Domácí vepřová klobása: sartana — LJ

Příprava střev. K výrobě klobás se používá tenké a tlusté střevo a také žaludek prasete. Střeva se zpracovávají ihned po porážce zvířete, než ztratí pružnost. Střeva se pečlivě oddělí od mezenteria a tuku a vloží se do misky s vodou. Poté se celé střevo rozřízne na dvě nebo tři části, aby bylo snazší z něj vyprázdnit obsah. Každá část se přeloží napůl a vymačká se, obsah se protáhne mezi prsty. Poté se střeva několikrát promyjí ve studené vodě a tupou stranou nože se očistí od sliznice. Střeva vyklopíte pomocí kulaté tyčinky.

Finálně zpracovaná střeva se ještě několikrát promyjí a do poslední vody lze přidat pár krystalků manganistanu draselného, ​​což trochu pomůže odstranit nepříjemný zápach.

Mají-li se vnitřnosti nacpat brzy po zpracování, ponechávají se ve vodě; Pokud se tato práce odkládá, musí se vnitřnosti osolit. Střeva se svážou do svazků a bohatě posypou solí a vloží do krabice nebo jiné nádoby, aby z nich stékal lák. Střeva, která byla delší dobu ve slaném nálevu, se rychle kazí.

Po delší dobu lze vnitřnosti skladovat v suchu. K tomu jsou nafouknuty vzduchem, svázány a zavěšeny. Po vysušení, kdy střeva zašustí, se z nich uvolní vzduch, střeva se srolují a uskladní v suché, dobře větrané místnosti. Před plněním mletým masem se suchá střeva namočí na několik hodin do studené vody a nasolená se namočí do teplé vody.

Příprava mletého masa. Klobásy jsou vyrobeny ze zcela čerstvého, dobře vychlazeného masa.

Příprava mletého masa spočívá v tom, že se maso zbaví kostí, velkých šlach a filmů, přebytečného tuku, nakrájí se na kousky 200-300 g, dobře se promíchá se solí a ledkem a nechá se dva až tři dny na chladném místě. Na každých 5 kg masa vezměte 150 g soli a 5 g ledku.

Po odležení maso dvakrát projde mlýnkem na maso s jemným roštem, přidá se česnek pro chuť. Vepřové a hovězí maso prochází mlýnkem na maso.

Vařené klobásy. Existuje několik receptů na mleté ​​maso na vařené klobásy. Doma je nejjednodušší připravit vařenou klobásu čajového typu podle následujícího receptu (na 5 kg):

Hovězí maso solené 3 kg

Vepřové maso 1,5 kg

Mletý černý pepř

Česnek 2 stroužky

Mleté maso na vařenou klobásu se připravuje v určitém pořadí. Nejprve se maso namleté ​​na masovém mlýnku důkladně promíchá s vodou. Na 3 kg hovězího masa přidejte 0,5 l vody, přidejte pepř, škrob, cukr, předem rozpuštěný ve vodě. Po přidání vepřového masa se mleté ​​maso znovu dobře promíchá. Je důležité si uvědomit, že kvalita klobásy závisí na důkladnosti míchání.

K připravenému mletému masu přidejte sádlo, dbejte na to, aby bylo rovnoměrně rozprostřeno v hmotě. Po přidání sádla není potřeba mleté ​​maso hnětat.

Střeva můžete nacpat mletým masem pomocí mlýnku na maso, odstraněním nožů a roštů, nebo ručně pomocí rohů nebo speciálních stříkaček. Nejvhodnější délka jednoho kusu klobásy je 30-40 cm Při výrobě vařených klobás se vnitřnosti nenacpou a plněné bochníky klobásy se svážou provázkem.

Syrové klobásy je dobré před vařením trochu zaudit horkým kouřem nebo je sušit 1-2 hodiny na suchém a teplém místě (u sporáku nebo uvnitř vychladlého sporáku).

Vařit klobásu v prostorné nádobě: tenké bochníky – 40-50 minut, silné – 172-2 hodiny na mírném ohni při teplotě vody 80-85 °. Připravenost klobás se určuje jehlou nebo pletací jehlou. Klobása se vyjme z vroucí vody a ochladí se zavěšením v chladné a suché místnosti.

Ukrajinská domácí klobása. Maso nakrájíme na kousky 10-20 g, smícháme se solí, nasekaným česnekem, mletým pepřem a nacpeme do vnitřností. Pro tento druh klobásy můžete použít tlusté střevo. Konce bochníků jsou svázány a přišpendleny, aby mohl unikat vzduch. Poté se klobása vaří ve vodě, smaží nebo peče v troubě.

Recept na výrobu ukrajinské domácí klobásy: polotučné vepřové maso – 1 kg, mletá paprika – 1 lžička, 15 stroužek česneku, sůl – 20-XNUMX g (neúplná polévková lžíce).

Polouzená klobása. Do mletého masa se pro tento druh klobásy nepřidává žádná voda.

Recept na výrobu polouzené klobásy (na 5 kg):

Hovězí maso solené — — — — 1,5 kg

Vepřové maso polotučné — — — — 2 kg

Mastná část hrudníku — — 1,5 kg

Česnek 1-2 stroužky

Klobásy plněné mletým masem se zavěšují na 4-5 hodin do chladné místnosti, poté se 70-90 minut udí horkým kouřem při teplotě 40-50°. Po uzení se klobása hodinu vaří při teplotě vody 80°, poté se 3-4 hodiny zavěšuje, aby se bochníky ničeho nedotýkaly.

Vychlazená klobása se podruhé udí při teplotě 40–45 °C jeden a půl až dva dny a poté se čtyři dny suší na suchém a chladném místě (ne vyšší než 15 °C). Polouzená klobása může být skladována při pokojové teplotě po dobu několika týdnů.

Uzená klobása. Tento druh klobásy je určen k dlouhodobému skladování, proto se připravuje z těch nejkvalitnějších surovin. Maso z nekastrovaných kanců, mražené maso, měkké sádlo a měkký tuk nejsou vhodné pro klobásy uzené nasucho.

Čerstvé maso zrající dva až tři dny se zbaví hrubých šlach, filmů, přebytečného tuku a na 1 kg masa se použije 40 g soli.

Nasolené maso se skladuje čtyři až pět dní na chladném místě, dokud nebude na dotek lepkavé.

Vyzvědač se připravují samostatně. Odebírá se ze zadní části korpusu, nakrájí se na malé kousky, osolí se (1 g soli na 40 kg sádla) a také se nechá čtyři až pět dní v chladné místnosti.

Po uplynutí doby se maso umele, přidá se ledek (1 g ledku na 0,5 kg mletého masa), cukr, koření a dobře se promíchá. K důkladně promíchanému mletému masu se přidá nadrobno nakrájené osolené sádlo, poté se celá hmota opět nechá dva až tři dny v místnosti s teplotou 3-4° Celsia. Připravené mleté ​​maso se těsně nacpe do vnitřností, dbáme na to, aby uvnitř nebyl vzduch.

Klobásové tyčinky, pevně svázané provázkem, se zavěšují, aby sekaná uschla a zhutnila v místnosti s teplotou ne vyšší než 5 °C po dobu pěti až sedmi dnů. Bochníky by měly volně viset, aniž by se dotýkaly navzájem nebo jiných předmětů. Během této doby střívka dobře vyschne a těsně přiléhá k mletému masu, maso se stává jasně červené.

Poslední fází přípravy suchého salámu je uzení. Tyčinky by se měly pokud možno nepřetržitě udit dva až tři dny v kouři při teplotě asi 20°. Uzené klobásy se umístí na suché a chladné místo (teplota vzduchu 10-15°) po dobu 30-40 dnů, aby vyzrály. Po uplynutí této doby je klobása sušená za sucha považována za hotovou.

Přibližný recept na výrobu klobásy uzené za studena (na 10 kg):

Hovězí maso 4 kg

Vepřové maso bez tuku 3 kg

Tvrdé sádlo 3 kg

Nové koření a černý pepř – 5 g

Už jsem tu mnohokrát publikoval různé recepty na domácí klobásy a všechny jsou svým způsobem dobré a chutné. Ale tento recept mě zaujal a nemohl jsem ho přehlédnout. Nikdy jsem nekrájel maso na klobásu tak nahrubo. Podle autora je to nejlepší recept na domácí klobásu, pro který se on a jeho rodina po mnoha experimentech s klobásami rozhodli. Tak pojďme to zkusit a zhodnotit.

Klobása se dělá ze dvou druhů masa – vepřová krkovička a šunka nebo vepřová plec a šunka a sádlo. Obyčejné vepřové sádlo, nesolené. Nevím, jak moc je to důležité, ale rozhodla jsem se od receptu neodchýlit a připravila jsem také dva druhy masa – vepřovou plec a šunku.

Složení:
Vepřová plec, libová – 500 g.
Vepřová šunka, libová – 500 g.
Vepřové sádlo, nesolené, nejlépe hřbetní sádlo – 100-120 g.
Sůl – 18-20 g (použila jsem běžnou a dusitanovou sůl, 50/50, ale není to nutné).
Černý, mletý pepř dle chuti, nebo asi 0,5 – 1 lžička.
Pár stroužků česneku, opět vše záleží na chuti.

Gag:
Přidala jsem malou hrst sušené majoránky.

Poměry jsou uvedeny pro 1 kg masa.

Takže třetinu připraveného masa si odložte stranou. Později ho budete muset rozmixovat v mlýnku na maso. Zbytek nasekejte nožem.

Sádlo nakrájejte na proužky a poté na kostky.

Není třeba ho moc sekat, kostky by měly být od 7 mm do 1 cm.

Maso nakrájejte na mnohem větší kousky, zhruba o velikosti prstu palce.

Trochu o jemnostech:
Pokud pomelete všechno maso, bude klobása sušší. To se hodí na uzení nebo sušení. Já ale tuto klobásu budu péct v troubě (nebo na grilu), v těchto případech potřebuji co nejšťavnatější klobásu, proto se krájí tak nahrubo. Nebuďte líní maso krájet ručně, v tomto případě získáte kvalitativně jinou klobásu. Třetina masa by se měla pomlet, aby mleté maso bylo menší a vázalo (vyplňovalo) veškerý prostor mezi velkými kusy. Nakrájejte pouze sádlo. Protože jinak se v mlýnku na maso rozdrtí a při pečení bude určitě stékat.

Maso a tuk se krájejí ručně nožem.

Odložené maso spolu s česnekem promíchejte mlýnkem na maso.

Přidejte výsledné mleté maso k nasekanému masu. Osolte a opepřete.

(Přidala jsem i malou hrst sušené majoránky. Tuto aromatickou bylinku miluji v klobásách. Majoránka je nezbytnou složkou těžkých, tučných výrobků, klobás a vepřových výrobků, protože má vynikající vlastnosti stimulovat trávení. V Německu, zemi klobás, je tato bylina právem považována za hlavní složku při výrobě masa a Němci ji dokonce nazývají „klobásová bylina“).

Vše důkladně promíchejte.

Přikryjte víkem nebo fólií a dejte do lednice. Mleté maso by mělo 12 hodin odstát a zrát. Obecně ho dejte do lednice přes noc.

Mleté maso se ukázalo být trochu suché. Aby lépe prošlo mlýnkem na maso, je třeba do něj přidat vodu a promíchat. Takže už jen zbývá připravit střívko (střevo) a naplnit ho mletým masem. Hustota nádivky je přibližně 85 – 90 %.

Jak připravit střívko a naplnit klobásy mletým masem je popsáno zde.

Tohle je ta kráska, která se vyklubala z 1,5 kg mletého masa.

Lehce vymažte zapékací misku nebo plech na pečení rostlinným olejem a vložte do něj klobásu.

Jakákoli klobása, která se nevejde do formy, by měla být dána do mrazáku do příštího použití.

Pečte v troubě při 200 stupních po dobu 50-60 minut. (Mražené klobásy lze péct bez rozmrazování, o 10 minut déle). Během pečení lze klobásu jednou otočit, nebo se jí vůbec nedotýkat. Lze ji také smažit na uhlících, na grilu.

Shrnutí: slušné. Šťavnaté a chutné. Ale podle mého názoru a mého vkusu tomu chybí trochu kořeněnosti. Přidala bych lžičku drcených semínek koriandru. A česneku, i víc.

ps. Tato klobása mi chutnala studená ještě víc než „teplá z plotny“. Gut

pps V původním receptu se klobása před pečením propíchne na několika místech po celé délce, aby nepraskla. Dlouho jsem si lámala hlavu, jestli ji mám propíchnout, nebo ne? V důsledku toho jsem propíchla několik klobás, ale zbytek jsem se nedotkla, nechala je celé. Nakonec se nic nestalo, ani jedna z klobás nepraskla. A není to poprvé, co se to stalo, v troubě, v udírně i při smažení a vaření. Buď jsem dostala tak kvalitní a pevné střívko (střevo), nebo jsou všechna tato propíchnutí opravdu zbytečná? Zkontroluji to u další várky střívek.