Technologie výroby mléka

Proces zpracování mléka ve většině mlékáren zahrnuje následující typy operací: příjem surovin, příprava, čištění, pasterizace, separace, normalizace, homogenizace, chlazení, stáčení, balení, etiketování, skladování a přeprava. Příjem, čištění mléka, příprava surovin Ve fázi přejímky a posuzování kvality mléka v mlékárnách se nejprve kontroluje nádoba. Dále se mléko kontroluje na barvu, chuť, vůni a konzistenci. V laboratoři je vzorek mléka analyzován na složení a bakteriální kontaminaci. Díky tomu se mléko třídí na základě všech výsledků.

Čištění mléka

Po příjmu mléka je nutné zajistit zachování jeho přirozených vlastností a minimální kontaminaci mikroflórou. K tomu se mléko po nadojení očistí od mechanických nečistot a ochladí. Čištění se provádí pomocí filtrů nebo pomocí odstředivých separátorů/čističek mléka. Princip odstředivého čištění spočívá v tom, že se na stěně bubnu usadí a usadí cizí nečistoty, které jsou hustší než mléčná plazma. Jsou tak odstraněny nejmenší částice kontaminantů, včetně částic bakteriálního původu.

Pasterizace mléka

Odstředivé čištění mléka neposkytuje úplné odstranění bakteriálních buněk kvůli jejich malé velikosti. Pro zajištění hygienické spolehlivosti, zničení patogenních mikroorganismů a zachování jak nutriční, tak biologické hodnoty mléka a jeho ochranných faktorů je proto nutná termická úprava ohřevem na teplotu 75-76 stupňů s dobou výdrže 15 až 20 sekund. Po pasterizaci se část mléka před stáčením přelije do zásobní nádoby a před separací se část ohřeje.

Normalizace mléka

Normalizace mléka upravuje chemické složení mléka (hmotnostní podíl tuku, bílkovin, sacharidů, vitamínů, sušiny a minerálních látek) na hodnoty požadované normami a specifikacemi. V zásadě se normalizace provádí podílem mléčného tuku. Procento obsahu tuku se nastavuje na separátor-normalizátor, obvykle na automatické úrovni: obvykle se pohybuje od 1 do 6 %. Zároveň se do mléka přidávají vitamíny A a D.

Separace mléka

Separace mléka je proces jeho dělení na smetanu a odstředěné mléko pomocí separátoru smetany. Podle daného výrobního režimu se část smetany používá ke stloukání, za účelem získání másla, a část ke zrání zakysané smetany, tzn. ochlazování krému s přidanými předkrmy na teplotu zrání.

Homogenizace mléka

Mléko se po oddělení homogenizuje. Jedná se o proces odbourávání tukových hrudek pro dosažení hladkého mléka. Homogenizace je nutná pro následnou sterilizaci mléka, ale není nutná pro výrobu pasterizovaného mléka. V homogenizovaném mléce prakticky nedochází k usazování smetany a také stravitelnost mléka je vyšší. Tato technologie tak zlepšuje spotřebitelské vlastnosti mléka (stejnoměrná hmotnost mléčného tuku, chuťové a organoleptické vlastnosti, zlepšené vlastnosti při použití mléka při pečení atd.).

Sterilizace mléka

Dále se mléko sterilizuje. Sterilizované mléko se získává zahříváním za speciálních podmínek, které vedou ke zničení jak bakterií nacházejících se v syrovém mléce, tak jejich spór. Metoda teplotní sterilizace je nejspolehlivější a nákladově efektivní. Nejmodernější technologií je in-line sterilizace mléka za ultravysokých teplotních podmínek (135-150 stupňů s krátkodobou expozicí několik sekund) s následným plněním do aseptických sterilních nádob. Sterilizace při ultravysoké teplotě může výrazně prodloužit trvanlivost mléka až na 6 měsíců. Mléko sterilizované touto technologií se také nazývá ultrapasterizované, protože jeho kvalitativní vlastnosti jsou blízké pasterizovanému mléku, ale se zvýšenou trvanlivostí.

Stáčení a balení mléka

Dále se mléko ochladí, sterilně naplní a zabalí do nádob (aseptické kartonové sáčky, plastové nebo skleněné lahve, sáčky doy-pack a jiné nádoby). Při balení mléka do skleněných lahví může být narušena sterilita, proto je po uzavření nutná opakovaná sterilizace po dobu několika minut při teplotě 115-120C. Proces stáčení a balení mléka je ukončen aplikací data výroby a data spotřeby.

Typy zařízení na zpracování mléka:

— nádoba na uchovávání mléka a surovin zapojených do procesu zpracování
— zařízení pro příjem mléka
— zařízení pro rekonstituci sušeného mléka
— systémy čištění a homogenizace mléka
— odstředivé a odmašťovací separátory
— systémy tepelné úpravy mléka
-pasterizátory
-sterilizátory
– chladiče mléka, chladicí zařízení
– pračky
— zařízení pro krmení speciálních pytlů nebo nádob
— dopravníkové stoly
– plnicí a balicí stroje
— systémy značení
— kanice a kartonéry pro skupinové balení hotových obalů.

Všichni výrobci a dodavatelé produktů:

• Mléčné výrobky, sýry (72)
• Přepravní nádoby a skupinové balení na mléčné výrobky (87)
• Zařízení pro skupinové balení mléčných výrobků (49)
• Obaly a nádoby na mléko, sýry a mléčné výrobky (166)
• Linky na plnění mléka do PET lahví, sáčků a jiných nádob (60)
• Homogenizátory mléka (30)
• Oddělovače mléka (33)
• Sterilizátory mléka (26)
• Pasterizátory mléka (40)
• Chladiče mléka (27)
• Odsávačky mléka (47)
• Nádrže na skladování a přepravu mléka (43)
• Zařízení na výrobu pasterizovaného mléka (46)
• Zařízení na výrobu odstředěného mléka (34)
• Zařízení na výrobu plnotučného mléka (37)
• Zařízení na výrobu sterilovaného mléka (64)