Co ovlivňuje datum spotřeby řemeslných cukrovinek? | KADZAMA

Datum spotřeby je při výrobě čokolád poměrně žhavým tématem. Jak dlouho lze bonbón skladovat? Jak zachovat chuť, tvar, konzistenci, správnou mikrobiologii a zpomalit řadu chemických procesů, které snižují kvalitu bonbónů během skladování, jsou hlavními problémy, kterým se čokoládovníci budou vždy potýkat. Proč? Chyby jsou drahé. Hledání úspěšných kombinací chutí, marketingový výzkum, studie cílové skupiny, reklamní kampaně – to vše bude ztráta času, pokud váš věrný zákazník, který se zakousl do dalšího lanýže, v něm najde například plíseň. A důvodů pro její náhlý výskyt může být mnoho. Datum spotřeby bonbónů závisí nejen na poměru určitých ingrediencí v receptu, ale také na technologii výroby, dodržování hygienických norem a pravidel v dílně, bez ohledu na rozsah vaší výroby, ať už se jedná o velkou továrnu nebo domácí kuchyň. Špatná zpráva: v tomto článku neuvádíme jasné vzorce, které vám pomohou přesně vypočítat trvanlivost jakéhokoli receptu – prostě neexistují. Dobrou zprávou je, že některé věci lze měřit a plánovat. Dnes si tedy povíme o tom, jaká data pomáhají předpovědět trvanlivost, jaké faktory vedou ke zkažení bonbonů a jak jejich vliv omezit nebo úplně vyhnout.

Co se může stát se sladkostmi při skladování?

Začněme hororové příběhy mikrobiologickým znehodnocením. Zní to samozřejmě jako magická pověra, ale, pomineme-li žerty, jde o ten nejzákladnější a pro lidský organismus nejnebezpečnější faktor, který může být doprovázen tvorbou toxinů a rozvojem patogenních bakterií. Příznivé podmínky pro rozvoj bakterií, plísní a kvasinek jsou voda, vzduch, příjemná teplota a zdroj potravy. V našem případě samotné cukroví.

Bílý povlak je plíseň. Bue…

Nejzřetelnějším znakem toho, že se bonbón zkazil, je výskyt plísně. Mnoho lidí se mylně domnívá, že pokud lanýž není pokrytý plísní, není třeba se obávat a vše je v pořádku. A existují ještě zoufalejší optimisté, kteří jednoduše odříznou plesnivý kousek a myslí si, že odteď je produkt bezpečný. Bohužel takový optimismus může vést k otravě, protože plíseň žije nejen na povrchu, ale proniká i do produktu. Porušení mikrobiologie není vždy doprovázeno známkami viditelnými okem. Kromě mikrobiologického znehodnocení existuje řada dalších degradačních procesů, které jsou okem neviditelné. Například chemické procesy – různé typy oxidace, většinou spojené s tuky. Navenek se takové znehodnocení zpravidla nijak neprojevuje, ale můžete cítit žluklou nebo prostě nepříjemnou chuť, která není pro produkt typická. Jistě je jen málo z vás, kteří jsou připraveni dát druhou šanci oříškovému máslu nebo čokoládové tyčince s chutí žluklých ořechů. Je nepravděpodobné, že byste se obrátili na Rospotrebnadzor s reklamací, ale od takového výrobce si už určitě nekoupíte produkty. Ke znehodnocení může dojít také v důsledku řady fyzikálních vlivů: mechanického poškození, deformace nebo ztráty integrity. Ve srovnání s výše popsanými typy znehodnocení to zní docela neškodně, ale je důležité si uvědomit, že podle platné legislativy (článek 5 zákona Ruské federace ze dne 07.02.1992 N 2300-1 „O ochraně práv spotřebitelů“) určuje datum spotřeby výrobek sám výrobce, který zaručuje, že po dobu, kterou uvádí, při dodržení jím stanovených skladovacích podmínek bude výrobek bezpečný pro zdraví a zachová si nejen svou chuť, ale i vzhled. Proto nejsou povoleny ani deformace, různé druhy šednutí a poškození. Fyzikální procesy navíc mohou snadno a bez varování „předat štafetu“ chemickým nebo mikrobiologickým procesům.

Tlustý květ čokolády.

Deformace, mimochodem, není vždy důsledkem mechanického poškození – cukroví se může deformovat i v důsledku vysychání. Vlhké náplně mají tendenci vysychat, proto se začíná měnit jeho konzistence, objevují se zrnka cukru, ztrácí hedvábnost, zdrsní, objeví se drsnost a cukroví samo změní svůj vzhled – deformuje se. V tomto případě se mezi náplní a čokoládovou vrstvou objevují dutiny, které vytvářejí vynikající podmínky pro vývoj mikroorganismů, tedy výše zmíněných „prvků“ – vzduch, teplota a voda. Vliv vzduchu lze omezit potažením náplně čokoládou, která jí poslouží jako ochranná vrstva (proto je důležité, aby byla vrstva neporušená, bez prasklin a děr). Samotná náplň by zároveň měla být uvnitř také bez vzduchových bublin, které se mohou tvořit při šlehání ganache mixérem. Tomu se lze vyhnout tím, že během míchání ponecháte mixér ponořený ve směsi. Nejspolehlivější ochranou před vzduchem je samozřejmě vakuum, ale ruku na srdce: cukroví po otevření balení bude vysávat málokdo, proto je lepší vycházet z reality a chránit výrobek jinak. S teplotou je to ještě snazší – je potřeba ji snížit, tedy ideálně skladovat bonbony v lednici, aby se mikroorganismy necítil dobře a rychle se rozvíjel. Ale co ten poslední „prvek“? Pojďme to zjistit.

Jak prodloužit trvanlivost sladkostí, které obsahují vodu?

Ano, bohužel je to právě přítomnost vody v náplni, která je hlavním faktorem, který výrazně snižuje trvanlivost bonbonů. Proto se nejrychleji kazí emulzní náplně, tedy naše milovaná ganache na smetaně, ovocném pyré, džusu nebo jen na vodě. A čím více vody, tím kratší je trvanlivost. Továrně vyráběné bonbóny mohou ležet na regálech supermarketů bez zvláštních teplotních podmínek po dlouhou dobu – od 6 měsíců do 1 roku a některé druhy dokonce až tři roky. Jaké je jejich tajemství? Že hlavními složkami bonbonů ze supermarketu jsou cukr a tuk. Takové složení zaručuje absenci problémů s mikrobiologií, protože ve složení není voda, a se správným poměrem složek a přidáním antioxidantů lze chemické procesy co nejvíce zpomalit.

Složení továrně vyrobených sladkostí ponechává mnoho přání.

Takže se nespěchejte s „odčerpáváním“ vody z bonbónů! Faktem je, že právě to zajišťuje tak jemnou, hladkou, rozplývající se konzistenci náplně, kterou nelze vytvořit z cukrů a tuků. Snížením množství vody a zvýšením obsahu cukru a tuku ve složení sice jistě prodlužujeme trvanlivost, ale v důsledku toho řemeslný výrobek ztrácí svou přitažlivost, která spočívá v jeho zvláštní struktuře, vyváženosti chuti a vůně, mírném obsahu cukru a blíží se kvalitě masového trhu. Ve složení náplně se nezabýváme veškerou vodou, ale pouze tzv. „volnou“ vodou – tou, která není spojena s jinými látkami. Odtud, odpusťte slovní hříčku, pochází pojem „vodní aktivita“, označený zkratkou aW (water activity). Čím více volné, na nic nevázané vody je v náplni, tím více příležitostí je pro rozvoj různých druhů bakterií, kvasinek a plísní, což znamená, že se zkracuje trvanlivost náplně. Aktivitu vody lze měřit. Pro tento účel existují speciální zařízení – analyzátory vody (aW-metry). Umožňují vypočítat množství volné vody v náplni. aW se vyjadřuje čísly v rozsahu od 0 do 1, kde voda bude mít hodnotu aktivity 1 a nejsušší produkt bude mít tendenci k hodnotě 0. Pro výpočet aktivní vody v náplních můžete použít speciální program Pro-Choc nebo diagramy Ganache Solution. Proč potřebujete znát všechna tato čísla? Aby se předpověděla trvanlivost cukrovinek. Například bonbón s aW 0.7–0.75 si s větší pravděpodobností zachová všechny své vlastnosti po dobu 60 dnů, pokud je splněna řada podmínek: skladovací teplota 10–13 °C, relativní vlhkost vzduchu asi 70–75 %, v těsně uzavřeném obalu mimo dosah zdrojů tepla, světla a silných pachů. Existuje ještě jedna důležitá „vodní“ nuance, která se týká skladování sladkostí: aktivní voda úzce souvisí s konceptem rovnovážné vlhkosti. To znamená, že náplň bude uvolňovat nebo odvádět vlhkost, dokud její hladina aW nedosáhne rovnováhy s prostředím. V příliš vlhké místnosti začne výplň absorbovat vlhkost, což povede ke vzniku volné vody, která naruší stabilitu výplně a poslouží jako příznivý základ pro rozvoj mikroorganismů. V příliš suché místnosti náplň uvolní vlhkost a vyschne a její konzistence bude drsná v důsledku krystalizace cukru, jak jsme psali dříve. Cukr rozpuštěný ve vodě má tendenci rekrystalizovat. Jistě se s tím mnoho z vás setkalo při přípravě sirupu: po úplném rozpuštění ve vodě se v určitém okamžiku cukr začne aktivně shromažďovat do krystalů, které se nechtějí rozpouštět. To je způsobeno tím, že během varu se vlhkost odpařuje natolik, že nestačí udržet cukr v roztoku. Aby se zabránilo zpětné krystalizaci, přidává se do náplní, sirupů a dalších látek obsahujících cukr glukózový sirup, který má antikrystalizační vlastnosti. Pokud je relativní vlhkost v místnosti 65-70 %, pak se náplň s aW asi 0.7 bude skladovat maximálně dobře, protože vlhkost uvnitř i vně je v rovnováze, nedojde k vysychání a cukernatění nebo naopak ke zvýšení vlhkosti. Vyvstává logická otázka: jak snížit aktivitu vody? Tedy ho vázat a neutralizovat, aby se nestal podmínkou pro rozvoj mikroorganismů. Aby se toho dosáhlo, přidávají se do emulzních náplní různé druhy cukrů, které jsou hygroskopické, mají schopnost zadržovat vlhkost, zabraňovat krystalizaci a mají další vlastnosti.

Dvouvrstvé náplně mají různé složení a vodní hladiny ve vrstvách. Trvanlivost takové náplně bude méně předvídatelná kvůli výměně vlhkosti mezi vrstvami.

Následující opatření pomohou snížit aktivitu vody:
Glukózový sirup.

Produkt hydrolýzy (rozkladu) škrobu. Jeho hlavní vlastností v náplních je antikrystalizace, to znamená, že zabraňuje zpětné krystalizaci cukru z roztoku a také snižuje bod tuhnutí, což zabraňuje tvorbě ledových krystalků ve výrobku při zmrazování.

Glukózový sirup je čirá kapalina s vysokou viskozitou a střední sladkostí.

Na trhu jej lze nalézt pod značkou „Trimolin“. Invertní cukr se vyrábí invertním cukrem (odtud název). V podstatě se jedná o stejnou hydrolýzu – štěpení molekuly sacharózy zahřátím cukrového sirupu s kyselinou a následnou neutralizací reakce. Invertní cukr je hygroskopický a zadržuje vlhkost, čímž zabraňuje vysychání náplně.

Trimoline je neprůhledná bílá hmota.

Ve zkratce jde o alkohol, který se používá i jako konzervant a má vlastnosti podobné výše uvedeným cukrům.

Sorbitol (neboli potravinářská přísada E420)
Tuková náplň se kvůli nedostatku vlhkosti skladuje mnohem déle.

Ano, textura tukové náplně se nerozpouští tak jako u emulze, ale není nutné klesat na úroveň masového trhu, pokud upravíte obsah cukru a uděláte chuť příjemnou a bohatou, nejen sladkou .

Tukové náplně lze skladovat 2 až 12 měsíců bez chlazení.

Tuky také během skladování procházejí chemickými změnami. V podstatě se jedná o různé oxidační reakce, které vedou ke zhoršení chuti (žluknutí, výskyt cizích příchutí) a porušení konzistence. Tuky, které se kazí nejrychleji, jsou nenasycené tuky – oleje obsažené v ořeších a semenech, které se často používají v náplních do cukrovinek. Není možné zcela zastavit oxidační procesy. Obvykle je trvanlivost cukroví s tučnou ořechovou náplní od 2 do 9 měsíců v závislosti na ořechu. Nejnáchylnější ke zkažení jsou vlašské, piniové a pekanové ořechy, déle vydrží mandle, arašídy, kešu a para ořechy. V průmyslovém měřítku se ke zpomalení oxidace tuků používají různé antioxidanty: tokoferoly, kyselina askorbová a další. Hlavní roli při zachování chuti a konzistence hraje taková věc, jako je snášenlivost tuku. V této souvislosti se nejzřetelněji projevují laurové tuky, které podléhají tzv. saponifikaci (alkalické hydrolýze esterů mastných kyselin) mnohem více než všechny ostatní tuky. Mezi laurový typ tuku patří kokosový olej, extrahovaný z kokosové dužiny a palmových jader (palm kernel oil). Laurové tuky jsou nekompatibilní s kakaovým máslem, které je nelaurovým tukem. Z hlediska trvanlivosti cukroví to znamená, že zatímco kokosové vločky nebo máslo vydrží v průměru asi rok a kakaové máslo může vydržet několik let, výrobek vyrobený ze směsi těchto dvou složek bude mít výrazně kratší trvanlivost. migrace tuků, změkčení textury, zhoršení chuti a vzhledu.

Směs kokosového a kakaového másla často nerovnoměrně tuhne a vypadá jako mraveniště.

Před použitím by se ořechy měly opražit nejen kvůli chuti (ne každý má rád syrovou zemitou chuť náplně), ale také proto, aby nedošlo ke kontaminaci produktu bakteriemi nebo larvami hmyzu, které v ořeších často žijí. Je třeba připomenout, že pražení urychluje degradační procesy tuků: pražené ořechy se skladují hůře než syrové. Proto nedoporučujeme oříšky pražit pro budoucí použití.

Ořechy lze pražit nejen na profesionálním zařízení, ale i v běžné domácí troubě.
Obecně platí, že tukové náplně vydrží bez chlazení 2 až 12 měsíců.

Kromě emulzních a tukových náplní existují náplně, které nelze zařadit do žádné z kategorií – marmeláda, marcipán a suflé.

Pro určení jejich trvanlivosti jsou pravidla stejná: pokud je voda, vypočítáme aW, vezmeme v úvahu přísady ve složení, způsob výroby, výrobní a skladovací podmínky (v těsně uzavřených obalech, mimo zdroje světla, teplo , silné pachy, vyhýbat se přímému slunečnímu záření).

Nezáleží na tom, zda je náplň emulzní, tuková nebo jakákoliv – dodržování hygienických norem a pravidel při výrobě nebylo zrušeno.

• Všechny přísady náplně musí být čerstvé;
• Všechny přísady obsažené v náplni je nutné podrobit povinnému tepelnému ošetření (pasterizace, sterilizace, smažení). Ořechy, sušené ovoce, sublimáty a koření jsou potenciálně mikrobiologicky „špinavé“ produkty;
• Hotová náplň by měla být co nejdříve politá čokoládou. Bakterie a spóry plísní žijí kolem nás, a dokonce i když se dostanou do pasterizované chlazené ganache, začnou se rozvíjet. Vrcholný vývoj nastává při teplotách 40-60ºC. Proto je důležité hotovou ganache rychle zchladit a náplň stabilizovat, aby se v korpusu uzavřela, protože čím déle zůstane náplň otevřená, tím větší je riziko kontaminace. To vše je dalším silným argumentem ve prospěch předkrystalizace náplně. Ano, není to nutná podmínka pro výrobu, ale výrazně to zkracuje dobu „zrání“ ganache. Pohodlnější a rychlejší je předkrystalizovat náplň pomocí „hedvábí“. Co to je a jak to používat, viz naše video.

Na otázku “jaká je trvanlivost této náplně?” přesná ani jednoduchá odpověď neexistuje.

Přesně takový závěr lze vyvodit na základě všeho výše popsaného. Život je nebezpečný a nepředvídatelný a bezpečnost potravin je ovlivněna příliš mnoha faktory, z nichž každý vyžaduje seriózní a hloubkové studium. Nemůžete určit datum spotřeby vašich čokoládových výrobků pouze na základě přísad. Při výrobě náplní, které obsahují vodu, budete muset zvážit aktivitu vody a v případě potřeby ji snížit. Tukové náplně jsou jednodušší, ale stále je třeba počítat s tím, že některé ořechy se kazí rychleji než jiné, zvážit kompatibilitu s tuky a nezapomenout ořechy před použitím opéct. A samozřejmě nezapomeňte na hygienu – “milujte svou matku, myjte si ruce mýdlem.”

Od nuly vás naučíme pracovat s čokoládou od kakaových bobů až po tyčinky a procvičíme techniky přípravy čokoládových výrobků a ořechových másel. Pořádáme semináře o otevření a vedení firmy.