Kynuté těsto na koláče: mooonlightt — LJ
Už dlouho to chci udělat, jako v nejlepších pařížských a londýnských podnicích, s fotkami fází hnětení a kynutí, ale zřejmě se k tomu v dohledné době nedostanu. Proto se, Oksane, promiň, jak se říká, bude to jen popis. Pokusím se být velmi detailní, puntičkářská a pečlivá, ano? Nakonec fotky přidám někdy později a přebytečná písmenka uberu)))
Vlastně pro ty nejlínější zaneprázdněné hospodyňky je naprosto úžasný a naprosto perfektní přístroj zvaný PECKÁRNA CHLÉBA na hnětení a výrobu kynutého těsta. Řeknu dokonce víc: v návodu jsou recepty, tedy potřebné množství ingrediencí na to či ono těsto. A vůbec není nutné v nich péct chléb, ale můžete jednoduše hníst těsto: na pizzu, na křupavé koláče, na velikonoční dorty a na cokoli jiného)))))))))
Dodám: kdybych měla takový zázračný přístroj, asi bych se taky neobtěžovala, protože lenost ve mně bohužel docela silně žije a vzkvétá. I když. Ne, já těsto opravdu miluji, všechen tenhle povyk, hnětení, válení, natahování a válení mě tak nadchýná, že si myslím, že bych ho stejně hnětla ručně:)))))
Takže, Oksane, v první řadě pro tebe a možná i pro ty, kteří si také rádi hrají s kynutým těstem,
Univerzální recept na kynuté těsto.
Rovné solené kynuté těsto
Tohle je hodně “rychlé” těsto. Jsem hodně líná a s těstem se pokaždé neobtěžuji a upřímně řeknu, výsledek v tomto případě bývá většinou hodně, hodně dobrý:) Hodí se na koláče a koláče se slanou náplní (hodí se i na kulebyaku, každopádně moje zelné koláče jsou chválené a hned smetené:))).
Voda – 0,5 l (mléko, syrovátka, jogurt, obecně tekutina)))
Droždí – 25 g (čerstvé) nebo 4 zarovnané čajové lžičky (suché),
Sůl – 2 lžička (neúplné, bez snímku)
Cukr – 1 lžička (bez skluzavky)
Kyselina citronová – 1/4 lžičky. (můžete přidat čerstvou citronovou šťávu – 1 lžičku)
Mouka – 1 kg (přibližně). ***(viz lyrická odbočka)
Vejce – 2 kusy
Margarín – 150 g
Rostlinný olej – 2-3 lžíce
*** Lyrická odbočka: Upřímně řečeno, ať jsem se snažila sebevíc, ať jsem si přečetla a pokusila se napodobit jakékoli recepty, byla jsem přesvědčená jen o tom, že nesmí řekněte s přesností na gram. kolik mouky těsto “vezme”. Zde hodně záleží na druhu mouky a na lžíci můžete přidat více či méně tekutiny, vejce se také mohou lišit velikostí, někdy 1 vejce místo 2, margarín můžete brát od oka, plus mínus – a podle toho budete potřebovat jiné množství mouky. Ze zkušenosti s mnoha pokusy a omyly jsem pochopil jednu věc: Musíš to těsto CÍTIT! Obzvláště droždí. Jak to cítit rychleji, se pokusím říct s využitím mých osvědčených metod.
Hnětení těsta.
Droždí rozpusťte v teplé vodě. Teplá voda má asi 40 stupňů (ruka by neměla být horká). Sušené droždí, i když ho můžete přidat přímo do mouky, já ho stejně rozpustím, takže v těstě nebudou hrudky nerozpuštěného droždí.
Přidejte sůl, cukr, kyselinu citronovou. Poté začněte přidávat mouku. Přidávejte ji, dokud nedosáhne konzistence zakysané smetany. Poté do těsta vmíchejte výpek. (Vejce rozšlehejte se špetkou soli a cukru. Rozpusťte margarín. (Margarín můžete nerozpouštět, ale zahřát ho do změknutí a vmíchat do těsta, já osobně jsem moc rozdíl necítila, jen hnětení bude trvat déle:))))
A teď ta nejzajímavější část: jak do těsta přidat přesně tolik mouky, kolik je potřeba? Po přidání těsta přidávejte mouku postupně a pokaždé míchejte, dokud nebude hladké. Když se těsto začne odlepovat od okrajů mísy a je již obtížné ho míchat lžící, začněte ho hníst rukama. Aby se vám těsto nelepilo na ruce, nalijte si na ruce trochu rostlinného oleje. Hněťte těsto, posypte ho moukou a hněťte pokaždé, dokud nebude hladké. Možná budete muset ruce dvakrát nebo třikrát potřít olejem.
Naučili mě určovat tloušťku kynutého těsta velmi jednoduchým způsobem: pověsením těsta na ruku nad stůl. Při „správné“ tloušťce by těsto mělo pomalu, jen trochu „visět“ z ruky, ale ne by mělo téct! Další způsob, jak zkontrolovat, je nakrájet těsto ostrým nožem. Zároveň se vám může docela dost lepit na ruce. Tato tloušťka je dostatečná na koláče (zejména ve formě) a paštiky.
Nyní, když těsto obdrželo potřebné množství mouky, ho hnětíme, aby vznikla kulatá, hladká hrudka, vymažeme ji rostlinným olejem, vrátíme ji zpět do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme 1 hodinu kynout na teplém místě.
Varianty: Těsto v lednici skvěle vykyne, ve studené formě je kynuté těsto ještě křehčí a měkčí. V lednici může těsto kynout od 3 hodin do 8-9 (například nechte těsto přes noc a pečte ráno). Zároveň se nebojte, že těsto zhutnělo jako plastelína. Bude se oddělovat a bude ještě nadýchanější!
Jediný problém je, že u této metody je nejprve nutné těsto zakrýt potravinovou fólií nebo pevným víkem, aby nevyschlo. A po vyndání je třeba nechat již vytvarované koláče nebo koláč rozložený na plechu nebo ve formě ještě chvíli vykynout, než je budete péct.
Je lepší nedávat koláč nebo koláče hned do trouby, když je už vše vytvarované, umístěné ve formě nebo na plechu. Je lepší nechat těsto kynout při pokojové teplotě alespoň půl hodiny. Zejména koláče, ve kterých je v jedné vrstvě hodně těsta. Poté je pošleme do předehřáté trouby.
Teplota pečení se může v různých troubách lišit. V průměru je to 200-220 stupňů s režimem “horní + spodní”))). Koláč s drožďem se peče asi půl hodiny.
Obecně platí, že druhým nejdůležitějším nuancem pečení s kvasnicemi po množství mouky je režim pečení a teplota. Ani tady mi to přesně do míry neřeknete: je potřeba to cítit. Já se zaměřuji na dobu pečení. Například pokud se pizza peče déle než 15 minut, bude určitě suchá a zespodu tvrdá. Koláč – asi půl hodiny. Chléb – asi 40 minut. Pokud se peče rychleji – může být uvnitř vlhká (zejména pokud má koláč “mokrou” náplň), pokud déle – bude vysušená.
Po upečení nelze kynuté těsto ihned podávat (s výjimkou pizzy), koláč nebo koláče je nutné položit na mřížku, přikrýt utěrkou a nechat pomalu vychladnout.
Těsto můžete změkčit takto: po upečení ho položte na mřížku, pokropte vodou a přikryjte utěrkou (krusta se tím nezničí, vyzkoušela jsem to).
Malé tajemství: Pokud je hned po vyndání z trouby lehce potřete máslem a pak je přikryjete utěrkou, koláč bude zdvojnásobený na lahodnosti a navíc změkne:) Souhlasím: tajemství není pro ty, co si hlídají kalorie:))))
Další tajemství: pokud do těsta dáte méně vajec nebo je nedáte vůbec žádné, nejenže těsto nezkazíte, ale naopak: uděláte ho ještě křehčím a měkčím. Když jsem to vyzkoušela, byla jsem velmi překvapená, ale je to fakt: vejce zahušťují kynuté těsto.
Doufám, že jsem vás neunavila příliš mnoha písmenky a neodradila vás od práce s kynutým těstem:))))