Studené nebo horké kouření? | Izhitsa – kuřácké potřeby

Existují dva hlavní způsoby, jak udit maso a ryby: studené a horké. Pojďme si je porovnat.

teplota

Hlavní rozdíl mezi technologiemi vyplývá z jejich názvu: studené uzení probíhá při nízké teplotě – od +18 do +25℃ a horké uzení při teplotě od +45℃ do +95℃ v závislosti na receptuře.

Důsledkem různých teplot uzení je, že za studena se protein nesráží (nedenaturuje, zůstává v podstatě „syrový“). Za horka se stočí a ukáže se upečený. Horké uzené produkty se také nazývají vaření.

Doba solení

Pokud tedy chceme připravit výrobek uzený za studena, musí být vhodný pro potraviny jak před uzením, tak po uzení, protože nepodléhá tepelné úpravě. Suroviny pro uzení za studena se proto většinou solí nebo marinují déle než pro uzení za tepla.

Uzení výrobku za studena dává výrobku nové chuťové vlastnosti a prodlužuje trvanlivost díky přirozené konzervaci kouřem.

Příklad 1: Studené a horké uzení makrely

Makrela na uzení za studena se solí v průměru 2 dny, kdežto na uzení za tepla ji stačí osolit 3 hodiny v solném roztoku (solance) o hustotě 1,18 kg/m3 (tj. 18 kg soli na 100 litrů voda).

Příklad 2: Studené a horké uzené vepřové maso

Pro horké uzení je třeba vepřovou krkovičku nebo plec osolit po dobu 2-3 dnů, zatímco pro studené uzení – až 5 dnů (pokud se použije injektor a masér, proces přípravy masa se zkrátí 3-4krát).

Čas studeného a horkého uzení

Faktem je, že kouř se na výrobku usazuje různě v závislosti na teplotě. Čím vyšší teplota, tím rychleji produkt kouří a tím rychleji hubne. Proto se v restauracích makrela uzená za horka vyrábí při teplotě 200℃ za pouhých 10 minut, kuchař se nestará o hubnutí (klient kupuje druh, ne váhu), ale je potřeba ji rychle udit.

Příklad 1: V Izhitsa-GK bude makrela uzená za horka hotová za 1,5 hodiny při teplotě uzení až +85℃ v komoře (teplota v těle produktu je až +69℃)

Příklad 2: Kousek vepřového masa uzeného za horka bude hotový za 1,5-2,5 hodiny (v závislosti na velikosti kusu), také při teplotě +85℃ v komoře (teplota v těle produktu je až +71℃ ).

Při tradičním způsobu uzení za studena, kterým někteří z nás na venkově udí maso nebo ryby, může být doba vaření až 48 hodin (2 dny).

Při použití moderního zařízení pro přirozené uzení pomocí elektronického větru se doba studeného uzení zkracuje na 1,5 hodiny.

Při použití moderních technologií je tedy doba uzení teplým a studeným kouřem přibližně stejná.

Opatrování

Odlišná je i doba použitelnosti produktů uzení za studena a za tepla. Výrobky uzené za studena se skladují déle než výrobky uzené za tepla.

Příklad 1: Makrela uzená za studena se skladuje při teplotě -8℃ po dobu až 2 měsíců, zatímco makrela uzená za tepla se skladuje při stejné teplotě po dobu až 2 týdnů.

Příklad 2: Vepřová krkovice uzená za studena může být skladována až 3 měsíce, zatímco vepřové maso uzené za tepla může být skladováno až 3 týdny 0 – +4.

Zisk

Рыба

Porovnáme-li zisk z výroby ryb uzených za studena a za tepla, je srovnatelný. Výrobky připravené v udírně za horka se skladují méně rychle, ale rychleji se osolí.

Tradičně udírny, které se specializují na ryby, začínají studeným uzením a sušením (protože v jedné komoře Izhitsa-SV můžete sušit a sušit ryby před a po uzení). To je způsobeno tím, že ryby uzené za studena se skladují déle. To je zvláště důležité, dokud dílna nedosáhne stabilního objemu prodeje.

Jakmile ale bude mít kuřácký průmysl stabilní tržby, lze objem prodeje navýšit nejen pomocí nových zákazníků, ale i rozšířením sortimentu, a to pomocí produktů horkého uzeného.

Důležitou výhodou ryb uzených za tepla je, že po rozmrazení se 3–5 % jatečně upravených těl objeví s natrženou kůží nebo břichem. Takové suroviny nejsou o nic horší než ostatní, ale jejich prezentace již není vhodná pro výrobu produktů studeného uzeného, ​​pro které musí být povrch ideální. Taková jatečně upravená těla se používají buď na krájení nebo na různé výrobky uzené za tepla, jako jsou želvy uzené makrely nebo růžové lososy, uzené ořechy makrely atd.

Existuje také celý seznam ryb, které jsou lahodně uzené za tepla. Jedná se o takové druhy ryb jako: mořský okoun, mořský kohout, candát, zelenáč, cejn, kranas, sumec.

maso

Řezníci naopak většinou začínají s výrobou vařeného-uzeného vepřového nebo kuřecího masa, protože. Tyto produkty jsou mezi Rusy velmi oblíbené a proces solení a uzení je poměrně jednoduchý. Technologie uzení lze rychle upravit a dosáhnout tak dobrého objemu prodeje.

S příchodem udícího zařízení Izhitsa-1200 bylo možné zahájit uzení se studeným uzeným masem. Je považováno za delikatesu a stojí více než horké uzené maso. Tím, že se vyrobí i 20 kg takových produktů denně, bude výroba již zisková.

Trochu teorie o uzeném mase, je rozděleno do čtyř skupin:

• Maso uzené za studena – při teplotách do +25℃. Udí se ve dvou fázích, 1 chod 1 hodinu, poté se usadí v klimatizované místnosti s teplotou od +12 do +16℃ na 12 hodin, poté se znovu udí 1 hodinu.
• Horké uzené maso je klasika. Udí se s postupným nárůstem teploty na 85-95 stupňů C, dokud teplota uvnitř kusu nedosáhne +71℃. Čas 1,5 – 2 hodiny.
• Maso se vaří a udí, tzn. Během procesu vaření se maso kromě uzení (50 minut) vaří v páře (až do teploty 70 stupňů uvnitř kusu). Tento přístup umožňuje výrazně snížit ztráty při kouření, protože Pára zabraňuje vysychání masa při zvýšení teploty uvnitř kusu masa. Uzení probíhá při teplotě +50℃, vaření při teplotě +85℃ v komoře.
• Uzené maso – výrobek se vloží do již vyhřáté komory o teplotě 85-95 stupňů. Poté se výrobek při této teplotě udí, dokud teplota uvnitř kusu nedosáhne 72 stupňů

Uzená klobása:

• Vařená uzená klobása
• Uzená klobása
• Suchá klobása
• vařená klobása

Uzené rohlíky:

• Vařené-uzené
• vařený

Tyto základní technologie jsou vhodné pro uzení téměř všech druhů a druhů masa: hovězí, vepřové, sádlo, koňské maso, vařené uzené klobásy, kuře, kachna, husa, králík, křepelka atd. Můžete je obměňovat tak, aby vyhovovaly vlastním chuťovým preferencím, míchat dřevěné štěpky z různých druhů stromů pro jedinečné aroma, přidat snítku jalovce na konci uzení, experimentovat se solením koření atd. – je zde široké pole pro kreativitu. Můžete začít od základů a vylepšit to svými vlastními nápady.

Shrnutí

Co dělat, kde začít, jakým směrem se vybrat, to si každý určí sám. Je důležité naučit se vyrábět chutný produkt, ať už je to maso, ryby nebo drůbež. Chutných produktů není nikdy dost. Regály obchodů jsou všude plné spotřebního zboží z velkých továren. Váš produkt by měl chutnat lépe, pak se bude vaše podnikání rozvíjet a prosperovat.

Řezné nástroje pro brusky, kráječe, řezačky

Vybavení na objednávku

Zařízení na zpracování masa: originální náhradní díly a spotřební materiál na objednávku od společnosti FORNAX Engineering Company.

Опубликовано 2022-12-09 19:43:32

Zpracování ryb za studena a za tepla trvá různě dlouho. Teplota a doba uzení ryb spolu souvisí – čím vyšší je teplota v komoře, tím rychleji se produkt uvaří. Pokud je teplota v komoře pouze 30 stupňů, doba vaření se prodlouží na hodiny. Doba horkého uzení ryb je pouze jedna a půl až dvě hodiny, zatímco teplota vaření takového produktu je asi 100 stupňů.

Jak funguje studené uzení

Doba uzení ryb za studena je asi 6-10 hodin. To je dáno zvláštnostmi technologického procesu. Při uzení ryb za studena se produkt nachází v udírně, uvnitř které je teplota od 18 do 30 stupňů. Ryba je předem ošetřena solí, která zabraňuje jejímu znehodnocení. Produkt získává příjemnou vůni díky kouři, který vzniká z přírodních štěpků. Klasický postup zahrnuje použití pouze přírodního dřeva. Při uzení ryb za studena v udírně produkt ztrácí vlhkost – odpařuje se a je odváděna ven.

Proč se produkt po zpracování nezkazí?

Důvodů je několik:

• Nízký obsah vlhkosti. Odstranění vody z ryb těmto procesům brání.
• Antiseptické vlastnosti dřeva. Ryba je impregnována látkami, které ničí mikroorganismy a zabraňují rozkladným procesům.
• Ošetření solí. Sůl je univerzální konzervační prostředek, který prodlužuje trvanlivost produktu.

Způsob uzení ovlivňuje dobu uzení ryb. Ryby lze uvařit rychleji, pokud používáte moderní profesionální vybavení. Zkracuje se tím doba vaření produktu. Samozřejmě proces nebudete moci několikanásobně urychlit. Ale můžete ho zkrátit o několik hodin.

Při výrobě velkého množství produktů to vede k znatelnému zvýšení produktivity. To je použitelné pouze v průmyslovém měřítku, kdy se doba uzení ryb zkrátí použitím speciálních komor a dalšího vybavení nové generace.

Při studeném uzení ryb pomocí generátoru kouře se dosahuje optimálního naplnění komory kouřem. To může urychlit zpracování produktů. Proces je ovlivněn ventilačním systémem, který kontroluje organoleptické vlastnosti ryb. Produkty jsou monitorovány automatizací, obsluha nemusí jednat intuitivně – to často vede k chybám.

Doba studeného uzení ryb generátorem kouře se zkracuje, produkt se z komory vyjímá rychleji. Získává vynikající chuť a příjemnou přirozenou vůni. Zároveň provoz generátoru nevyžaduje neustálé intenzivní opracování komor.

Horké uzení produktů

Doba horkého uzení ryb v udírně není delší než 2 hodiny. Výsledný produkt má vynikající chuť, je měkký a jednoduše se taje v ústech. Univerzální instalace nové generace umožňují zkrátit dobu přípravy produktu optimalizací řady procesů.

Výrobky mohou být připraveny po 1–1,5 hodinách zpracování. Pokud má podnik zavedenou průtokovou výrobu, pak taková úspora času může vést k výraznému zvýšení produktivity. Technologie horkého zpracování předpokládá, že teplota v komoře dosahuje až 120 stupňů.

Jatečně upravená těla jsou předem připravena – zpracovávána ve speciálním složení. Produkt se zavěsí nebo rozloží vodorovně, v závislosti na konfiguraci komory. Komora se naplní kouřem zahřátým na vysoké teploty. Za pouhou hodinu a půl ryba změkne a je připravena ke konzumaci. Ochladí se v přirozených podmínkách. Takto připravený produkt lze skladovat bez vakua až 7 dní.

Při uzení ryb pomocí generátoru kouře se můžete spolehnout na přípravu bezpečného a ekonomického produktu. Generátor neprodukuje karcinogeny. Kouř je také bezpečný pro životní prostředí a nepoškozuje stěny komory.

Není třeba neustálé ošetřování komor, čištění speciálními látkami. Zařízení nové generace zjednodušuje výrobní proces a usnadňuje život výrobcům. Spotřebitel dostává bezpečný produkt, který neobsahuje látky ovlivňující zdraví.

Při horkém uzení ryb závisí teplota a doba uzení na konkrétním receptu. Existují stovky receptů na vaření mořských plodů. V moderních komorách si můžete recepty ukládat. Pro přípravu produktu stačí vybrat příslušný program, který je již v paměti zařízení. To zjednodušuje práci obsluhy a snižuje požadavky na zaškolení personálu.

Během uzení ryb v udírně lze celý proces řídit automaticky. Na výstupu výrobce obdrží produkt s vynikajícími organoleptickými vlastnostmi. Navíc vlastnosti produktu budou shodné od šarže k šarži, pokud byla ryba připravena podle stejného receptu. Toho je obtížné dosáhnout při ručním ovládání, kdy obsluha sleduje stav produktu. I zkušení technologové se mohou dopustit chyb. Program nikdy nedělá chyby.

Co ovlivňuje dobu vaření

Doba uzení ryb v udírně závisí na několika důležitých parametrech:

• vlastnosti produktu (velikost jatečně upravených těl, jejich předběžné zpracování);
• recepty na vaření;
• technologie (studené nebo horké uzení);
• vybavení, další zařízení (například použití moderního generátoru kouře);
• automatické ovládání.

Zkušenosti ukazují, že automatická regulace pomáhá zkrátit dobu potřebnou k přípravě produktů. Proces uzení je přísně kontrolován a systém sleduje organoleptické vlastnosti produktů.

Pokud je produkt připraven, systém si toho všimne. Když člověk sleduje proces, nemůže tak rychle reagovat na připravenost produktu. To snižuje produktivitu podniku, což je obzvláště patrné při vydávání velkých šarží zboží.

Dobu vaření lze zkrátit instalací speciálních přídavných modulů do komory pro zpracování ryb. Použití speciálních instalací má obzvláště znatelný vliv na proces studeného uzení. Významnou roli zde hrají zařízení pro odvod kondenzátu. Koneckonců, během zpracování se z produktu odstraňuje vlhkost. Čím efektivněji je odstraňována, tím lépe.

Trvanlivost výrobků

Doba vaření ryb uzených za tepla je pouze hodinu a půl. Po takovém zpracování se ryby neskladují dlouho – až 7 dní. Pouze vakuové balení může prodloužit trvanlivost produktu. Pokud jde o produkt uzený za studena, ten lze v některých případech skladovat až 3 měsíce. Praxe ukazuje, že trvanlivost je ovlivněna procentem vlhkosti v produktu, množstvím soli. Pro velmi dlouhodobé skladování můžete rybu prakticky usušit a odstranit z ní co nejvíce vlhkosti. Takový produkt však bude obtížné jíst. Proto i při uzení za studena výrobce dodržuje určitá pravidla.

Uzení za studena a sušení produktu byly v době, kdy neexistovala chladicí zařízení, velmi žádané. S pomocí těchto technologií bylo možné prodloužit trvanlivost úlovku. Dnes jsou ryby uzené za studena žádané spíše jako pochoutka, která se dobře hodí k pěnivým nápojům.

Udírna RYX 25

Udírna RYX25 je kompaktní zařízení určené pro vaření ryb, kuřete a klobás. Použitím takového systému můžete zkrátit dobu potřebnou k vaření produktů. Zařízení má funkce uzení, vaření, sušení a pečení. Termokomoru lze doporučit podnikům pro testování nových receptů. Je také vhodná pro malovýrobu, kde se vyrábí omezené množství zboží.

Zařízení je vyrobeno z nerezové oceli a má všechny potřebné moduly: generátor kouře, ventilační a přívodní vzduchové systémy, zařízení pro zvýšení teploty uvnitř. K dispozici je systém řízení procesu. Komora je skříň vybavená utěsněnými dveřmi. Komora se snadno ovládá a má elektronické vybavení.

Kouř uvnitř komory se neustále pohybuje a díky automatické regulaci je komora rovnoměrně naplněna v požadované koncentraci. Dveře se bezpečně zavírají, což zajišťuje maximální stupeň tepelné izolace. Komora má modul autotestování poruch a chyb. To výrazně zjednodušuje údržbu systému.

Požadovaný režim zpracování produktu si můžete vybrat z dostupných. Stupeň připravenosti produktu je řízen automaticky. Zařízení využívá spolehlivé moduly od osvědčených výrobců. Ochrana proti poruchám v elektrické síti je zajištěna předem. Po instalaci je důležité zařízení nakonfigurovat. Programy lze měnit v závislosti na tom, který recept je třeba testovat.

Univerzální fotoaparát RYXS

RYXS je univerzální varný a udicí systém s 1 rámem, určený pro práci s rybami, kuřecím masem a dalšími produkty. Vnitřní prostor zajišťuje horizontální pohyb vzduchových hmot. Komora je navržena pro proces horkého uzení, všechny procesy jsou plně automatizované. To zajišťuje vysokou kvalitu produktu a optimální organoleptické vlastnosti od šarže k šarži. Ruční práce je zcela vyloučena, což snižuje požadavky na personál. Systém může provádět následující operace:

• předběžné sušení;
• kouření;
• vaření.

Je instalován generátor teploty, který využívá elektřinu, páru a komplexní systém. Těleso komory je vyrobeno z ekologické a bezpečné nerezové oceli. Zařízení se snadno udržuje ve sterilním stavu. K dispozici je modul pro generování kouře, systémy přívodu a odvodu vzduchu. Skříň má tepelnou izolaci. Součástí je modul pro odvod kondenzátu od společnosti Spirax Sarco. Zařízení výrazně zlepšuje proces sušení produktů. Zajišťuje také rovnoměrné zpracování během pečení, vaření a uzení. Vzduchové hmoty uvnitř jsou díky použití speciálního oběhového čerpadla RUN FLOW rychle aktualizovány.

Systém řízení procesů uvnitř je vybaven dotykovou obrazovkou a umožňuje uložit až sto receptů. Pokud je program přerušen, lze v něm po obnovení provozu zařízení pokračovat. Řídicí systém umožňuje monitorování nejen výrobního procesu, ale i mycích postupů a výměny vzduchu. Pokud je v podniku instalováno několik takových komor najednou, lze jejich řídicí systémy sloučit do jednoho pro optimalizaci procesů.

Čisticí proces komor v podnicích zabere hodně času. V zařízení RYXS je tento proces také zjednodušený a automatizovaný. Termální komora má speciální mycí jednotku. Ta obsahuje čerpadlo, motor a nádrž na kapalinu.

Systém přívodu vody je připojen k nádrži. Pokud je potřeba čisticí prostředek, je nutné jej přidat ručně. Toto je jediná věc, kterou je třeba provést ručně, protože vše ostatní se děje automaticky. Mnoho procesů lze ovládat pomocí dálkového ovladače.

Výhody profesionálního vybavení

Profesionální udírnové zařízení výrazně zjednodušuje postup. Proces vyžaduje méně času. Postupy čištění komor jsou zjednodušeny a během procesu vaření již obsluha nemusí sledovat produkty. Každá šarže zboží získává potřebné organoleptické vlastnosti, které odpovídají GOST nebo TU.

Všechny recepty dostupné v podniku lze nahrát do zařízení. V budoucnu budete během výroby muset pouze vybrat požadovaný program. To také ovlivňuje rychlost přípravy uzených výrobků. Dříve přípravné postupy trvaly mnohem déle. Výhody nových systémů si můžete osobně ověřit jejich implementací v podniku.