Pekařské droždí. Suché okamžitě, suché aktivní a svěží.

Pojďme zjistit, proč kynuté těsto nevykynulo, jaké druhy droždí existují a jak je otestovat! Nevíte, jaká teplota je potřeba na kynutí těsta? Nebo jak nahradit sušené droždí čerstvým? Všechny odpovědi jsou v tomto článku!

Přihlaste se na bezplatný kurz, dokončete lekce a získejte body!
Tato lekce je součástí následujících kurzů:
Take Refuse
Take Refuse
Take Refuse
Zobrazit další kurzy (2)
Take Refuse
Take Refuse

Obsah: 1. Jaké druhy kvasnic existují? 1.1. Čerstvé lisované droždí 1.2. Suché droždí: aktivní a rychle působící 1.3. Jak nahradit různé druhy droždí? 2. Jemnosti práce s droždím 2.1. Aktivace suchých aktivních a živých lisovaných kvasnic 2.2. Hnětení kynutého těsta 2.3. Kynutí a pečení kynutého těsta 3. Proč kynuté těsto nevykynulo? 4. Na co nezapomenout při práci s kváskem? Kynuté těsto na tvarohové koláče Těsto zase nevykynulo? Nebo možná hotové pečivo, i přes svou nádheru, nebylo chuťově tak dobré? Ne každá zkušená hospodyňka se může pochlubit tím, že je ve vaření s kváskem skutečně sebevědomá. Dříve jsem se také bála připravit kynuté těsto a moje osobní zkušenost nebyla úplně úspěšná. Naučit se péct kváskový chléb, kynuté koláče a mnoho dalšího pečiva ale není tak těžké, jak by se na první pohled mohlo zdát. Povíme si, jak se vyvarovat chyb a připravit si takové chutné, nadýchané a vzdušné kynuté těsto.

1. Jaké druhy kvasnic existují? ⇑

Co je droždí a proč ho používat při pečení? Kvasinky jsou mikroorganismy, jednobuněčné houby, které mohou fermentovat cukry. Droždí v procesu své životní činnosti (nezapomeňte, že se jedná o živý mikroorganismus) „jí“ cukr a jeho přeměnou na oxid uhličitý alkoholem nám dává takové sypké, vzdušné těsto s chutí charakteristickou pro droždí. Dnes se podíváme na pekařské droždí. V současnosti existují tři formy uvolňování kvasinek. V obchodech jste jeden z typů viděli v lednici, další v oddělení potravin. Jaké druhy pekařského droždí tedy existují a jak s každým z nich pracovat?

1.1. Čerstvé lisované droždí

Začneme čerstvým lisovaným droždím. Vyrábějí se ve formě pravoúhlých briket, obvykle po 100 gramech. Mají šedožlutý nádech, hutnou konzistenci, lehce ovocnou vůni. Takový kvásek se skladuje pouze v lednici, nejčastěji měsíc. Belyashi smažené na pánvi s masem Důležité: Po otevření lze čerstvé lisované droždí uchovávat dva týdny v chladničce a při pokojové teplotě – ne déle než jeden den. Hosteska poznámka: Před použitím čerstvého droždí se ujistěte, že je zředíte v teplé tekutině.

1.2. Suché droždí: rychle působící a aktivní

Existují dva typy suchého droždí: rychle působící (instantní) a aktivní. A liší se od sebe technologií sušení. Oba vypadají jako kulaté granule nebo zrna. Před použitím aktivních suchých kvasnic je nutné je uvést z „režimu spánku“. K tomu se ředí v teplé kapalině. Na to, jak správně naředit kvásek, se podrobně podíváme o něco později. U rychle působících neboli instantních kvasnic je vše trochu jednodušší, protože jde o druh kvasu, který nevyžaduje dodatečné ředění. Stačí je prosít spolu s moukou a zadělat těsto. V důsledku toho se zkracuje doba pečení.

1.3. Jak nahradit různé druhy droždí?

Stane se, že máte po ruce jen jeden druh droždí, například aktivní suché, ale recept používá čerstvě vylisované. co potom dělat? Mám běžet do obchodu a koupit si jiný druh kvásku? Poznámka pro hostesku: Není vůbec nutné mít s sebou všechny druhy kvásku. Ve většině receptů je docela dobře možné nahradit jeden druh droždí jiným. Ale jak to udělat správně? Pokud recept používá suché aktivní droždí nebo čerstvé lisované droždí (tj. vyžaduje aktivaci) a plánujete použít suché instantní droždí, pak bude stačit vypočítat poměr náhrady a okamžitě přidat droždí k suchým ingrediencím, aniž byste je aktivovali. odděleně. Je důležité, aby se: Pečlivě si znovu přečtěte recept, pokud jsou pro těsto zvlášť uvedeny mouka a tekutina, nezapomeňte je zahrnout do celkového množství přísad. Krásné bochánky z kynutého těsta plněné ořechy Když je situace opačná a místo instantní použijete aktivní droždí nebo čerstvé, bude důležité je aktivovat zvlášť v teplé tekutině. K tomu vylijte malé množství vody nebo mléka odebraného podle receptu. Pokud chcete do těsta přidat trochu mouky, odeberte ji také z celkového množství podle receptu. Stává se také, že recept na těsto nevyžaduje kynutí – stačí aktivovat vylisované nebo suché aktivní droždí v teplé tekutině a přidat ke zbytku ingrediencí na těsto. Co tedy dělat, když nepoužíváte čerstvé droždí uvedené v receptu, ale rychle působící droždí, které nevyžaduje aktivaci? Rada: Pokud těsto nevyžaduje kynutí, pak i když používáte instantní droždí místo aktivního suchého nebo čerstvého droždí, které vyžaduje aktivaci, měli byste je stále kynout samostatně v teplé tekutině, jako byste to dělali u jiných druhů droždí. V jakém poměru by se měl ten či onen druh kvasu nahradit? Suché aktivní droždí lze nahradit čerstvým lisovaným droždím vynásobením požadovaného množství suchého aktivního droždí 2,5. Na 5 gramů suchého droždí požadovaného pro recept je třeba vzít 12,5 gramu čerstvého. Při výměně lisovaného droždí za instantní je třeba požadované množství čerstvého droždí vydělit 3. 30 gramů čerstvého droždí = 10 gramů instantního droždí. Přetrvává situace, kdy potřebujete nahradit suché aktivní droždí instantním droždím. V tomto případě vynásobíme počet suchých aktivních 1,2 a dostaneme instantní. Je důležité, aby se: Je třeba si uvědomit, že druhy suchého droždí se mohou u různých výrobců lišit ve své aktivitě. КJak skladovat kvásek?

Čerstvé droždí (lisované):

1. Chladný sklad: Čerstvé droždí skladujte nejlépe v lednici při teplotě +2 až +4°C. Mohou zůstat aktivní až 2 týdny.
2. Zmrazení: Pokud kvásek neplánujete v nejbližší době použít, můžete ho zamrazit. Rozdělte je na porce, zabalte do potravinářské fólie a vložte do mrazáku. Ve zmrazeném stavu je lze skladovat až 6 měsíců.

Suché droždí (granulované nebo v sáčcích):

1. Skladování v suchu: Suché droždí by mělo být skladováno na chladném a suchém místě mimo přímé sluneční světlo. Nejlepší je uchovávat je ve vzduchotěsné nádobě nebo sáčku.
2. Doba použitelnosti: V uzavřeném obalu lze suché droždí skladovat až 2 roky při pokojové teplotě. Po otevření balení se doporučuje spotřebovat je do 4-6 měsíců.
3. Zmrazení: Suché droždí lze také zmrazit, abyste prodloužili jeho trvanlivost. To je zvláště užitečné, pokud droždí používáte zřídka. V mrazáku je lze skladovat až 1 rok.

Je důležité pamatovat na to, že droždí časem ztrácí svou aktivitu, proto je nejlepší je použít před datem spotřeby.

Po zvážení stávajících typů droždí a proporcí nahrazení jednoho typu druhým navrhuji přejít k hlavní věci – procesu přípravy kynutého těsta.

2. Jemnosti práce s droždím ⇑

2.1 Aktivace suchých aktivních a živých lisovaných kvasinek

Než začnete připravovat kynuté těsto s čerstvým nebo suchým aktivním droždím, musíte ho naředit a tím ho „probudit“. Aktivací kvásku také zkontrolujete, zda je vše v pořádku s datem spotřeby a zda bude schopen těsto nakynout. Jak správně naředit droždí?

Droždí stačí smíchat s malým množstvím cukru a vodou. Můžete přidat i trochu mouky, ale není to podmínkou pro rozpuštění droždí. Tekutina, kterou používáte, by měla být příjemná na dotek, ne vyšší než 40 stupňů.

pamatujte: V teplém prostředí se kvasinky dobře aktivují, v horkém odumřou a ve studeném to prostě nepůjde.

Pizza Margherita doma klasika Mísu přikryjte kuchyňskou utěrkou a dejte na 10-15 minut na teplé místo bez průvanu. Během této doby by se na povrchu těsta měla objevit pěnová čepice droždí. Pokud se tak nestane, pak proces fermentace nezačal (kvasnice jsou prošlé nebo zkažené).

Je důležité, aby se: Pokud se na těstě do 15 minut neprojeví známky kynutí, použijte raději jiný kvásek, jinak upečené nedopadne dobře.

Pokud jste použili instantní kvásek, pak už zbývá jen sledovat, zda těsto nakyne. Bohužel, protože tento typ kvasinek nevyžaduje aktivaci, nelze je předem otestovat. Kvásek jednoduše prosejte spolu se suchými přísadami. Pokud máte nějaké pochybnosti o trvanlivosti vašeho instantního droždí, začněte s receptem s předstihem, abyste mohli přidat další droždí, pokud těsto nevykyne.

2.2 Hnětení kynutého těsta

Nyní, když jste aktivovali kvásek, můžete začít hnět. Co dává správné hnětení kynutého těsta?

Tento proces pomáhá vyvinout lepek potřebný k tomu, aby těsto správně expandovalo, aniž by se lámalo.

Chléb z dobře uhněteného těsta má pevnou strukturu, vzdušnou střídku a křupavou kůrku. Hnětení je velmi důležitou součástí přípravy nadýchaného a měkkého kynutého těsta.

Jaké jsou způsoby míchání?

Při ručním zpracování těsto položte na pomoučněnou plochu, zatlačte na něj, válejte dopředu, otáčet a opakujte stejné kroky. Natažením těsta v něm rozvinete lepek, dosáhnete nadýchanosti a správné struktury. Hnětení obvykle trvá minimálně 8-10 minut.

Poznámka pro hostesku: Kynuté těsto na rozdíl od mnoha jiných druhů těsta miluje dlouhé a důkladné hnětení! Nezanedbávejte tuto podmínku a čekají vás ty nejvzdušnější buchty a nejnadýchanější kynuté koláče.

Rada: Povrch a ruce jsou posypané moukou, aby se na ně těsto během hnětení nelepilo.

Pokud máte kuchyňský robot nebo mixér s hákem na těsto, můžete využít pomoc svého vybavení. V tomto případě budete muset konečné hnětení (po vyjmutí těsta z mixéru nebo kuchyňského robotu) provést sami.

Poznámka pro hostesku: Abyste měli jistotu, že je těsto dobře prohnětené, můžete ho vyhodit do vzduchu. Je koule těsta volná, lepkavá nebo nedrží tvar? V tomto případě byste měli těsto trochu více hníst.

2.3 Kynutí a pečení kynutého těsta

Domácí chléb na pánvi Jakmile dokončíte hnětení kynutého těsta, musíte ho nechat vykynout na teplém a vlhkém místě. Těsto samozřejmě může kynout při pokojové teplotě, ale trvá to mnohem déle (při pokojové teplotě to většinou trvá minimálně dvě hodiny, na teplém místě – asi hodinu). Měli byste také pamatovat na to, že byste neměli nechat kynuté těsto v průvanu.

Rada: Pro urychlení procesu můžete ohřát vodu v naběračce a nechat nádobu s těstem nahoře (nezapomeňte ji přikrýt vlhkou utěrkou nebo potravinářskou fólií, aby nevyschla).

Je důležité zajistit, aby voda v naběračce nevychladla. Další možností pro „teplé místo“ by byla vaše trouba, předehřátá alespoň na 40 stupňů, aby nedošlo k zabití kvasinek. Když v zadní části trouby necháte nádobu s teplou vodou, zajistíte dostatečnou vlhkost, zatímco těsto kyne.

Jak poznáte, že těsto dostatečně vykynulo a je připravené k pečení? Když se zdá, že zdvojnásobil svou velikost, udělejte prsty zářez. Pokud zmizel, dejte těstu ještě trochu času na vykynutí, a pokud „díra“ zůstane, můžete přejít k dalšímu kroku.

Těsto opět krátce prohněteme a necháme znovu kynout.

Je důležité, aby se: Jakmile vytvoříte těsto a položíte ho na plech, nechte ho dalších 15-30 minut.

Nejčastěji se kynuté těsto peče při 180 stupních v režimu „horní a spodní ohřev“, ale vše závisí na konkrétním receptu.

3. Proč kynuté těsto nevykynulo? ⇑

Tolik jsme se snažili, těsto tak důkladně hnětli. Ale pořád nevykynulo! Proč se to stalo? Dá se těsto zachránit, když tvrdošíjně odmítá kynout?

Jedním poměrně častým důvodem, proč těsto nevykyne, je samotný kvásek. Problém může být způsoben nevhodnými skladovacími podmínkami, kvalitou a datem spotřeby kvásku, který má tendenci dojít náhle a v nevhodnou dobu.

Je důležité, aby se: Je bezpodmínečně nutné, abyste věnovali pozornost tomu, kdy jste balíček s droždím otevřeli. Trvanlivost sušeného droždí po otevření je týden v lednici (nutně v uzavřené sklenici), trvanlivost čerstvého droždí je také dva týdny v lednici nebo 6 měsíců v mrazáku.

Pokud je důvodem, proč těsto nevykyne, právě to, že droždí vypršelo, budete bohužel muset těsto znovu promíchat a přidat droždí rozpuštěné v teplé tekutině.

Za předpokladu, že se kvásku daří, je dost možné, že v místnosti není dostatečně teplo a budete muset déle čekat. Chladná místnost s průvanem není pro kynuté těsto vůbec vhodná – vyloučíme, ale při kynutí při pokojové teplotě (18-22 stupňů) těsto prostě zabere více času.

pamatujte: Pokud chcete urychlit kynutí kynutého těsta, dejte ho na teplé a vlhké místo.

Ale nemůžete to přehánět – při teplotách pod 10 °C nebo nad 45 °C se fermentace úplně zastaví.

Může se také stát, že jste nepřidali dostatek droždí.

Chleba v pečícím rukávu Tip: Pečlivě si přečtěte recept a pokyny na obalu droždí a pamatujte, že výrobci vyrábějí droždí s různou zvedací silou.

Je také možné, že část droždí nebyla zcela rozpuštěna a těsto nevykynulo kvůli zbylým zrnům (zrnka droždí, která se nerozpustila v tekutině a dostala se do těsta, se sama nerozpustí, a proto nebudou fungovat).

Množství kvásku je správné, datum spotřeby v pořádku, prostředí kynutí příjemné – vlhké a teplé. Pak už zbývají jen dvě protichůdné možnosti: buď je těsto příliš lepivé, nebo příliš husté. V prvním případě je třeba přidat více mouky a těsto znovu hníst; ve druhém případě přidejte tekutinu a nezapomeňte, že by měla být teplá.

4. Na co nezapomenout při práci s kváskem? ⇑

Kváskové koláče, buchty, takový brunátný a nadýchaný čerstvě upečený chleba. Pečení z droždí je pro mnohé spojeno s teplem domova. Nejdůležitější při přípravě kynutého těsta je vařit v dobré náladě a s láskou. S ohledem na některé funkce vaření určitě potěšíte svou rodinu tím nejchutnějším pečivem! Na co si tedy dát při práci s kváskem pozor?

• Datum spotřeby a podmínky skladování kvásku jsou velmi důležité a mohou způsobit zkažené pečivo. Určitě si to hlídejte!

• Pohodlné podmínky pro kynutí (teplo, vlhko) a dostatek času na kynutí jsou klíčem ke kvalitnímu kynutému těstu.

• Pro nadýchané, vzdušné pečivo je velmi důležité důkladné prohnětení těsta.

• Teploty nad 55 stupňů kvasinky zabijí. Důležité! Existuje mnoho receptů na choux kynuté těsto. V nich se mouka nalije vroucí vodou (uvařená) a poté se do ní přidá droždí. Při tomto způsobu přípravy je důležité nechat směs mouky a vody vychladnout na teplotu příjemnou pro kvásek (optimálně 35-40 stupňů) a teprve poté přidat kvásek.

• Těsto, které je příliš těsné nebo příliš lepivé, lze zachránit přidáním více mouky nebo tekutiny.

• Kousky kynutého těsta před pečením nechte 10-30 minut odpočinout.

• Možnosti, jak vytvořit teplé a vlhké místo, zahrnují předehřátou troubu nebo nádobu na naběračce s teplou vodou.

• Můžete zkontrolovat, zda těsto dostatečně nakynulo. K tomu udělejte prstem prohlubeň, a pokud se nezavře, začněte péct.

• Existují tři druhy droždí a každý z nich může být nahrazen jiným, při dodržení proporcí.

Po zapamatování hlavních bodů při přípravě těsta s droždím můžete začít cvičit! Na našem webu najdete obrovské množství možností, co můžete s kváskem vařit. Experiment! Každý nový recept berte jako pole pro kreativitu, vyzkoušejte ho po malých porcích a změňte jakýkoli recept podle sebe.

Správný poměr lisovaného a sušeného droždí a naopak je snadno zapamatovatelný. To se určitě bude hodit těm, kteří rádi hýčkají své blízké koláči, koláči, pizzou atd.

Chutné vzdušné drožďové pečivo nelze zaměnit s ničím jiným – mají kouzelnou vůni a neuvěřitelnou chuť, bez ohledu na recept. Sladké housky s jablečnou náplní, šťavnatý koláč s mletým masem a bramborami, bohatý velikonoční dort – to vše a mnohem více je prostě nemožné uvařit bez droždí.

Kvasinky jsou jednobuněčné houby, které při svých životních procesech uvolňují oxid uhličitý a některé další látky. Právě to zajišťuje vzdušnost a pórovitost těsta.

Mohou být prodávány v různých formách. Proto je pro mnohé hospodyňky relevantní otázka, zda a jak je možné nahradit jeden typ jiným.

Typy kvasinek

Sortiment droždí na pultech obchodů je velmi rozmanitý, ale existují pouze 2 hlavní druhy – suché droždí a živé droždí.

Suché droždí, bez ohledu na výrobce a obal, vypadá jako malé granule světle šedé nebo krémové barvy. Všechny suché lze rozdělit na 2 podtypy – aktivní a rychle působící. Ty první mají větší granule, takže je třeba je rozpustit v teplé tekutině s přidaným cukrem a teprve poté přistoupit k vaření. Instantní nepotřebují předběžnou přípravu – obvykle se jednoduše smíchají s moukou. Tento typ droždí je velmi vhodné použít pro recepty v pekárně.

Živé lisované droždí vypadá jako hustá hmota šedohnědé barvy s příjemnou a bohatou vůní chleba. Takové kvasinky je nutné aktivovat ve vodě o teplotě 30-35 stupňů. Abyste kvásku „pomohli“, můžete do vody přidat trochu cukru a mouky. Neměli byste přidávat sůl – negativně ovlivňuje životně důležitou aktivitu těchto jednobuněčných hub.

Zaměnitelnost suchého a čerstvého

Receptů na kynuté těsto je spousta a zde si každý vybere své oblíbené. Často se ale stává, že seznam ingrediencí obsahuje suché droždí, ale v lednici je droždí čerstvé nebo naopak. Zde vyvstává otázka zaměnitelnosti.

Hned řeknu, že jakýkoli recept lze přizpůsobit jak pro aktivní suché, tak pro „mokré“ droždí.

Je to obtížnější, pokud je pečení plánováno v pekárně, i když v tomto případě můžete něco vymyslet. Hlavní je pochopit, jaký poměr suchého a živého je pro daný recept vhodný.

Samostatně se musíte zaměřit na okamžité. Tento kvásek je vhodný pouze pro vláčná těsta nebo s malým množstvím pečiva, například kynutého těsta na pizzu. Faktem je, že instantní odvedou vynikající práci při kynutí těsta jednou. Ale jejich akce už nemusí stačit, aby to udělali znovu. Zvláště pokud je těsto zatěžováno pečením. Ale co se týče množství, potřebujete méně než suchých aktivních: pokud jsou aktivní podle receptury 4 g, pak rychle působící 3 g. Pokud se měří v čajových lžičkách, pak 1 lžička. suché aktivní = 3/4 lžičky. rychle působící.

Jednoduchá matematika a proporce

Nyní přejdeme k výpočtům. Jaké proporce by se tedy měly dodržovat při výměně jednoho kvásku za jiný? Bohužel neexistuje přesný vzorec, protože síla droždí od různých výrobců a dokonce i z různých šarží se může lišit. Ale jsou tam průměrné údaje, které jsou někdy napsané i na packách.

Pro nadýchané a vzdušné těsto je průměrný poměr:

• 1 g suchého aktivního droždí = 2,5 g syrového (živého lisovaného);
• 1 g rychle působící = 3 g syrové (živě lisované);

Balení suchých se obvykle balí po 7 g nebo 11 g, čerstvých pak bereme 25-30 g a 40-50 g. Mimochodem, pokud nemáte kuchyňskou váhu, můžete použít hodně lisovaného droždí
zjistěte okem: kus o velikosti krabičky od sirek váží 25 g.

Suchou hmotnost lze určit pomocí čajové lžičky – 1 lžičky. vejde se 3 g suchého bez sklíčka a 5 g se sklíčkem.

Ukazuje se, že 3-4 lžičky. suché droždí lze nahradit kouskem živého droždí o velikosti 2 krabiček od sirek.

Pro přehlednost položme všechna čísla na tabulku.

Tabulka poměru suchého a čerstvého droždí

Suché aktivní droždí (tsp)	Lisované živě (g)
0,5	6
1	12
2	25
3	40
4	50
5	60

Obecně je důležité si pamatovat, že čerstvé běžné droždí je 1,5-2x silnější než droždí suché. Proto pro máslové těsto, zejména pro velikonoční koláče, jako je například koláč s rozinkami a sušenými meruňkami, vám doporučuji používat pouze živé lisované droždí. A jejich výrobce musí být ověřen.

Suché, i ty nejlepší a nejkvalitnější, si s několika kynutími a „těžkým“ těstem prostě neporadí. Pokud nejsou žádné čerstvé, zkuste snížit množství tuku v receptu a hněťte ne celou část těsta, ale rozdělenou na polovinu nebo dokonce čtyři.

Veškerý droždí je lepší skladovat v lednici, snažte se vyvarovat zamrzání nebo naopak zahřívání.

Na závěr nabízím videorecept na vynikající kynuté těsto, které se připravuje ze suchého i „mokrého“ droždí: