Sůl pro konzervování a moření: výběr spolehlivé možnosti | Venkovská kuchyně ()

Lepší než čerstvá okurka, rajče nebo paprika ze zahrádky může být jen nakládaná zelenina ze zavařovací sklenice! A pokud plánujete sklizeň, není na škodu zjistit, která sůl se k tomu nejlépe hodí.

Nakládané okurky změkly. Kysané zelí není křupavé. Banky explodují. Slané houby jsou hořké. Důvod této noční můry vzorné hospodyňky může spočívat ve špatné volbě soli. A aby ve vaší praxi konzervování a solení bylo méně nepříjemných překvapení, pojďme zjistit, jaké druhy soli jsou a kterou z nich je lepší zvolit pro domácí přípravy.

Co je to sůl

Sůl a sůl jsou různé. Může se lišit velikostí a tvarem krystalů, stejně jako barvou, složením a dokonce i stupněm slanosti. K vyjmenování a popisu všech jeho odrůd nepotřebujete článek, ale miniencyklopedii. Ale pomiňme „elitní“ možnosti (himalájská růžová, černý čtvrtek, keltská, Fleur de Sel, kala namak atd.). Je nepravděpodobné, že vás napadne použít je k domácí přípravě, protože. Všechno toto potěšení není levné. Místo toho se zaměříme na běžné druhy, které jsou v prodeji v každém obchodě a o kterých slyšely úplně všechny hospodyňky.

Stůlová sůl

Kuchyňská sůl (jinak nazývaná kuchyňská sůl) je nejlevnější a nejoblíbenější. Najdete ho v každé kuchyni. Získává se opakovanou rekrystalizací solanky nebo čištěním kamenné soli. Při těchto procesech jsou z něj odstraněny téměř všechny nečistoty a stopové prvky a ve výsledku se skládá z 97 % a více čistého chloridu sodného. To vysvětluje jeho extrémně čistou (labužníci by řekli „plochá“ nebo „jednorozměrná“) chuť.

Je to kuchyňská sůl bez jakýchkoliv přísad, která je ideální pro zavařování a solení. Toto je nejspolehlivější a léty ověřený způsob, jak získat blanky vynikající kvality.

Aby se sůl neslepovala a netvořily se v ní hrudky (zejména u jemně mletého výrobku), přidává se do ní ferrokyanid draselný (E536). Tato látka je v několika zemích zakázána. Navíc kuchyňská sůl s podobnou přísadou již není vhodná ke konzervování a solení.

Skalní sůl

Kamenná sůl není druh, ale velká třída soli. Často pod tímto názvem míní hrubou bílou kuchyňskou sůl, která se nejčastěji prodává v hutných obdélníkových baleních po 1 kg. Obvykle je bílý, ale občas má našedlý nebo nažloutlý odstín. Obvykle obsahuje nečistoty. Navíc, pokud jsou vyslovené, může se to stát základem pro izolaci samostatného druhu (například černá himalájská sůl).

Na solení je skvělá kamenná sůl. Ale barevné možnosti jsou obvykle drahé, což znamená, že není zcela rozumné je používat pro polotovary. Nemluvě o složitém složení hmoty, které může ovlivnit kvalitu švů.

Jodidová sůl

Jedná se o běžnou kuchyňskou sůl obohacenou jódem. Použití takového koření se týká opatření pro prevenci onemocnění štítné žlázy.

Odborníci tvrdí, že jód jako dezinfekční prostředek pouze zlepšuje proces konzervace a zpomaluje fermentaci. Ale odkud pocházejí názory, že jodizovaná sůl zvyšuje „nebezpečí výbuchu“ plechovek? A při dlouhodobém skladování přípravků dodává výrobkům hořkou chuť a zjemňuje je?

Faktem je, že jodizovaná sůl neobsahuje čistý jód. Ještě před 20-30 lety byla obohacena o jodid draselný. Směs skutečně negativně ovlivnila chuť a barvu zeleniny při nakládání. Dalším nebezpečím byl thiosíran sodný, který je součástí účinné látky.

Na moderních regálech je nemožné najít jodizovanou sůl s těmito přísadami. Jodid draselný byl nahrazen jodičnanem a zcela se upustilo od thiosíranu sodného. V důsledku toho sůl obohacená jódem již nepředstavuje hrozbu pro spáry. Nemá vliv na barvu, chuť a konzistenci produktů.

V některých zemích (například v Gruzii, Kazachstánu, Arménii atd.), aby se zabránilo nedostatku jódu, se v obchodech prodává pouze jodizovaná sůl. A to kvalitu domácích přípravků vůbec nezhoršilo.

Pokud stále pochybujete o spolehlivosti jodizované soli, použijte běžnou kuchyňskou sůl. No, nebo udělat zkušební dávku polotovarů (například vařit ne sud zelí, ale jen malý kbelík).

mořská sůl

Mořská sůl se nejčastěji nazývá sůl získaná odpařováním mořské vody. Vyrábí se hrubým, jemným a velmi jemným mletím a díky bohatému minerálnímu složení (železo, hořčík, draslík, vápník, zinek, jód) má zajímavější chuť.

Ke konzervaci můžete použít mořskou sůl, ale není zaručeno, že váš experiment bude úspěšný. Kromě jódu (který, jak jsme již zjistili výše, neškodí, ale spíše prospívá kyselým okurkám) obsahuje další minerály a také částice řas. A jak ovlivní kvalitu obrobku, nelze předvídat.

Voda v různých mořích se liší chemickým složením. To znamená, že výsledná sůl nemůže mít jedinou sadu makro- a mikroprvků. Jinými slovy, není bezpečné tvrdit, že nakládané okurky, které používají jednu značku mořské soli, dopadnou stejně dobře, až se příště rozhodnete koupit jinou značku koření.

Dalším problémem mořské soli je, že se liší slaností od kuchyňské soli. A protože neexistují přesné údaje o poměru kuchyňské a mořské soli při konzervaci, můžete obrobky snadno přesolit nebo podsolit.

Malý nebo velký?

Již v popisu druhů soli bylo zmíněno, že může být různého mletí. Velikost částic je pro moření a konzervaci opravdu důležitá. Hrubá stolní sůl je tradičně považována za nejlepší variantu domácí přípravy. Pokusme se na konkrétních příkladech pochopit, proč k tomu dochází.

• Zelí. Pro moření zvolte kuchyňskou sůl s velkými nebo středními krystaly. Malá zrna se rychle rozpouštějí a narušují normální proces fermentace. Díky tomu je zelí více kyselé než slané. A takový produkt se skladuje méně. Velké granule se zase rozpouštějí pomaleji a to umožňuje kyselině mléčné fermentovat středně bez peroxidace. Takové zelí bude křupavé, pikantní a můžete ho skladovat po dlouhou dobu.
• houby. Struktura hub je hustá a masitá a při zavařování chcete tyto vlastnosti zachovat. Výrobek se však v přířezech chová velmi rozmarně. Proto je lepší neriskovat a nepoužívat sůl s přísadami. To může vést k nepředvídatelnému účinku – vzniku hořkosti a nepříjemného zápachu, množení kyselých bakterií, ztrátě elasticity atd.
• Рыба. Největším nebezpečím při solení ryb je botulismus. Aby se zabránilo riziku otravy, umožňuje také hrubou sůl. Jeho krystaly pronikají do bílkovinné tkáně postupně, odpařují přebytečnou vlhkost a vytvářejí nepříznivé prostředí pro množení bakterií. Kromě toho je poměrně obtížné rybu přesolit hrubým kořením: nasaje tolik koření, kolik potřebuje, aby bylo chutné a bezpečné.
• Zelení (petržel, koriandr, bazalka, kopr). K jemné zeleni se hodí i hrubě mletá kuchyňská sůl. Stačí dát nakrájenou zeleninu do sklenic, posypat krystaly a vydrží čerstvé až do jara.
• Okurky a rajčata. Jedná se o velmi jemnou zeleninu, která obsahuje hodně vody. Aby se nenarušila jejich vodní „rovnováha“, solení by mělo také probíhat pomalu. V tomto ohledu je hrubé mletí to nejlepší, co můžete pro zavařování najít. Krystaly zeleninu solí přiměřeně nasytí, nedovolí zkvasit a zabrání okyselení marinády.

Mimochodem, pokud máte zájem o spolehlivé recepty na nakládaná rajčata, hledejte je v našem článku.

7 úžasných receptů na nakládaná rajčata pro každý vkus (s fotografiemi)
S koprem, dubovými listy, mrkvovými vršky – jak jinak naložit rajčata do sklenic na zimu?

Dalším důvodem, proč používat hrubou nebo střední sůl je, že jsou na ni zaměřeny všechny recepty. Upřednostněním jemného mletí hrozí chybný výpočet proporcí a přesolení.

Pojďme to shrnout .

Takže, aby vám špatný výběr soli nezkazil celou sezónu západu slunce, pamatujte na tato pravidla.

• Ideální a osvědčenou variantou pro uchování bylinek, zeleniny, hub (ale i masa a ryb) je hrubá nebo středně drcená kuchyňská sůl.
• Sůl “Extra” (jemné mletí) je vhodná pro marinády. Je však lepší omezit jeho použití pouze na zlepšení chuti pokrmů pro každý den. Kategoricky není vhodný pro fermentaci. A při přípravě marinády hrozí přesolení.
• Speciální sůl pro konzervování (střední mletí) – ideální pro ty, kteří teprve ovládají umění domácí přípravy.
• Jakékoli nečistoty a minerální přísady v soli mohou způsobit změny v chuti, struktuře a barvě produktů. Proto je lepší pečlivě zkontrolovat složení soli a rozhodnout se pro čistý chlorid sodný.

Sůl je jedním z hlavních důvodů, proč mohou nastat potíže s polotovary. Nezapomeňte však, že existují i ​​odrůdy zeleniny, které jsou ke konzervaci nevhodné. Kromě toho kvalita švu závisí na vodě. Doporučuje se používat pramenitou, studniční nebo filtrovanou vodu z kohoutku.

Období sklizně je za dveřmi. Nyní znáte důvod, proč pomocí stejného osvědčeného receptu často dosáhnete nepředvídatelných výsledků. Je tedy na vás, abyste se rozhodli, zda si koupíte hrubozrnnou nebo středně mletou kuchyňskou sůl, tradiční pro kyselé okurky, nebo budete pokračovat v experimentech.