Jateční výtěžnost hovězího masa: co to je, hlavní ukazatele a normy

Produktivita skotu a dalších druhů hospodářských zvířat je charakterizována konceptem jateční masné výtěžnosti. Pro mnoho začínajících chovatelů je jasné dekódování tohoto slovního spojení, které má konkrétní znění a jasnou definici řady významů. Rozdíl zde bude záviset na typu a plemeni zvířete.

Pojem porážková hmotnost a porážková výtěžnost

Porážkovou hmotností se rozumí hmotnost jatečně upraveného těla naporcovaného masa, kterému chybí kůže, dolní končetiny a vnitřní orgány. Zjišťuje se vážením a vyjadřuje se v kg. Nejvyšší živou hmotnost má skot.

Jateční výtěžností se rozumí poměr porážkové hmotnosti zvířete k jeho živé hmotnosti, vyjádřený v procentech.

U starších zvířat přibývají jedlé části v jatečném těle, spolu s tím se mění poměr mezi hmotností jatečné a živé hmotnosti a zvyšuje se jatečná výtěžnost. Masný skot, který má stejnou tučnost jako jejich protějšky mléčných plemen, bude mít vyšší jateční výtěžnost.

Dospělá zvířata s vyšší tučností mohou mít porážkovou výtěžnost 60 až 65 %, u býků se živá hmotnost určuje podle tučnosti. Pokud je skot chován na pastvinách nebo má v zimě zakrnělý růst, pak je pro něj běžná porážková výtěžnost 55 %.

Skot s nižší protučnělostí má 42-48% jateční výtěžnost.

Poražená mladá zvířata ve věku 120-150 dní budou mít nižší porážkovou výtěžnost, pokud tento ukazatel srovnáme s dospělými zvířaty. Telata mají poměrně velké končetiny a hlavy, ale jejich svaly a tukové tkáně nejsou plně vyvinuty.

K určení tučnosti se používá kombinace následujících znaků:

• tvar těla;
• rozvoj svalových vláken;
• závažnost žeberních oblouků a trnových výběžků;
• ukládání podkožního tuku.

Pro CSR jsou stanoveny 2 kategorie tučnosti: I a II.

Jaké jsou požadavky na jalovice a krávy pro první tele?

Jak bylo uvedeno výše, dojný skot má méně vyvinutou svalovou tkáň, a proto lze zvířata s uspokojivou svalovou hmotou zařadit do kategorie I, která je určena následujícími ukazateli:

• přítomnost úhlového těla;
• lopatky jsou slabě ohraničené;
• maculacus a ischiální tuberosity jsou slabě výrazné;
• v bederní, sakrální oblasti a také u kořene ocasu lze nahmatat tukovou tkáň.

Z hlediska tučnosti patří do skupiny II skot s horšími výsledky vyšetření:

• přítomnost vyčnívajících kostí;
• svaly jsou špatně vyvinuté;
• slabé tukové zásoby.

Jalovice vážící do 350 kg mají následující ukazatele:

• dobře vyvinutá tuková vrstva;
• kulaté tělo;
• kostní hrbolky a lopatky nemají ostré výběžky.

Indikátory pro býky a mladá zvířata

Muži jsou charakterizováni takto:

• dobře vyvinuté svaly;
• kulaté nebo soudkovité tělo s tukovými usazeninami;
• nepřítomnost vyčnívajících kosterních kostí, tuberkul, lopatek a kyčlí. Všechny tyto části jsou pokryty svaly a tukem;
• přítomnost široké hrudní a pánevní oblasti.

Kastrovaní býci by měli mít šourek vyplněný tukovou tkání.

Špatný stav těla u býků je definován takto:

• svaly jsou vyvinuty uspokojivě;
• tělo je hranaté;
• hrudní kost a záď jsou stlačeny laterálně;
• je povolen výběžek maklacae a trnových výběžků.

Kastrovaní muži mají tónovaný, vrásčitý šourek bez tukových usazenin.

Množství masa v jatečném těle skotu závisí na příslušnosti ke konkrétní plemenné skupině, způsobu krmení, výkrmové činnosti, kvalitní údržbě a zootechnické práci.

Při výkrmu na porážku jsou býci z masného a mléčného sektoru klasifikováni na základě živé hmotnosti:

• nad 450 kg;
• 350-450 kg;
• do 350 kg.

Zvířata první a druhé třídy jsou z hlediska tučnosti automaticky zařazena do kategorie I, zvířata do hmotnosti 350 kg jsou posuzována na základě externích údajů.

Přiřazení kategorie II nastává v těchto případech:

• přítomnost úhlové struktury těla;
• špatně vyvinuté svaly a tuková vrstva;
• tam jsou vyčnívající kostní hrbolky.

Telata, která dosáhla věku nad dva týdny, jsou poražena. Do této chvíle mláďata ještě úplně nevytvořila svaly a tukovou vrstvu, která má stále želatinovou strukturu. Zvíře je zařazeno do skupiny I, pokud má tyto vlastnosti:

• hmotnost více než 30 kg;
• svaly jsou středně vyvinuté;
• kosti mírně vyčnívají;
• přítomnost hladké srsti;
• sliznice mají bílý nebo žlutý odstín bez jakékoli příměsi červené.

Stanovení kvality masných výrobků a jejich složení

Pojem maso se týká všech svalových, tukových, pojivových a kostních tkání. Maso také obsahuje určité množství chrupavek, krevních cév a lymfatických uzlin.

Základem jatečně upraveného těla je svalová tkáň, tvořící 50–75 %. Vše závisí na ukazatelích tučnosti hospodářských zvířat, pohlaví a vztahu ke konkrétní skupině plemen. Svaly jsou:

• pruhované (jatečné);
• hladké (bránice, gastrointestinální trakt).

Nutriční hodnota masa spočívá v bílkovinách, což jsou kompletní produkty, které lidem dodají potřebné aminokyseliny v plném rozsahu.

Chemické složení masných výrobků se skládá z následujících složek:

• voda – 75 %;
• bílkoviny – až 22 %;
• tuky a tukům podobné struktury – 2–3 %;
• anorganické látky (sacharidy, vitamíny a další složky) – ne více než 3–5 %.

Tuková tkáň u krav je žáruvzdorný lipid, který se poměrně špatně vstřebává, nejvíce to platí pro starší zvířata a býky. Nejlepší nutriční hodnota této složky je u mladých býků, kteří prošli kastrací, a také u jalovic.

Pokud mluvíme o organoleptických vlastnostech masných výrobků, jsou ovlivněny dobou porážky. Bezprostředně po zabití zvířete se maso nazývá čerstvé, takové produkty mají slabou specifickou vůni, chuť a jemnou texturu.

Po 3 hodinách začíná fáze ztuhlosti, charakterizovaná uvolněním přebytečné vlhkosti z jatečně upraveného těla a kontrakcí svalové tkáně. Jednodenní maso má nejhorší vlastnosti, stává se houževnatým a nemá příjemnou chuť ani vůni.

Nejlepší masné výrobky jsou ty, které byly zpracovány vlastními enzymy, což je proces zvaný autolýza. Hovězí maso zraje 3 až 5 dní v místnosti s nízkou kladnou teplotou. U masa získaného ze starých zvířat trvá fermentace až 12 dní a teplota by měla být asi 0 °C.

Zveme vás k odběru našeho kanálu Zen, LiveJournal, komunity na Vkontakte a Odnoklassniki, kde jsou publikovány nové články a také novinky pro zahradníky a chovatele hospodářských zvířat.

• Automatizace technologie krmení krav: jak to funguje?
• Jak vybrat účinné krmivo pro hospodářská zvířata
• Zimní období pastvy, co kanadští farmáři nabízejí?

Hlavním zdrojem hovězího masa zůstávají mléčná plemena. Z propočtů však vyplývá, že jedna dojnice může poskytnout mléko pro 12-15 osob (norma 380 kg/os./rok), ale s hovězím pouze 8-9 osob. Norma – 35 kg/osoba/rok. To znamená, že k uspokojení potřeby obyvatelstva po mléce je třeba mít méně hospodářských zvířat, než jim poskytnout hovězí maso. Abyste ho měli dostatek, musíte chovat 5 hovězí krávu na každých 6-1 dojnic. V tomto případě často vyvstává otázka, v jakém věku je býk nebo kráva poražena na maso.

K závěru jsme došli experimentálně. Podíl masného skotu by měl být 10-15 % z celkového chovu. Přitom dnes jeho podíl napříč kraji kolísá mezi 1-2 %. Při skutečném každoročním poklesu stavů zvířat je důležité racionálně využívat disponibilní hospodářská zvířata. To je nezbytný požadavek pro zajištění potravinové bezpečnosti.

V jakém věku je býk poražen na maso?

Tradičně se na porážku prodává mladý skot ve věku 17-18 měsíců o živé hmotnosti 1 kus do 400 kg. Jak správně vybrat býky a proč při přípravě na porážku potřebujete veterináře, se dočtete v tomto článku.

Četné studie prokázaly následující. Právě tento věk a tělesná hmotnost jsou ze spotřebitelského i ekonomického hlediska nejatraktivnější. I když v současné době při obrovském nedostatku hovězího masa a vzhledem k dlouhému reprodukčnímu období hospodářských zvířat je naléhavá potřeba snížit obraty hospodářských zvířat na určité období.

A prodloužit tak produkční cyklus odchovu (a výkrmu) telat, aby se zastavil pokračující pokles stavů skotu. Právě v tom vidíme relevanci a velký ekonomický význam našich návrhů.

výtěžnost masa

K určení masné užitkovosti potřebujete znát průměrnou hmotnost býka nebo krávy. Býci váží více – až 850 kg. A průměrná hmotnost krávy je 300-400 kg. Tímto způsobem lze určit třídu masa. Hmotnost hospodářských zvířat je rozdělena do následujících kategorií:

• Třída A, neboli výběrová kategorie. Zahrnuje zvířata o hmotnosti od 500 kg
• Třída B, neboli 1. stupeň. Do této kategorie patří krávy o hmotnosti 400-500 kg. Je třeba dbát na tělesnou stavbu zvířete. Musí být proporcionální. Kráva by neměla mít žádné viditelné vyčnívající lopatky, trnové výběžky obratlů nebo ischiální hrboly. V celém těle by měla být vrstva tuku.
• Třída C, neboli 2. stupeň. Patří sem zvířata do 450 kg. Tyto krávy mají uspokojivý tělesný vývoj. Jsou tam vyčnívající lopatky a jsou také trochu hranaté. Tuková vrstva se nenachází všude.
• Třída D, neboli 3. třída. Hmotnost takových krav nepřesahuje 300 kg. Taková zvířata mají nedostatečně vyvinuté svaly. Kosti kostry lze snadno vidět. Ale není tam vůbec žádná tuková vrstva. Taková zvířata se obvykle nevezou na porážku.

Jak dlouho chovat býčí telata na maso?

V našem článku vám řekneme, jak se vykrmují býci na maso. Čím se krmí býčí telata od narození?

Výzkum a zkušenosti s výrobou jsme prováděli v chovatelské farmě Polivanovka v okrese Magdalinovskij v Dněpropetrovské oblasti. Kde bylo v souladu s přijatou metodikou vytvořeno 5 skupin analogických býků (každá po 15 hlavách).

Mléční býci

• červené stepní plemeno
• černobílé plemeno

Maso

• Plemeno Hereford
• plemeno charolais
• Ukrajinské masné plemeno

Podmínky pro jejich dostatečné krmení a optimální údržbu byly stejné.

Rysy růstu a vývoje býků různých plemen <img src=“https://zhivotnovodstva.ru/wp-content/uploads/2021/10/grass-field-farm-meadow-food-cow-cattle-pasture-grazing-mammal-bull-grassland-curious-dairy-dairy-cow-cattle-like-mammal-exuberant-1005854-640×425.jpg“ />

Výsledky našeho výzkumu potvrzují, že nárůst živé hmotnosti je dán dynamickým nárůstem habitusu zvířat do 2,5 roku věku. Stejně jako zvětšení objemu a hmotnosti žaludku, délky a hmotnosti tenkého a tlustého střeva a hmotnosti vnitřních orgánů. Což ukazuje na pokračující růst býků po celé toto období. Býci všech skupin intenzivně rostli až do 30 měsíců věku. V tomto ohledu podle našeho názoru není vhodné porážet rostoucí zvířata.

Výkrm mléčných a hovězích býků na maso

Pro úplnější popis byl použit ukazatel relativní rychlosti růstu. Živá hmotnost pokusných zvířat se ve srovnání s novorozenci zvýšila do 8 roku 10-18x, do 13. měsíce 15-30x a do 18. měsíce 20-XNUMXx. Což také naznačuje pokračující růst býků. Meziplemenné rozdíly jsou vysvětlovány specializací plemen a intenzitou metabolických procesů v jejich tělech.

U býků mléčných plemen byly průměrné denní přírůstky o něco nižší než u analogů masných plemen. Tyto ukazatele však zůstávají po celé růstové období vysoké. Jak se ukazuje, kombinace vysoké růstové energie a mnohonásobného zvýšení živé hmotnosti by měla být využita při produkci hovězího masa a měla by být zvýšena do stáří, zatímco tento proces probíhá.

Ekonomika chovu dobytka

Ziskovost chovu skotu je do značné míry určována cenou krmiva na 1 kg přírůstku živé hmotnosti. Je zcela přirozené, že s rostoucím věkem zvířat roste i spotřeba krmiva na jednotku růstu. To je zvláště cítit se zvýšením živé hmotnosti býků. Vzhledem k tomu, že spotřeba živin pro udržení život podporujících procesů v těle stoupá.

S prodloužením vegetačního období je nárůst nákladů na 1 kg přírůstku živé hmotnosti kompenzován snížením podílu nákladů na reprodukci hospodářských zvířat a údržbu generačních zvířat. To je důležité zejména v chovu masného skotu. Živou váhu 700 kg můžete získat z 1 telete, nikoli ze dvou (350 kg každé). Ekonomická proveditelnost je také dána skutečností, že náklady na krmivo v období růstu dojnic jsou vyšší než v období konečného výkrmu.

Vzhledem k tomu, že podíl krmiva ve struktuře nákladů přesahuje 50 %, čím mladší zvíře a čím nižší živá hmotnost, tím vyšší jsou náklady na 1 kg jeho živé hmotnosti. Býci vážící 600 kg spotřebují na 1 kg přírůstku 2x více krmiva než býci vážící do 300 kg. Náklady na denní krmnou dávku této zvýšené části o váze 600 kg jsou však 3x levnější než strava zvířat s živou hmotností do 300 kg.

Chov býků různých plemen na maso

Abychom objasnili proveditelnost porážky býků plemen Red Steppe a Ukrajinského hovězího ve věku 2,5 roku, provedli jsme srovnávací analýzu jejich vývoje do 18 a 30 měsíců. Do 1,5 roku věku je růstová energie zvířat vyšší než v následujícím období.

Avšak vzhledem k tomu, že probíhající doplňkový odchov býků (365 dní) vylučuje embryonální období (285 dní), jsou celkové absolutní a průměrné denní přírůstky za 30 měsíců vyšší než za 18. Během embryonálního období jsou přírůstky 6 -7krát nižší než u postembryonálních. To potvrzuje možnost prodloužení doby růstu býků obou plemen.

Míra porážky je přímo závislá na věku a plemeni zvířat. Od jednoho roku do 2,5 roku věku se zvyšuje jatečná a jatečná výtěžnost.

Výtěžnost buničiny

Masná plemena mají vyšší hmotnost a lepší morfologické složení jatečně upravených těl. Výtěžnost dužiny v jatečném těle, koeficient zmasilosti a výtěžnost vnitřního tuku se v období 12-18 měsíců intenzivněji zvyšují, později se však tyto ukazatele stabilizují nebo mají tendenci klesat.

Hovězí skot se vyznačuje fenoménem bonifikace. To nás přesvědčuje o potřebě vyjasnit standard užitkovosti párových jatečně upravených těl v závislosti na směru užitkovosti plemene a zvýšit materiální zájem o chov zvířat specializovaných masných plemen. Věkové a meziplemenné rozdíly ve specifické hmotnosti masa první, druhé a třetí třídy v jatečně upravených tělech jsou nevýznamné. To se odráží ve výzkumech jiných vědců.

Organoleptické hodnocení ukázalo následující. Jak zvířata stárnou, vůně, chuť, křehkost, šťavnatost a barva masa a vývaru mají tendenci se zhoršovat. Nebo zůstane na stejné úrovni. Klesá i celkové skóre. Rozdíly však nejsou tak výrazné. Ve všech věkových obdobích mělo dobré skóre maso i vývar (4-4,5 bodu).

Ve struktuře přírůstku živé hmotnosti a jatečné hmotnosti zaujímá velký podíl přírůstek buničiny. Existují meziplemenné rozdíly v hmotnosti a specifické hmotnosti bílkovin a tuku v jatečně upraveném těle. Jak se věk býků zvyšoval, rychlost a hmotnost přírůstku tuku předčily podobné ukazatele přírůstku bílkovin. Rychlost růstu drobů je nižší než rychlost růstu dužiny a vnitřního tuku.

Hodnocení kvality hovězího masa

Intenzivní odchov býčích telat zajišťuje produkci plnohodnotného hovězího masa. U všech skupin zvířat ve věku 2,5 roku přesáhl obsah sušiny v mase 25 %, bílkovin – 22 %. Podíl intramuskulárního tuku byl 1,2-4,0 %. A ukazatel kvality bílkovin byl na úrovni 4,3-4,5%. Snížení pH je dobrým předpokladem pro konzervaci masa. V důsledku rychlého růstu svalové tkáně se měrná hmotnost kostí snižuje. Což je pro zpracovatelský průmysl velmi důležité. Všechny spárované kůže jsou klasifikovány jako těžké – více než 25 kg.

Mnoho vědců se domnívá, že konečným kritériem pro ekonomické hodnocení zvířat je výtěžnost živin v jedlých jatečních produktech. Náš výzkum zjistil následující. Na 1 kg živé hmotnosti před porážkou se celková energetická hodnota telat býků zvyšuje do 30 měsíců věku. Podíl bílkovin se zvyšoval až do věku dvou let. A pak se to stabilizovalo. Intenzita lipogeneze se zvyšovala až do konce experimentu. To přispívá k dynamickému zvýšení obsahu kalorií v hovězím mase. S rostoucím věkem býků rostou náklady na jejich chov. Tržby z prodeje je však převyšují 1,5krát.

Zvyšování ziskovosti býků

Rychlost nárůstu ceny 1 centu buničiny je nižší než rychlost nárůstu ceny 1 centu živé hmotnosti. Analýza denních přírůstků, nákladů na krmiva a materiálové zdroje na jejich výrobu potvrzuje vhodnost intenzivního chovu býků dojných a masných plemen do 2,5 roku věku. Úroveň ziskovosti od 18 do 30 měsíců věku se zvyšuje 1,4-1,9krát.

Závěry

Aby se předešlo dalšímu poklesu stavů skotu, zvýšila se produkce vysoce kvalitního hovězího masa a na tomto základě se zlepšilo zásobování obyvatel masem, zvýšila se ziskovost odvětví, považuje se za možné snížit obratu hospodářských zvířat a prodloužit produkční cyklus chovu mléčných a masných býků ve stepním pásmu na 2,5 roku věku, živé hmotnosti 650-700 kg.

Během tohoto dodatečného 365denního výkrmu může být býk inseminován do krávy, v jejímž lůně se bude plod vyvíjet paralelně po dobu 285 dnů. Zemědělská formace tak bude mít nakonec dva rostoucí kusy dobytka během dodatečného vegetačního období. V budoucnu bude tento proces důsledně pokračovat. Nevýhodou tohoto návrhu je určitá časová prodleva v prodeji, potažmo v dodávce hovězího masa na trh, kterou lze jednorázově kompenzovat dovozem a zabránit tak snižování stavů domácích hospodářských zvířat pro jeho následné zvýšení.

Autor:
V. KOZYR, doktor zemědělství vědy, profesor,
Akademik Národní akademie věd Ukrajiny