Proč je med zakalený | Májový med

Stává se, že včelař odčerpá med ze svého včelína, jako obvykle, zcela zapečetěný – připravený a med v medometu se zakalí, není transparentní. Někteří lidé se diví proč, zatímco jiní nemají čas o tom přemýšlet, potřebují rychle prodat med. Nicméně, o studený med Každý včelař by to měl vědět. Nedostatek povědomí o tomto stavu medu může mít strašné následky spojené se ztrátou zákazníků. Stejně tak tato znalost neuškodí kupujícím čerstvě načepovaného medu.

Co se stane, když je med čerpán za studena, a co je vlastně studený med?

Fyzikální stav studeného medu

Když se řekne studený med, je myšlena samozřejmě jeho teplota. Hlavní věc v tomto problému však není samotná teplota, ale fyzický stav produktu. Navíc, jakkoli to může znít zvláštně, nemluvíme o „ledovém medu“, který je v mrazáku, chladné místnosti nebo v zimě. Příběh bude o medu přímo z úlu, teplém medu, i když mu budeme říkat studený. V tomto případě se teplota medu netýká ani tak kvantitativní složky, jako kvalitativní charakteristiky.

Studený med není krystalizovaný med nebo med, který nezačal krystalizovat, ale tekutý med s teplotou vyšší než plus čtrnáct stupňů Celsia, ale mnohem nižší, než je teplota včelího hnízda. Tuto teplotu může ovlivnit mnoho faktorů. Teplotní limit takového medu bude záviset na jeho koloidním složení a také na tlaku, vlhkosti a teplotě atmosféry. To vše ovlivňuje viskozitu medu.

Viskozita studeného medu

Pod pojmem studený med To se týká stavu medu, ve kterém kontakt jeho molekul vytváří zvýšenou viskozitu. Čím je med chladnější, tím je jeho teplota nižší, tím je viskóznější. Navíc se to týká jak medu v plástech (stav medu v plástech není okem vidět), tak medu čerstvě načepovaného.

Viskozita medu závisí na chemické struktuře molekul složek, které jej tvoří (sacharidy, organické kyseliny atd.). Prvky medu (glukóza, fruktóza, maltóza, kyseliny atd.) různé viskozity, aniž by v medu vzájemně reagovaly, tvoří svou symbiózou určitou průměrnou hodnotu viskozity. Stupeň viskozity není omezen na toto. Protože med obsahuje koloidy, jejich prostorové struktury výrazně zvyšují viskozitu. Zde můžeme zmínit i aromatické látky medu – fenolické sloučeniny, což jsou cyklické sloučeniny. Jejich přítomnost také zvyšuje viskozitu. Čím větší je tedy rozmanitost látek v medu, tím viskóznější bude jeho konzistence.

Viskozita je vytvářena energií mezimolekulární interakce, která se skládá z energie přitažlivosti a odpuzování. Na velké vzdálenosti převládá přitažlivost na velmi krátké vzdálenosti převládá odpuzování. Rovnovážná vzdálenost mezi molekulami v kapalině je ustavena jako výsledek rovnováhy přitažlivých a odpudivých sil.

Studený med se tedy vyznačuje zvýšenou viskozitou.

Jak se med zakalí

Med se při extrakci zakalí..

Proč je med neprůhledný a zakalený?

A takhle se to děje.

Med už může být v úlu studený. K tomu dochází nejen při nízké venkovní teplotě vzduchu, ale také tehdy, když je populace včel na konci určitého toku medu malá (byla vyřazena). To znamená, že rodina není schopna udržet vysokou teplotu v příliš velkém prostoru úlu.

Například je dobrý úplatek, ale je nedostatek včel. Navíc se stává, že úplatek probíhá při nízké teplotě, dobře, osmnácti stupních atd. Včely nosí nektar a ten se vlivem amylázy-diastázy mění v med, i když pomaleji, ale proces pokračuje. Tak či onak však bude teplota v mednicích při nedostatku včel nízká. Ano, stává se, že je přes den dvacet stupňů, v noci mrzne – a včely nedokážou udržet požadovanou teplotu v celém úlu. Veškeré úsilí musí vynaložit na udržení příjemné teploty pouze v plodové části hnízda. Výsledkem je, že za takových podmínek bude med odčerpáván za studena (pod teplotou hnízda).

Med se odčerpává v odstředivce. Je jasné, že se zrychlením vyletí z každé buňky. Celá tato masa molekul (všimněte si, že zde nemluvím o medu, ale o molekulách) se během letu dostane do kontaktu s molekulami vzduchu. A spolu se vzduchem se med „utěsní“ ke stěnám medometu a stéká ke dnu.

Zde začíná viskozita medu „uplatňovat svá práva“ vůči vzduchu, svou „lehkost“ (hustotu). Když se molekuly medu dostanou do těsného kontaktu, spolu se silami vzájemné přitažlivosti začnou působit i síly vzájemného odpuzování způsobené vzájemným odpuzováním elektronů a dalšími vlivy. Tyto síly začnou ovlivňovat, až když se molekuly přiblíží do těsné blízkosti. Rostou velmi rychle s dalším zmenšováním vzdálenosti mezi molekulami a stávají se dominantními v dostatečně malých vzdálenostech. Mezi molekulami vzniká velké napětí. V koloidní kapalině (existují různé látky) zvané med nebude mít molekulární interakce podobu sférické symetrie, jako například v čisté vodě. Vzdálenost mezi molekulami nebude statisticky stejná. „Všechna místa jsou obsazena.“ Při extrémně malých vzdálenostech mezi molekulami není důležitá interakce molekuly s molekulou, ale kontakt jejich různých částí. Za takových podmínek bude pro molekuly s nízkou hustotou obtížné prorazit mezi molekulami s vysokou hustotou. Téměř nemožné. Toto je poloha molekul medu ve studeném stavu.

Jak bylo uvedeno výše, v okamžiku odčerpávání medu na rozhraní „kapalina-vzduch“ jsou molekuly vzduchu zachyceny molekulami medu a unášeny s nimi. Protože hustota studeného medu je poměrně vysoká a viskozita a tažnost jsou silné, vzduch nemůže být rychle vytlačen z medu. To znamená, že molekuly medu vůči sobě pomalu vibrují, nemají žádné možnosti volného pohybu a vzduch se nemůže volně „dostat“ na povrch.

Za takových podmínek obsahuje celková hmotnost molekul (med-vzduch) molekuly různé hustoty a různé polarizace. V důsledku toho lom světla vytváří obrovské množství kombinací. Světlo bude silně rozptýlené a med bude vypadat zakalený, ne průhledný.

Takový „zablácený obraz“ může přetrvávat poměrně dlouho. Existuje cesta ven?

Jak udělat med průhledný

Z této situace existuje východisko. K tomu stačí vytvořit podmínky pro snížení viskozity medu. Nejjednodušší řešení se nabízí samo. Zvyšte teplotu. Při zahřívání se vlivem tepelné roztažnosti zvětšuje objem medu a zvětšují se vzdálenosti mezi molekulami. Med bude tekutější a bez vzduchu.

Toho lze dosáhnout dvěma způsoby. Zvyšte teplotu vzduchu nebo zahřejte med.

Možnost jedna, ohříváme vzduch. Můžete počkat, až přijdou horké dny – asi 30-40 stupňů ve stínu a vše se vyjasní samo. Někde se však dá čekat, že horké dny přijdou v přírodě nakrátko, jinde ale ani léto stačit nebude. Je jasné, že vzduch může být ohříván buď Sluncem, nebo palivem. Vhodnou variantou je proto topit ve skladu medem. Po nějaké době se produkt stane tekutějším, vzduch vyjde ven a med zprůhlední. Znovu podotýkám, že to není rychlý proces.

Další možností je zahřát med přímo. Zahřívání navíc neznamená, že by se jeho teplota měla dostat na teplotu včelího hnízda. Stačí malé navýšení. Jakmile se spustí proces odvodu vzduchu (objeví se malé bublinky), lze ohřev zastavit. Pak se vše vyřeší samo.

Čím topit? Samozřejmě ne na otevřeném ohni, ale ve vodní lázni. Nádobu s medem stačí vložit do teplé vody. Pokud se jedná o kovovou baňku, pak je třeba vodu zahřát více pro nádobu na plastové kostky, bude stačit 40-60 stupňů. Tato teplota by měla být nějakou dobu udržována. Nebude to trvat dlouho, asi půl hodiny, a vzduch začne vycházet. Poté může být nádoba ponechána v teplé místnosti a med se postupně usadí.

Lze ohřívat topným tělesem s termostatem na tavení medu (termoelektrická podložka). Je to jednodušší, i když ne všichni včelaři to mají.

Vizuálně vypadá proces uvolňování medu ze vzduchu velmi působivě. Pokud jste se s takovým jevem ještě nikdy nesetkali, budete v mírném šoku. Tady je fotka nahřáté sklenice s takovým kalným medem. První fotografie ukazuje násilné uvolnění vzduchu z jeho „uzavření“.

Med uvolnil molekuly vzduchu z jejich „uzavření“ do svobody.

Další obrázek ukazuje stejnou sklenici medu. Med v něm je již průhledný a nahoře je vidět zbytková vrstva bílé pěny ze vzduchových bublin.

Průhledný med. Vzduchové bubliny zanechaly pruh bílé pěny

Jak ukazuje praxe, čerstvě čerpaný studený med zadržuje malý objem vzduchu. Pokud se zakalený med nalije do třílitrové nádoby, pak pro tento objem medu bude objem vzduchu v něm několik milimetrů od průměru nádoby.

Zakalený med

Proč je nutné čiřit kalný med?

Tento dočasný stav produktu lze samozřejmě ignorovat. Pokud tedy vytáčíte med jen pro sebe, pak nemá smysl začínat s rozpouštěním medu.

Další věc – komerční med . Zde, pokud prodáváte med, pak mají kupující vždy spoustu otázek. Zde jsou některé z nich: „proč je na medu nalitém do sklenic bílý povlak“, „proč jsou bublinky u stěn nádoby, kde je med“, „proč jsou na povrchu medu bílé pruhy“, „proč je čerstvě načepovaný med zakalený a bělavý s bílým povlakem“, „proč med bublá“? Tyto dotazy jsou převzaty z internetu. Nemyslím si, že ve skutečnosti je to všechno o tom.

Co se stane, když nedokážete svým zákazníkům vysvětlit podstatu tohoto zakaleného stavu medu (ani po zobrazení tohoto příspěvku)? Ale s největší pravděpodobností to nebude možné. Kupující jsou v dnešní době náročnější. Všechno „ví“, každý „choval včely předtím“. Zvažte proto, že jste se rozešli nejen s nimi, ale i s dalšími potenciálními klienty, které o vaší „bezskrupulóznosti“ přesvědčí bývalí kupci. Před prodejem produktu by proto měl včelař počkat, až se med zbaví vzduchu sám, nebo si ho bude muset „uspěchat“.