Vždy perfektní těsto: 7 tajemství perfektního skladování, o kterých jste nevěděli. Kulinářské články a triky

Každý zkušený kuchař ví, že úspěch jakéhokoli pokrmu začíná správným skladováním těsta. Málokdo si však uvědomuje, že různé druhy těsta vyžadují individuální přístup. V tomto článku se budeme zabývat tím, jak správně skladovat těsto, aby zůstalo čerstvé a chutné.
těsto — základ mnoha pokrmů, ať už je to chléb, koláče, pizza nebo sušenky. Aby však bylo pečení dokonalé, je důležité vědět, jak a kde těsto skladovat v závislosti na jeho druhu. Nesprávné podmínky totiž mohou vést ke ztrátě vlastností těsta a hotový pokrm se zkazí.

Hlavní druhy těsta a jejich vlastnosti

• Kváskové těsto. Používá se k výrobě chleba, housek, koláčů a dalšího pečiva. Základem tohoto těsta je droždí, mouka, voda a někdy i mléko.
• Nekynuté těsto. Toto je těsto bez kvasnic. Často se používá k výrobě pelmenů, varenik, nudlí a dalších výrobků.
• Těsto na sušenky. Používá se k výrobě dortů, koláčů a dalších dezertů. Základem piškotového těsta je směs vajec, cukru a mouky.
• Odpalované těsto. Používá se k výrobě veterníků, profiterolů a dalších cukrářských výrobků. Zvláštností odpalovaného těsta je způsob jeho přípravy: mouka se zalije vroucí vodou nebo mlékem.
• Křehké těsto. Křehké těsto, ideální pro výrobu sušenek, tartletů a dalších sladkostí, se vyznačuje svou drobivostí díky vysokému obsahu másla a cukru.
• Listové těsto. Listové těsto, které se často používá k výrobě croissantů, samsy a listového těsta, spočívá ve střídání vrstev těsta a másla, což mu dodává zvláštní strukturu.

Nyní se přímo přesuňme k otázce skladování každého z těchto druhů těsta.

Kvasové těsto

Kynuté těsto vyžaduje při skladování zvláštní pozornost, protože droždí pokračuje v činnosti i po vykynutí. Pokud plánujete těsto ihned použít, je nejlepší ho nechat několik hodin při pokojové teplotě, než ho vykyne. Pokud potřebujete přípravu odložit na později, zde je několik možností:

• Lednice Kynuté těsto lze skladovat v chladničce až dva dny. Vložte ho do nádoby nebo sáčku a nechte trochu místa pro kynutí. Před použitím nechte těsto ohřát na pokojovou teplotu.
• Zmrazit. Zmrazené kynuté těsto lze skladovat až tři měsíce. Rozdělte těsto na porce, každou porci zabalte do potravinářské fólie a vložte do mrazáku. Před použitím těsto rozmrazte v chladničce a poté ho nechte vykynout při pokojové teplotě.

Nekynuté těsto

Nekynuté těsto se skladuje snadněji než kynuté těsto, ale má také své vlastní nuance:

• Pokojová teplota. Nekynuté těsto lze skladovat při pokojové teplotě asi jeden den, přikryté ručníkem nebo fólií, aby nevyschlo.
• Lednice Nekynuté těsto vydrží v lednici až pět dní. Zabalte ho do potravinářské fólie nebo ho vložte do vzduchotěsné nádoby.
• Zmrazit. Nekynuté těsto vydrží zmrazené až šest měsíců. Rozdělte ho na porce, zabalte do potravinářské fólie a zmrazte. Takové těsto rozmrazujte postupně, nejprve v lednici a poté při pokojové teplotě.

Těsto na sušenky

Piškotové těsto vyžaduje okamžitou spotřebu, protože vejce a cukr začínají po krátké době ztrácet své vlastnosti. Existuje však několik způsobů, jak prodloužit jeho trvanlivost:

• Připravte se předem. Pokud nemáte čas na přípravu dezertu hned teď, můžete si připravit jednotlivé vrstvy dortu a ty pak později sestavit. Hotové vrstvy lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě až dva dny nebo v chladničce až týden.
• Zmrazit. Hotové piškotové dorty lze po zabalení do potravinářské fólie zmrazit. Vydrží čerstvé až měsíc.

Chouxské pečivo

Těsto z odpalovaného těsta se nejlépe připravuje bezprostředně před použitím, protože rychle ztrácí své vlastnosti. Pokud však potřebujete proces odložit, řiďte se těmito doporučeními:

• Krátké skladování. Odpalované těsto může být v chladničce až jeden den, pevně zakryté potravinovou fólií, aby nevyschlo.
• Hotové výrobky. Hotové výrobky z odpalovaného těsta (veterníky, profiterolky) se skladují v chladničce až tři dny, pokud nejsou plněné krémem. Plněné výrobky je nejlepší spotřebovat do 24 hodin.

Koberec

Křehké těsto se snadno skladuje a nevyžaduje žádné zvláštní podmínky:

• Pokojová teplota. Křehké těsto lze skladovat při pokojové teplotě až dva dny, přikryté fólií nebo utěrkou.
• Lednice Křehké těsto vydrží v lednici až týden. Vložte ho do vzduchotěsné nádoby nebo zabalte do potravinové fólie.
• Zmrazit. Křehké těsto se dobře mrazí a vydrží až tři měsíce. Rozmrazte ho v lednici a před použitím ho nechte vytemperovat na pokojovou teplotu.

Puffové pečivo

Listové těsto je při skladování poměrně rozmarné, proto je důležité dodržovat následující pravidla:

• Lednice Listové těsto lze skladovat v lednici až čtyři dny, pevně zabalené v potravinářské fólii.
• Zmrazit. Listové těsto je ideální pro dlouhodobé skladování v mrazáku – až šest měsíců. Rozmrazujte ho pomalu, nejprve v lednici a poté při pokojové teplotě.

Správné skladování těsta je klíčem k úspěchu jakéhokoli pečení. Nyní, když znáte všechny složitosti skladování různých druhů těsta, si můžete kdykoli vychutnat čerstvé a lahodné domácí pečení!

636257 0 11

Proč se chléb drolí?

Stává se, že potřebujete připravit těsto na koláč nebo listové těsto předem, v daný čas nebo někdy přerušit proces vaření. V tomto článku se podíváme na hlavní otázky, které v takových situacích vyvstávají: „Lze kynuté těsto chladit? Pokud ano, jak dlouho lze kynuté těsto skladovat v lednici? A jak skladovat hotový kvásek a jak skladovat domácí? Dají se zamrazit sušenky, piškotové vrstvy s impregnací nebo bez, domácí listové těsto se šťavnatým ovocem a klasické náplně?“ Pojďme přijít na to, jak to udělat správně.

Těsto i hotové výpeky samozřejmě můžete skladovat v lednici. Existuje několik možností pro skladování těchto produktů a všechny závisí na účelu skladování a okamžiku, kdy jste pozastavili proces vaření.

Začněme s možností domova.

Jak a jak dlouho skladovat kynuté těsto v lednici

Pokud se objeví naléhavé domácí práce a potřebujete si dát krátkou pauzu (maximálně do 12 hodin), můžete tento polotovar z těsta skladovat v lednici bez zmrazení. To může být:

• právě uhnětené těsto (za předpokladu, že ještě nevykynulo);
• kousky těsta nebo již vytvořené listové těsto nebo klasické výrobky (pokud jste je právě připravili a nenechali jste odpočinout).

V tomto případě těsto před uložením do lednice prohněteme. Tím se odstraní přebytečný oxid uhličitý z produktu. Poté dejte obrobku plochý tvar a pečlivě jej zabalte do potravinářské fólie.

Přířezy nebo již vytvořené výrobky vložte do hluboké nádoby (hluboký plech na pečení, nádoba) a zakryjte fólií. Je důležité si zapamatovat několik bodů:

• těsto je uloženo v nejchladnější části chladničky, ale ne v mrazáku;
• Fermentace kvasnicových kultur v lednici se zpomalí, ale nezastaví. Proto nemůžete těsto dlouho skladovat v chladničce;
• díky fermentačním procesům, které v těstě pokračují, zvětší svůj objem. Objem úložného vaku musí být větší než testovací objem. Pokud není dostatek místa, pytel se může roztrhnout.

To znamená, že celková doba skladování uhněteného těsta bez kynutí v lednici by neměla přesáhnout 12 – 16 hodin. Pokud ho z nějakého důvodu plánujete skladovat déle, doporučuje se snížit dávkování droždí na polovinu.

Pokud se těsto jen trochu zvětšilo, můžete ho klidně dát na 3-4 hodiny do lednice a pak začít vykrajovat a péct.

Po 100% vykynutí těsta se nedoporučuje dávat ho do lednice k uskladnění.

Pokud je těsto „vykyselené“ a během skladování v lednici odpadá, v troubě z něj nebudou dělat nadýchané bochánky. Jediný způsob, jak ji použít, je osmažit ji.

Chcete-li těsto použít po uložení do chladničky a upečení z něj, vyjměte ho ze skladovacího sáčku/nádoby, vložte do mísy nebo na plech a přikryjte utěrkou/fólií, aby nevyschlo. Měla by zůstat teplá, aby mohla fermentace pokračovat asi hodinu.

Skladování kynutého těsta bez chlazení při pokojové teplotě

Při pokojové teplotě začne kynuté těsto aktivně kvasit: plní se oxidem uhličitým, stoupá a poté peroxiduje. Cukrové listy, pečivo blednou a voní po kvasnicích. Zároveň tím trpí chuť konečného produktu.

Maximální doba skladování kynutého těsta za takových podmínek je 2,5 hodiny. Ale pokud je místnost velmi horká, může být zkrácena na 1 hodinu.

Jak uchovávat kynuté těsto v mrazáku

Vzhledem k tomu, že hotové kynuté těsto nelze dlouho uchovávat v chladničce, jediným způsobem, jak ho uchovat po dlouhou dobu, je zmrazit ho. Může být skladován v mrazáku při teplotě -15. -18 ℃ po dobu 2 až 3 měsíců. Čerstvě uhnětené těsto je lepší zmrazit. Nenechávejte v lednici celý den/noc ani den. V druhém případě existuje vysoké riziko, že po rozmrazení nevystoupí.

Jak skladovat kynuté těsto v mrazáku? Pro usnadnění použití zmrazujte po částech na základě jednorázové přípravy, protože takový produkt nelze znovu zmrazit.

Mimochodem, totéž udělejte s dortovými sušenkami, abyste je rozmrazili v určený čas. Jedinou podmínkou je, že piškot by neměl obsahovat dortovou impregnaci, ať už klasický sirup nebo kávu. Ne všechny sušenky však lze zmrazit. Sušenky, které obsahují velké množství tuku, dobře snášejí mražení, to znamená, že klasická sušenka zmrazením jednoduše vyschne.

Před zmrazením je nejlepší těsto vyrovnat – usnadní to rychlé zmrazení a následné rozmrazování. Poté se vloží do těsného sáčku a odešle do mrazáku. Ke skladování můžete také použít vzduchotěsné plastové nádoby nebo několik vrstev potravinářské fólie.

Pokud často zmrazujete těsto a v mrazáku se vám hromadí několik sáčků, doporučujeme je označit štítkem s informací o datu míchání a receptu.

Jak skladovat hotové kynuté těsto?

Různé druhy těsta snášejí mražení různě. Podívejme se na to na příkladu listového těsta, křehkého pečiva, pudinku a těsta na pizzu.

Listové kynuté těsto

Skladování listového těsta

Hotový průmyslově vyrobený výrobek z listové pasty si dobře zachovává své vlastnosti po dobu 6 až 12 měsíců při -15 °C. Přesný čas a podmínky uvádí výrobce na obalu. Trvanlivost závisí na obsahu vlhkosti tuků použitých při válcování.

Domácí listové těsto se nedoporučuje skladovat tak dlouho. V běžném mrazáku je trvanlivost listového těsta 2-3 měsíce. Důležité je hned po rolování vrstvu umístit do sáčku. Máslo ve vrstvách by se nemělo rozpouštět.

Koberec

Standardní trvanlivost průmyslově vyráběných křehkých a pudinkových polotovarů je 6 měsíců při -15 °C. Pokud se některý z těchto typů připravuje nezávisle, neměl by být skladován déle než 30 dní.

Při zmrazování a následném rozmrazování se odstraňuje vlhkost, mění se struktura tuků odpovědných za drobivou strukturu. Pečivo je tvrdší a trpí tím kvalita.

Kynuté těsto na pizzu

Skladování těsta na pizzu

Pizza je jedním z nejoblíbenějších druhů domácího pečiva, takže stojí za zmínku. Trvanlivost hotového těsta v mrazáku dosahuje 6 měsíců. Optimální teplota je -15 °C. Je důležité používat vzduchotěsné obaly a nezmrazovat kynuté těsto. Ihned po prohnětení (před začátkem kvašení) rozdělte celý objem na kousky požadované hmoty, zakulatte a po částech zamrazte. Je lepší to hned rozvinout a vytvořit základ na pizzu – v budoucnu pak nebudete muset vyvíjet žádné úsilí.

Sladké a slané kynuté těsto

Neměl by být skladován déle než dva měsíce. Optimální teplota není vyšší než -18 °C.

Doporučuje se zmrazit nejen těsto, ale také polotovary: tvarované housky, máslové rohlíky, koláče a další výrobky.

Pečivo dobře snáší skladování v mrazáku. Po rozmrazení nebo ohřátí v mikrovlnné troubě prakticky nemění své vlastnosti a potěší chutí a vůní!

Pravidla rozmrazování

Aby si těsto zachovalo všechny své vlastnosti a dobře kynulo, mělo by být správně rozmraženo. K tomu ji přendejte z mrazáku do lednice a rozmrazujte 3 – 12 hodin v závislosti na objemu. Nejlepší je dělat to večer nebo přes noc, abyste to mohli ráno upéct.

Pamatujte, že vysoké teploty kvasinkám škodí. K odmrazování nepoužívejte teplovodní nebo topné radiátory.

Doporučení SanPiN pro skladování těsta

A nakonec se podívejme na to, jaká doporučení ohledně trvanlivosti jsou uvedeny v hygienických a epidemiologických normách našeho státu.

SanPiN doporučuje následující skladovatelnost při teplotě (4 ± 2) °C:

• kynuté těsto na pečené a smažené koláče, na kulebyak, koláče a jiné moučné výrobky – 9 hodin;

• nekynuté listové těsto na koláče, pečivo a jiné moučné výrobky – 24 hodin;

• křehké pečivo na koláče a pečivo – 36 hodin.

Přemýšlíte, jak si doma vyrobit šlehačku na dort? Jak ušlehat smetanu na smetanu a jak udělat šlehačku bez smetany? V našich publikacích určitě najdete odpovědi na tyto a mnohé další otázky.