Vzorec pro víno: Jak měřit cukr, alkohol a proč vinoměry nefungují | Venkovská kuchyně ()

Polosladké víno vyznačuje se nižším množstvím alkoholu, cukru a menším množstvím extraktu než dezert. Jedná se o lehký, příjemný nápoj. K jeho přípravě se nedoporučuje používat ovoce a bobule drsné chuti (jeřabina) nebo velmi vysoké kyselosti (kdoule japonská, brusinka).

Vylisovaná šťáva se stejně jako u dezertního vína ředí vodou a cukrem v následujícím poměru.

Tabulka 1. Množství cukru a vody přidané do 1 litru čisté šťávy v gramech

„Voda“ v tabulce je celková hodnota s vodou přidanou do buničiny před a po lisování.

Všechny procesy výroby polosladkého vína – kvašení, dolévání, odstraňování sedimentu – probíhají stejně jako u dezertního vína. Hotový fermentovaný suchý vinný materiál se zpracovává dvěma způsoby, aby získal požadovaný obsah cukru.

První cesta. Do hotového vyčeřeného vinného materiálu, odebraného ze sedimentu, se přidá cukr: 50 g na 1 litr vína. Polosladké víno není silné, snadno kvasí, proto, aby mu dodalo sílu, je víno pasterizované, rád bych čtenáře seznámil se dvěma druhy domácího vína -. suché jablko, které lze snadno změnit na polosladké v závislosti na přání spotřebitele, a bobulový likér.

Hotové polosladké víno se nalije do lahví do poloviny výšky hrdla a zazátkuje. Poté ji postavte do hrnce na stojan. Voda v pánvi by měla být na stejné úrovni jako víno. Voda se zahřeje na 75 °C a udržuje se na této teplotě po dobu 30 minut. Lahve se poté vyjmou, ochladí a zkontrolují se na těsnost těsnění.

Druhá cesta. Hotová vinná hmota se bez přislazování nalije do lahví a zazátkuje. Korkové zátky jsou naplněny pryskyřicí a pečetním voskem a skladovány až do použití. Do hotové vinné hmoty se před použitím přidá cukr rozpuštěný ve stejné vinné hmotě v množství 800 g na 1 litr a do láhve vína se nalije 0,5 šálku připraveného sirupu na 1 litr vína. Tato metoda je jednodušší na provedení.

Velmi chutné víno se získá, když se před pitím místo cukru přidá med, od 50 do 100 g na 1 litr vína. Z tohoto přídavku těží zejména jablečná a angreštová vína.

Dezertní a polosladká vína je lepší skladovat při teplotě pod +15°C, protože při vyšší teplotě se jejich chuť zhoršuje.

Suché víno

Stolní (suché) víno Jedná se o lehké, nízkoalkoholické víno (ne vyšší než 12 stupňů), které neobsahuje cukr (kvašené „na sucho“). Dobré suché víno by mělo mít lehké odrůdové aroma, jemnou harmonickou chuť s příjemnou kyselinkou. Bobule s těžkým, silným aromatem nejsou vhodné pro výrobu stolních vín. Například maliny jsou výbornou surovinou pro výrobu dezertních vín, ale ke stolním vínům se nehodí. Totéž platí pro jahody, jeřabiny a ty odrůdy angreštu, které mají výrazné specifické aroma.

Nejlepší stolní vína se vyrábí z hroznů, jablek, třešní, bílého rybízu a některých odrůd angreštu. Z červeného rybízu lze vyrobit stolní vína, ale jejich kvalita je poněkud horší. Z rebarbory ​​lze vyrobit dobré stolní víno.

Při výrobě stolního vína je mnoho postupů stejných jako u dezertního vína. Například sklizeň, mytí, drcení ovoce, ohřev dužiny, lisování a čiření platí i pro stolní víno. Fermentace na dužině se nedoporučuje. Dužinu plodin, které obtížně uvolňují šťávu, je lepší připravit k lisování pomocí druhého způsobu (zahřívání dužiny). Je důležité počítat s tím, že jablečná vína ztrácejí při kvašení až 2 g kyselin na 1 litr. Angreštová vína ztrácejí méně kyselin, naopak rybízová vína kyselost neztrácejí. To je důležité, protože nízkoalkoholická vína s nízkou kyselostí špatně kvasí a snadno se kazí.

V níže uvedených poměrech vody a cukru pro výrobu stolních vín je zřejmé, že jablečná šťáva se neředí vodou, ale přidává se pouze cukr.

Tabulka 2. Množství vody a cukru přidané do 1 litru čisté šťávy

„Voda“ v tabulce je celková hodnota spolu s vodou přidanou do buničiny před lisováním a během lisování.

Veškeré potřebné množství cukru se rozpustí ve vodě a přidá se do šťávy před začátkem fermentace. U jablek se cukr rozpustí ve šťávě. Šťáva s vodou a cukrem se nalije do fermentační nádoby do 3/4 jejího objemu a okamžitě se přidá 2% kvasnicového startéru a 0,3 g chloridu amonného na 1 litr směsi. Je velmi důležité, aby byl startér ve stavu intenzivní fermentace. Po přidání startéru se nádoba se šťávou zakryje vatovou zátkou a chrání před přímým slunečním zářením. Druhý nebo třetí den začne šťáva prudce kvasit.

Fermentace je nejdůležitější proces při výrobě stolních vín. Kvalita výsledného vína do značné míry závisí na správném procesu kvašení. Teplota mladiny musí být nastavena na +18…+20°C a po celou dobu kvašení dbát na to, aby nestoupala, protože vyšší teplota podporuje rozvoj octových a mléčných bakterií.

Intenzivní fermentace obvykle pokračuje po dobu 4-5 dnů, poté je bavlněná hmoždinka nahrazena vodním uzávěrem a okamžitě začíná přidávání nádoby, ve které víno kvasí. Víno stejného druhu je třeba doplňovat každé 2-3 dny, aby byla nádoba do 10 dnů zcela naplněna vínem. Při doplňování se odstraní vodní uzávěr a poté se vrátí na místo. V budoucnu přidávejte víno podle potřeby, ale ne méně než jednou týdně. Víno na dolévání by mělo být zdravé.

Po intenzivním kvašení prochází víno klidné kvašení po dobu 1-1,5 měsíce, během kterého se cukr zcela přemění na alkohol a oxid uhličitý. Cukr by neměl být podle chuti rozpoznatelný a víno se bude postupně čistit, jak odpadá sediment. Do konce klidného kvašení je třeba víno zbavit sedimentu, aby nemělo nepříjemnou kvasinkovou chuť.

Poté se víno přelije do lahví do poloviny hrdla, těsně uzavře a skladuje při teplotě +2 až +15°C. Při vyšších teplotách se rychle kazí.

Nemoci suchých a polosladkých vín způsobují aerobní mikroorganismy: vinná plíseň a octové bakterie. Tyto mikroorganismy a jejich sekrety nejsou pro člověka škodlivé, ale když se rozvinou ve víně, mohou ho zcela zkazit. Jak vinná plíseň, tak octové bakterie se mohou vyvinout při dostatečném přístupu vzduchu a teplotách nad +15°C u vín o síle pod 15 stupňů. Dezertní vína nejsou k těmto chorobám náchylná. Vinná plíseň se vyvíjí v částečně naplněných nádobách ve formě šedavého, složeného filmu (květu). Rozkládá kyseliny vína na oxid uhličitý a vodu. Bakterie octa za stejných podmínek mohou proměnit víno v ocet. Aby se tomu zabránilo, je nutné přísně dodržovat všechny technologické podmínky. S oběma druhy nemoci domácího vína jsem se musel vypořádat, když jsem ještě nebyl obeznámen se všemi pravidly domácí výroby vína.

Rád bych čtenáře seznámil se dvěma druhy domácího vína – suché jablko, které lze snadno změnit na polosladké v závislosti na přání spotřebitele, a bobulový likér.

Posledních pár let dělám sebevědomě suché jablečné víno použití kvásku z hroznů, bílých i černých, oceňuje jeho pohodlí a účinnost.

Postup získání je následující. Neomyté hrozny zakoupené na trhu se rozdrtí, smíchají s malým množstvím cukru, aby předkrm prokvasily a vloží se do skleněné nádoby s víčkem na 2–3 dny na teplé místo (na kuchyňský stůl) (0,5–0,8 kg na 10 l šťávy). Z umytých jablek se lisuje šťáva pomocí elektrického odšťavňovače (používám odšťavňovač Sadovaya běloruské výroby). Nemocná jablka nejsou pro tento účel vhodná. Navíc bylo potřeba vyrobit víno z letních odrůd jablek, jako je Papirovka, Grushovka a Moskovskaya Grushovka, az pozdějších odrůd jablek – Ranet Chernenko, Telisaare a další. Práce se týkaly nejen čistých odrůd, ale i jejich směsí. Je známo, že pro vyšší výtěžnost šťávy je vhodné používat šťavnatější jablka.

Po vylisování byla jablečná šťáva zbavena pěny vzniklé při lisování a usazeniny (dřeně použitých jablek). K tomu se šťáva nechala několik hodin usadit v samostatné nádobě. Po usazení se čirá šťáva bez přidání vody (jak je popsáno v části „Suché víno“) umístí do skleněné nebo plastové láhve od pitné vody do 3/4 objemu nádoby. Volný objem láhve je nezbytný pro pěnu v období intenzivní fermentace. Současně s džusem se do láhve vloží startér a nádoba se okamžitě umístí pod vodní uzávěr, protože proces intenzivní fermentace pomocí hroznů začíná hned první den v kuchyni. Je třeba poznamenat, že pokojová teplota byla v rozmezí +22…+25°С.

Po dvou týdnech intenzivního kvašení byl vinný materiál zbaven pěny a sedimentu metodou sifonování, poté začalo tiché kvašení moštu. Stojí za zmínku, že šťáva ze sladkých jablek nevyžaduje přidání cukru pro fermentaci, ale pro kyselejší odrůdy musíte přidat 90-130 g cukru na 1 litr šťávy. Vinný materiál byl přidán po každém odstranění vyrobeného jablečného vína ze sedimentu.

Po měsíci a půl klidného kvašení s minimálně dvěma vyjmutím vína ze sedimentu bylo lahvováno jak šroubovací, tak korkovou zátkou. Láhve byly umístěny ve skříni na lodžii, kde byla teplota pod +15°C. Víno získané popsaným způsobem bylo průhledné a na chuť absolutně suché. Zpravidla se ale před použitím do vína podle chuti přidával cukr rozpuštěním v malém množství vína vylitého k tomuto účelu.

Popsaný způsob získávání suchého jablečného vína dává dobrý výsledek a je prostý výpočtu množství vinných kvasinek a soli pro jejich výživu, i když kvasinky mám vždy. Pokud nemáte kvasnice nebo hrozny, můžete proces fermentace zahájit pomocí nemytých rozinek s vatovou zátkou na láhvi.

Teď mluvme o tom tinktura z bobulí černého a červeného rybízu a jejich směsi v libovolném poměru. Omyjte bobule, odstraňte je z keře, osušte je a vložte do čisté sklenice libovolné kapacity. Vždy používám třílitrové sklenice, protože mám hodně bobulí a už dlouho jsem z nich nedělal džem nebo vitamínové konzervy. Bobule se nalévají až po krk nebo po vrchol – tím se určí množství vodky nalité do sklenice. Vodka by měla zakrýt bobule, poté je nádoba pevně uzavřena plastovým víčkem a umístěna na slunné okno po dobu nejméně jednoho měsíce. Po době zrání se extrakt přelije do jiné nádoby a upraví se na sílu přidáním vody a obsahu cukru. Z třílitrové sklenice bobulí se získá přibližně 1,5 litru tinktury, upravené do stavu podle chuti vinaře. Dle mého názoru je to dobré lehké víno, typu blízkého polosladkému.

Likér z černého rybízu má bohatou chuť, na přání jej lze zjemnit přidáním hotového likéru z červeného rybízu nebo přípravou směsi bobulí v první fázi výroby. Jakékoli proporce.

Likér z červeného rybízu je mnohem jemnější a příjemnější než víno nebo směs z černého rybízu. Je zřejmé, že vše je věcí vkusu výrobce. Výsledné víno je lahvováno, dobře uzavřeno a skladováno při jakékoli teplotě. Toto víno zraje v lahvích a mění svou chuť k lepšímu. Fáze lahve jakéhokoli vína je fází zrání.

Ljudmila Rybkina,
zahradník-vinař
Fotografie autora

Začínající vinaři mají často potíže s určením síly svého alkoholického nápoje. Někdo to odhaduje podle rychlosti opilosti, jiný to zkusí změřit hustoměrem, který je vhodný jen pro vodně-lihový roztok.

A i na etiketách známých výrobců vína jsou uvedeny přibližné údaje, například obsah alkoholu je 10-11% nebo 15-18%. Totéž platí pro cukr. Proces tvorby vína se totiž po dokončení fermentace nezastaví. A jak víte, v průběhu času se nápoj může dokonce změnit na ocet.

Kvalitu budoucího vína ovlivňuje mnoho faktorů. A specifický obsah cukru a alkoholu v moštu nakonec vyústí v určitý typ vína: suché, polosuché, polosladké, fortifikované nebo stolní.

Co ovlivňuje kvalitu a sílu vína

Zdálo by se, že vše bylo provedeno podle technologie, ale víno se ukázalo být slabé a kyselé. Důvodem může být nedostatek cukru. Proto je důležité sledovat jeho obsah po celou dobu fermentačního procesu.

Každá odrůda révy vinné má svou cukernatost a podle její úrovně se určuje kvalita úrody a její další využití.

Cukernatost bobulí je kromě odrůdy ovlivněna typem půdy (její minerální složení, kyselost, hustota, vlhkost), zeměpisnou polohou (klima, srážky, nadmořská výška), sluneční aktivitou, úrovní zemědělské techniky a blízkost vodních ploch.

Ve středním pruhu hrozny zřídka dosahují enologické zralosti, tzn. plné zrání dužniny, slupky a semen. Hladinu cukru můžete zvýšit částečným sušením bobulí: trs na větvi je pečlivě zkroucený, čímž se zabrání toku vlhkosti od kořenů, nebo se odstraněné trsy suší několik dní v průvanu na půdě.

Neméně důležitá je pro budoucí víno kvalita kvasinek. Často se stává, že přírodní kvasinky (houby, které žijí na hroznech), po zahájení fermentace přestanou fungovat kvůli „agresivnějším“ škodlivým kmenům. Toto víno se ukáže jako nezkvašené. Proto se do mladiny přidává oxid siřičitý, aby se zastavilo množení zbytečných kmenů (tato látka neovlivňuje prospěšné houby).

Zkušení vinaři doporučují používat vinné kvasnice, které přemění cukr na alkohol úplně a na požadovanou sílu.

Pokud chcete vyrábět víno podle všech pravidel, pak se neobejdete bez speciálních hydrometrických zařízení. Je jich několik druhů: lihoměr, cukroměr, hustoměr a vínoměr. Používají se ke stanovení měrné hmotnosti kapaliny, množství alkoholu a cukru.

Znalost těchto parametrů pomáhá regulovat recepturu, ovlivnit proces kvašení a získat víno určitého typu a síly.

Proč nefungují vinoměry

Klasický měřič alkoholu, který zjišťuje obsah alkoholu v nápoji, není vhodný pro víno, protože. správně funguje pouze v roztoku voda-alkohol. V alkoholickém nápoji vyrobeném z hroznů je obrovské množství různých nečistot.

Na víno jsou další metrologické přístroje – vinoměry-cukroměry. Často mají dvě stupnice: obsah cukru a obsah alkoholu. Ani u těchto zařízení však není vše jednoduché. Takové zařízení dokáže přesně určit sílu nápoje pouze v suchém hroznovém víně.

S jinými alkoholickými nápoji, zejména domácími, má potíže: ukazatele se mohou lišit. Nečistoty cukru, šťávy, kyselin a tavných olejů mění hustotu roztoku, což vede k nepřesným měřením.

Pro získání více či méně správných ukazatelů je třeba víno nalévat pomalu a opatrně, aby nepěnilo, a také byste se měli snažit nezahřívat přístroj teplem svých rukou. A teplota samotného nápoje ovlivňuje přesnost měření, čím je vyšší nebo nižší, tím větší bude chyba.

Většina zařízení pro stanovení síly nápojů je kalibrována pro práci v roztoku s teplotou 20 ° C (odchylka v jednom nebo druhém směru není větší než 0,5 ° C).

K měření se používají i složitější přístroje: digitální hustoměr a refraktometr (optický hustoměr). Pro analýzu refraktometrem se kapka kapaliny umístí na skleněný hranol a hodnoty se stanoví pomocí okuláru. Docela přesně tyto přístroje ukazují množství cukru v nápoji.

Dvoustupňové vinometry (alkohol a cukr) však také přesněji měří obsah cukru. Může být také použit pro výpočet síly nápoje.

Jak vypočítat a regulovat sílu vína cukrem

Síla vína je přímo závislá na počátečním obsahu cukru. Čím vyšší bude, tím silnější a sladší bude tento alkoholický nápoj.

V suchém víně není žádný cukr, protože. při kvašení se zcela změní na alkohol. Proto se v zásadě síla takového nápoje pohybuje od 9 do 14%. Polosuchá (7-12 % alkoholu) a polosladká (14-16 % alkoholu) vína se získávají zastavením kvašení chladem. Obsahují asi 8 % cukru. Taková vína nelze dlouhodobě skladovat, proto je třeba je pasterizovat.

U silných a fortifikovaných vín se proces kvašení na začátku zastaví přidáním alkoholu do moštu, takže se vyznačují svou silou a sladkou chutí.

Již ve fázi získávání moštu můžete upravit sílu a druh budoucího vína. Chcete-li to provést, musíte změřit celkový cukr a rozhodnout se, zda jej přidat nebo ne. Ve středním pruhu je obsah cukru v mladině v průměru 18-19%, což nakonec dává 10-10,5% pevnosti. U suchého vína to nestačí. Proto se musíte rozhodnout, kolik cukru přidat, abyste získali očekávaný produkt.

Je známo, že 1% cukru v mladině dává v průměru 0,6% alkoholu. Pro získání suchého vína je potřeba dosáhnout cukernatosti v moštu minimálně 24 %, tzn. k tomu přidejte chybějících 4-5 %. K získání polosuchého, polosladkého nebo sladkého hroznového alkoholického nápoje je zapotřebí ještě více cukru. Jeho přesné množství lze určit z tabulky pro výpočet síly prokvašeného vína.