Bezpečné skladování, trvanlivost a prodej pšeničné mouky

Trvanlivost mouky – toto je doba, po které se obilný produkt stane nevhodným pro zamýšlené použití. Trvanlivost, skladování a prodej pšeničné mouky jsou předvídatelné parametry pro určení, které objektivní ukazatele se používají jako např relativní vlhkost, průměrná skladovací teplota, obsah vlhkosti mouky и číslo kyselosti tuku.

Číslo mastné kyseliny (FAV) je ukazatel, který umožňuje posoudit stupeň hydrolýzy tuku a vyhlídky na změny obilného produktu při dalším skladování.
Podstatou metody pro výpočet FFA je extrakce tuku n-hexanem, následné odstranění rozpouštědla, sušení, zvážení tuku a titrace extrahovaných volných mastných kyselin roztokem KOH o koncentraci 0,1 mol/dm.

Takže například s počáteční hodnotou CFC 15, průměrnou skladovací teplotou 30 °C, vlhkostí mouky 14 % a relativní vlhkostí vzduchu 70 % bude skladovatelnost pšeničné mouky 16,4 měsíce a skladovatelnost bude být 8,9. S počáteční hodnotou CFC rovnou 20, při stejných hodnotách teploty a vlhkosti bude trvanlivost mouky 10 měsíců, trvanlivost 5,6.

Metoda predikce bezpečného skladování, trvanlivosti a prodeje pšeničné mouky je popsána v STO 00932169.304-2019.
Analýza bezpečného skladování a trvanlivosti změnou skladovacích podmínek a počáteční hodnoty CFC v daném rozsahu změn těchto parametrů lze provést pomocí speciální hodnotící služby, která umožňuje určit možnost bezpečného skladování mouky .

pro otestování služby zadejte indikátor CCI a klikněte na tlačítko [Výpočet]

indikátor LCI
Skladovací teplota
Obsah vlhkosti mouky
Vlhkost

• počáteční hodnota CFA je od 15 do 30 mg KOH na 1 g tuku,
• průměrná skladovací teplota od 0 do 30˚С,
• vlhkost mouky od 10 do 16 %,
• relativní vlhkost vzduchu od 40 do 90 %.

Při studiu procesů skladování mouky se používá následující terminologie:

• svěžest— schopnost obilného produktu zachovat si své standardní organoleptické vlastnosti;
• standard čerstvosti — mezní hodnota CLC, při které si produkt zachovává své charakteristické organoleptické vlastnosti (chuť, vůně, barva);
• období čerstvosti — časové období, během kterého CSF ​​nepřekročí normu čerstvosti;
• vhodnost— schopnost obilného produktu poskytovat požadované spotřebitelské vlastnosti konečného produktu (chléb, kaše);
• trvanlivost — mezní hodnota CFC obilného produktu, nad kterou organoleptické vlastnosti konečného produktu nesplňují standardní požadavky;
• datum vypršení platnosti – doba, po kterou CCI nepřekročí normu trvanlivosti a po jejím uplynutí není obilný produkt vhodný pro zamýšlené použití.

Překročení stanoveného limitu pro obilné výrobky normy čerstvosti označuje vzhled, jako výsledek hydrolytických procesů, neobvyklé vůně, chuti a barvy. Takový obilný produkt nepodléhá dalšímu skladování a musí být prodán. Proto je norma čerstvosti ukazatelem, který určuje dobu bezpečného skladování. Je třeba poznamenat, že když se hodnota CFC rovná normě čerstvosti, organoleptické vlastnosti konečného produktu – chleba nebo kaše – se prakticky nemění. Při dalším skladování však může CFC dosáhnout vysokých hodnot, což ovlivňuje organoleptické vlastnosti chleba nebo kaše.

Tato okolnost vedla k potřebě zavést pojem „vhodnost obilného produktu„. Vhodnost – ukazatel kvality obilných produktů, který charakterizuje maximálně přípustné organoleptické vlastnosti chleba nebo kaše získané z daného obilného produktu. Tento ukazatel je také normalizován hodnotou CFC obilného produktu.

Norma platnosti – to je hodnota CFC, při překročení organoleptické vlastnosti chleba získaného z těchto obilných produktů nesplňují standardní požadavky na vzhled a pórovitost a kaše – na barvu, chuť, vůni, konzistenci. Obilný produkt s hodnotou CFC nad limitem trvanlivosti by neměl být používán pro potravinářské účely.

Výzkum vztahu mezi organoleptickými vlastnostmi různých obilných produktů a jejich CSF umožnil stanovit nelineární povahu tohoto vztahu, vyvinout jednotnou metodiku pro stanovení norem pro bezpečné skladování a trvanlivost na základě hodnoty CSF a stanovit tyto normy pro pšeničnou mouku.