Okurky ve stresu: proč může být oblíbená zelenina národa hořká // Zprávy NTV
Mnoho lidí se zajímá o to, zda jsou hořké okurky nebezpečné. Nejsou nijak zvlášť chutné, ale možná jsou také škodlivé?
Před několika lety začala učitelka hudby Arina Bazhina ze Severouralsku každé ráno pít čerstvě vymačkané šťávy, včetně těch vyrobených speciálně z hořkých okurek. Arina si je jistá, že podporují odtok žluči, pomáhají zhubnout, zmírňují záněty a bojují s nádory.
Arina Bazhina: „Každá hořká okurka zkazí salát, i když odříznete slupku. Nebudete schopni odhadnout, kam až tato hořkost sahá. „Ale v džusech to není poznat.“
Arina vypráví, jak tento koníček začal. Jednoho dne koupila celý kilogram okurek, které se ukázaly být hořké, a byla škoda je vyhodit.
Arina Bazhina: „Jelikož žiji podle mayského kalendáře, uvědomil jsem si, že to bylo znamení. Napadla mě myšlenka, že dostávám náznak z Vesmíru. Šel jsem na internet hledat informace. Nyní používám celou okurku, od začátku do konce, aniž bych odřízl konce.“
Nepříjemnou chuť okurek, dýní a tykví jim dodává látka zvaná cucurbitacin. Hromadí se, když je zelenina ve stresu – má moc slunce, moc vody, nebo je naopak sucho a tma. Studie potvrzují, že cucurbitacin pomáhá bojovat proti nádorům, chrání před srdečními chorobami a zlepšuje růst vlasů. Alespoň u myší to funguje. Ale není to tak jednoduché. Dochází k otravě. Například v roce 2022 byl v Kanadě hlášen případ, kdy starší žena pila hořkou tykevovou šťávu a strávila pět dní na jednotce intenzivní péče.
To není překvapivé, protože cucurbitacin sloužil jako ochrana divokých předků dnešních kulturních rostlin před sežráním zvířaty. Tato rodina má i další chuťově nepříjemné, ale pro nás potenciálně užitečné obranné prostředky. Například botanická zahrada v Novosibirsku vyšlechtila Gosha, ruskou odrůdu exotické okurky známou jako momordica. Hořkost v něm pochází zejména z glykoalkaloidů, které normalizují hladinu krevního cukru a regulují krevní tlak. Pravda, syrová momordika není chutná, musí se smažit, dusit nebo marinovat.
Jurij Fotěv, kandidát zemědělských věd, vedoucí vědecký pracovník Centrální sibiřské botanické zahrady Sibiřské pobočky Ruské akademie věd: „Je těžké srovnávat s konvenčními potravinářskými produkty. Blíže je možná slaná, štiplavá okurka nakládaná v sudu.“
Dalším exotickým příbuzným okurky je kiwano. Pochází z Afriky, ve volné přírodě je neuvěřitelně hořký s vysokým obsahem cucurbitacinu. Ale ve skleníku Victorie Yaremenko z Jaroslavské oblasti roste kultivovaná verze, která chutná docela dobře. Je jako okurka, ale s lehkým banánovým nádechem. A úroda je bohatá – skleník má jen 6 metrů čtverečních, ale loni Viktorie sklidila 57 kilogramů kiwana.
Viktorie Yaremenko„Chvíli je pozorujete, odebíráte nevlastní děti, ale když začnou bujně růst, už je nemůžete hlídat.“
Nyní Victoria jí kiwano každý den, seká ho v mixéru se zeleninou a používá jako omáčku k masu.
Viktorie Yaremenko: „Všiml jsem si, že dokonce do určité míry snižuje krevní tlak a celkově se můj stav zlepšuje. Nepamatuji si, kdy mě bolela hlava.“
Výzkumy ukazují, že tyto okurky opravdu obsahují hodně hořčíku a kyseliny listové, fosfor, železo a vitamín C. Victoria vyrábí pleťové masky ze slupky a semínek. Kosmetologové ale varují, že to není vhodné pro každého. Vitamíny působí blahodárně na pokožku, ale kyseliny ji mohou poškodit. Profesionální produkty, kde je vše ověřeno, jsou samozřejmě spolehlivější.
Je obyčejná hořká okurka prospěšnější nebo škodlivá? Účinnost cucurbitacinu proti různým onemocněním byla objevena pouze v koncentrované formě v laboratorních podmínkách. Možná z toho vzniknou nové léky, ale je naivní prostě jíst zeleninu a doufat v léčivý účinek – dávka není správná. Ale dobrá věc je, že hořké okurky s největší pravděpodobností nebudou mít žádný toxický účinek – obsahují velmi málo cucurbitacinu.
Khalidia Khamidulina, vedoucí výzkumný pracovník ruského registru potenciálně nebezpečných chemických a biologických látek: „100gramová okurka obsahuje pouze 1 miligram této látky. „Musíte sníst více než 35 kilogramů na jedno posezení.“
Dýně je v tomto smyslu nebezpečnější, některé její odrůdy mohou obsahovat vysoké dávky cucurbitacinu. Způsobují průjem, krvavé zvracení a pokles krevního tlaku. Hrozbu je ale docela snadné poznat podle velmi silné hořkosti. Lékaři říkají toto: pokud to nechutná, nejezte to, ne nadarmo v nás evoluce vyvinula odpor k silné hořkosti, je to pud sebezáchovy – signál možného nebezpečí.
Hořké okurky ale není nutné vyhazovat. Loni takovou úrodu zachránila Olga Kobzar pomocí zavařování.
Olga Kobzarová: „Dříve bylo úplně nemožné je jíst. Okurky byly tak hořké, že jsme je chtěli vyhodit. „A když jsou osolené, okurky jsou skvělé, můžete je jíst s chutí.“
Jak však vysvětluje chemička Daria Lovskaya, ne vždy to pomůže. Cucurbitacin má nízkou rozpustnost. Pokud je ho hodně, bude okurky nasolovat nebo máčet ve vodě, jak se někdy radí. Totéž platí pro propíchnutí vidličkou nebo extrahování semínek, které se doporučuje online.
Daria Lovskaya, vedoucí výzkumník na ruské univerzitě D. I. Mendělejeva: „Aby se cucurbitacin zničil, musí se zahřát na teplotu 150 a vyšší, což je nemožné dosáhnout doma.“
Pokud je hořkost mírná, můžete okraje okurky oříznout. Nejúčinnějším způsobem je ale podle Darie zeleninu úplně oloupat, protože cucurbitacin se hromadí ve slupce. Mimochodem, zda jsou okurky rostoucí na vaší zahradě hořké, můžete zjistit dlouho před dozráním.
Jekatěrina Osmininová, asistent katedry botaniky, výběru a semenářství zahradních rostlin Ruské agrární státní univerzity – Moskevské zemědělské akademie pojmenované po K. A. Timiryazeva: „Prozradím vám tajemství, které používají všichni šlechtitelé, jak v raných fázích před plodováním zjistit, zda bude vaše odrůda nebo hybrid hořký. Kotyledonové listy můžete jednoduše ochutnat. Pokud chutnají hořce, pak budou mít hořkou chuť i plody.“
Obecně platí, že moderní odrůdy okurek téměř zapomněly, jak vyrobit cucurbitacin. Chovatelé provádějí přísnou selekci a exempláře, které jsou podezřelé ze spáchání trestného činu, okamžitě vytrhávají. Jídlo by mělo být zdravé a chutné a nechat hořké okurky zůstat ve volné přírodě.
Všechny epizody programu „Živé jídlo“.