Pád jablek. Dají se jablka se „sudy“ jíst a používat k úpravám? | Argumenty a fakta

Podle „zákona podlosti“ nejzralejší jablka padají a jsou poškozena. Koneckonců, na stromě jsou umístěny blíže slunci, to znamená vysoko, a je obtížné je vybrat. A ty spodní, které se snáze sbírají, jsou ještě zelené a nezralé. Letos je na zemi hodně jablek. A co s nimi, není vůbec planá otázka. Je možné jíst po odříznutí pohmožděné strany? Dají se z nich dělat džemy, šarlotky a jiné jablečné koláče, kompoty, dají se dělat šťávy nebo jen sušit? Konečně, je možné jíst taková jablka pro děti, které je obzvláště rády sbírají ze země a jedí je nemyté? Když to nějak odřeli a ukousli pohmožděnou „stranu“, vesele je chroupou. Není to nebezpečné?

Hnusná plíseň

Ukazuje se, že v takových jablkách se hromadí patulin. Toxická látka, které je v posledních letech věnována velká pozornost. V roce 1943 byl považován za neškodný a chtěli z něj dokonce udělat lék: antibiotikum. Stejně jako penicilin ho také produkují plísně. Ale neprokázal žádné vážné zásluhy, takže tato myšlenka byla zapomenuta. Ale v roce 1954, kdy na něj v Japonsku zemřelo asi sto krav, se o patulin začali zajímat toxikologové. Při testech na zvířatech prokázal širokou škálu škodlivých účinků a v mnoha zemích je jeho obsah v řadě produktů (zejména jablečné šťávě) přísně kontrolován.

Světová zdravotnická organizace stanovila maximální koncentraci patulinu ve šťávě na 0,05 mg/kg. Jsou ale várky džusu, kde je ho mnohem více, a to je opravdu nebezpečné. V koncentraci 1 mg/kg může způsobit vředy a záněty trávicího traktu a také narušit propustnost střevní bariéry: bariéry oddělující střevní dutinu od krve. Díky tomu se do našeho těla mohou dostat toxické látky a mikroorganismy. Bylo zjištěno, že mykotoxin má mutagenní a genotoxické účinky, ale pro člověka není dosud vyřešena otázka jeho karcinogenity. Ale když byly zvířatům v experimentech podávány velké dávky, patulin způsobil vývoj zhoubných nádorů. Snižuje imunitu a škodí vyvíjejícímu se plodu. To stačí k tomu, aby se patulin stal velkým problémem pro úředníky pro bezpečnost potravin.

Tam je východ

Co s tím vším máme dělat? „Pokud jde o sudová jablka, existují dva přístupy: radikální a umírněný,“ říká gastroenterolog a kandidát lékařských věd Konstantin Spakhov. — Radikálové říkají, že taková jablka by se vůbec neměla jíst, protože patulin z postiženého místa se rozlévá po dužině plodu. Upřímně řečeno, sám jsem byl zastáncem tohoto přístupu. S věkem (a také po studiu odborné odborné literatury k této problematice) se ale umírnil. Studie prokázaly, že patulin proniká zdravou tkání jablka ve vzdálenosti 1-2 cm od shnilé zóny. A když byl proveden experiment s odstraněním patulinu při zpracování jablek ve velkém, odstranění nahnilých částí snížilo jeho koncentraci na 90 % původní úrovně.

Výroba patulinu navíc vyžaduje čas. V „sudu“ jednoduše zraněném pádem prakticky chybí. Ale když v tomto místě začíná aktivní rozpad, je syntetizován patulin. Při teplotě 25 stupňů dosahuje jeho koncentrace maxima v prvních 3 dnech. A v chladu (při 4 stupních Celsia) se jeho produkce zpozdí až o 27 dní.

Pokud tedy vyberete nejlepší a největší jablka, která nedávno spadla ze stromu, a oříznete „sudy“ s okrajem, pak je to přijatelné. To je důležité nejen tehdy, když jablka jíte přímo, ale také když je použijete na džem, šťávu nebo s nimi pečete koláče. Při všech těchto typech zpracování se patulin téměř nezničí. To je důležité i při výrobě moštu a kvašení jablek na alkohol. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení není patulin vždy zničen. Analýza provedená v Belgii ukázala, že byl nalezen ve 43 % cideru. Je pravda, že jeho koncentrace nepřekračuje normu.

Existuje ještě jeden způsob, jak snížit obsah této látky v jablkách. Nakazí se plísní produkující mykotoxiny dvěma způsoby. První je, když se mikroorganismus dostane do ovoce ještě na stromě: přes kožní defekty. Druhá a hlavní věc je, když mikroskopické houby pronikají do oblasti modřiny (tzv. „sud“) ze země. Tyto plody obsahují více patulinu. Pokud tedy pod jabloň položíte igelitovou fólii s pupínky (tzv. bublinkovou fólii) nebo nějakou termoizolační fólii, zmenšíte jablku nejen „trauma“, ale vytvoříte bariéru mezi ním a jabloní. země. To znamená, že rozsah poškození plísní bude mnohem menší.“

Nejen jablka

Patulin je tradičně spojován s jablky. A to je pochopitelné, objevuje se to v nich častěji. Najdeme ho ale také v hruškách, meruňkách, broskvích, třešních, hroznech, banánech, jahodách, borůvkách, brusinkách, rakytníku a rajčatech. A samozřejmě ve všech produktech jejich zpracování: ovocné šťávy, kompoty, pyré, džemy, nápoje, ovocné nápoje. Na druhou stranu se nenachází v citrusových plodech a řadě zeleniny (brambory, cibule, ředkvičky, lilky, květák, dýně, ředkvičky, křen). Tyto plodiny jsou odolné vůči houbám, které produkují patulin.

Park Loshitsa v Minsku je jedním z oblíbených rekreačních míst pro obyvatele a hosty města. V sovětských dobách zde byla vytvořena běloruská pobočka Všesvazového institutu pěstování rostlin v čele s akademikem Vavilovem. Současně byl vysazen i velký jabloňový sad. Na jaře lokalita láká ty, kteří chtějí pořídit velkolepé fotografie v jemném růžovém oparu rozkvetlých jabloní, na podzim sem jezdí obyvatelé okolních čtvrtí. Vezmou si s sebou košíky, batohy a tašky a vrhnou se do sadu pro jablka. Dopisovatelé Znamenky zjišťovali, jak obyvatelé města využívají úrodu a zda je možné sbírat plody v městských parcích.

Přijďte ráno

Chodím na parkovou promenádu ​​ve všední den večer, i v této době je zde spousta rekreantů. Mladé maminky se impozantně procházejí s kočárky, pejskaři se v klidu procházejí se svými miláčky všech barev, mladí jezdí na kole. Mezi náhodnými kolemjdoucími lze celkem jednoduše identifikovat ty, kteří cíleně přišli sbírat jablka: v rukou už mají docela nabité pytle (a někteří dokonce speciální přístroje na sběr ovoce), soustředěný pohled jim směřuje k nohám. Ve snaze předstírat, že je to moje, vytáhnu z kabelky tašku a začnu hledat v trávě ovoce nedotčené shnilou hnilobou.

– Tak jaká je sklizeň? – ozve se za mnou hlas.

– Ne moc, – rozhodím rukama. – Zřejmě si nevybral správný čas.

– Pro jablka je potřeba přijít hned ráno, protože do večera všechno spadané ovoce zametají mazanější „lovci“ až do místní bílé náplně., – poučuje mě nový známý, který se představil jako Igor Vladimirovič.

V rukou jeho ženy Eleny je těžký pytel jablek, který hostitelka plánuje použít k pečení:

“Připravím charlottu a udělám kompot – tyto mršiny pravděpodobně nebudou dobré.”

– Nebojíte se jíst jablka natrhaná ve městě? V blízkosti je dálnice s hustým provozem,- Mám zájem.

Pár na sebe zmateně kroutí hlavou a celkem rozumně odpovídá na otázku:

– Myslíte si snad, že dovozová jablka ošetřená všemožnými chemikáliemi, která koupíte v hypermarketech, jsou zdravější?

Hlavní je neublížit stromu

Popularitu tohoto místa lze snadno vysvětlit: mnoho obyvatel nemá vlastní dacha, ale tady je taková sklizeň – a dokonce zdarma! Projděte se, nebuďte líní a dívejte se pozorně na své nohy, hledejte celá jablka. Vedoucí služby pro zlepšení a údržbu zelených zařízení Minskzelenstroy Unitary Enterprise, Anzhelika Puzankova, ujišťuje:

– Park je považován za společensky otevřené zařízení, takže sběr jablek tam není zakázán. Hlavní věcí je zabránit poškození zelených ploch: větve stromů by se neměly lámat. Rovněž není zakázáno používat speciální zařízení na sběr jablek – sběrače ovoce. Vozidla (kromě speciálních vozidel) mají do parku vjezd zakázán, těžko si tedy teoreticky představit situaci, kdy by někdo sklízel jablka v průmyslovém měřítku. Ale sběr pro osobní potřebu není zakázán.

– A na prodej?

– Nikdo nebude sledovat, proč člověk sbírá plody a jak je využije.

Kromě parku Loshitsky se plantáže jabloní v Minsku zachovaly ve čtvrtích Moskovsky (malý pozemek na ulici Rafieva) a Oktyabrsky (obytný dvůr na ulici Landera).

Jaké ovoce

Abych zjistil, zda jsou jablka pěstovaná ve městě bezpečná, jedu se sklizní do Minského městského centra pro hygienu a epidemiologii. Laboratorní lékař centra, který si vezme kilo bílé tekutiny na vyšetření, pro každý případ objasňuje, že se na ně s takovými požadavky obracejí poměrně často:

– Občané žijící v soukromém sektoru přinášejí ke kontrole ovoce vypěstované v blízkosti vozovky. Dosud jsme v nich neidentifikovali toxické prvky.

Standardizované bezpečnostní ukazatele pro jablka zahrnují obsah toxických prvků, včetně olova, arsenu, kadmia, rtuti, pesticidů, mykotoxinů (patulin), přítomnost vajíček hlístů a střevních patogenních prvokových cyst, seznamy Vedoucí oddělení hygieny Centra pro hygienu a epidemiologii města Minsk Ivan Tseytin:

– Hygienická a epidemiologická služba Minsk kontroluje dodržování požadavků legislativy v oblasti sanitární a epidemiologické péče o obyvatelstvo při prodeji ovocných a zeleninových výrobků na určených místech, včetně provádění laboratorních testů podnikatelskými subjekty a jednotlivými podnikateli. Za uplynulé období roku nebyly na základě výsledků laboratorních vyšetření zjištěny vzorky jablek, které nevyhovovaly hygienickým normám. Pro získání objektivního posouzení kvality a bezpečnosti potravinářských výrobků mohou občané kontaktovat akreditované laboratoře za účelem provedení výzkumu a následně za poplatek obdržet zkušební protokol.

Jablka, která jsem přinesl, neobsahovala žádné překročení povolené úrovně toxických prvků. To znamená, že jsou vhodné k jídlu a neohrožují zdraví.

Není zakázáno používat zařízení na sběr jablek.