Sti jatečně upraveného těla: krk, plec, hřbet, koleno a kýta vepřového masa

Výběr správného masa pro různé kulinářské úkoly je zodpovědná záležitost.

Jak se ukáže, že vývar je příliš tučný a pečeně se špatně vaří? Při dodržování našich doporučení zjistíte, jaké jemnosti, rozmary a preference má každý druh masa.

Krk – šašlik

Maso z krkovičky s tenkými proužky tuku se vyznačuje jemností a šťavnatostí, a proto v první řadě poslouží jako vynikající materiál na grilování – ne mastné a ne suché, ale přesně tak, jak to potřebujete. A za druhé a za třetí na vzorné kotlety a řezy, které vyžadují rychlé smažení. Jo a vyzkoušejte řízky nebo karbanátek z mletého masa připraveného z dužiny krkovičky.

Špachtle – polévka

Plec je horní část přední nohy, která se nedoporučuje ke smažení: maso může být tuhé. Nejlepším řešením je použít maso z plece k dušení nebo vaření, například k přípravě prvního chodu – polévky nebo boršče. Maso z celého plec lze navíc proměnit v mleté ​​maso – pro milovníky nízkotučných řízků.

Hřbet – řízek

Nejvznešenější část vepřového masa: je to hřbet neboli hřbet, který je považován za nejlepší vepřové maso. Jedná se skutečně o nejkřehčí maso, obklopené tenkou vrstvou podkožního tuku, který se obvykle dělí na entrecote – hřbet s kostí – a část bez kosti. Smažení (řízky, kotlety) a grilování jsou to nejlepší, co můžete s hrudí dělat.

Bederní část – polévka

Křehké maso této části se smaží v celku nebo nakrájí na kousky, které mají jasný kulatý tvar a obsahují více masa než jakékoli jiné kusy. Hřbetní maso se dělí na svíčkovou a svíčkovou a hodí se na pečeně, řízky (hladké, kulaté vrstvy masa ze svíčkové nebo jiné části dužiny), guláše, kebaby, polévky.

Vnější a vnitřní části šunky – smažené maso

„Vepřové maso nejvyšší kvality,“ jsou tyto části šunky popisovány bez dalšího. Tento druh masa nejlépe uspokojí potřeby opravdových masožroutů – vnitřní i vnější část šunky lze bez obřadu osmažit ve velkém, upéct na grilu či v troubě, případně nakrájet na kousky, smažit nebo dělané na kotlety: klíčová slova jsou smažení a pečení.

Horní část šunky – guláš

To je nejlepší část vepřového zadku – nazývaného také vrchní hřbet nebo zadeček. Svíčková část šunky obsahuje hodně masa – nejvyšší jakost – a hodí se na pečeně, sekané řízky a vývary. A přitom nejlepším účelem vrchní části je poskytnout materiál na pravý maďarský guláš.

Hrudník – Smažené maso s omáčkou

Nejlepší je nejprve prsní část rozříznout, tedy nakrájet na kousky. Hrudník je rozdělen na dvě části: hruď s kostí a hruď bez kosti. Kousky tlustého konce prsou se opečou a podávají s omáčkou, ale obecně se křehké, tučné maso z prsou hodí i na dušení nebo pilaf.

Boční část šunky – Pečené vepřové maso

Šunka je považována za nejtučnější část vepřového těla a ze všech jeho částí je tato nejtučnější, což znamená, že je nejjemnější a nejrůžovější a nejvhodnější pro pečení a samozřejmě pro vaření vařené. vepřové maso. Posledně jmenovaný je vepřové maso pečené ve velkém kusu a obvykle se vyrábí z vykostěného vepřového zadku potřeného solí a kořením.

Žebra – pilaf

Vepřová žebra se obvykle vaří odděleně od ostatních částí. Jsou ideální pro řešení dvou problémů: za prvé, pro vaření vývaru – základ pro polévku nebo boršč; za druhé, žebra nakrájená na kousky s přidáním cibule a koření jsou vynikajícím masovým smažením pro pilaf. Samozřejmě, samotná nebo v kombinaci se zeleninou, tato pečeně je také dobrý nápad.

Koleno a stopka – želé maso

Přední stopka má samostatný název – nazývá se stopka. Maso této části vyžaduje pečlivé vaření a existuje mnoho možností pro jeho přípravu. Dusit, péct a vařit je klasika, ale z kolínka se dá udělat i vývar. Pokud jde o zadní kýtu, není na ní téměř žádné maso, ale jsou tam chrupavky a kosti určené na vývar a želé.

Na stránkách unikátního výtvoru E. Molokhovetse píše o vepřovém v následujícím kontextu: „Vepřové maso je stravitelné, ale nutričně horší než hovězí. Má větší lepivost a tuk.“ Autor tvrdí, že nejchutnější a nejšťavnatější maso pochází z prasete ve věku 7-8 měsíců. od narození, zatímco u prasete ve věku 15 měsíců. úžasně chutné sádlo.

Ale musíte uznat, jak se na nás budou dívat prodejci masných výrobků, když se jich zeptáme, alespoň ne na stáří poraženého zvířete, ale z jaké části mrtvoly byl ten či onen kus masa odříznut. Naši lidé maso v obchodech nebo dokonce na tržištích moc neprocházeli: to, co bylo „vyhozeno“ v regálech, bylo okamžitě sebráno. Na konci sovětské éry už bylo možné volit mezi masem s kostí a masem bez kostí.

Na poličkách našich babiček a maminek najdete úžasné dílo vydané v 50. letech – je to „Kniha o chutném a zdravém jídle“. Ale ať si kdo chce říct co chce, je nemožné připravit pokrmy z vepřového masa podle receptů z této knihy, protože při nákupu vepřového masa nevíme, ze které části jatečně upraveného těla byl ten či onen kus odříznut.

Jen výjimečně se na kusy masa věší štítky: „zadek“, „krk“, „šunka“, „svíčková“, „plec“, „hřbet“, „hrudník“. I když názvy jako „jablko“ nebo dokonce „tetřev lískový“, přijímané moderními řezníky, nám vůbec nic neříkají.

Ještě před sto lety každá hospodyňka věděla, na jaké části se nařezává mršina prasete, a dokonce je identifikovala podle vzhledu. Jak víte, ta či ona část jatečně upraveného těla měla jinou cenu.

Nyní svíčkové běžně nazýváme běžné maso s dlouhými vlákny bez kostí. Ale ve skutečnosti se svíčková odebírá z té části jatečně upraveného těla, která se nachází podél páteře pod vrstvou tuku. A „krk“ není jen maso, které obklopuje hlavu zvířete, ale pouze kousky nejkřehčího masa umístěné vlevo a vpravo za tvářemi mezi tělem a hlavou. Kohoutek by neměl zapadat do „krku“. Kus masa z krkovice je měkký a středně tučný. Hodí se k přípravě guláše, kotlet, řízků, ale i lahodného kebabu.

Prodavači na trhu nám místo skutečné šunky dávají zadní stehno – tu část nohy, která je nad kolenem. Šunka je ve skutečnosti masitý zadek prasete, tedy horní část kýty, které se lidově říká „zadek“. Z vepřové šunky se připravuje výborné vařené vepřové maso, maso lze dusit, péct na velké kusy nebo nasolit. A když nakrájíte kousky šunky na tloušťku 2 centimetrů a pak je namáčíte do lezoně, strouhanky a orestujete, můžete si pochutnat. kotlety jsou mimochodem neuvěřitelně chutné.

V regálech najdete i takové části vepřového korpusu, jako je hřbet, hruď a plec. Nejtvrdší z nich je plecko, které se hodí k dušení. V podstatě je „lopatka“ vnější část předních nohou, která přesahuje kolena. Plec se prodává společně s plochou, velkou kostí, protože řezníci se snaží tuto kost nevyřezávat, protože nepřidává do vývaru žádný tuk a prodává se samostatně, nepřináší jim zisk. Ale řezníci jsou mazaní a srovnávají cenu plec s krkem, i když tyto části jatečně upraveného těla se liší stupněm kvality a krk má vyšší stupeň než plec.

Za nejtučnější část se považuje hřbet, nacházející se po stranách korpusu pod svíčkovou, ale i po celé délce. Hřbet je vyříznut spolu s kostí. Tato část korpusu je vhodná k dušení, grilování, přípravě gulášů, pilafů a dalších lahodných pokrmů.

A ta část jatečně upraveného těla, která se odebírá na obou stranách břišní oblasti a za lopatkou, se nazývá hruď. Na našich trzích jsou hrudí kousky sádla s vrstvami masa, ale ne naopak. Pokud užijete hrudí, můžete získat vynikající slaninu. Z této části korpusu jsou kromě steaku a kotlety vynikající pokrmy. Náš člověk je ale zvyklý vařit hrudí na sádle – měkké, se šťavnatými vrstvami vepřového masa.

Kromě výše uvedených částí jatečně upraveného těla existuje několik dalších – to jsou svíčková, lalok, lalok atd. Celkem zruční řezníci rozřezali kostru prasete na čtyřicet dílů!

Například pro výrobu řízků bude vhodná jakákoli část prasete, protože od obchodníků se nedozvíte pravdu: všechny jejich kousky jsou buď šunka, nebo hrudí!

Nyní si povíme něco málo o vepřovém sádle – oblíbeném pokrmu našeho muže. Vepřové sádlo je nyní drahé, a tak ho prodejci stříhají z jakékoli části prasete, aby nevznikly odpady. Snažte se nedostat na část jatečně upraveného těla zvanou „bok“ – to je břišní část umístěná mezi zadními nohami prasete podél močového měchýře. Vzhledově je sádlo jako sádlo, i když není tak husté. Může ale chutnat jako zvířecí moč. Jediný způsob, jak zkontrolovat, odkud se vzal kousek sádla, je zapálit kůži zapalovačem – kouř ze štětin by neměl zapáchat jako moč.

Takže, milí milovníci vepřového, naučte se vybírat maso, šetřete peníze a jezte chutné jídlo!

Zdroj: SERVICEEXPO