Sti jatečně upraveného hovězího masa: řezání, typy, vlastnosti – podrobná analýza od Nasha Zhitnitsa

Existuje mnoho schémat řezání hovězího masa – australské, americké, jihoamerické, francouzské, německé. Názvy, velikosti, konfigurace vysoce kvalitních kusů se v různých zemích liší, i když prémiové i alternativní steaky jsou stejně chutné. Chuť, hustota a vůně každého řezu jsou přímo určeny tím, odkud se dužina bere. Kolik kusů hovězího masa získáte, závisí na zvoleném vzoru. Navíc: závisí na tom i názvy částí hovězího masa! Vezmeme-li v úvahu zvolený způsob krájení, z jednoho jatečně upraveného těla můžete získat porce, které se velmi liší strukturou, množstvím tuku a svalové tkáně a rychlostí smažení.

Toto je americký způsob řezání hovězího masa.

Ale ten australský

Na fotografii je kus hovězího z kuchařky z roku 1956.

Schéma, které následuje společnost Nasha Zhitnitsa:

Druhy hovězích kusů

• Řez krku. Maso má dobrou chuť, ale při velkém množství šlach je lepší vařit, dusit, případně použít na sekanou a guláš.
• Ramenní řez Plecové maso je libové, s hrubými vlákny, ideální na kotlety, azu a steaky. Nejjemnější Top Blade Steak se vyrábí z ramenní části lopatky.
• Hrudník. Část s vrstvenou strukturou a znatelnými tukovými inkluzemi. Toto lahodné maso je dušené, vařené, pečené, plněné.
• Shank. Docela tuhé libové maso na dušení a vývary. Na přání můžete ze stopky připravit báječný ramp steak s výraznou masovou chutí a vysokou nutriční hodnotou.
• Silný a tenký okraj. Nejlepší kousky pro steaky Porterhouse, Ribeye, Striploin, Tomahawk. Velké, šťavnaté, křehké kousky jsou proslulé bohatým hovězím aroma a vynikajícím mramorováním.
• Okraj. Hovězí maso s vrstvami tuku, odebrané z ořezu, se vaří, vaří v hrncích a dělá se z něj lahodný guláš.
• Kýta. Nejchutnější částí zadku je vnitřek. Vydatné a výživné, i když ne příliš mramorované maso s vynikající vůní lze připravovat na grilu i na pánvi.
• Pashina. Cenově dostupná alternativa k pečenému masu a prvotřídnímu žebru. Toto hovězí se může zdát drsné, má spoustu žil a filmů, ale při správném přístupu je snadné z boku připravit karbanátky, závitky i vydatný flank steak.
• Zadní řez. Zadní a stehna produkují prémiové libové kusy, ideální pro vzácné steaky a pečeně. Mnoho lidí má rádo alternativní Top Round steak steak.

U prémiových steaků se používají ty plochy, které jsou minimálně zapojené do pohybu a pouze podpírají tělo. Maso je zde vysoce mramorované, jemné, s charakteristickou dochutí.

Alternativní steaky jsou vyráběny z méně prestižních řezů – plec, bok, kýta, kýta, klín. „Alternativa“ je obtížně kalibrovatelná, steaky z těchto částí mají různé hmotnosti a tvary a trvají déle než ty prémiové. Alternativní jsou ale 2-3x levnější – a vůbec ne proto, že by byly nekvalitní nebo bez chuti.

Naopak: po vyzkoušení alternativních steaků se někteří navždy vzdají prémiových.

Nezáleží na tom, z jaké části jatečně upraveného těla je hovězí maso odebráno a jak se jmenuje – důležité je, aby maso pocházelo ze zdravého býka, chovaného na přírodním krmivu.

Druhy hovězích steaků: názvy a vlastnosti

Chuť, vůně, mramorování a křehkost hotového steaku přímo závisí na tom, z jaké části korpusu pochází. Každý takový lahůdkový řez má své jméno. Pokud se nechcete při objednávání v restauraci zmást, je lepší si předem nastudovat druhy steaků a jejich vlastnosti, abyste přesně věděli, jaké jídlo chcete ochutnat.

Co si vybrat: hovězí nebo vepřové maso?

Při přípravě jídelníčku pro svou rodinu se každá hospodyňka alespoň jednou zamyslela nad tím, co je zdravější: vepřové nebo hovězí. Jsou poměrně drahé, takže se spotřebitelé snaží získat maximální užitek z jejich používání. Pokusme se přijít na to, jaké prospěšné látky jsou obsaženy v jednotlivých druzích masa a také, který produkt by měl být preferován při nákupu.

Výhody hovězího masa pro tělo

Pro normální fungování potřebuje lidské tělo bílkoviny a maso je hlavním zdrojem těchto látek. Prospěšnost hovězího masa již dávno prokázala věda: dnes už i děti vědí, že zvyšuje hemoglobin, má pozitivní vliv na kardiovaskulární systém, posiluje svaly, klouby a kosti.

Striploin a Ribeye steaky: rozdíly, chuť, příprava

Striploin steaky, Ribeye, Cowboy – tato jména sama o sobě dokážou povzbudit apetit gurmánů po celém světě. Šťavnaté a aromatické hovězí maso poseté vrstvami jemného tuku je mezi návštěvníky restaurací velmi žádané a je považováno za jeden z nejchutnějších produktů v kuchyních různých zemí.

Podmínky a podmínky skladování hovězího masa

Bakterie v mase rostou a množí se velmi rychle, takže při pokojové teplotě se zkazí v řádu hodin. Správné skladování hovězího masa je velmi důležité pro toho, kdo chce, aby si co nejdéle zachovalo svou chuť, vůni a nutriční vlastnosti.

Normy denní spotřeby masa u lidí

Hovězí maso obsahuje mnoho prospěšných látek. Nadměrná konzumace tohoto produktu však může způsobit vážné poškození těla, například vyvolat vývoj dny, osteochondrózy a dalších onemocnění.

Způsoby přípravy hovězích steaků

Existuje několik způsobů, jak vařit steaky, a každý má své vlastní nuance. Před vložením řezu do pánve, trouby nebo grilu je třeba jej uchovat při pokojové teplotě po dobu 1-2 hodin.

Metody stanovení stupně propečení steaku

Zkušení kuchaři určí propečenost steaku jediným dotykem. Abyste se však této dovednosti naučili, nemusíte stát u sporáku celé hodiny – stačí znát několik kulinářských tajemství. Stupně propečení se liší dobou vaření a podle toho i teplotou, na kterou je polotovar přiveden.

Jaký druh masa je lepší vzít pro pilaf?

Klasická uzbecká pochoutka se vyrábí z jehněčího masa, ale ne vždy je možné tento produkt najít na ruských trzích a jeho chuť je poměrně specifická. Tradiční surovinu je nejlepší nahradit hovězím. Pokrmu dodá výbornou chuť i vůni a konzistencí je téměř podobná jehněčímu. Ale protože existuje tolik druhů, neprofesionální kuchaři mají často rozumnou otázku: které hovězí maso je nejvhodnější pro pilaf?

Stupně smažení steaků: názvy a vlastnosti

Chutě různých lidí jsou někdy radikálně odlišné: zatímco někteří lidé kategoricky nepřijímají krvavé maso, pro jiné je to vynikající pochoutka. Čím méně času se steak smaží, tím bude křehčí a šťavnatější.

Kvalita masa získaného z různých částí jatečně upraveného těla se liší. Řezy se liší nutriční hodnotou, kulinářskými přednostmi a účelem a poměrem svalů, tuku a kostí. V tomto ohledu jsou jatečně upravená těla rozřezána na samostatné odrůdové kusy.
Naše země přijala jednotný systém pro řezání jatečně upravených těl pro maloobchodní prodej: 1) krk; 2) hruď; 3) hruď; 4) tlustý okraj; 5) tenký okraj; 6) svíčková; 7) svíčková; 8) pobřišnice; 9) pobřišnice; 10) lopatka; 11) stehno; 12) bok; 13) zadek; 14) stopka. Maso z krku obsahuje velké procento pojivové tkáně a proto pro získání požadované měkkosti vyžaduje dlouhodobé tepelné zpracování ve vlhkém prostředí. Krkovička má dobrou chuť a je levná. Maso z krku se obvykle prodává nakrájené na kostičky nebo mleté. Scapula Ramenní kost obsažená v řezu řezník odstraní a maso nakrájí na porce pro přípravu steaků nebo dušení. Chuť masa je vysoká, obsah tuku je poměrně nízký. Některé kusy mají silné žíly pojivové tkáně, které připevňují svaly k lopatkové kosti. Tato pojivová tkáň na mase zůstává, protože vařením ve vlhkém teple změkne a do vývaru se uvolní lepkavé látky.Plec obsahuje mnoho vrstev tuku, takže i po delší tepelné úpravě zůstává šťavnaté. Lopatku využijete na sekanou nebo přípravu mletého masa. Hruď má vrstvenou strukturu svalové tkáně s vrstvami tuku. Připravuje se ve vlhkém prostředí – přidává se do polévky, dusí se nebo vaří a používá se k nakládání. Nejlepší část hrudníku se nachází přesně uprostřed řezu, s chrupavkou a tukem. Po vyjmutí hrudní kosti a žeber se ponechá dlouhý plochý kus masa, který se obvykle sroluje a sváže. Obvykle se z něj nařežou a prodají kusy potřebné délky. Vrstvená struktura svalové tkáně hrudníku je zdůrazněna vrstvami tuku a chuť je dobrá. Hrudník je třeba vařit ve vlhkém prostředí. Zadní noha jatečně upraveného těla – stopka se dobře hodí pro výrobu želé nebo želé masa.
Nohy zvířete mají velmi vyvinuté svalstvo, proto by měly být podrobeny dlouhodobé tepelné úpravě při nízkých teplotách a ve vlhkém prostředí, aby změkly vazivo a zabránilo se vysychání masa, dokud vlákna nezměknou. Pashina Je to vynikající maso na vaření, protože má dobrou chuť a vrstvy tuku v něm pomáhají udržet vlhkost. Maso lze také dusit s kostí i bez, nakrájet na plátky nebo kostky. Dobře se hodí na vaření i dušení. Lze použít k výrobě rohlíků nebo mletého masa. tlustý okraj umístěný podél hřebene, od krku, obsahuje 4-5 žeber. Používá se k dušení, pečení, hodí se do polévek, karbanátků, rostbífu, mletého masa. Pečené hovězí maso (z anglického Roast beef – doslova „smažené hovězí“) je pokrm anglické kuchyně, což je velký kus hovězího masa o hmotnosti 1,5-2 kg pečený v troubě. Někdy se hovězí pečeně vaří na grilu nebo dusí. Pro přípravu vynikajícího rostbífu se žebra obvykle nakrájí nakrátko a maso se zaváže; kosti lze zcela vyjmout, v tomto případě se maso před vázáním stočí do rolády. Maso lze použít i na dušení nebo pečení ve velkých kusech. Tradičně se hovězí maso volí jako rostbíf. Můžete si vybrat z různých částí korpusu masa: tlustý okraj (prvních 4 – 5 žeber), tenký (dalších 4 – 5 žeber), svíčková a také svíčková. Je však třeba připomenout, že všechny části se liší strukturou masa, obsahem tuku a chutí. Čím dále od krku k ocasu, tím masivnější je střední kus, maso je hutnější, libovější a jemnější, ale průměr kusu je menší. Maso by se nemělo zmrazovat. Tenký okraj lze rozeznat od tlustého, u tlustého ostří je patrná přední čepel od něj odříznutá. Obsahuje 4-5 žeber. Maso je jemné. Pro zachování šťavnatosti a vůně se tenký okraj peče při vysoké teplotě spolu s kostí po prořezání horních částí hřbetních obratlů. Vhodné pro přípravu steaků a rostbífu. Chuťově výborné jsou jak steaky nakrájené na tenké krájení, tak žebírka vařená na grilu. Tenderloin – cenná část jatečně upraveného těla, to je vnější část hřbetu zvířete, vlákna jsou volná a křehká. Používá se k vaření steaků, hovězí pečeně, pečeně. Nakrájené maso z krkovice Řez s dlouhou pažní kostí, která se při vykosťování odstraňuje a prodává se s ostatními kostmi dřeně. Přebytečný tuk obvykle řezník ořízne z řezu. Krkovička je svou kvalitou podobná masu z krkovice (1) a obvykle se prodává nakrájená na kostičky nebo mletá. Páteřní okraj krku Velký a relativně libový kus kvalitního dušeného masa, skládající se ze snopců svalových vláken z brachialisového svalu. Po odstranění kostí se řez nakrájí na porce pro přípravu steaků. Maso z páteře krkovičky lze také nakrájet na kostičky na dušení. Vyžaduje dlouhodobou tepelnou úpravu ve vlhkém prostředí ke změkčení pojivové tkáně. Zadek Tento řez obsahuje velké množství křehkého masa na posledních třech žebrech. Svíčkovou lze upéct vcelku, s kostí i bez, nebo nakrájet na porce pro smažení steaků na otevřeném ohni nebo na pánvi. Svíčková se připravuje bez kostí; Při přípravě steaku s kostí se maso krájí z přední části žebra spolu s žebrem: steak ze zadní bederní části žebra obsahuje kousek svíčkové, který prochází pod páteří. Pokud se panenka vaří samostatně, lze ji upéct vcelku, nejčastěji se však proti srsti krájí na kousky na přípravu steaků. Kýta Odrůdový řez obsahující spodní obratle páteře a pánevní kost. Obvykle se odstraní všechny kosti a maso se nakrájí přes zrno na porce, aby se vytvořily jemné steaky s vynikající chutí. Rump steaky lze smažit na otevřeném ohni nebo na pánvi. Z kusů vážících více než 1,5 kg je vynikající rostbíf, který se obvykle vaří na velkém ohni. Sonda, sek, zadek, stehno Tyto čtyři řezy dohromady tvoří horní část zadní nohy. Na pomalé smažení a dušení se hodí Shchup – řez libového masa s jemnými vlákny z vnitřní strany stehna. Maso na řezu je trochu drsnější, ale má také dobrou chuť a obvykle se používá k pomalému smažení nebo dušení, stejně jako k nakládání a dušení. Záď je vysoce kvalitní kus masa mezi zádí a pánevní kostí. Nejčastěji se z tohoto masa připravuje kvalitní rostbíf pomalým pečením. Podbederok je dobrý na pomalé smažení a dušení ve velkém kusu, ale dost často se krájí na porce, které se dusí nebo smaží na pánvi. Shank Masitá část zadní nohy bohatá na šlachy: podobně jako kloub obsahuje kostní dřeň a velké procento pojivové tkáně. Obvykle se odstraní kost a maso se nakrájí na silné plátky nebo kostky. Jemné aroma a vysoký obsah želatiny dodává tomuto masu při dušení vynikající chuť. Membrána Skládá se z různých, relativně malých vnitřních svalů, nejlepších kulinářských kvalit, mezi nimi jsou svaly vnitřní části boku, svaly přiléhající k vnitřní části zadku. Navzdory tomu, že steaky z masité části bránice mají na řezu hrubozrnnou strukturu, obsahují velmi málo tuku a mají vynikající chuť, pokud jsou pečené na otevřeném ohni nebo na pánvi, aniž by byly zcela zhnědlé. Aby se maso úplně propeklo, musí se dlouho dusit. Třetímu druhu steaku z masité části bránice se někdy říká „řeznický steak“. Je velmi vzácné koupit takové maso, protože je vyříznuto z centrálního vnitřního svalu, jediného v celém jatečně upraveném těle. Zkuste každou příležitost, kterou dostanete. kupte si ho, protože se díky své jemné chuti a úžasné vůni ideálně hodí ke smažení na sítu. Okraj Tento řez se skládá ze svalové tkáně pokrývající žebra vrstvami tuku. Je to vynikající maso na vaření, protože má dobrou chuť a vrstvy tuku v něm pomáhají udržet vlhkost. Maso lze také dusit s kostí nebo bez kosti, nakrájené na plátky nebo vykostěné, nakrájené na plátky nebo na kostičky nebo na kostičky. Poměrně často se okraj používá k přípravě mletého masa. Kloub Svalnatá přední noha (koleno) obsahuje dřeň a několik úzkých, zřetelných svalů se silnou vrstvou pojivové tkáně a šlach. Po vyjmutí kosti se maso obvykle nakrájí na plátky přes zrno nebo na kostičky na dušení. Při vaření ve vlhkém prostředí se želatina pojivových tkání odvaří a vytvoří velmi chutnou a výživnou omáčku. Stopka je vhodná zejména pro přípravu francouzského hovězího guláše. Ramenní část lopatky Tento střih zahrnuje část největších svalů ramene; Žebra a přilehlé svaly jsou umístěny blíže k zadní části jatečně upraveného těla. Krájení ramenní části závisí na místních tradicích, ale nejčastěji se jednoduše nakrájí na velké kusy chuťově vynikající dužiny pro následné pomalé opékání. Maso lze také nakrájet na porce na dušení. Kategorie, třídy a druhy hovězího masa Chuť hotového pokrmu závisí na kvalitě masa použitého při vaření. Takže například po obdržení šťavnatého steaku v restauraci doma pomocí stejného receptu můžete získat zcela suché, nemastné jídlo. Důvod spočívá v tom, do jaké kategorie hovězí maso patří, jaké je jakosti a jaká část jatečně upraveného těla je použita. Je tedy zvykem dělit hovězí maso nejen na odrůdy, ale také do kategorií. Odrůdy hovězího masa V obchodu je obvyklé rozlišovat tři druhy hovězího masa:

• Nejvyšší stupeň – zadeček, zadeček, svíčková a prsa, svíčková a hřbet;
• 2. stupeň – krk, bok, rameno a lopatka;
• 3. třída – řez, přední a zadní stopka.

Kategorie hovězího masa

Kromě druhu masa je zvykem rozlišovat kategorie výrobků. Kategorie je ovlivněna věkem zvířete, obsahem tuku ve výrobku a stářím hospodářských zvířat.

Hovězí maso první kategorie musí mít tyto ukazatele: dobře vyvinutá svalová tkáň, tuková vrstva pokrývající minimálně jatečné tělo až 8 žeber od ocasu, velké množství podkožního tuku. Pokud jde o mladý skot, je zcela přijatelné, aby neměl žádné tukové zásoby.

Hovězí maso 2. kategorie – drobná ložiska tuku na hřbetu, sedací hrboly a poslední žebra, výrazné zvýraznění sedacích hrbolů, svaly jsou mírně vyvinuté.

Kromě masa kategorie I a II, zvýrazněte libové hovězí maso. Maso z této kategorie se však používá výhradně k průmyslovému zpracování.

Zda hovězí maso patří do té či oné kategorie, můžete určit pomocí značky, která je umístěna na veškerém mase určeném k prodeji. Takže kulatá fialová skvrna znamená, že produkt má dostatečné množství tuku. Čtvercová značka však naznačuje, že dobytek byl méně živený. Na hlavu mladého zvířete je mimo jiné umístěna značka v podobě písmene M.

Užitečné vlastnosti hovězího masa

Hovězí játra obsahují vitamin A (8.2 mg %), E (1 mg %), C (33 mg %), B6 ​​​​(0.7 mg %), B12 (60 mg %), PP (9 mg %), B2 ( 2.19 mg%), B1 (0.3 mg%) aj. Hovězí maso je také dodavatelem minerálních solí (sodík, draslík, hořčík, fosfor, železo, měď, zinek, kobalt aj.). Nejvyšší obsah železa nalezený v hovězích játrech je 8.4 mg %.

Hovězí maso je jedním z hlavních dodavatelů kompletních bílkovin v lidské výživě. Při tepelné úpravě hovězí maso ztrácí až 40 % vody, 2 % bílkovin a 1 % tuku. Téměř všechny bílkoviny se používají ve stravě. Pro nejhodnotnější proteinovou výživu je nejlepší použít svíčkovou, nejměkčí část korpusu.

Vitamin B12 (vzniká díky tomu, že kráva přežvykuje – zelenou trávu) se podílí na procesu vstřebávání železa v našem těle. Hovězí maso pomáhá úspěšně zvládat únavu, je užitečné při anémii z nedostatku železa a britští lékaři doporučují mužům s vysokou hladinou špatného cholesterolu sníst až 200 gramů. den libového hovězího. Zjistili, že při takové dietě se cholesterol sníží téměř o 20 %.

Staré hovězí maso je hůře stravitelné, nedoporučuje se jíst dětem a starším lidem, raději jej nahraďte telecím.

Hovězí játra se doporučují jako prevence srdečního infarktu a při léčbě urolitiázy. Vařené telecí maso pomáhá zotavit se z infekčních nemocí, zranění a popálenin.