Tajemství pilafu: omyjte a vložte rýži do kotle: stalic — LJ

Nebudou žádné krásné obrázky – ani nemám co ukázat před kata.
Bez obrázků to ale vůbec nepůjde, o tom jsem se nejednou přesvědčil.
Ostatně o tom, že rýže se má namáčet, jsem opakovaně psal a mluvil. Zdá se ale, že až nyní, po samostatném příspěvku o tom, se dostal do povědomí čtenářů.

Je to stejné jako se smažením cibule a mrkve. Jednou jsem měl asistenta, který mi zkazil desítky pilafů tím, že hloupě zabíjel chuť přepečením cibule, masa a mrkve, dokud nebyly ohořelé. Nikdy jsem mu nebyl schopen vysvětlit, že dovednost vaření pilafu nespočívá v tom, že je černý a hořký z převařených potravin.
Zdá se, že smažení a vaření masa v pilafu také potřebuje samostatný příběh, ale bez rýže není pilaf. A chuť pilafu jako celku závisí ze dvou třetin na tom, jak dobře je rýže uvařená.

K přípravě pilafu by měly být všechny druhy rýže, včetně předpařených, namočené a umyté. Ti, kteří říkají, že rýži nikdy nenamáčou, ale jejich pilaf se ukáže jako „olízací prst“, si za prvé po pilafu z namočené rýže prsty neolízli a nemají s čím srovnávat, a za druhé. stále ho namáčejí, ale spojují tento proces s praním. Výsledkem je špatné namáčení a špatně umytá rýže.
K opláchnutí rýže, která byla předem namočená v horké 60C vodě, musíte vzít nádobu pětkrát větší, než je objem suché rýže. Vzali jsme například litrovou sklenici rýže – přibližně 800 gramů, což znamená, že nádobí na mytí by mělo být nejméně čtyři litry. Bude velmi dobré, když budou nádobí kulovité nebo alespoň se zaobleným přechodem od stěn ke dnu.

Rýže při namáčení snadno uvolňuje prášek, kterým je obalena, a škrob ze svého povrchu do horké vody. Přejeďte rukama po stranách misky na dno a zvedněte je nahoru, aby vám rýže prosákla mezi prsty. Vypusťte zakalenou vodu.

Rýži zalijte teplou vodou a znovu rýží projíždějte rukama, snažte se zvednout co nejvíce zákalu. Vypusťte vodu.
Bude se vám pracovat pohodlněji a rychleji, pokud do dřezu umístíte kovový cedník. Usazenina jím snadno projde a rýže se neztratí. Potom bude možné odvážněji vypustit vodu a mytí bude probíhat rychleji.

Rýži propláchneme teplou vodou a nikdy ne ledovou, protože rýže v takové vodě velmi rychle popraská.
Používám teplou vodu z kohoutku, protože moje teplá voda se neliší od vody pitné. Stává se ale, že kohoutky teplé vody jsou napájeny technickou vodou – rezavou vodou nebo vodou, která má cizí pachy a chutě. Myslete na to, že rýže při oplachování dále nasává vodu, akorát ne tak intenzivně jako na úplném začátku, takže po propláchnutí v této vodě bude mít rýže znatelnou rezavou chuť. To znamená, že k mytí rýže byste si měli připravit horkou vodu s normální chutí.
Rýži, která je po namáčení křehkou, v žádném případě neberte do rukou, nemačkejte ji ani nedrhněte mezi dlaněmi. Pohyby rukou, jako při praní prádla, jsou v tomto případě nevhodné. Naším úkolem je pouze smýt nejmenší zlomky rýžových zrn, které zůstanou na povrchu rýže po odstranění slupky v mlýnku na rýži a smýt škrob uvolněný v důsledku namáčení.
Výsledkem mytí rýže by měla být voda, kterou můžete pít, aniž byste zaznamenali nějakou zvláštní pachuť.

Po přemístění rýže do kotlíku je mezi zrny poměrně hodně volného prostoru. Rýži jsem speciálně naskládala do kopečku, abych viděla, kolik vody se mezi zrníčka vejde, když rýže není zhutněná.

Tato fotografie jasně ukazuje, že běžná fráze „nalít vodu na dva prsty rýže“ nedává žádný smysl, pokud neuvedete, na kterou rýži vodu nalít – volně položenou nebo zhutněnou. Proto musíte rýži nejen zhutnit (nepřehánět!), ale také chvíli počkat, až se usadí na zirvaku. Ostatně vrstva zirvaku je také sypká. Rýže by měla zabírat volný prostor mezi mrkví a ostatními produkty a vrstva oleje by měla stoupat a nacházet se mezi zrny rýže, to znamená, že spodní vrstvy rýže by měly vytlačit olej nahoru. Většinou v této fázi hrnec přikryji poklicí a nechám rýži prohřát, aby jakmile voda na rýži narazí, začal se vařit co nejdříve.

Každá odrůda rýže má individuální kapacitu absorpce vody. Dá se to velmi snadno zjistit. Řekněme, že některá rýže dokáže absorbovat tolik vody, kolik sama váží. Suché rýže bylo 400 gramů, takže by měla absorbovat 400 ml vody. Část vody ale rýže absorbovala již během namáčení – řekněme 120 ml. Ke správnému uvaření rýže tedy stačí 280 ml vroucí vody. Ale zirvak sám obsahuje nějakou vodu a část vody se odpaří. Tyto dva parametry jsou neznámé a řešením této rovnice je schopnost vařit pilaf.
Prozatím vám dám tip: stačí tolik vody, aby sotva vytekla nad rýži. Říkám to proto, že to není poprvé, co z takové rýže připravuji pilaf a znám její vlastnosti. Možná, kdybych vařil pilaf ne ze 400 gramů rýže, ale ze 4 kg a ve velkém kotli by byla vrstva rýže mnohem silnější. Nyní je vrstva rýže asi tři centimetry, ale může to být šest nebo deset. V tomto případě měla být vrstva vody nad rýží větší.
Ale v každém případě vypočítat množství vody na některých prstech neznámé tloušťky je nehorázná negramotnost. Objem vody by se měl vypočítat s ohledem na mnoho parametrů, od množství rýže, výkonu plynového hořáku, povrchu kotle atd., až po počasí. Asi se to dá naučit počítat na kalkulačce, ale k tomu je potřeba opakovat pokusy v laboratorních, ideálních podmínkách. Ale život je složitější a podmínky jsou různé, takže je snazší pochopit, co na čem závisí, a získat vlastní zkušenosti. Zkušení lidé připravují pilaf bez přemýšlení, takříkajíc od oka. Pro začínajícího kuchaře je ale zpočátku lepší používat měřicí přístroje, počítat a zaznamenávat.
Asi jsem vás zastrašil, a tak vám dám ještě jednu nápovědu: abyste neudělali chybu s množstvím vody, nejjednodušší je nevylévat všechnu vodu hned od začátku, ale podívat se na chování rýži a v případě potřeby doléváme později vodu.

V prvních minutách rýže velmi rychle absorbuje vodu. Voda ustupuje z povrchu. Pokud ale rýži oddálíte od stěny kotlíku, uvidíte, že spodní vrstvy jsou stále zcela ponořené ve vývaru. Horní vrstvy rýže přitom nezbývá nic, co by vstřebaly. Očekávat, že vrchní vrstvy rýže budou v páře, je špatné. Rýži můžete vařit, ale ve vodě se vaří asi desetkrát rychleji. Odložme proto další nepodložený mýtus „nikdy nezasahují do pilafu“ a začněme rýži odhazovat. Je potřeba prohodit spodní vrstvu rýže a vrchní.
Část rýže se samozřejmě potopila kamsi do hlubin zirvaku a nelze odtud dostat každé zrnko. Řešení je jednoduché – nebrat dobrou a správnou věc do bodu idiocie. Míchejte rýži, která je k dispozici pro lopatu. Koneckonců, pokud to vůbec neuděláte, spodní vrstva rýže bude převařená, vytvoří se souvislá hrudka rýžových zrn a pasty a horní rýže zůstane syrová. Pokud se zaměříte výhradně na horní, viditelnou vrstvu, může se zdát, že je potřeba přidat mnohem více vody – a tady máte nepořádek.
Na rýži v této fázi ale čeká ještě jedno nebezpečí. To se stává zvláště často u měkkých odrůd rýže, které velmi rychle absorbují vodu jak při namáčení, tak při vaření. Pokud je pod kteroukoli částí vrstvy rýže velký kus masa, hlavička česneku nebo něco jiného, ​​co brání horké vodě stoupající ze dna v přístupu k rýži, pak se rýže na tomto místě bude vařit pomaleji. Voda v sousedních oblastech se přitom prudce uvaří a rýže se roztáhne. Tato expandující rýže může stlačit chladnější oblast do velmi těsné koule. Na okrajích hrudky bude rýže pokryta pastou a přístup horké vody uvnitř hrudky bude zablokován. A tato hrudka zůstane syrová.
Co dělat? Řešení je velmi jednoduché – rýži při lopatě protřepejte, rozbijte hrudky a tentokrát rýži položte volně, aby se voda ze dna kotlíku volně odpařovala. A přesto by měla rýže ve fázi vaření v páře ležet volně, volně, aby pára mohla cirkulovat kolem zrnek rýže a rýže mohla dýchat.
Ale to je téma na další rozhovor.