Potřebujete umýt rybí filé? Mýtus o nutnosti mýt ryby: proč jsou odborníci proti – Telegraph

Po celá desetiletí považovaly hospodyňky po celém světě za svou povinnost ryby před vařením důkladně omýt. Zdálo se by, je to logický krok na cestě na čistotu a bezpečnost pokrmu. Nicméně moderní výzkum a doporučení potravinových odborníků zabezpečeníVčetně Rospotrebnadzor, zpochybňují nezbytnost této dlouholeté tradice. Jdeme na to pojďme na to přijít, Proč může být mytí ryb složité Zbytečný, но a potenciálně nebezpečný, a také jak správně rybu připravit na vařeníaby vaše jídlo nebylo jen Chutný, но a bezpečný.

Prozkoumejte příslušnou sekci kliknutím na odkaz:

Bakteriální hrozba: neviditelné nebezpečí mytí ryb

Tepelná úprava: spolehlivý štít proti bakteriím

Kdy je mytí ryb nutné a kdy zbytečné?

Pokud však byla ryba chlazená ve vodě nebo ledu, nebo ve vodě rozmražená, není třeba ji omývat.

Mořské plody: čištění a příprava

Mýtus „vyluhování chuti“: co říkají odborníci?

Mytí masa: další častý mýtus

Alternativy k mytí: jak ochránit sebe i svou kuchyň✅

Závěr: změna návyků v zájmu zdraví

FAQ: Často kladené otázky❓

Čtěte

Potřebujete umýt rybí filé?
Rospotrebnadzor boří oblíbený mýtus o nutnosti umýt maso a ryby před vařením. Ukazuje se, že tento zdánlivě hygienický postup může vést k šíření bakterií na ostatní výrobky a povrchy v kuchyni!
Místo snahy smýt bakterie vodou doporučují specialisté Rospotrebnadzor ☝️ potraviny důkladně tepelně upravit. Právě správná tepelná úprava zaručeně zničí všechny škodlivé mikroorganismy a pokrm bude bezpečný ke konzumaci.
Takže až budete příště vařit rybu, pamatujte: filety není třeba omývat! Důvěřujte tepelné úpravě – zajistí bezpečnost vašeho pokrmu.

Bakteriální hrozba: neviditelné nebezpečí mytí ryb

Hlavním argumentem proti mytí ryb je riziko šíření bakterií. ⚠️ Představte si: myjete rybu pod tekoucí vodou a po celé kuchyni létají drobné kapičky obsahující bakterie z jejího povrchu. Mikroskopické stříkance dopadají na nádobí, pracovní plochy a další produkty, což představuje potenciální riziko pro vaše zdraví.

Jaké bakterie se mohou vyskytovat na povrchu ryb?

• Salmonella: způsobuje salmonelózu, doprovázenou nevolností, zvracením, průjmem, horečkou.
• Campylobacter: způsobuje kampylobakteriózu, která má podobné příznaky.
• Listeria: zvláště nebezpečné pro těhotné ženy, může vést k listerióze, těhotenským komplikacím a dokonce potratu.

Je důležité si uvědomit, že tyto bakterie nejsou viditelné pouhým okem, a i když je vaše kuchyně zářivě čistá, riziko infekce zůstává.

Tepelná úprava: spolehlivý štít proti bakteriím

Namísto spoléhání se na pochybnou účinnost praní doporučují odborníci zaměřit se na to, co skutečně zaručuje bezpečnost: správné tepelné zpracování. ️ Při ohřevu ryb na teplotu 55-60 ° C Téměř všechny známé patogenní bakterie umírají uvnitř kusu.

Ať už se tedy jedná o vaření, smažení, pečení nebo dušení, dostatečná tepelná úprava je spolehlivým způsobem dezinfekce ryb.

Kdy je mytí ryb nutné a kdy zbytečné?

Jsou situace, kdy je mytí ryb skutečně oprávněné.

• Syrové ryby: Před řezáním se musí omýt, aby se odstranil hlen, písek a další nečistoty.
• Chlazené ryby, rozmrazené na vzduchu: Před řezáním je také nutné umýt.

Pokud však byla ryba chlazená ve vodě nebo ledu nebo rozmražená ve vodě, není třeba ji omývat.

Mořské plody: Čištění a příprava

Zvláštní pozornost si zaslouží měkkýši a krevety.

• Shellfish: Před vařením se musí důkladně omýt, aby se odstranil písek a malé úlomky skořápky.
• Krevety: Doporučuje se je také opláchnout, zvláště pokud byly zakoupeny neloupané.

Mýtus o „vymývání chuti“: Co říkají odborníci?

Některé ženy v domácnosti se obávají, že mytí ryb „smyje“ chuť. To je však běžná mylná představa.

• Chuť ryby: vzniká díky aminokyselinám, tukům a dalším látkám, které obsahuje.
• Krátkodobé spláchnutí: nemůže výrazně ovlivnit chuť ryby.

Mytí masa: Další častý mýtus

Podobná situace nastává u mytí masa.

• Rospotrebnadzor: nedoporučuje se mýt maso před vařením.
• Nebezpečí šíření bakterií: relevantní také pro maso.
• Tepelné zpracování: zaručuje nezávadnost masitých pokrmů.

Alternativy k mytí: jak ochránit sebe i svou kuchyni ✅

Místo mytí ryb a masa se zaměřte na následující body:

• Hygiena: Před a po manipulaci se syrovými potravinami si důkladně umyjte ruce.
• Krájecí desky: Pro syrová a vařená jídla používejte samostatné desky.
• teplota: Ryby a maso vařte na doporučenou teplotu. ️
• Opatrování: Skladujte syrové potraviny odděleně od připravených potravin. ️

Závěr: Změna návyků pro zdraví

Vzdát se zvyku mýt ryby a maso před vařením není jen poctou módě, ale vědomým krokem k bezpečnému stravování. Při dodržování odborných rad a jednoduchých hygienických pravidel si můžete vychutnat lahodné a bezpečné pokrmy z ryb a mořských plodů.

FAQ: často kladené otázky❓

Ne, není třeba rybí filé před smažením omývat. Postačí otřít papírem ručníkk odstranění přebytečné vlhkosti.

Ne, je přísně zakázáno mýt ryby v myčce Je zakázáno! Není to jen tak nehygienický, но a může vést k poruše zařízení.

Nepříjemný zápach bahna může být odstranit, když vydržel rybu v mléce nebo slabý roztok octa pro 15 20-minuty.

Nejlepší je ryby rozmrazovat v lednici, položte jej na spodní polici. Nedoporučuje se rozmrazovat ryby při pokojové teplotě. teplota nebo v mikrovlnce.

Maso se ve skutečnosti nemyje, zvláště pokud je kupováno v balení, a ještě více, pokud si důvěřujete výrobcem – každopádně by mělo být dokonale čisté, – řekl Pavel Galkovský, šéfkuchař restaurace T-Bone Wine. – Někdy během přepravy nebo skladování může dojít k porušení teplotního režimu a maso vylučuje šťávu. Pokud se tak stane, stačí maso otřít vlhkým hadříkem. Pokud jste zakoupili výrobek na trhu a nejste si jisti jeho kvalitou, je lepší jej opláchnout.“

Bird

Artem Sergeev, šéfkuchař v baru Mercedes věří, že jakákoli drůbež, krůta, husa nebo kuře se musí před vařením umýt: „V každém případě produkty, které dostáváme z maloobchodních prodejen, nemohou být dokonale čisté. Drůbež musí být omyta pod tekoucí vodou

studená voda: smývá mikroorganismy a případné nečistoty. Pokud jste obzvlášť svědomití, můžete ptáka umýt v jednoprocentním vodním roztoku octa – naplňte umyvadlo vodou a přidejte kapku octa.“ Andrey Zavarnitsin, šéfkuchař restaurace Meatless doporučuje k dezinfekci kuřete použít solný roztok: „Musíte rozpustit 50 g soli v 1 litru vody a ptáka tam nechat 15–20 minut. Poté dobře opláchněte pod tekoucí vodou.

Рыба

Ale není třeba ryby omývat. „Stačí ho důkladně otřít papírovým ubrouskem: stejně se pak podrobí tepelné úpravě nebo namočí do kyselého prostředí na carpaccio,“ říká Ilya Cherkashin, šéfkuchař restaurace Balcony. — Pokud byla ryba zmrazená, po rozmrazení setřete přebytečnou vlhkost ubrouskem a začněte vařit.

Vejce

S vejci nežertují, protože se v nich může skrývat velmi nepříjemná střevní infekce způsobená bakterií salmonely. „Je třeba mít na paměti, že přenašečem salmonely jsou nosnice, nikoli vejce samotná. Původce infekce lze tedy nalézt pouze na skořápce. A pokud je vejce čerstvé a skořápka není poškozená, pak nebezpečí představuje kontakt se skořápkou, a ne s vejci samotným, vysvětluje Michail Lebedev, lékař-expert Centra pro molekulární diagnostiku Ústředního výzkumného ústavu epidemiologie Rospotrebnadzor. Před vařením vajec je proto nezapomeňte umýt teplou vodou a mýdlem. Mytí nepomůže, pokud je infikováno i samotné vejce, a nejen skořápka. To je možné s poškozením skořápky, někdy dokonce neviditelným okem. A pak přichází na řadu tepelná úprava. Vejce by se měla vařit alespoň 15 minut od okamžiku varu, míchaná vejce (nebo míchaná vejce) by měla být smažena z obou stran.

Důležité! Vejce musíte umýt těsně před vařením, ne předem! Pokud vajíčka umyjete ihned po zakoupení, před vložením do lednice, můžete zničit ochranný film na skořápce a do vajíčka snadno proniknou bakterie.

Obiloviny

Proso, kroupy – zde je vše jasné, tyto obiloviny jsou špinavé, musí se umýt. Situace s rýží je nejednoznačná. Vše záleží na tom, jaký druh pokrmu budete vařit: „Kvalitní rýži není nutné před vařením proplachovat,“ vysvětluje Yang Pei Wen, šéfkuchař v restauraci Soluxe club. „Pokud je vaříte na středním plameni ve velkém množství vody, stejně jako těstoviny se neslepí. I když stojí za zmínku, že v Rusku je zvykem rýži omývat, rýžový škrob ji opravdu dokáže slepit. A nemytá rýžová polévka ji může zakalit.

Mytí je kontraindikováno u naší nejoblíbenější obiloviny – pohanky: „Pohanka je jednou z těch obilovin, které se nemyjí, ale třídí,“ varoval Dmitrij Shurshakov, šéfkuchař gastrobaru „Nikam nejdeme“. „V opačném případě bude mít miska zakalenou barvu a viskózní vlastnosti.“

Makarony

„Myšlenka oplachování těstovin před a/nebo po vaření k nám přišla ze SSSR,“ řekl Alexey Gordila, šéfkuchař restaurace Grand European Express, — Moderní pasta by se v žádném případě neměla prát. Při vaření je lepší použít velký hrnec, hodně vody a trochu olivového oleje.“

Citrusové plody

Často se má za to, že mandarinky a pomeranče není třeba umývat, protože je stejně očistíme a všechny nečistoty zůstanou na pokožce. To je velká chyba. „Z kontaminované slupky se patogenní mikroorganismy snadno dostanou na plátek, který se dostane do úst. – Tak určitě Olga Malinovskaya, doktorka klinické laboratorní diagnostiky, lékařská ředitelka laboratorní sítě KDL. – Ovoce s poškozenou slupkou je lepší nejíst, ale použít je při vaření s tepelnou úpravou. Ovoce je nutné umýt pod tekoucí vodou. U citrusových plodů se silnou slupkou, jako jsou pomeranče, mandarinky, grapefruity, lze použít trochu prostředku na mytí nádobí, ale ovoce je nutné poté důkladně opláchnout. Nyní existuje poměrně hodně různých „ekoproduktů“ na mytí ovoce a zeleniny, mezi které patří oleje a kyseliny rostlinného původu nebo komponenty používané v potravinářském průmyslu – můžete je použít.“

dovážené ovoce

Ovoce, které se dlouho dostalo do obchodu, je potřeba umýt z jiného, ​​velmi důležitého důvodu. „Aby citrusové plody během dlouhodobé přepravy nehnily, jsou ošetřeny difenylem,“ řekl Michail Lebeděv. – Difenyl (jiné názvy – bifenyl, potravinářský konzervant E230) – reaktivní organická sloučenina získaná v procesu rafinace ropy a ropných produktů a schopná inhibovat procesy přirozeného kažení ovoce v důsledku vývoje bakterií, plísní, kvasinek a plísní.

Bifenyl je pro člověka nebezpečný. Ve velkém množství působí toxicky na kardiovaskulární a nervový systém člověka, ledviny a játra (tyto negativní účinky potvrdily domácí i zahraniční studie). Podle některých zpráv je bifenyl karcinogenní. A právě s bifenylem, což je silný alergen, může být spojena alergie na citrusové plody.

Před požitím bifenylu se můžete chránit pouze důkladným umytím ovoce před konzumací (zejména dovezeného ze vzdálených zemí). Pro zvláště citlivé osoby a děti je vhodné z plodů ošetřených touto nebezpečnou látkou oříznout kůru úplně.

Tykve

Nikdo nepochybuje o tom, že melouny a melouny by se měly před jídlem umýt. „Po zakoupení je třeba je otřít měkkým kartáčkem a jemně opláchnout pod tekoucí vodou,“ radí Nikolay Bakunov, šéfkuchař restaurace Duran bar. „A pak ho můžete dát do studené vody, aby se pořádně ochladil.“

ořechy

A ořechy je také potřeba umýt, i ty loupané. „Protože jsou skladovány v pytlích v prašných skladech s nejasnou dopravou,“ varuje Maxim Goryachev, šéfkuchař v kavárně Kusochki. — A i když nakoupíte od prodejce, kterého na trhu dlouho znáte, stále stojí za to hrát na jistotu a umýt ho. Nezáleží také na tom, zda jsou ořechy vyloupané nebo ne, přesto by se měly před konzumací nebo použitím při vaření umýt. Po umytí je vhodné ořechy vysušit.

Nákup vyprané

Nevěřte tomu, kuchaři jednomyslně ujišťují: „Pro omytou kořenovou zeleninu platí stejné pravidlo jako pro ostatní zeleninu,“ říká Artem Sergeev, kuchař Mercedes bar. „Nenechte se zmást, země z nich byla samozřejmě smyta, ale to ještě neznamená, že jsou produkty připraveny na proces vaření. Také je třeba je prát ve studené tekoucí vodě, bez kartáčů a speciálních čisticích prostředků.

Totéž platí pro saláty a zeleninu, kterou výrobci myli: „Věřím, že každou zeleninu před použitím při vaření umýt,“ říká Maxim Gorjačov. „Nikdo z nás kupujících nikdy neviděl, jak se zeleň myje na prodej, a zabere to jen pár minut, ale budete jistě vědět, že je vše v pořádku.“

Co umýt

Poté, co jste přišli na to, zda prát nebo nemýt, vyvstává otázka – co je lepší prát? „Vodu,“ odpoví. Victor Apasiev, šéfkuchař restaurace Tarantino a kavárny Ruccola. – Potraviny je nejlepší umýt bez použití jakýchkoli prostředků, protože voda dokáže produkt zbavit 99 % různých toxinů a mikrobů, bakterií a nečistot a také speciální zpracování potravin, které se používá ve velkých průmyslových odvětvích. A speciální čisticí prostředky naopak mohou nejen změnit chuť, ale mnohem horší způsobit otravu jídlem.

Pokud není voda, tak bohužel není možné produkt dezinfikovat. Jakékoli ubrousky, které to slibují, roznesou po povrchu pouze choroboplodné zárodky a nečistoty.“

Důležité! „Potraviny stačí omýt studenou vodou, protože opaření a omytí horkou vodou ve skutečnosti zahájí proces vaření, to znamená, že se původní vlastnosti produktů mohou změnit. A my to nepotřebujeme!“ (Artem Sergeev, šéfkuchař v baru Mercedes).

Dodatečná dezinfekce

Maxim Kolomatsky, šéfkuchař restaurace Shikari: „U syrové zeleniny a ovoce (zejména z dovozu) určených k přípravě studené kuchyně je potřeba další zpracování. Je třeba je uchovávat ve 3% roztoku kyseliny octové nebo 10% roztoku kuchyňské soli po dobu 10 minut. Pak je třeba je umýt pod tekoucí vodou.“