť. A čím sladší švestky, tím sladší víno.
• Pokud použijete žlutou švestku, víno bude podobné bílé.

Zajímavosti:

Bílý povlak na slupce švestkových bobulí je přesně ten samý divoký kvas, který se často používá v receptech jako alternativa k umělým kvasnicím.

• Asie je považována za rodiště švestek.
• Švestky obsahují vitamíny A, B, C a P. Obsahují také více fosforu a draslíku než jablka a hrušky.
• Sušené švestky se nazývají švestky.
• Vědci tvrdí, že konzumace švestek pomáhá předcházet rakovině a také posiluje imunitní systém.
• Švestkové víno se nazývá slivyanka a měsíčku slivovice.
• Alžběta II., anglická královna, začínala každé ráno pojídáním švestek ze své zahrady.
• Při onemocnění ledvin a hypertenzi lékaři doporučují jíst plody švestek.
• Tabák, brambory, rajčata a lilky by se neměly sázet vedle švestek. Protože mohou vést k houbám, které ovlivňují švestku.

Výkon

Chcete-li získat kvalitní nápoj, budete potřebovat lis na lisování šťávy a bobulí. Tento přístroj je nepostradatelnou součástí při výrobě domácího vína. Lisovací lis od ruské společnosti Haze vám pomůže získat čistou a přírodní šťávu z plodů švestek. Ušetří vám to čas a námahu při získávání šťávy.

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.