Domácí přípravky Nakládání zeleniny

Recept na vaření, kvásek, pravidla kvašení, podmínky kvašení, nádoby, zařízení, zelí, bílé zelí, bílé kysané zelí, třídenní zelí, pikantní zelí, nakládaná mrkev, cibulové zelí, paprika, pepř sůl, maďarská sůl, plněná paprika, plněná paprika, mletý lilek, rajčatová omáčka, nakládaný česnek, nakládané červené zelí, nakládané bílé zelí, kapusta s jablky, savojské zelí, květák, nakládaná řepa, nakládaná mrkev, nakládané okurky, kyselé okurky.

I když je tento způsob přípravy jídla tak snadný, že jej zvládne i začínající hospodyňka. Současně existuje několik povinných podmínek pro získání vysoce kvalitního kvásku:

1. První základní podmínkou pro fermentaci je, že zelenina, která se má fermentovat, musí být cukernatá. Čím méně cukru v zelenině, tím méně kyseliny mléčné se vytvoří během fermentačního procesu a následně tím méně stabilní bude kvašená zelenina při skladování. Například okurky v normální fázi zralosti, kdy jsou ještě zelené, obsahují někdy 1,5krát více cukru než okurky zažloutlé. Například zelí se nejlépe fermentuje, když je plně zralé. Nejlepších výsledků přitom dosahují středně pozdní a pozdní odrůdy.

2. Druhou nutnou podmínkou je vytvoření co nejpříznivější teploty pro život bakterií mléčného kvašení při fermentaci. Nejoptimálnější teplota pro fermentaci je od 15 do 22°C. Pokud je teplota nižší než 15°C, bakterie mléčného kvašení se budou vyvíjet pomalu a proces fermentace se zpomalí. Při teplotách nad 22-25°C se kromě bakterií mléčného kvašení vyvinou i další mikroby škodlivé pro fermentaci (například bakterie kyseliny máselné). Pod jejich vlivem získává nakládaná zelenina nepříjemnou, žluklou chuť.

3. Třetí nepostradatelnou podmínkou je důkladné umytí a opaření nádob a dalšího zařízení sloužícího k fermentaci.

4. Při kvašení zeleniny se sůl vždy přidává, dodává nejen chuťový vjem; pod jeho vlivem se oslabuje účinek mikrobů kyseliny máselné a posiluje se konzervační účinek kyseliny mléčné, protože je usnadněn její průnik do rostlinných buněk.

V hliněných nebo skleněných nádobách lze malé množství zeleniny fermentovat nebo nasolit. Pokud je zeleniny hodně, použijte dubové nebo bukové sudy předem namočené a spařené horkým roztokem sody s následným důkladným opláchnutím studenou vodou. Zeleninu můžete fermentovat nebo nakládat ve smaltovaných nádobách (kbelíky, pánve atd.).

Zelí bílé zelí

K nakládání se používá zelí pozdních odrůd, vyzrálé, s hustými hlávkami zelí, nejlépe velké velikosti, s malým počtem krycích zelených listů, nevhodné k nakládání. Zelí připravte následovně: odstraňte zelené listy, opláchněte studenou tekoucí vodou, nakrájejte na několik částí (pro snadnější krájení) a nakrájejte na dřevěné prkénko ostrým nožem s dlouhou čepelí, abyste získali hobliny o šířce až 5 mm , opouštějící stopku. Pro skartaci můžete použít speciální zařízení – skartovačku. V městských podmínkách je nejvhodnější fermentovat zelí ve smaltovaných nádobách: velkých kbelících a pánvích a také v pěti a třílitrových skleněných nádobách. Smíchejte nakrájené zelí s mrkví, nastrouhanou na hrubém struhadle nebo nakrájenou na tenké plátky. V prvním případě se mrkev vzdá více šťávy a následně zelí zrůžoví. Ve druhém si zelí zachová barvu. Zelí (rozsypané) osolte a rukama lehce protřete a spojte s mrkví. Kromě mrkve, pro vůni a chuť, můžete přidat semena kmínu – 2 polévkové lžíce. lžíce na desetilitrový kbelík zelí. Často se přidávají brusinky nebo brusinky – 200 g na stejné množství zelí. Připravené zelí po částech vložíme do nádoby a rozdrtíme šťouchadlem nebo rukama. A tak vrstvu po vrstvě. Pokud se uvolní příliš mnoho solanky, musí se vypustit. V nádobě by mělo být takové množství zelí, abyste na ni mohli položit kus čisté bílé látky a na ni dřevěný kruh podél průměru nádoby a přitlačit. V tomto případě by solný roztok měl pokrýt kruh. Místo hrnku můžete použít velký plochý kameninový talíř. Jako útlak se používají žulové dlažební kostky, dobře umyté a opařené vroucí vodou. V žádném případě by neměly být: pískovcový kámen, výrobky z litiny, mědi a jiných kovů. Konce látky by měly být zastrčené uvnitř nádoby. Zakryjte nádobu v umyvadle něčím, aby se zabránilo prachu, a umístěte ji do blízkosti radiátoru parního topení. Za nejlepší teplotu pro kvašení se považuje 15 až 22° C. Proces kvašení je nutné sledovat. Po nějaké době (v závislosti na teplotě) začne solanka bublat, tvořit pěnu a bude mít tendenci vytékat. Musíte odstranit závaží, kruh a látku, odstranit přebytečnou pěnu a propíchnout ji na několika místech až ke dnu nabroušenou dřevěnou čistou tyčí nebo nožem s dlouhou čepelí 2krát denně, abyste odstranili plyny. Po ukončení fermentačního procesu se zelí usadí a získá osvěžující, kyselou, slanou chuť. Hotové zelí je třeba přemístit na chladné místo a nadále ho udržovat pod tlakem. Nejlepší skladovací podmínky jsou vytvořeny při teplotě 0-2° C. Při nižších teplotách při dlouhodobém skladování zelí měkne a získává béžovou barvu, neztrácí však vitamín C, který je v nálevu hojně zastoupen . V městských podmínkách je i přes balkony a lodžie obtížné uchovat zelí v původní podobě až do jara. K tomu pomůže konzervování pasterizací.

Třídenní bílé kysané zelí

Složení: zelí, voda, sůl, cukr.

Solanka: na 1 litr vody – 1 polévková lžíce. lžíce soli, 1 polévková lžíce. lžíce cukru.

Zelí nakrájejte nebo nakrájejte, smíchejte s nahrubo nastrouhanou mrkví, bez soli. Pevně ​​vložte do třílitrové nádoby a naplňte horkou solankou. Sklenici zakryjte a vložte do mísy, protože lák během kvašení vyteče. Zelí pravidelně propichujte špičatým dřívkem, abyste odstranili plyn. Po 3 dnech bude zelí hotové. Skladujte na chladném místě.

Nakládané pikantní zelí

Složení: 8 kg. zelí, 100 gr. česnek, 100 gr. křen, 300 gr. řepa, 100 gr. petržel, 4l. voda, 200 gr. sůl, 200 gr. Sahara.

Příprava: Zelí nakrájíme na tenké nudličky a řepu na kousky. Kořen křenu nastrouháme, česnek rozdrtíme v lisu na česnek, vše promícháme. Nalijte teplou solanku a dejte na chladné místo. Po 5 dnech je zelí hotové.

nakládaná mrkev

Složení: 4 kg. mrkev, 1 kg. jablka, kopr (deštníky), skořice, listy křenu, listy třešně, černý pepř (kukuřice). Na lák: 5 litrů vody, 200 g soli.

Příprava: Mrkev omyjeme a oloupeme. Jablka omyjeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na 4 části. Na dno misky položte listy křenu, třešně, skořici a černý pepř. Naskládejte mrkev a jablka napevno, zalijte nálevem, přikryjte pokličkou a dejte pod zátěží na chladné místo.

Cibulové zelí

Složení: 1 kg. zelí, 30 gr. mrkev, 20 gr. cibule, 20 gr. sůl, 2 bobkové listy, černý pepř (hrášek).

Příprava: Silné hlávky zelí nakrájíme, rozetřeme se solí, smícháme s nakrájenou mrkví a nadrobno nakrájenou cibulí. Přidáme bobkový list, kuličky černého pepře, zelí v misce rozdrtíme, zatlačíme a necháme tři dny propíchnout dřevěnou tyčí, aby vykynul vykynutý duch.

Nechte další den a vymačkejte zelí z nálevu a pevně vložte do sterilizovaných sklenic. Solanku přivedeme k varu a zalijeme jím zelí, přikryjeme pokličkou, sterilujeme v rendlíku s vroucí vodou, litrové sklenice – 10 minut, třílitrové – 45 minut. Srolovat.

Maďarský slaný pepř

Složení: 1 kg. pepř, 150 gr. petržel (kořeny), 150 gr. celer (kořeny), 150 g. květák, 3-4 stroužky česneku. Náplň: na 1 litr vody – 0,8-1 litr stolního octa, 30-40 g soli a cukru, 2 bobkové listy.

Příprava: Papriku zbavte semínek a ovoce podélně nakrájejte na 4-5 kousků. Kořeny nasekejte nadrobno. Květák rozdělíme na růžičky a propláchneme v osolené vodě. Zeleninu naskládejte ve vrstvách do připravených misek a zalijte vychlazenou marinádou. Umístěte kruh a ohněte nahoře. Uchovávejte při pokojové teplotě po dobu prvních 10-12 dnů, poté přeneste na chladné místo k uskladnění.

Slaná paprika plněná zeleninou

Složení: 150 gr. mrkev, 800 gr. zelí, 25 gr. petržel, 25 gr. kopr, 25 gr. celer, voda, sůl, pepř. Mleté maso: mrkev, zelí, petržel, kopr a celer, 30 g soli.

Solanka: na 1 litr vody – 30 g soli.

Příprava: Ze zralých paprik vykrojte semínka, dobře je opláchněte a každé ovoce osolte v množství 15-20 g na 1 kg oloupané papriky. Nechte 2-3 hodiny. Zelí nakrájíme nadrobno a mrkev nakrájíme na nudličky. Nakrájejte zeleninu. Smíchejte všechnu zeleninu a promíchejte, dochuťte solí. Papriky pevně naplňte připraveným mletým masem, vložte do sklenic a zalijte studeným nálevem. Uchovávejte při pokojové teplotě prvních 10-12 dní a poté přeneste na chladné místo.

Plněné lilky s rajčatovou náplní

Složení: 10 kg. lilek, 7 litrů rajčatové šťávy, 350 gr. sůl, 10 bobkových listů, 1,5 kg. mrkev, 1 kg. petržel (kořeny), 500 gr. pepř, 200 gr. česnek

Příprava: Vezměte mladé tmavě fialové lilky, odstraňte sepaly s malou částí základny. Řezte podélně, začněte řez 2 cm od okraje a nedosahujte k druhému okraji. Po částech blanšírujte lilky v osolené vroucí vodě (3 g soli na 200 litry vody) po dobu 5 minut. Položte na plochý talíř vychladnout a sceďte lák. Poté řezy naplňte směsí lehce blanšírované mrkve, kořenové petržele, papriky a česneku, jemně nakrájené a podle chuti osolené. Připravte rajčatovou omáčku, vařte rajčatovou šťávu 10 minut spolu s bobkovým listem a solí. Naplněné lilky svažte nití, vložte do nádoby, zalijte rajčatovou omáčkou (nebo lákem na 1 litr vody 50 g soli). Vršek přikryjeme utěrkou, dřevěným kruhem a tlakem přitlačíme. Příprava bude hotová za měsíc.

nakládaný česnek

Složení: česnek, voda, sůl, ocet.

Pro zalití: na 1 litr vody – 50 g soli, 75 g 9% octa.

Příprava: Šípky a hlavičky česneku důkladně opláchněte. Šípky nakrájejte na 10 cm kousky, oloupejte hlavičky česneku, vyhněte se odkrytí stroužků. Blanšírujte ve vroucí vodě po dobu 2 minut. a poté ochlaďte studenou vodou. Umístěte těsně do skleněné nebo smaltované nádoby. Zalijte vychlazeným nálevem. Vršek přikryjte čistou utěrkou a tlakem na něj položte dřevěný kruh. Uchovávejte česnek v teplé místnosti po dobu 9-10 dní, poté jej vyndejte do chladu.

Nakládané červené zelí

Složení: 10 kg. zelí, 2 kg. jablka, 500 gr. cibule, 25 gr. kmín, 200 gr. sůl.

Příprava: Tvrdá a kyselá jablka nakrájíme, zbavíme slupky a jádřince a nakrájíme na nudličky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na proužky. Zelí nakrájejte, rukama ho osolte a promíchejte s jablky, cibulí, kmínem nebo koprem. Vložte do misky, zhutněte. Dále postupujte jako u bílého zelí (viz recept na „kysané zelí bílé zelí“).

Bílé zelí, nakládané s jablky

Složení: 10 kg. zelí, 500 g. jablka, 25 gr. kmín, 200 gr. sůl.

Příprava: Zralá zdravá kyselá jablka (nejlépe Antonovka) oloupeme a zbavíme jádřinců, nakrájíme na plátky a smícháme s krouhaným zelím. Poté vařte jako obvykle. Můžete dát celá jablka – v tomto případě vyberte středně velké ovoce. Celá jablka se přidávají až po zhutnění veškerého zelí a uvolnění šťávy.

Nakládané savojské zelí

Složení: 10 kg. zelí, 1 kg. brusinky, 200 gr. kopr, sůl.

Příprava: Zelí nakrájíme a rukama protřeme solí. Brusinky roztřiďte a důkladně omyjte. Kopr nasekáme nadrobno. Smíchejte všechny ingredience a pevně vložte do nádoby. Poté postupujte jako u bílého zelí.

Nakládaný květák

Složení: 1 l. voda, 3 gr. kyselina citronová, 50 g. sůl.

Příprava: Hlavičky květáku důkladně omyjte, zbavte listů a nakrájejte na květenství o průměru 3–5 cm. Připravené zelí blanšírujte 3 – 4 minuty. ve vroucí okyselené nebo osolené vodě (1 g kyseliny citronové nebo 10 g kuchyňské soli na 1 litr vody) a vychladit. (Blanšírované zelí později nehnědne.) Zelí pevně vložíme do připravené nádoby a zalijeme studeným nálevem. Vršek zakryjte plátnem nebo gázou, položte dřevěný kruh a přitlačte. Uchovávejte při pokojové teplotě. Když začne kvašení (náplň se zakalí a na povrchu se vytvoří pěna), přendejte zelí na chladné místo.

Nakládání řepy a mrkve

Složení: řepa, mrkev, voda, sůl.

Příprava: Ke kvašení se používají pozdní odrůdy řepy s tmavě zbarvenou kořenovou zeleninou. Stolní řepa obsahuje dostatek cukru, aby bylo zajištěno nahromadění velkého množství kyseliny mléčné během kvašení. Boršč se připravuje z nakládané řepy a solanka se pije jako kvas a podle chuti se ředí stejným množstvím vody s přidaným cukrem. Řepný lák navíc snadno nahradí rajčatový protlak při přípravě obědových jídel a pálivých omáček; Koření ji i křenem. Vršky a kořeny řepy se odříznou, dobře se umyjí ve studené vodě a po naříznutí velkých kořenových plodin se těsně uloží do sudů nebo jiných nádob. Pokud se nakrájená řepa fermentuje, loupe se. Řepa se naplní lákem (10 – 400 g soli na 500 litrů vody) tak, aby její hladina byla 3 – 5 cm nad úrovní položených okopanin. Poté se na něj umístí dřevěný kruh a závaží. Na solanku je potřeba přibližně 50 % hmotnosti řepy. Fermentace při 20 – 22 C trvá cca 7 – 10 dní. Každý den je třeba odstranit pěnu a v případě potřeby umýt kruh a váhu čistou vodou. Po zastavení intenzivního kvašení se řepa skladuje na ledovci nebo jiném místě s nízkou teplotou. Podmínky skladování nakládané řepy jsou stejné jako u okurek. Během skladování dvakrát až třikrát za měsíc odstraňte pěnu a hrnek umyjte. Všechny stolní odrůdy jsou vhodné pro nakládání mrkve. Kořeny by měly být šťavnaté a jasně zbarvené. Nakládaná mrkev se dá dobře skladovat v chladné místnosti až do příští sklizně.

Nakládané okurky

Složení: 450 gr. okurky, 150 gr. squash, 20 gr. zelené, 20 gr. koření, 380 gr. vyplní.

Příprava: Okurky vhodné pro zavařování se důkladně omyjí. Pikantní bylinky (petržel, celer, kopr, máta, rybíz a třešňové listy), česnek, pálivá kapie a sůl jsou umístěny na dně sklenice nebo smaltované pánve. Zalijeme převařeným nálevem (67 – 70 g soli na 1 litr vody) a zakryjeme a necháme 3 – 4 dny. Solanka se scedí, filtruje a vaří. Obsah nádoby se několikrát promyje horkou vodou a naplní se solankou. Po 5 min. Solanka se nalije horká a to se opakuje dvakrát až třikrát. Naplňte nádobu naposledy vroucím solným roztokem a okamžitě nádobu uzavřete. Při výrobě konzerv se sterilizací po vložení okurek do sklenic zalijeme horkým přefiltrovaným lákem 2 cm pod vrch hrdla, přikryjeme pokličkou a sterilujeme ve vroucí vodě: sklenice 0,5 l – 5 min., 1 l – 10 min ., 3 l – 20 minut. Nakládané okurky se používají stejně jako okurky konzervované a nakládané, dále k přípravě rozmixovaného masového hodgepodge a kyselé polévky.

Pikuli

Složení: květák, cibule, česnek, malé okurky, čepele hrášku, topinambur, červená paprika, turecký pepř, natě zelí, tuřín, rutabaga, mrkev, angrešt, jablka, semena lichořeřišnice.

Příprava: Každý zelený se vaří zvlášť, dávejte pozor, abyste ho nepřevařili; když je vše hotové, vložíme do studené vody, dáme na síto, nakrájíme na různě tvarovaná kolečka a zalijeme studeným sirupem připraveným s caenským pepřem. Okurky, cibule, česnek, lusky, hrách, hrušky, angrešt, pomdamura, jablka, natě a švestky se vůbec nevaří, ale kladou se čerstvé. Do nálevů můžete přidat kapary a olivy, také nevařené.

K nakládání zelí v sudech byste měli zpravidla používat pozdní odrůdy zelí, jako je Amager 611, Moskovskaya late, Kharkovskaya zimnyaya, Yaroslavna.

Připravíme si zelí.

Z hlávek zelí byste měli odstranit vnější zelené listy, aby vám zůstala hladká hlávka s těsně přiléhajícími listy. Je třeba také poznamenat, že odstraněné zelené listy byste neměli vyhazovat, lze jimi vyplnit mezery mezi hlávkami zelí v horní řadě sudu. Tyto kapustové listy budou připraveny k jídlu během několika týdnů.

Nať zelí je nejlepší odstranit ostrým nožem, vrtákem, v krajním případě na ní udělat řez ve tvaru kříže. Tento postup je nezbytný, aby proces moření hlávky zelí probíhal rovnoměrně.

Zelí by mělo být umístěno v sudu a rovnoměrně vyplňovat objem. Mezi hlávky zelí by měla být nakrájená mrkev umístěna na polovinu. Také občas přidám rajčata a papriku, pak zelí chutná ještě lépe.

Pak byste měli připravit lák.
Na 10 litrů studny nebo vyčištěné vody – 400 g soli.

Zelí umístěné v sudech zalijeme lákem. Nahoru položte lněné plátno. Umístěte kříž nebo mřížku pod tlak. Zatlačte dolů pomocí závaží. Jako zátěž doporučuji použít přírodní kámen.

Jednou týdně byste měli lněnou látku a přítlačnou mřížku vyprat, abyste odstranili veškerou vzniklou plíseň.
Nakládané okurky ve vaně

Složení: Solanka: 600 g na kbelík vody. sůl, 50 g kopru, 5 g. estragon, půl lusku červené papriky, 1 hlava česneku, kořen křenu. Při solení můžete přidat koriandr, bazalku, bylinku Bogorodskaya, mátu.

Okurky z vany mají vždy zvláštní chuť. Jsou energičtější, atraktivnější, mají zvláštního okurkového ducha – pro celou boudu.

Umyjte vanu a opařte ji jalovcem. Dno vany vyložte omytými listy černého rybízu, třešňovými listy, koprem, nasekaným česnekem a listy křenu.

Aby neztratily svou smaragdovou barvu, musí se umyté okurky ponořit na tři sekundy do vroucí vody a poté zalít velmi studenou vodou. Poté jej musíte umístit svisle do vany – s výlevkami nahoru, navrstvit čerstvými listy a voňavým kořením. Poté zalijte nálevem. Aby okurky ve vaně neplavaly, zakryjte je dřevěným kruhem a zatlačte na něj, ale ne tak, aby to okurky zploštilo. Vanu pevně svažte čistým hadrem a uložte do chladného sklepa.

Recepty na nakládání okurek v sudech, 4 recepty

První recept

Okurky 100 kg, kopr zelený 3 kg, křen (kořen) 500 g, třešeň, černý rybíz, dubové listy 2 kg, česnek 300 g, sůl 6 kg.

Druhý recept

Okurky 100 kg, zelený kopr 2 kg, křen (kořen) 300 g, estragon 300 g, třešeň, černý rybíz, dubové listy 1 kg 200 g,

křen listy 500–700 g, bazalka, saturejka, celer, petržel (zelená) 1 kg 200 g, červená paprika 1 kg 300 g, (sušená pálivá hořká) 20 g,

sůl 7 kg 500 g.
Třetí recept

Okurky 100 kg, kopr zelený 3 kg 500 g, estragon (zelí) 500 g, listy křenu 1 kg, paprika červená (sušená pálivá) 60 g,

Čtvrtý recept

Okurky 100 kg, kopr zelený 3 kg, křen (kořen) 500 g, třešeň, černý rybíz, dubové listy 100 g, bazalka, saturejka, celer,

petržel (zelená) 100 g, červená paprika (sušená pálivá) 30 g, sůl 6 kg.
Rajčata nakládaná v sudech (5 příchutí)

Síla láku závisí na zralosti ovoce: na zelené a hnědé vezměte 700-800 g soli na 10 litrů vody, na růžové a červené, větší 800-1000 g. Je lepší solit zralá červená rajčata v malých sudech o objemu do 50 litrů.

Na rajčata naplněná solným roztokem se položí dřevěný kruh, poté malá váha. Sudy lze uchovávat na teplém místě ne déle než jeden a půl dne, aby se rozvinula mléčná fermentace, poté je přemístit do chladného skladu, kde pokračuje pomalá fermentace produktu. Skladovací teplota by měla být od -1 °C do +1 °C. Při skladování sudů solených rajčat v suterénu je produkt připraven za 20-30 dní, v ledovci – za 40-50 dní.

Na 100 kg hotového moření (včetně ztrát při kvašení) je potřeba 107 kg čerstvých rajčat, 75 litrů 7-8% solanky. Množství koření se může lišit v závislosti na tom, jaký chuťový buket chtějí získat.

Nejčastěji se používají následující možnosti přidání koření (na 100 kg konečného produktu):
Možnost 1
Pouze s koprem (1 kg);
Možnost 2

Kopr 1 kg, paprika čerstvá 100 g, paprika sušená 20 g, estragon 400 g,

listy černého rybízu 1 kg, listy křenu 500 g, směs bazalky a koriandru 500 g;
Možnost 3

Čerstvý kopr 2 kg, čerstvá hořká paprika 100 g, sušená hořká paprika 20 g, petrželová nať a

celer 400 g, listy černého rybízu 1 kg;
Možnost 4

Kopr 2 kg, feferonka čerstvá 100 g, sušená hořká paprika 20 g, listy černého rybízu 1 kg;

Možnost 5

Kopr 1 kg, čerstvá feferonka 100 g, sušená feferonka 20 g, petržel a celerová nať 300 g,

listy černého rybízu 1 kg.
Nakládání okurek v dřevěném sudu TM „Bonpos“

Abyste získali skutečně chutný pokrm, musí být okurky čerstvé, tmavě zelené barvy, nepřerostlé, s pružnou dužninou.

Nejprve je třeba na dno sudu naskládat koření, poté řady okurek (přibližně do středu sudu), poté další vrstvu koření a okurky do úrovně těsně nad okraj. Pak je lepší dát další, třetí vrstvu koření: čím hustěji vše zabalíte, tím chutnější bude výsledný pokrm.

Rozdělení koření je následující: na 100 kg okurek (velikost velkého dubového sudu); 0,5 kg čistých kořenů křenu; 3 kg kopru; 40-60 kuliček suché červené papriky; 0,3 kg malých stroužků česneku; asi 100 kuliček pepře pálivé kapie (podle chuti). Aby byly okurky ještě chutnější (i když, zdálo by se, mnohem více!), můžete a dokonce musíte přidat 1 kg rybízových listů, 0,3-0,5 kg listů křenu a půl kilogramu estragonu.

Solanku připravíme na 7-9 kg soli na 100 litrů vody. Pokud máte sud a malé okurky, pak potřebujete 7% roztok a pokud máte velké okurky a dubový sud, pak 8,5-9%. Předkvašení okurek trvá 3-4 hodiny (pokud sud skladujete na ledu, tak až dva dny). Poté je třeba sud těsně uzavřít (a pokud máte vanu, tak dobře uzavřít víkem) a umístit do chladné místnosti s teplotou asi 0 °C. Sud by se tedy měl skladovat ještě jeden a půl až dva měsíce a poté si budete moci užívat ekologicky šetrný produkt s nepopsatelnou chutí.

Veselé moření!

Kysané zelí v arménském stylu

Bílé zelí – 60 kg česnek – 1,1 kg mrkev – 3,5 kg kořeny (celer, petržel, koriandr s natě) – 1,5-2 kg feferonky – 25 ks. nové koření – 7-8 hrášek třešňové listy – 300-400 g řepa – 1 kg bobkový list – 10-15 ks. sůl – 1,4 -1,6 kg skořice – 2 kusy

Na přípravu 50 kg kysaného zelí se zelí oloupe od vnějších listů, omyje se pod tekoucí vodou a nakrájí se na 2–4 ​​kusy. Hlavy česneku se rozdělí na stroužky a namočí se na 1,5 hodiny do teplé vody a poté se oloupou. Mrkev se oloupe a nakrájí na kolečka. Papriky se umyjí a zbaví stopek. Kořeny se oloupou, umyjí a podélně nakrájí na 2–4 ​​kusy. Listy třešně se umyjí. Řepa se omyje, oloupe a nakrájí na tenké plátky. Na dno sudu se umístí zelí a třešňové listy a poté se do úzkých řad umístí nakrájené zelí. Mezi řádky – stejné díly česnek, kořeny, plátky mrkve, plátky řepy, feferonkové lusky. Horní vrstva zeleniny je pokryta listy zelí a poté látkou a nahoře je umístěno závaží. Poté se zelenina nalije chlazenou marinádou 4–5 cm nad úroveň zeleniny. Na 50 kg zelí je potřeba připravit 30 litrů marinády. Voda (asi 29 litrů) se zahřeje k varu, přidá se koření, marináda se ochladí a nalije se do ní naplněný sud. Sud se udržuje při pokojové teplotě po dobu 5 dnů, dokud nezačne fermentace, a poté se přenese do chladu.

Kysané zelí v dubové kádi TM „Bonpos“

Pro nakládání vybírejte zdravé hlávky zelí, bez zelených listů. Zelí nakrájíme a promícháme se solí v poměru 250 g soli na 10 kg zelí. Dno vany posypeme tenkou vrstvou žitné mouky a vršek přikryjeme kapustovými listy.

Poté naplňte vanu krouhaným zelím a vrch přikryjte kapustovými listy. V případě potřeby můžete do zelí přidat nakrájená jablka Antonov, mrkev, brusinky nebo brusinky. Poté se na zelí položí dřevěný kruh a na něj se položí zátěž. Po pár dnech se na povrchu zelí objeví pěna, která po pár dnech úplně zmizí. Když pěna zmizí, zelí je hotové.

Namočená jablka

Roztřiďte jablka, nejlépe jablka Antonov, a omyjte je vodou. Dno vany připravené na namáčení jablek přikryjeme vrstvou listů černého rybízu nebo třešně. Umístěte několik řad jablek na listy (větvemi nahoru). Na jablka opět položte vrstvu listů a na ně opět několik řad jablek. Takto naplňte celou vanu, přičemž vrchní vrstvu jablek zakryjte listy. Je třeba nalít jablka se speciálně připravenou mladinou nebo sladkou vodou. Pro přípravu mladiny zalijte žitnou mouku vroucí vodou, osolte, dobře promíchejte, nechte odstát a sceďte (na 10 litrů vody vezměte 200 g žitné mouky a 2 lžíce soli).

Chcete-li připravit sladkou vodu, na každých 10 litrů vody musíte vzít 400 g cukru nebo 600 g medu, přidat 3 polévkové lžíce. lžíce soli, vařte a ochlaďte. Vanu s naskládanými jablky postavte na chladné místo, naplňte ji mladinou nebo sladkou vodou. Jablka přikryjeme dřevěným kruhem, na který položíme závaží (omytou pecku). V prvních 3-4 dnech jablka nasají hodně vlhkosti, proto je třeba vanu dolít mladinou nebo studenou vodou. Hladina tekutiny během namáčení a skladování by měla být 3-4 cm nad dřevěným hrnkem. Za 30-40 dní budou jablka hotová.

Solení hub

Pro nakládání za studena berou čepice šafránového mléka, mléčné houby, volushki a russula. Mléčné houby, mléčné houby a russula by měly být umístěny ve studené vodě po dobu 5-6 hodin a čepice šafránového mléka by měly být pouze omyty. Připravené houby dejte do řad v sudech. Na 1 kg hub vezměte 50 g soli na mléčné houby, mléčné houby a russula a 40 g na šafránové kloboučky. Po nasolení houby přikryjeme dřevěným kruhem, který volně zapadne do sudu, a položíme na něj závaží. Když se houby usadí, přidejte nové, aby se miska naplnila. Po naplnění nádobí asi po 5-6 dnech zkontrolujte, zda je v houbách lák. Pokud není dostatek solanky, musíte zvýšit zatížení. Než houby dozrají, trvá to 1 – 1,5 měsíce. Horké solení se provádí následovně. Čištění a třídění hub; Hřibům bílým, hřibům a osikovým houbám, které lze solit odděleně od klobouků, ořízněte kořeny. Velké čepice, pokud jsou solené společně s malými, lze rozřezat na 2-3 části. Připravené houby opláchněte studenou vodou a namočte valui na 2-3 dny. Na horké solení na 1 kg připravených hub:

bobkový list……. 1 list

kuličky pepře….3 ks.

list černého rybízu. . 2 ks. Nalijte 1/2 šálku vody do hrnce (na 1 kg hub), přidejte sůl a zapalte. Když se voda vaří, přidejte houby. Během vaření je třeba houby opatrně míchat, aby se nepřipálily. Když se voda vaří, opatrně odstraňte pěnu děrovanou lžící, poté přidejte pepř, bobkový list a další koření a za mírného míchání vařte od okamžiku varu: hříbky, osika a hřiby 20-25 minut, valui po dobu 15-20 minut a volushki a russula 10-15 minut. Houby jsou hotové, když se začnou usazovat na dně a nálev se vyčistí. Uvařené houby opatrně přendejte do široké mísy, aby rychle vychladly. Vychladlé houby spolu s lákem přendáme do sudů. Solanka by neměla být větší než jedna pětina hmotnosti hub. Houby jsou připraveny ke konzumaci po 40-45 dnech.