Domácí víno. Kolik cukru přidat do vína?

Cukr do nádoby s vínem je třeba přidávat v několika fázích, přesněji řečeno, v prvních dvou až třech týdnech kvašení vína, každé tři až pět dní (tj. ne méně než čtyřikrát, ale ne více než sedmkrát).

Výpočet pro každé přidání cukru je následující: na jeden litr tekutiny je potřeba 50 gramů cukru. Cukr byste neměli přidávat do samotné mladiny, ale pouze v malém množství. Postupujeme takto: slijeme trochu mladiny, rozpustíme v ní cukr a přidáme do společné nádoby s budoucím vínem.

Existuje takové důležité pravidlo: v každé fázi kvašení by cukr ve vinném moštu neměl být vyšší než 20 %. A je také užitečné vědět, že jedno procento cukru se v důsledku kvašení změní na 0,6 procenta alkoholu.

autor otázky zvolil tuto odpověď jako nejlepší
komentovat
přidat do oblíbených odkaz děkuji
Zolot ynka [565K]
Před 8 lety

Nejčastěji ti, kteří vyrábějí domácí víno, buď přidávají cukr „od oka“, nebo používají určité poměry (například jak je uvedeno v jedné z výše uvedených odpovědí – 100 g / 1 l). Ani jedna z těchto metod není správná. Protože potřebné množství cukru by se mělo vypočítat na základě vzorce, je třeba věnovat pozornost jedné důležité složce – kyselosti.

Vzorec pro výpočet uvedu jako citaci a odkaz na původní zdroj.

Opravdu chutná, jemně aromatická vína se získají pouze tehdy, jsou-li vyrobena správně. Ne nadarmo existuje celá věda, která získala hrdé jméno vinařství.

komentovat
přidat do oblíbených odkaz děkuji
tygr n-ok [52.3K]
Před 7 lety

U domácího vína zkušení „vinaři“ raději přidávají co nejméně cukru, je to dáno tím, že přebytečný cukr ve víně:

• Mnoho lidí má bolesti hlavy i po malé skleničce vína
• víno ztratí své inherentní chuťové vlastnosti a bude spíše připomínat domácí kompot.

Zároveň ale nedostatek cukru může vést k tomu, že víno nebude správně kvašeno. Mimochodem, ti, kteří chtějí dosáhnout maximální „síly“ domácího vína, raději přidávají cukr.

Univerzální poměr cukru používaného při výrobě domácího vína je pouze 100 gramů cukru na litr domácího vína. To vám umožní vychutnat si to nejlahodnější domácí víno bez bolestí hlavy a bez obav z přejedení.

komentovat
přidat do oblíbených odkaz děkuji
Inna1 123 [27K]
Před 8 lety

Pro výrobu sladkého vína je třeba přidat cukr tak, aby na litr šťávy připadalo 50 gramů cukru. Proces je třeba kontrolovat pravidelným ochutnáváním vína, pokud je kyselé, je lepší přidat trochu více cukru. Po přidání cukru je třeba nápoj míchat dřevěnou lžící.

komentovat
přidat do oblíbených odkaz děkuji
Před 8 lety

Hodně záleží na surovině. Moje teta dělala bílé víno, takže cukr vůbec nepřidávala. Ale tady je potřeba dbát na to, aby víno začalo správně kvasit, a ne na ocet.

A tak existuje mnoho různých receptů. Mnoho lidí má rádo polosladká vína, jsou snadněji na výrobu. Voda a cukr se přidávají do šťávy před kvašením a poté se cukr přidává postupně během doby kvašení.

komentovat
přidat do oblíbených odkaz děkuji
13ski pper1 4 [2.9 tis.]
Před 9 lety

Cukr lze vypočítat pomocí vzorce: 1 kg CUKRU ► 0,6 l ALKOHOLU. Je třeba poznamenat, že divoké kvasinky kvasí přibližně při 12–15 stupních, zbytek zůstane ve víně jako cukr. Nezapomeňte také, že ovoce obsahuje vlastní cukr. Pokud tedy chcete získat suché silné víno, je lepší přidávat cukr po částech.

komentovat
přidat do oblíbených odkaz děkuji
Hlavní klíč 111 [76K]
Před 8 lety

Z vlastní zkušenosti mohu říci, že nejlepší poměr je podle mého názoru 100 gramů cukru na litr domácího vína. Je velmi důležité, aby cukru bylo dostatek, protože na něm závisí stupeň kvašení vína, takže byste na něm neměli šetřit, ale nedoporučuji to přehánět, protože to kazí chuť vína.

komentovat
přidat do oblíbených odkaz děkuji
ne čínština [37.2K]
4 года назад

Abyste to věděli, kupte si sacharometr (vinometr) – vypadá jako lihloměr, funguje stejně a stojí stejně.

Všeobecně se uznává, že kvasinky aktivně pracují při teplotě 22-24° a obsahu cukru 14-24 %, při 24 % aktivita kvasinek zastavuje a princip „máslem kaši nezkazíš“. V praxi jsem si všiml, že kvasinky se neživí jen cukrem. Pokud například červený angrešt kvasí bez přidání cukru, pak borůvky kvasit nebudou, ať už do nich dáte kolik cukru, musíte přidat trochu stejných angreštů a jablek. Je to proto, že minimální množství přidaného cukru je u různých surovin různé.

Snažím se vyrábět suché nebo polosladké víno. Celé tajemství toho, jak zajistit, aby veškerý cukr byl zpracován kvasinkami, spočívá v tom, že intenzivní zpracování cukru probíhá pouze během období aktivního kvašení (první měsíc) a do konce tohoto období je třeba procento cukru dovést na požadovanou úroveň. Pokud je do konce období intenzivního kvašení vaše procento cukru vyšší, než jste plánovali, tak v podstatě takové zůstane, níže už neklesne (no, maximálně o 1 %). Proto byste kvasinky neměli kazit a zvykat si je na cukr hned od začátku. Já se držím asi 12 % cukru na úplném začátku, kdy nepřestává fungovat vzduchová uzávěra, a postupně ho snižuji, jak bublání ustupuje, nejprve na 10, pak na 8 a do konce intenzivního kvašení ho dovedu, pokud možno, na kýžených 5-7 %, což je pro mou chuť ideální procento cukru ve víně. Proto se nedá přesně říct, kolik cukru přidávám, o tom mi říká sacharometr – měřím každé 3 dny, vidím, že to nestačí, přisypu trochu a znovu změřím, zjišťuji, kolik toho ještě přisypu, a znovu změřím. Například na červeném angreštu se za 4 dny při intenzivním kvašení z 10 % cukr vyprodukoval téměř na nulu až 2 %, tak energicky angrešt kvasí.

A hned na začátku, když lisuju bobule v kbelíku, přidávám cukr jednou od oka, přibližně v poměru 100-150 g na kilogram toho, co jste vylisovali, s přihlédnutím k malému množství vody (3-4 litry na 5 litrů kyselých bobulí, jako je rybíz, angrešt, pro snížení kyselosti, u ne příliš kyselých surovin nalévám méně), abych urychlil kvašení.

Technologie výroby vína je poměrně jednoduchá, takže ji lze zvládnout doma. Metoda však bude vyžadovat určité úsilí a čas. Kromě základu pro sladinu – může to být čerstvé ovoce nebo bobule, džem a dokonce i kompot, budete potřebovat také kvasnice a speciální vybavení: například sacharometr a pH metr. Redakce Food.ru připravila podrobný návod, jak vyrobit domácí víno ze šťávy.

Jakou šťávu použít

K přípravě je vhodná jakákoliv šťáva: domácí konzerva, koupená v obchodě nebo koncentrovaná. Každý z nich má však nějaké vlastnosti. Ty kupované v obchodě například často přidávají konzervanty, které mohou narušovat kvašení, proto pečlivě prostudujte složení. Domácí mohou mít příliš mnoho cukru, což způsobuje, že víno je příliš sladké. Důležité je koncentrovaný nápoj správně naředit vodou. Nejlepší je použít čerstvě vymačkané: to je nejlepší možnost, protože můžete přesně vypočítat množství ostatních přísad.

Co se týče chuti, z hlediska poměru kyselosti a cukernatosti je za nejlepší považováno jablko a hroznové víno. Místo toho ale můžete vzít jiné:

peachy;
meruňka;
rybíz;
granátové jablko.
Zajímavým faktem
Domácí víno se dokonce připravuje z březové mízy.

Předpokládá se, že čím je nápoj zpočátku čistší, tím lépe, proto je vhodné meruňku, broskev, švestku nebo jablko s dužinou před zahájením přípravy odstát a přecedit. Pokud takto přímo kvasíte, bude v budoucnu mnohem obtížnější čistit tekutinu.

Kolik cukru přidat

Jedním z nejdůležitějších a nejtěžších úkolů je udržení parametrů kyselosti a cukernatosti. Chuť nápoje závisí na jejich poměru. Chcete-li to provést, musíte nejprve pečlivě spočítat, kolik cukru přidat: příliš málo – bude kyselé, příliš mnoho – bude působit jako konzervant a zpomalí fermentaci.

Přesný recept v tomto případě neexistuje, protože například jablka mohou být kyselá i sladká a totéž platí pro ostatní ovoce a bobule. Proto je nejlepší použít speciální přístroj – sacharometr. Pokud neexistuje, zaměřte se na průměrný obsah cukru v ovoci – ukazatele často závisí na odrůdě:

meruňka – 8 %;
hrozny – 9% u kyselých odrůd, 15% – u sladkých;
hruška – 5% u kyselých odrůd, 10% u sladkých odrůd;
ostružiny – 6 %;
maliny – 7,5 %;
rybíz – 7% v bílé a červené, 11% – v černé;
třešeň – 11%;
jablko – 6% u kyselých odrůd, 10% u sladkých odrůd.

Správný obsah cukru ve šťávě pro víno je 20-24%. Když znáte množství cukru ve šťávě, můžete vypočítat, kolik krystalového cukru musíte přidat, abyste získali chutný nápoj. Například sladká hroznová šťáva obsahuje 15 % cukru. K výrobě dobrého vína je potřeba přidat dalších 5–9 % cukru – tedy 50–90 gramů na každý litr.

Jaké droždí použít

Posledním přípravným krokem je výběr, čím sladinu fermentovat. Existují pouze dvě možnosti: divoké nebo kultivované kvasinky.

Kulturní lze zakoupit ve speciálních prodejnách pro vinaře nebo na tržištích. Měly by to být vinné, protože pivní jsou určeny pro nápoje s nižší silou a zemřou přibližně uprostřed procesu a pekařské dávají nepříjemné aroma kaše.

Při výběru droždí v obchodě dbejte na přípustný obsah alkoholu v základu: chcete-li vyrábět fortifikované droždí, hledejte speciální vysoce alkoholové kmeny. Další nuance – kvasnice jsou k dispozici pro červená, růžová a bílá vína: nejlépe je vybrat podle barvy vašeho moštu.

Divoké kvasinky žijí na povrchu ovoce a bobulí: nejsou tak předvídatelné jako kultivované, ale jejich cena je mnohem nižší. Doma je můžete přidat do základny několika způsoby:

Připravte si čerstvě vymačkanou šťávu z nemytého ovoce nebo bobulovin.
Do fermentační nádoby přidejte rozmačkané čerstvé nemyté ovoce nebo rozinky.

Připravte předkrm: smíchejte 100 g čerstvých drcených bobulí, 100 ml vody, 50 g cukru a nechte 3-4 dny scedit. Objem startéru by měl být 2-3% z celkového počtu.

První fáze: fermentace

Připravte šťávu: v případě potřeby ji sceďte nebo nechte uležet a sceďte, aby se odstranily usazeniny. Pomocí speciálního elektronického zařízení – pH metru nebo lakmusového papírku odhadněte pH nápoje. Indikátorový proužek musí být ponořen do šťávy na jednu nebo dvě sekundy, po 15 sekundách je třeba jeho odstín porovnat s barevnou škálou – takovou, kterou lze snadno najít na internetu. Správná úroveň kyselosti by měla být mezi třemi a čtyřmi, pokud je vyšší, přidejte kyselinu citrónovou. Pokud je nižší než 2,8, zřeďte trochu vodou.

Vypočítejte potřebné množství krystalového cukru – obvykle nepřesahuje 1,2 kg na 10 litrů. Výsledné číslo rozdělte na tři stejné části – pro rovnoměrnější kvašení přidávejte cukr postupně.

Smíchejte základ, jeden díl krystalového cukru a droždí nebo startér ve vhodné fermentační nádobě: použijte plastové, skleněné nebo smaltované nádoby – hliník nebo nerez mohou oxidovat a zkazit chuť. Důkladně promíchejte a nechte několik hodin nasytit kyslíkem. Během této doby můžete směs ještě dvakrát nebo třikrát promíchat.

Před použitím nezapomeňte nádobu omýt jedlou sodou – ta nejen zabíjí bakterie, ale také neutralizuje pachy.

Po dvou hodinách přikryjte nádobu víkem s vodním uzávěrem nebo si nasaďte gumovou rukavici. Nechte pět dní při pokojové teplotě, přidejte druhou část cukru a zamíchejte ji v malém množství mladiny. Po dalších pěti dnech postup opakujte a nechte ještě jeden až dva měsíce kvasit.

Druhá fáze: expozice

Domácí víno kvasí v průměru 30–50 dní: dokončení procesu poznáte podle vyfouknuté rukavice nebo absence zvuků z vodního uzávěru. V tuto chvíli tekutinu opatrně slijte, abyste odstranili případné usazeniny a chuť: pokud se vám chuť zdá příliš kyselá, oslaďte ji.

Po přidání krystalového cukru je vhodné nechat mladinu ještě 10 dní kvasit pod vodním uzávěrem, aby mohl uniknout přebytečný plyn.

Ve stejné fázi můžete provádět další postupy:
Osvětlení

Bentonit, jemně mletý minerál bez zápachu, rozřeďte ve vodě v poměru 1:10, nechte přes noc stát. Ráno smíchejte s fermentovanou mladinou a nechte pět až sedm dní.

Přidejte alkohol nebo čistý silný alkohol – vodku, měsíční svit – dokud síla nedosáhne 16-18%.

Poslední krok: domácí víno nalahvujte a nechte na chladném a tmavém místě (do 11-13 °C) asi šest měsíců. Pokud se objeví sediment, vypusťte kapalinu do čisté nádoby a vraťte ji na místo.

Co se dá dělat?

Naučte se pravidla pro párování nápojů a občerstvení, abyste našli perfektní párování pro své domácí víno.