Co ovlivňuje chuť vína? | Blog JAWIS

Hodně slýcháme o „dobrém víně“, ale ne vždy víme o jeho různých odrůdách a o tom, co vlastně ovlivňuje chuť tohoto starobylého ušlechtilého nápoje. Existuje mnoho faktorů!

No, o víně by se daly napsat celé eposy a vědecké pojednání (existuje dokonce speciální vědní obor o víně – enologie). My se vám ale pokusíme stručně představit, proč to či ono víno má takovou chuť. Zveme vás k přečtení.

Druh vína

Nejdůležitější je samotný druh vína a jeho barva. Rozlišujeme především červená, bílá a růžová (střední) vína. Každý z těchto druhů lze dále rozdělit na suchá, polosuchá, polosladká a sladká (dezertní) vína. Toto rozdělení je dáno množstvím cukru obsaženého v nápoji.

Odrůda vinné révy

Odrůda hroznů, ze které se víno vyrábí, má klíčový vliv na jeho výslednou chuť. A každá odrůda a druh hroznů se bude lišit v chuti i vůni. Nemluvě o vínech vyrobených ze směsí různých druhů ovoce (tzv. kupáž). Nejoblíbenější odrůdy hroznů používané k výrobě červených vín jsou například Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir a z bílých vín – Chardonnay, Sauvignon Blanc, Ryzlink rýnský.

Samozřejmě existuje mnoho odrůd a druhů hroznů. Největší znalci vína rádi hledají neobvyklé místní odrůdy a druhy, které produkují jedinečná vína.

Počasí nebo mikroklima

Počasí je dalším klíčovým faktorem ovlivňujícím chuť vína. Není divu, že nejlepší vinice se nacházejí v místech s mírným a teplým podnebím. Ideální teplota pro víno by neměla být příliš vysoká (protože ovoce bude příliš sladké) ani příliš nízká (hrozny pak nedozrají). Dostatečný by měl být i počet slunečných dnů – zejména během vegetačního období rostliny.

Pokud je teplotní rozdíl mezi dnem a nocí velký, může mít víno (zejména bílé víno) kyselejší chuť. V oblastech, kde teplota není příliš vysoká a je málo slunečných dnů, může mít víno nízký obsah cukru a vysokou kyselost. V dnešní době se v severních oblastech Evropy objevuje stále více vinic, ale víno tam vyrobené chutná jinak než víno z jihu Itálie, Francie nebo Moldavska.

Stejné vinné révy pěstované v různých půdách produkují vína s různými chutěmi. Příkladem je chorvatská odrůda Plavac Mali, která produkuje víno stejného jména, a druhé víno s názvem Dingac. Obě se vyrábějí z odrůdy Plavac Mali, která se pěstuje výhradně na poloostrově Pelješac. Víno Plavac Mali se však vyrábí z hroznů pěstovaných na rovinatých pozemcích, zatímco víno Dingac se vyrábí z hroznů pěstovaných na strmém kopci u moře. Dingac má mnohem intenzivnější aroma.

Množství vody

Množství vody, tj. množství srážek, je také důležité během růstu a zrání hroznů. Podle odborníků by mělo být 450-500 mm ročně. To podporuje hluboké zakořenění révy a zlepšuje stav plodů, protože využívají více minerálů z půdy. Příliš mnoho srážek může způsobit, že réva bude opět sladká.

Období a metoda sklizně
Chuť vína ovlivňuje nejen počasí a srážky, ale také doba sklizně hroznů a způsob sklizně. Nejlepší je, když se hrozny pečlivě sklízejí ručně. Proto se na podzim stále více lidí věnuje sklizni ve vinicích.

Metoda výroby a zrání

Samotná metoda výroby a způsob zrání vína v konečném důsledku ovlivňují chuť nápoje. Metody mohou být moderní nebo tradiční, což ovlivňuje konečný výsledek. Důležité je samotné zrání: jak dlouho trvá (není bezdůvodné, že čím starší víno, tím lepší) a jak probíhá. Pokud víno zraje v dřevěných sudech, jeho chuť bude záviset na druhu a stáří dřeva!

Víno se skladuje nejméně několik měsíců. Toto je minimální množství potřebné k tomu, aby získalo správnou chuť a vůni. Důležitá je vhodná teplota, která by měla být stabilní a pohybovat se od 5 do 15 stupňů Celsia. Proto víno nejčastěji zraje ve sklepech.

Zajímá vás téma vína? Pokud si chcete objednat alkohol, kontaktujte nás! Připravíme pro vás speciální nabídku!

Hledáte důvěryhodného dodavatele?

Alkohol, sladkosti, pochutiny a energetické nápoje distribuujeme po celé Evropě. Připravíme pro vás tu nejlepší nabídku.

Sladkost vína není jen charakteristikou odrůdy. Jakékoli víno, od Ryzlinku rýnského po Cabernet, může být buď suché, nebo sladké a je to vinař, kdo rozhoduje o tom, kolik sladkosti je v nápoji vyjádřeno. Pojďme si rozebrat nejoblíbenější odrůdy a styly vín podle úrovně sladkosti, od nejsušších po dezertní.

Odkud se ve víně bere sladkost?

Sladkost vína pochází z přírodních cukrů zbývajících po fermentaci, nazývaných „zbytkové cukry“. Před tisíci lety se vinaři naučili zastavovat proces kvašení, aby si zachovali část hroznového cukru, což dalo vzniknout výrobě sladkých vín. Ačkoli se při výrobě vína vyskytuje přidaný cukr (chaptalizace), v profesionálním prostředí je obecně odsuzován.

Vnímání sladkosti je ovlivněno nejen hladinou cukru, ale také kyselostí a přítomností tříslovin. Například třísloviny ve víně, stejně jako hořkost, snižují pocit cukru, takže chuť vína je méně sladká. Vysoká kyselost charakteristická pro mnoho bílých vín zároveň dodává svěžest a vyrovnává sladkost.

Jak zjistit sladkost vína?

Úroveň sladkosti vína se může lišit od minimální až po 70 % i více. Je důležité pochopit, že skutečná sladkost vína, nazývaná zbytkový cukr, závisí na obsahu cukru po dokončení fermentace. Pro přesné zjištění hladiny zbytkového cukru v konkrétním víně se vyplatí nahlédnout do technických údajů od výrobce. Tyto údaje vám umožňují určit:

• Sladkost do 1 % – víno je považováno za suché.
• Více než 3% sladkost – víno bude vnímáno jako polosuché nebo polosladké.
• Sladkost více než 5 % – výrazně sladké víno.
• Dezertní vína začínají na úrovních sladkosti 7–9 % a výše.

Například 1 % sladkosti odpovídá 10 g/l zbytkového cukru, což se rovná přibližně 6 kaloriím na 150 ml. Průměrný konzument vína obvykle nedokáže detekovat úrovně sladkosti nižší než 1.5 %, ale zkušení degustátoři dokážou odhalit rozdíly již od 0.2 % – dovednost, kterou lze rozvíjet.

Sladkost v červených vínech

U červených vín je sladkost méně výrazná, protože jejich strukturu tvoří především třísloviny, které mohou snižovat vnímání cukru.

Podle obsahu zbytkového cukru lze červená vína rozdělit do několika kategorií sladkosti:

• Suchá vína (0 %) – např. Sangiovese a Tempranillo, která se vyznačují minimálním obsahem cukru a vysokou kyselinkou. Tato vína jsou vhodná pro ty, kteří preferují přísně suchá vína s jasnými taniny.
• Středně sladká vína (asi 10 %) – například Syrah a Merlot. Tato vína mají jemnou chuť s mírnou sladkostí, díky čemuž jsou všestranná v gastronomických kombinacích.
• Sladká vína (do 20 %) – patří sem odrůdy jako Lambrusco Dolce a Port. Tato vína mají bohatou chuť a vysokou sladkost, takže jsou ideální pro dezerty.

Oblíbená červená vína Cabernet Sauvignon, Merlot a Pinot Noir se často vyskytují v suché verzi, ale mohou být prezentována i ve sladších verzích.

Sladkost v bílých vínech

Bílá vína poskytují větší rozmanitost úrovní sladkosti:

• Suchá vína (0%) – Muscadet a Sauvignon Blanc. Tato vína mají minimální zbytkový cukr a vysokou kyselost, což jim dodává osvěžující chuť. Jsou vhodné k lehkým pokrmům a mořským plodům.
• Polosuchá vína – například Rulandské šedé a Chardonnay. Tato vína si zachovávají jemnou sladkost, která jim dodává jemnost a dobře se hodí k bohatším pokrmům.
• Sladká vína (až 20 %) – např. Ryzlink rýnský, Moscato a ledové víno. Tato vína se pro vysoký obsah cukru a bohatou chuť hodí k dezertům a individuálním sladkým svačinkám.

Odrůdy, jako je Pinot Grigio a Sauvignon Blanc, se obvykle vyrábějí suché, aby se zvýraznila jejich osvěžující kyselost. Mimochodem, zmíněný ryzlink může být buď zcela suchý, nebo sladký – výběr sladkosti závisí na stylu vinaře a regionu výroby. Například německý ryzlink je známý svou jemnou rovnováhou sladkosti a kyselosti, díky čemuž je oblíbenou volbou pro ty, kteří mají rádi různé chutě.

Stupně sladkosti u šampaňského a šumivých vín

Na rozdíl od běžných vín mohou šumivá vína obsahovat přidaný cukr, který reguluje úroveň jejich sladkosti. Úrovně sladkosti v šampaňském jsou označeny termíny od Brut (suché) po Doux (velmi sladké). Tento systém vám pomůže pochopit, které šampaňské bude vhodné pro vaši chuť a příležitost: od osvěžujícího suchého brut až po bohaté a sladké Doux, které je často vybíráno pro dezerty.

• Brut Nature (do 0,5 g/l) – téměř úplná absence cukru, suché a kyselé. Vhodné pro ty, kteří preferují extrémně suchá vína.
• Extra Brut (do 1 g/l) – trochu jemnější, ale stále velmi suchý, vhodný na lehké občerstvení.
• Brut (do 2 g/l) je nejrozšířenější styl suchého šampaňského, který je vyvážený a hodí se k mnoha pokrmům.
• Extra Dry (až 2,8 g/l) – navzdory názvu má o něco více sladkosti a hodí se do dezertů.
• Suché (až 5,3 g/l) – vyvážená chuť mezi sladkou a suchou.
• Demi-Sec (až 8,3 g/l) je sladší šampaňské, ideální do dezertů nebo sladkých svačin.

Zajímavost: Výraz „Brut“ v Champagne označuje minimální množství přidaného cukru a je vhodný pro všestranné gastronomické párování.

Studium úrovně sladkosti ve vínech je důležitým krokem k pochopení chutí a výběru správného vína pro pokrm nebo událost. S těmito znalostmi si můžete jistěji vybrat suchá i sladká vína s vědomím, že každé nabídne své vlastní jedinečné chuťové profily.