Studené kouření: tajemství a vlastnosti

Studené uzení – jak to funguje Studené uzení ryb je založeno na konzervačním účinku kouřových složek (fenol, kreosot, formaldehyd, kyselina octová atd.), takže trvanlivost výrobku se zvyšuje na tři až čtyři měsíce. Při studeném uzení se z ryb pouze odpařuje a vypařuje vlhkost, protože se zpracovává ve studeném kouři.
Okamžitě se tedy suší a udí, ale není přivedeno na tvrdost sušené plotice: proces uzení se zastaví někde uprostřed – když se z ryby odpaří jen polovina vlhkosti. Proto je v udírně velmi důležité udržovat konzistenci a sílu kouře: neměla by být vyšší než 25-30 stupňů. To ochrání uzené ryby před ztrátou tuku a před vysušením.
Při studeném uzení se řezaná ryba nasolí 12-16 hodin, usuší, mírně dosuší, odřízne hlavu, pověsí za ocas a udí v sudu kouřem 1-3 dny při teplotě 30-40° C. Solení ryb na studené uzení se provádí stejným způsobem, jako kdybyste chtěli rybu sušit. Pro uzení za studena se ryby solí více než pro uzení za tepla. Je schopen udržet si své kvality po dlouhou dobu – 2-3 měsíce. Pokud se při uzení neodstraní vnitřnosti, trvanlivost ryb prudce klesá.
Den nebo dva po nasolení, podle velikosti ryby, se vyjme a omyje ve studené vodě, poté se sváže provázkem nebo provázkem za ocásky do malých svazků a pověsí se hlavou dolů do udírny. Nejdůležitějším okamžikem je začátek kouření. Důrazně se doporučuje, abyste před zavěšením ryby „zapnuli“ udírnu a měli suroviny pro udržení kouře nepřetržitě po dobu prvních 6-8 hodin. V budoucnu už nejsou přestávky v kouření tak nebezpečné. Pro zajištění průběhu kouření je však samozřejmě vhodné kouř udržovat.
Uzení studeným kouřem (25-30 stupňů C) trvá 3-4 dny v závislosti na vlhkosti vzduchu a velikosti ryb. Malé ryby o váze 300-500 gramů jsou hotové do konce druhého dne, ty největší se musí udit až 2 dní. Po uzení, kdy ryba získá zlatavý odstín a její maso se stane elastickým, je užitečné nechat ji ještě 3-XNUMX dny viset bez kouře – trochu se vysuší a bude mnohem chutnější. Nepřesušujte! Pokud má hotová ryba matný, kouřový vzhled nebo na ní ulpěl polétavý popílek, otřete ji hadříkem mírně navlhčeným rybím nebo slunečnicovým olejem a uzená ryba se leskne jako bronz.
VLASTNOSTI ZAVĚŠENÍ RYB PŘI STUDENÉM UDĚNÍ
Ryby se mohou během uzení snadno zlomit, proto je zavěšujte velmi opatrně. Nejjednodušší způsob je navléknout na pruty celé ryby. Ryby se na tyto pruty navlékají v oblasti pod hlavou ve směru od břicha k hřbetu (pokud rybu provléknete otvory pro oči, rychle spadnou). Je třeba dbát na to, aby byly ryby v určité vzdálenosti od sebe, kouř se pak může šířit rovnoměrně. V místech, kde se ryby vzájemně dotýkají, se tvoří bílé skvrny.
Další způsob zahrnuje použití háků umístěných na příčných tyčích nebo nerezových tyčích různých konfigurací. Háček se zasune do rybího těla nad hlavou směrem dozadu tak, aby hlava ryby byla na háčku. TAJEMSTVÍ UDĚNÍ RYB Při uzení je třeba velké ryby zploštit a roztáhnout hůlkami. Pokud má ryba měkké maso, je třeba ji zabalit do plátna nebo papíru.
Uzení by se mělo provádět v závislosti na druhu dostupné ryby. Na pstruhy, štiky, kapry a úhoře stačí čtyři dny, na lososy jsou potřeba tři týdny. Sleď se udí jeden den.

CHLAZENÍ
Jakmile je uzení dokončeno, ryby by měly být okamžitě ochlazeny.
Ryba je ponechána krátce viset na hácích v udírně, přičemž tvorba kouře zcela ustane. ÚLOŽNÝ PROSTOR
Pokud uzená ryba není určena k okamžitému prodeji, musí být skladována na chladném místě. Při dlouhodobém skladování ve speciální čisté místnosti by teplota měla být pokud možno 3 °C a zůstat konstantní. V prvních třech dnech po uzení chutná ryba nejpříjemněji.
Tyto informace můžete uplatnit v praxi pomocí generátoru kouře „Dymka-HK“

Řezné nástroje pro brusky, kráječe, řezačky

Vybavení na objednávku

Zařízení na zpracování masa: originální náhradní díly a spotřební materiál na objednávku od společnosti FORNAX Engineering Company.

Опубликовано 2023-02-14 11:34:33

Spotřebitelé se často ptají, při jaké teplotě udit ryby. Na tuto otázku prostě neexistuje jasná odpověď. Teplota přímo závisí na řadě parametrů. Je určena technologií zpracování – za tepla nebo za studena. Teplota bude také záviset na použití specifického zařízení. Tento parametr lze jemně doladit s ohledem na vlastnosti jatečně upravených těl ryb: velikost, hustotu svalů a kostí.

Jaká teplota je potřeba pro uzení ryb? Pro zpracování za studena se volí nízká teplota (v rozmezí od 25 do 35 stupňů). Pro zpracování za tepla je potřeba vysoká teplota (ne nižší než 80 stupňů). Čím vyšší je tento parametr, tím rychleji bude produkt hotový. Teplota však ovlivňuje i další parametry hotového produktu.

Horké kouření a jeho vlastnosti

Jaká je teplota pro horké uzení ryb? V potravinářském průmyslu se používají speciální komory, pro horké zpracování se teplota nastavuje v rozmezí od 80 do 120-130 stupňů. Někdy může mít zařízení teplotní limit 100 stupňů, v tomto případě lze technologii upravit tak, aby vyhovovala dostupným možnostem. Další možností je rozšíření funkčnosti zařízení. Moderní termokomory jsou modulární, lze je snadno vylepšit a vybavit dalšími jednotkami.

Teplota použitá při horkém uzení ovlivňuje vlastnosti konečného produktu:

• Obsah prospěšných látek. Vitamín D se v jatečně upravených tělech po vysokoteplotním zpracování ničí. Tuk se téměř úplně roztaví. Nelze však říci, že se zničí všechny prospěšné látky – některé z nich se stále zachovávají.
• Pevnost masa. Pochoutka je měkká, snadno se žvýká, taje v ústech. Produkt je vhodný pro každého. Z takového masa se snadno odstraňují kosti.
• Trvanlivost. Je až 7 dní, ve vakuu se dá výrazně prodloužit.

Mnoho spotřebitelů miluje měkké a křehké maso uzených ryb. Lidé si takové ryby kupují dostatečně rychle, není vyžadována dlouhá trvanlivost. Produkt se vyrábí v určitých dávkách, které společnost dokáže prodat v co nejkratším čase. Často se produkt vyrábí na předobjednávku – všechny dávky jsou okamžitě odeslány kupujícímu. Tento přístup je optimální, zejména proto, že výroba jedné dávky netrvá déle než 2 hodiny.

Při zpracování horkého uzeného ryb se dnes často používá generátor tekutého kouře. Produkuje ekologický produkt, který ovlivňuje aroma jatečně upravených těl. Takový generátor netvoří produkty spalování.

Zpracování za studena

Jaká je teplota studeného uzení ryb? Je nižší než při horkém zpracování, přibližně 4krát. Optimální teplotní rozmezí je 25-30 stupňů. Ryby se udí ve speciálních komorách, ve kterých jsou instalovány chladicí registry. Chladicí modul se používá konkrétně k vytvoření optimální teploty v komoře pro sušení a studené uzení produktů.

Uzení za studena má své výhody i nevýhody. Je atraktivní, protože produkt lze vyrobit pro budoucí použití. Podniky často fungují bez přerušení a vyrábějí takové zboží. Poté je distribuováno do obchodů. Tento přístup je dán tím, že produkt uzený za studena má dlouhou trvanlivost. Lze jej skladovat od 1 měsíce do roku. V některých případech je dokonce možné prodloužit trvanlivost produktu až na několik let.

Studené zpracování se používá k výrobě pochutin k nápojům, jedná se o oblíbený produkt. Nikdy neztrácí na významu. Během výroby můžete bezpečně experimentovat s kořením. Přidáním pepře a dalších složek je možné získat produkt s jedinečnými chuťovými vlastnostmi. Takový produkt je dražší.

Nevýhodou studeného uzeného ryb je, že se připravuje 10 hodin, někdy i déle. Během této doby je v komoře vytíženo. Je nutné přísně sledovat, zda je produkt plně připraven. Dnes se k přípravě používají speciální senzory a samotný proces probíhá podle předem nastaveného programu. Tím se eliminují chyby při přípravě rybích pochoutek. Existuje jen malé riziko, že program selže. Termokomory nové generace jsou však vybaveny autodiagnostickými moduly. Technici a operátoři budou o případných poruchách vědět předem.

Co dalšího může ovlivnit čas?

Doba zpracování se může u horkého uzeného ryby měnit o 10–30 minut a u studeného uzeného produktu o hodiny. To může být způsobeno:

• vlastnosti produktu (velikost jatečně upraveného těla, hustota masa);
• teplotní poruchy v provozu zařízení;
• potřeba učinit produkt ještě měkčím (při zpracování za tepla) nebo sušším (při zpracování za studena).

Delší zpracování ryb uzených za studena může odstranit přebytečnou vlhkost. Produkt bude sušší a jeho trvanlivost se prodlouží. Je však důležité si uvědomit, že to ovlivní tuhost vláken. Pokud tepelné zpracování při vysokých teplotách maso ještě zjemní, pak uzení za studena ho ztvrdne. To je u předkrmu normální, ale většina výrobců se snaží najít kompromis.

Udírna na ryby RIBON s 1 rámem

RIBON s 1 rámem je průmyslová termální komora pro výrobu horkého uzeného ryb. Zařízení má mnoho jemných nastavení. Do systému lze nahrát stovky receptů, které pak bude personál používat. Obsluha nebude muset práci vykonávat ručně – stačí jí zvolit způsob zpracování a spustit ho. Někdy je v podniku komora vybrána výhradně pro implementaci jedné technologie zpracování. V tomto případě si zaměstnanec ani nebude muset nic vybírat – stačí systém spustit.

Termokomora má dálkové ovládání chráněné heslem. Nikdo jiný nemůže změnit spuštěný program. Také není možné provádět změny v technologii – modul s recepty je chráněn. Komora má schopnost vařit produkty podle nejsložitějších receptů – každý z nich může mít až 99 kroků.

Zařízení má generátor kouře, který pracuje s přírodními dřevěnými štěpkami. Není v něm žádný oheň – proces generování kouře probíhá podle specifické technologie. Dřevěné štěpky se zahřívají a jejich štěpení začíná bez plamene. Je možné regulovat hustotu kouře, rychlost jeho vzniku a obsah kouře v atmosféře. Je zajištěna filtrace kouřových hmot od různých škodlivých sloučenin. Během zpracování produktů se pohybují vzdušné hmoty. To přispívá k rovnoměrnému zpracování.

Tento přístup nám umožňuje získat produkty s identickými organoleptickými vlastnostmi. Ryba je identická v chuti, vůni a křehkosti masa. Spotřebitel, který si vybere produkt od konkrétního výrobce, si může být jistý, že dostane přesně to, co očekává. Termokomora nové generace umožňuje značce udržet si dobrou pověst.

Udírna na ryby RIBON pro 2 rámy

Dvourámenná udírna ryb RIBON je ještě produktivnějším modelem průmyslového zařízení. Je navržena speciálně pro potravinářský průmysl. Taková zařízení si pořizují střední a velké podniky. Zařízení umožňuje vyrábět vysoce kvalitní produkt v co nejkratším čase. Základní konfigurace zahrnuje zpracování při teplotách až 100 stupňů. Komora je modulární, snadno se přepravuje a instaluje. Existují možnosti modernizace.

Zařízení je vybaveno automatickým řízením. K dispozici je paměťová jednotka, která ukládá přibližně sto receptů. K dispozici je dálkové ovládání, které umožňuje vzdálené provádění libovolných nastavení. Pokud je v podniku více takových jednotek, lze ovládání přenést na jedno společné dálkové ovládání. V tomto případě může jeden zaměstnanec sledovat jejich provoz. Obsluha nemusí dělat nic ručně – manuální práce není vůbec nutná. Systém funguje v souladu se spuštěným programem.

Komora je vybavena generátorem kouře, ventilačními moduly, systémem filtrace kouře a řídicí jednotkou s dotykovou obrazovkou. K dispozici je také poloautomatický systém mytí komory. Generátor kouře použitý v tomto zařízení prošel mnohaletým testováním – úspěšně se používá již 20 let. Tento model je zcela bezpečný, pracuje bez plamene a eliminuje riziko požáru.

Termokomora může fungovat na plyn i elektřinu. Její tělo je vyrobeno z nerezové potravinářské oceli, odolné vůči jakýmkoli vnějším vlivům. Nereaguje s potravinami a neoxiduje. Jedná se o nejlepší materiál pro potravinářský průmysl. Komora obsahuje komponenty z Japonska a Evropy. Jsou zde díly z Tchaj-wanu a Švýcarska.

Vařicí a udírna RYX pro 4 rámy

Univerzální varná a udírna RYX je určena pro zpracování ryb, drůbeže a masa. Je vybavena 4 rámy. Jedná se o poměrně prostorné zařízení, které se vyznačuje vysokou produktivitou. Systém je ideální pro velkovýrobu. Lze jej použít k výrobě široké škály produktů. V takové jednotce můžete provádět následující postupy:

• studené uzené;
• horké uzené;
• vaření;
• sušení;
• zarudnutí.

Teplo je generováno párou nebo elektřinou a je také možné použít dva zdroje najednou. Vysoká kvalita každé šarže zboží je zaručena. Teplota v komoře se základní konfigurací je až 100 stupňů. Uzení ryb za tepla při této teplotě trvá přibližně 1,5 hodiny. Pokud je ryba velká, může to trvat 2 hodiny.

Vzduch v komoře je přiváděn vertikálně, což umožňuje optimální rozložení kouře a tepla. Výrobky se udí rovnoměrně a získávají požadovaný odstín. Senzory sledují stupeň připravenosti výrobku. Obsluha nemusí dělat nic ručně, kromě postupu vkládání zboží do komory. Tuto práci však nejčastěji provádí jiný specialista. Zpracování probíhá v souladu se zvoleným programem, kterých může být v komoře až 100.

Uspořádání všech komponentů v komoře je promyšleno do nejmenšího detailu. Zvláštní pozornost je věnována cirkulačním ventilátorům, které jsou instalovány v poměru 1 ventilátor na rám. Díky nepřetržitému provozu tohoto modulu je v komoře udržována rovnováha čerstvého a odváděného vzduchu. Reguluje se vlhkost atmosféry a odstraňují se přebytečné látky. K dispozici je také systém pro odstraňování kondenzátu, který odstraňuje vlhkost.

Komora se udržuje pomocí poloautomatické myčky, která snadno odstraní všechny nepotřebné předměty. Stěny zařízení jsou vyrobeny z nerezové oceli, takže se rychle čistí.

Varná a udicí komora RYX s jedním rámem

Jednorámová komora RYX je praktické zařízení pro potravinářský průmysl, určené pro střední a velké podniky. Umožňuje výrobu široké škály potravinářských výrobků – komoru lze použít k uzení, sušení, vaření a červenání. Zařízení pracuje s rybami, drůbeží a masem. Může pracovat nepřetržitě po dlouhou dobu.

Systém je vybaven generátorem kouře nové generace, který je testován již mnoho let. Tento model se k uzení používá již dlouhou dobu, ale v poslední době byl vylepšen. V komoře je instalován ventilátor. Je zde vše potřebné pro regulaci složení atmosféry a odstranění kondenzátu.

Zařízení pracuje v plně automatickém režimu. Zařízení nevyžaduje neustálé sledování ani ruční obsluhu. Všechny postupy se provádějí v souladu s programem spuštěným operátorem. Tento přístup umožňuje šetřit personál, snižuje počet úrazů ve výrobě a eliminuje chyby při přípravě lahůdek. Ryba je chutná, všechny šarže zboží jsou identické. Spotřebitel obdrží produkt, který má požadované vlastnosti.