Víno nekvasí: co dělat a jak to opravit. 10 nejčastějších příčin zmrazené fermentace nápoje

Výroba vína je proces, který je velmi jemný a náročný na práci. Jakákoli chyba při přípravě nápoje může stát ztrátu surovin, času i peněz. Ale nastávají nepředvídané situace, kdy se zdá, že děláte všechno správně, ale výsledek je stále negativní. Jedním z nich je náhle zastavené kvašení.

Situace naštěstí není patová a většinou má řešení. Hlavní věcí je včas určit příčinu a přijmout nezbytná opatření. O tom budu dnes mluvit: Uvedu 10 nejoblíbenějších důvodů pro zmrazení nebo špatné kvašení vína a řeknu vám, jak se s nimi vypořádat.

10 hlavních důvodů špatné fermentace vína

1. Neuplynul dostatek času.

Fermentace je proces, který může začít několik hodin po ztuhnutí nebo několik dní později. Pokud se sladina neaktivuje první den, nepropadejte panice. V závislosti na vnějších podmínkách, kvalitě surovin a druhu kvasinek může mladina začít kvasit za 3-4(!) dny.

Řešení. Počkejte 3-4 dny. Pokud se fermentace nerozběhne, hledejte důvody.

2. Netěsná fermentační nádrž

Oxid uhličitý vznikající při fermentaci uniká trhlinami a netěsnými spoji fermentační nádrže. Ukazuje se, že víno kvasí, ale vodní uzávěr nevydává hluk a nelze vizuálně zjistit, zda v nádobě probíhají nějaké procesy.

Nebezpečnější problém kvůli netěsným nádobám ale může nastat, když kvašení již není tak intenzivní a do nádoby se trhlinami začne dostávat kyslík. Při interakci s ní víno začne kysat, a to nelze napravit. Kvasnou nádobu lze samozřejmě otevřít, ale ne na dlouho – na 10-15 minut. Při delší interakci s kyslíkem začne nápoj kysat.

Řešení. Zkontrolujte těsnost všech spojů fermentační nádoby, zejména spojení vodního uzávěru a nádoby. Pokud máte sebemenší pochybnosti, potřete spoje těstem nebo jiným lepidlem.

3. Nesprávná teplota kvašení

Optimální teplota pro množení vinných kvasinek a tvorbu alkoholu je 10-30°C. Je-li nižší než spodní práh, houby usínají a fermentace se zastaví, je-li vyšší, hynou. Je také nesmírně důležité udržovat teplotu, při které fermentace začala. Náhlé změny jsou nepřijatelné.

Řešení. Rmut nechte kvasit v podmínkách vyhovujících kvasinkám, pokud teplota náhle překročí 30°C, přidejte do mladiny vinné kvasinky nebo vinný startér.

4. Nevhodný obsah sladinového cukru

Optimální obsah cukru v mladině je 10-20%. Pokud je ho málo, kvásek prostě nemá z čeho vyrobit alkohol, pokud je ho moc, kvásek zamrzne a přestane kvasit.

Řešení. Pomocí sacharometru změřte obsah cukru v mladině. Pokud je mimo rozsah, upravte ho přidáním cukru nebo vody.

5. Kyselost je narušena

Nadměrná nebo nedostatečná kyselost mladiny (Ph) může také ovlivnit fermentaci. Přijatelná hodnota je 3-5 Рh. Pokud je kyselost příliš nízká, fermentace bude pomalá nebo se úplně zastaví. Příliš vysoká kyselost zvyšuje riziko výskytu patogenní mikroflóry, která může mladinu nevratně zničit.

Řešení. Kyselost změřte Ph metrem nebo indikátorovým papírkem. Pokud je mimo přípustnou zónu, opravte to: přidejte kyselinu citronovou (pokud je kyselost příliš nízká), nebo zřeďte vodou (pokud je kyselost příliš vysoká).

6. Nekvalitní nebo nevhodný kvásek

Víno se často vyrábí z divokých kvasinek, které jsou extrémně nepředvídatelné a nestabilní. Z tohoto důvodu se může fermentace zcela neočekávaně zastavit.

Řešení. Do mladiny přidejte vinné kvasnice (podle návodu) nebo nemyté rozinky (40-60 g na 10 l) dle vlastního výběru.

7. Nedostatek živin

Přesněji sloučeniny dusíku. Kvasinky je potřebují ke správnému kvašení, a pokud jich není dostatek, kvašení obvykle po pár dnech od kvašení prudce utichne. Nejčastěji problém nastává, pokud byla šťáva příliš zředěna vodou nebo cukrem.

Řešení. Do vína přidejte amoniak. Dávkování závisí na koncentraci: 5 % – 2 ml/l, 10 % – 1 ml/l, 25 % – 0,4 ml/l.

8. Hustá mladina

Husté víno kvasí velmi špatně. Nejčastěji problém vzniká při práci s ovocnými a bobulovými surovinami.

Řešení. Zřeďte vodou, abyste dosáhli řidší konzistence. Nepřidávejte více než 15 % původního objemu.

9. Růst plísní

Kvůli špinavé fermentační nádrži, shnilým surovinám nebo z jiných důvodů se může na povrchu objevit plíseň, která přeruší fermentaci.

Řešení. Pokud je infekce v rané fázi, můžete opatrně odstranit plíseň a nalít mladinu brčkem. Ale neexistují žádné záruky, že to zachrání nápoj.

10. Fermentace je u konce

Víno podle potřeby bez problémů prokvasilo, dosahovalo síly 10-14%. Nejsou potřeba žádné další operace – fermentace je prostě u konce.

Řešení. Pokračujte další fází přípravy vína podle receptury.

Jak pochopit, že kvašení vína se zastavilo

Existuje několik způsobů, jak pochopit, že fermentace se zastavila:

1. Nejprve můžete víno ochutnat. Pokud je stále sladké, ale kvasnice přestaly fungovat, pak je proces kvašení jasně narušen. Pokud ale od začátku kvašení uběhlo 7 dní, možná se kvasinky přepnuly ​​do režimu „tichého kvašení“, během kterého požírá zbylé cukry. Je téměř nemožné vidět tento proces pouhým okem.
2. Pokud je na nádrži nainstalována rukavice, je ještě snazší identifikovat zmrazenou fermentaci. Při fermentaci se z nádoby uvolňuje oxid uhličitý, což způsobuje neustálé nafukování rukavice. Pokud se fermentace zastaví, rukavice se vyfoukne a spadne. Pokud se tak stalo dříve, než bylo plánováno, je s vínem zjevně něco v nepořádku.
3. Nepřímým znakem je nepřítomnost bublin na povrchu mladiny. Když sladina správně fermentuje, jsou přítomny ve velkém množství. Správnost kvašení lze navíc určit podle syčení plynů unikajících přes pěnu. Pokud v prvním týdnu vyjdou ve velkém množství, fermentace probíhá podle očekávání. Pokud ne, je to důvod k obavám.

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.

Dodržování technologie vaření nezaručuje, že vše proběhne hladce. I zkušení mistři někdy mají víno, které nekvasí, nebo se náhle zastaví předčasně, zůstane sladké a/nebo nedostatečně silné. Níže se budeme zabývat možnými důvody nedostatečného kvašení a způsoby, jak proces obnovit, aniž by to ovlivnilo kvalitu vína.

1. Uplynulo málo času

Po vstupu do šťávy potřebují kvasinky alespoň několik hodin k zahájení kvašení. Přesná doba závisí na kmeni kvasinek, teplotě a obsahu cukru v mladině. Nejdelší aktivační doba je u „divokých“ kvasinek žijících na povrchu čerstvých bobulí nebo rozinek. Pokud nebyla kvasná směs připravena předem, „divoké“ kvasinky normálně kvasí až po 3–5 dnech. Kupované („kultivované“) vinné kvasinky obvykle potřebují 8–20 hodin. Čím vyšší je teplota (do 30 °C), tím rychleji proces začne. Obsah cukru 10–15 % objemových také podporuje kvašení. řešení: Pokud kvašení vína nezačalo během prvních 24 hodin po přidání kvasinek, je třeba zkontrolovat teplotu a obsah cukru (mošt by měl být sladký, ale ne přeslazený), stejně jako vzduchový uzávěr a poté počkat další 2–3 dny. Divoké kvasnice je vhodné kvasit přípravou kvasinkového roztoku, který ukáže, zda jsou na povrchu bobulí kvasinkové houby a jak jsou aktivní. Kontrola je velmi důležitá u rozinek, protože v dnešní době jsou silně ošetřeny konzervačními látkami. Vinné kvasnice kupované v obchodě se předaktivují dle pokynů na obalu.

2. Žádné utěsnění vodního uzávěru (rukavice)

Tento problém je častý u začínajících vinařů, kteří určují kvašení vína pouze podle bublin v přetlakové šachtě nebo podle nafouknuté rukavice. Pokud není kvasná nádoba pevně uzavřena, přetlaková šachta bublat nebude (rukavice se nenafoukne), protože oxid uhličitý uniká jinými cestami, a ne trubičkou nebo otvorem v prstu. V pozdějších fázích kvašení, když tlak oxidu uhličitého oslabí, proniká do špatně uzavřené nádoby kyslík, což vede k alespoň částečnému zkysnutí vína.

Pokud je na povrchu mladiny viditelná pěna, uvnitř je slyšet syčení a je cítit specifický kyselý zápach, s největší pravděpodobností víno kvasí, jen to není vidět kvůli nesprávně instalovanému vodnímu uzávěru. Stává se, že na konci kvašení se rukavice stáhne dovnitř, nebo klasický vodní uzávěr nasává vodu – znatelný rozdíl tlaku uvnitř a vně nádoby vytvářejí octové bakterie, které se aktivují, když je k dispozici vzduch.

řešení: Zkontrolujte, zda je vodní uzávěr (rukavice) správně nainstalován. Za tímto účelem foukněte do nádoby výstupní trubicí nebo otvorem v prstu. Charakteristické pískání signalizuje problematická místa, která je třeba utěsnit.

3. Špatná teplota

Optimální teplota pro většinu kmenů vinných kvasinek je 20–25 °C, ale téměř všechny druhy kvasí při 16–30 °C, pouze pomaleji nebo příliš rychle (nemají čas uvolnit dostatečné množství aromatických esterů). Pokud je teplota příliš nízká, kvasinky přecházejí do hibernace. – „usnou“ a když se podmínky opět stanou vhodnými, fermentace se bez následků obnoví. Pokud je teplota překročena, kvasinky okamžitě uhynou nebo ztratí schopnost reprodukce, což je stejně špatné pro domácí vinaře, protože cukr se nezpracuje. Důležité je také udržovat stabilní teplotu mladiny, nedovolit kolísání o více než 3-4 stupně, například v důsledku rozdílů ve dne a v noci, jinak nastane situace, kdy víno po určitou dobu nekvasí, ale nikdo to nevidí, protože nad procesem neexistuje nepřetržitá kontrola.

Pokud je objem vína větší než 50 litrů, je nutné počítat se samoohříváním – možným zvýšením teploty o 2–3 stupně v důsledku aktivního kvašení.

řešení: Zkontrolujte teplotu v místnosti, v případě potřeby přemístěte kvasnou nádobu do vhodnějších podmínek. Pokud z nějakého důvodu teplota mladiny i na krátkou dobu překročí 30 °C a víno přestane kvasit, přidejte nové kvasinky.

4. Příliš nízký nebo příliš vysoký obsah cukru

Tento důvod je typičtější pro vína s neznámým počátečním obsahem cukru: z džemu nebo kompotu, stejně jako pro velmi kyselé suroviny, například z nezralých hroznů, jablek nebo třešní. Když ve šťávě téměř není žádný cukr, kvasinky nejprve začnou požírat své slabší příbuzné, současně uvolňují škodlivé látky a poté zcela zastaví kvašení. Příliš vysoká koncentrace cukru je zase konzervační látka, která kvašení zpomaluje nebo zastavuje. Maximální obsah cukru ve šťávě před zahájením kvašení je 20–23 % obj. Z 1 % cukru zpracovaného kvasinkami se získá 0.6 % alkoholu, proto je maximální síla vína se stanoveným obsahem cukru 12–13.8 % obj. Většina vinných kvasinek tuto koncentraci etylalkoholu snese. Je také nutné vzít v úvahu, že 1 kg cukru rozpuštěného v tekutině zabírá objem 0.6 l, a proto může být obsah cukru ve šťávě hmotnostní vyšší – až 38 %, ale většina amatérských vinařů se omezuje na 30–33 % hmotnostních cukru, aby zaručila konečnou sílu 10–12 % a omylem nezastavila kvašení kvůli chybě ve výpočtech, protože počáteční koncentrace cukru ve šťávě není vždy známa. Obsah cukru v moštu se stanovuje speciálními přístroji: hustoměrem, refraktometrem nebo domácím vinoměrem. Nejpřesnější je refraktometr. Pokud nejsou k dispozici měřicí přístroje, cukr se do vína přidává frakční (po částech) každých 5–10 dní kvašení, aby se kvasinky „nepřekrmily“.

Vzácným, ale podobným problémem je příliš hustá konzistence, například při použití schématu červeného kvašení (spolu s dužinou a slupkou) pro suroviny s nízkým obsahem šťavnatosti: přezrálé hrozny, měkká jablka, rybíz, meruňky, třešně, jeřabiny atd. Mladina před kvašením by měla být tekutá, v případě potřeby se do dužiny přidává voda nebo čistá šťáva.

řešení: Kontrolujte obsah cukru v moštu s ohledem na výše uvedené závislosti. Pokud víno po přidání cukru přestalo kvasit, je třeba mošt zředit vodou nebo kyselou šťávou. Při tvorbě receptu správně vypočítejte celkové množství a cukr přidávejte v několika fázích po malých dávkách o objemu 25–100 g/l, přičemž obsah cukru zvyšujte o 1.5–6 % objemových.

5. Nekvalitní droždí nebo voda

„Divoké“ kvasinky jsou nepředvídatelné a mohou kdykoli zastavit kvašení i bez zjevného důvodu, zejména při síle nad 8 stupňů. Kupované vinné kvasinky by zase neměly mít prošlou trvanlivost a měly by být správně skladovány. V případě problémů s „kultivovanými“ kvasinkami jako takovými víno nekvasí okamžitě, ale pokud proces začal a po týdnu nebo dvou se zastavil, je důvod jiný. Chlór kvasinky inhibuje, proto je vhodné do vína (pokud je to nutné) přidat nechlorovanou balenou vodu. řešení: přidejte nové kvasnice od jiného výrobce nebo alespoň změňte výrobní šarži, abyste odstranili vady. Je také vhodné koupit kvasnice v jiném obchodě a pojistit se tak proti nesprávnému skladování a padělkům.

Varování! Je téměř zaručeno, že víno po odstranění sedimentu přestane kvasit, protože samotný sediment obsahuje aktivní kvasinkové buňky. Dekantování je vhodné pouze v případě, že kvašení trvá 50 dní nebo déle, což zvyšuje riziko hnití zbývajících surovin. Ve všech ostatních případech byste měli počkat, dokud víno nedosáhne požadované síly. Pro obnovení kvašení stačí přidat stejné kvasinky, které byly použity před odstraněním ze sedimentu.

6. Plíseň a další choroby vína

Patogenní mikroorganismy se do šťávy dostávají spolu se shnilými nebo plesnivými surovinami, stejně jako v důsledku špatně umytých rukou, nástrojů a fermentačních nádrží, proto je důležité pečlivě vybírat suroviny a sterilizovat zařízení. Přístup vzduchu (netěsný vodní uzávěr nebo jeho absence) problém zhoršuje. Následující příznaky (alespoň jeden nebo několik najednou) naznačují kontaminaci vína:

• neobvyklý zápach;
• hojná pěna, která zabírá více než 50 % výšky šťávy;
• film nebo podivné inkluze na povrchu;
• neobvyklá barva nebo náhlá změna barvy.

řešení: V počátečních fázích pomáhá pasterizace vína – zahřátí na 65 °C, aby se zničily všechny mikroorganismy. Šťáva v pokročilejší fázi se snáze vylévá, protože její vlastnosti se nenávratně ztrácejí.

7. Nevhodná kyselost a nedostatek dusíkatých prvků

Problém nízké kyselosti a nedostatku živin je typický pro domácí vína, která jsou silně ředěna vodou a/nebo cukrem: květinová, zeleninová, kalinková, brusinková, borůvková, borůvková atd. Při nedostatku dusíku nebo kyseliny je kvašení aktivní prvních několik dní, ale poté se zpomalí a bez zjevného důvodu zastaví (obsah cukru, teplota a síla jsou normální).

Vhodná kyselost šťávy před zahájením kvašení je 6–15 g/l (pH 2.8–4). Vinné kvasnice kupované v obchodě se dodávají s výživnou směsí, což zjednodušuje úkol, zatímco „divoké“ kvasinky je někdy třeba přikrmovat.

řešení: Kyselost vína zvyšte kyselinou citronovou nebo čerstvou šťávou (jeden střední citron obsahuje 5-6 g kyseliny). „Divoké“ kvasinky přikrmte amoniakem dle návodu na odkazu.

8. Vysoká pevnost

Víno přestává kvasit, když koncentrace etylalkoholu dosáhne 12-14% obj. Kvašením na vinných kvasnicích není možné získat silnější nápoj. Existují speciální kvasinky pro portské víno, které snesou 15-16% alkoholu, ale to je exotičtější než skutečná praxe ruských amatérských vinařů.

Pokud se vše udělá správně, kvašení trvá 25-45 dní a víno se ukáže jako suché nebo polosuché.

řešení: Přejděte k další fázi přípravy – víno sejměte ze sedimentu a nechte ho zrát v chladu. Konečného cíle kvašení je dosaženo.