Domácí uzená klobása – Recept – Blog šéfkuchaře Dobrý Žar

Obalem pro domácí klobásy mohou být vnitřnosti, jícny a močové měchýře domácích zvířat. Hotová střívka na klobásy zakoupíte ve specializované prodejně nebo si střívka připravíte sami, pokud máte vlastní farmu.

Orgány určené pro střívka uzenin by měly být zpracovány ihned po naříznutí jatečně upraveného těla, protože jejich střívka se velmi rychle stávají nepružnými a ztrácejí pevnost. Zpracování střev začíná jejich oddělením od mezenteria (záhyb pobřišnice, který připevňuje vnitřní orgány ke stěnám jatečně upraveného těla zvířete). Poté by měly být tukové usazeniny opatrně odstraněny.

Poté se vnitřnosti nakrájí na kousky požadované délky, jejich obsah se vymačkáním uvolní a několikrát se omyjí v horké (50°C) vodě, přičemž dávejte pozor, abyste nepoškodili skořápku. Dále je třeba jelita obrátit naruby pomocí tyčinky, která by měla mít hladký povrch, bez ostrých hran a vrubů, a namočit na 40-1 hodiny do teplé (2°C) vody, aby skořápka změkla.

Chcete-li odstranit hlen, který pokrývá vnitřní povrch střev, je třeba je opatrně oškrábat tupou stranou nože a neustále je oplachovat tekoucí vodou. Poté vložte střeva do mísy, posypte hrubou solí a lehkými pohyby spolu třete, aby se hleny úplně oddělily.

Zároveň se nesmí poškodit jejich skořápka. Konečná fáze zpracování vnitřností spočívá v jejich umytí ve vodě smíchané s octem, který eliminuje jejich specifický zápach.

Plnění klobás

Připravená střívka je lepší plnit mletým masem dohromady. Nejprve vyjměte řezné části z mlýnku na maso a našroubujte speciální trubku (můžete ji koupit v železářství). Umístěte konec pláště na trubku. Jeden z účastníků tohoto procesu musí vložit mleté ​​maso do mlýnku na maso a otočit rukojetí, zatímco druhý musí levou rukou sevřít konec střívka a pravou rukou sejmout střívko z trubice a regulovat jeho plnění.

Pevně ​​vycpaná střívka svažte na obou koncích motouzem a vložte do udírny, kde párky podle udržované teploty zůstanou 2 až 4 dny.

Pokud si chcete proces plnění zjednodušit, existují pro tento účel specializované plničky klobás. Slovo „stříkačka“ již dává hrubou představu o tom, jak to bude fungovat. Na hadičku nasadíte střívko, ze kterého bude mletá masa vycházet, a samotnou sekanou pomalu a rovnoměrně vymačkáváte pomocí rukojeti na pístu.

Mlýnek na maso a stříkačka v jedné lahvičce. Typ stříkačky si můžete vybrat v závislosti na dostupném prostoru na vaší kuchyňské lince: horizontální nebo vertikální.

A konečně nikdo nezrušil nákup hotového mletého masa.

Německá klobása uzená za studena

• 2 kg libového vepřového masa
• 4 kg hovězího masa
• 600 g tučného vepřového masa
• 80 g soli
• 30 g mletého černého pepře
• 15 g anýzu
• 7 g ledku

Jak se připravit:

1. Všechno maso nakrájíme na tenké nudličky.
2. Přidejte koření
3. Vše spolu rozmixujte do hladka.
4. Naplňte obal klobásy způsobem, který máte k dispozici
5. Klobásky zavěsíme na týden na chladné místo.
6. Po týdnu je dáme do udírny.
7. Pojďme kouřit další týden

Studená uzená klobása na bulharský způsob

• 2/3 vepřového masa (kýta)
• 1/3 dílu hovězího masa
• Na 1 kg masa 20 g soli
• 1 g cukru
• 0,5 g dusičnanu amonného
• 3 g mletého černého pepře 3 g kmínu
• 3 g nového koření černého pepře

Jak se připravit:

1. Maso očistíme od kostí a filmů
2. Rozřezat na kousky
3. Přidejte sůl, cukr a ledek
4. Nechte dva dny na chladném místě. Za tímto účelem vložte maso do nakloněné nádoby, aby se voda rychleji oddělila.
5. Celou várku masa propasírujeme mlýnkem na maso
6. Mleté maso smícháme se zbylými ingrediencemi
7. Naplňte skořápku způsobem, který je vám přístupný
8. Párky zavěsíme na 3-4 dny na větrané místo. Během této doby by klobásy měly získat červenohnědou barvu.
9. Klobásky lisujeme
10. Znovu jej zavěste, aby uschl, dokud nebude připraven.

Studená uzená klobása na litevský způsob

• 3 kg libového vepřového masa
• 1 kg hovězího masa
• 0,5 kg sádla (bez kůže)
• 200-250 g soli
• 1 lžička cukru
• 20 g mletého pepře (koření a černý)
• nějaký muškátový oříšek
• XENUMX-2 bobkový list
• 1 střední hlávka cibule
• 1/2 šálku lihu.

Jak se připravit:

1. Cibuli a bobkový list uvařte ve vodě na půl sklenice vývaru.
2. Vývar necháme vychladnout
3. Maso procházíme mlýnkem na maso. Mleté maso na výstupu by mělo být velké
4. Sádlo nakrájíme nožem na dlouhé tenké kousky
5. Všechny ingredience smícháme, postupně přidáváme vývar a alkohol.
6. Jakmile se vám drobek začal snadno odlepovat z ruky, dosáhli jsme svého cíle.
7. Pouzdro vycpáváme jakýmkoliv způsobem, který máte k dispozici
8. Klobásky zavěste na 2-4 dny na chladné místo
9. Udíme týden studeným kouřem

Studená uzená klobása na italský způsob (salám)

• 2 kg libového vepřového masa
• 4 kg libového hovězího masa
• 1,5 kg tučného vepřového masa
• Sůl 200 g
• 50 g mletého bílého pepře
• 1 g ledku
• 1 sklenice bílého vína nebo rumu, ve které bylo na 10 hodin namočeno XNUMX hlávek česneku.

Jak se připravit:

1. 10 stroužků česneku namočíme na XNUMX hodin do bílého vína nebo rumu
2. Maso omyjeme
3. Maso procházíme mlýnkem na maso
4. Česnek nasekejte
5. Smíchejte maso a koření
6. Přidejte česnek spolu s vínem nebo rumem
7. Naplňte skořápku jakýmkoli způsobem, který máte k dispozici
8. Párky zavěsíme na 4 týdny do suché větrané místnosti.
9. Udíme studeným kouřem 10-15 dní
10. Vyvětrejte v suché místnosti

Vyberte si recept, který vám vyhovuje, a vychutnejte si jídlo!

V obchodě “Good Heat”. v kulinářské sekci najdete vybavení a ingredience pro uzení a zavařování, díky kterým rychle a chutně připravíte pochoutky s aromatickým kouřem, bez nečistot.

Zadání objednávky je velmi jednoduché: můžete zavolat na číslo 8 (800) 600-45-96, položit otázku prostřednictvím online chatu nebo zadat objednávku online na webu. Manažeři zodpoví všechny vaše dotazy a pomohou s registrací.

Narodil se a vyrůstal ve vesnici Syaglovo, okres Orsha, v domě, kde od roku 1916 žila jeho prababička a pradědeček a poté jeho rodiče. Nina Varfolomejevna и Nikolaj Afanasjevič. Lásku k přírodě a všemu živému má od dětství. Již v mládí začal sázet stromy a pečovat o ně nejen na svém pozemku, ale i daleko za jeho hranicemi. Tuto vášeň a lásku ke své malé vlasti si nesl po celý život.

Nyní je u domu skutečný park – smrky, duby, javory, topoly, břízy. V důchodu se zcela přestěhoval do vesnice, kde se vše budovalo a zvelebovalo jeho rukama. Přestavěl dům a nyní má malou farmu koz a slepic. Postavena studená udírna pro domácí použití. „Ticho, klid, čerstvý vzduch, příroda, ptačí zpěv, lázně, jsem zvyklý na vesnický život,“ říká. Od dětství nás táta učil samostatnosti: pomáhat s domácími pracemi, pracovat na půdě, vařit. A na svátek 23. února ho připravujeme podle jeho receptu.

Domácí klobása

Pro kvalitní domácí klobásu potřebujeme správný poměr masa a sádla. Vezmeme 2 kg krkovičky, 2 kg šunkového masa, 1 kg sádla. Nakrájejte ostrým nožem na kousky o velikosti 1 x 1 cm. Přidejte hrubou sůl v množství 17-18 g na 1 kg. Promícháme, aby se maso a sádlo rovnoměrně rozložilo, a dáme na den na chladné místo. Po uplynutí požadované doby přidejte koření podle chuti: koriandr, černý pepř, kmín, bylinky. Výše uvedené množství masa vyžaduje tři hlavy česneku. Česnek oloupeme a nasekáme velmi jemně nožem nebo použijeme nasekaný česnek. Přidejte 70 g vodky nebo koňaku. Důkladně promíchejte, aby koření a česnek úplně obalily každý kousek. Vepřová střeva dobře omyjeme v tekoucí vodě a na pár hodin namočíme. Klobásu plníme pomocí mlýnku na maso.

Vytvořenou klobásu zavěsíme na den v bytě nebo místnosti při teplotě +23, +25 stupňů. Poté zavěsíme na větrané místo s teplotou +2, +4 stupně. Po 12-14 dnech je klobása hotová. Pokud se chystáte udit za studena, musí klobása viset 5-7 dní.

Za studena uzené maso

Uzení za studena zahrnuje zpracování s kouřem. V tomto případě se používá palivové dřevo ze syrových ovocných stromů: třešně, švestky, hrušky a olše. Dodávají produktům neuvěřitelnou vůni a chuť.

Výběr masa pro uzení za studena. Záleží na vaší preferenci: hrudí, šunka, krkovička, panenka, sádlo. Hlavní je, že maso je čerstvé. Vybrané maso nakrájíme na kousky 350-500 g. Připravíme si marinádu. Marinády by mělo být tolik, aby pokryla všechny kusy masa. Do 3 litrů vody přidejte 240-250 g hrubé soli a přiveďte k varu. Do teplé marinády přidejte hrášek z černého a nového koření, bobkový list, koriandr (pokud chcete, můžete přidat bylinky – mátu, bazalku, bylinky de Provence). Marinádu zcela ochlaďte. Vložíme do ní připravené maso se sádlem a necháme osolit při teplotě 0, + 4 stupně 5-7 dní.

Poté všechny kousky vyjmeme a položíme na mřížku oschnout, aby se z masa a sádla zcela odstranil lák. Teprve poté každý kousek zabalíme do gázy a převážeme lněnou nití. Polotovary položte na gril v udící komoře a zavřete víko. Zapálíme oheň v kamnech, ke kterým je komín připojen pod úhlem 20-45 stupňů. Přes něj se do udírny dostává kouř, v důsledku čehož produkty získávají kouřovou chuť. Oheň udržujeme dva dny.

Proces uzení musí být nepřetržitý. Během této doby jsou polotovary zcela nasyceny kouřem. Po dvou dnech uzení maso vyjmeme a necháme v gáze na chladném místě 1-2 dny. Poté jej rozložte a vyjměte z gázy. Maso a sádlo získá krásnou, chutnou barvu a vůni. Nakrájejte a vychutnejte si kulinářské mistrovské dílo.

Dobrou chuť!

Ljudmila Žuková.
Fotografie autora.

Kompletní dotisk textu a fotografií je zakázán. Částečná citace je povolena pomocí hypertextového odkazu.

• ← Rada státní kontroly shrnula výsledky práce za rok 2022
• V Orsha se bude konat turnaj v judu věnovaný památce internacionalistických vojáků →