Odrůdy jablek pro výrobu moštu

V USA je většina plodů pro tento účel dezertní jablka druhé třídy: Převládá McIntosh, Empire, Cortland a podobně, pěstované na velkých plochách. Jablka pocházejí z balíren nebo po konečné fázi sklizně ze sadů určených pro velkoobchodní nebo maloobchodní prodej. Ve většině případů to dává ekonomický smysl, když už byla většina úrody prodána za výrazně vyšší cenu, takže se producenti někdy mohou spokojit s nízkou cenou. Může se zdát, že je to pro zahrádkáře nerentabilní, ale tato cena je dostatečná k „vyčištění“ sadu od neprodaných jablek.

Odrůdy speciálně pěstované pro cider se obvykle dělí na 4 kategorie:

• jablečné víno s vysokým obsahem tříslovin, často evropského původu;
• dvojí použití, vhodné pro zpracování i prodej v čerstvém stavu, které lze prodávat na několika trzích;
• levné odrůdy odolné vůči chorobám;
• místní pěstované odrůdy a planá jablka.

Farmy často při rozhodování o výrobě jablečných produktů dávají přednost Evropské odrůdy bohaté na tříslovinya například Dabinett, Yarlington Mill, Stoke Red atd. Obvykle se pěstují v hlavních evropských oblastech produkujících cider, například na západě Velké Británie, severozápadní Francii, severním Španělsku. Některé evropské odrůdy jsou poměrně široce dostupné ve školkách a lze je snadno zakoupit. Takové plody jsou výrobci cideru ceněny pro jejich jedinečnou chuť, vůni, vysoký obsah biologicky aktivních látek a vhodnou kyselost. Ceny za takové produkty mohou být srovnatelné s cenami za dezertní jablka. To znamená, že sady mohou být vysazovány speciálně pro výrobu pouze jablečných surovin a jablka jsou prodávána pouze ke zpracování, aniž by bylo nutné proplácet náklady prodejem na trhu s dezerty. Tato důležitá úvaha umožňuje optimalizovat zemědělské postupy a v mnoha ohledech je zjednodušit, protože například zpracovatelé velmi zřídka kladou požadavky na atraktivní vzhled ovoce.

Evropské odrůdy moštu však mají i své nevýhody, které omezují jejich široké rozšíření. Čtyři hlavní jsou komerční vlastnosti, tendence výsadby plodit každé dva roky, relativně nízký výnos a náchylnost k plísni. Obecně platí, že taková evropská jablka jsou obvykle velmi hořká, s moučnou dužinou, poměrně nízkou kyselostí a jejich vlastnosti jsou na rozdíl od vysoce kvalitního dezertního ovoce, takže pro takové produkty neexistuje žádný sekundární trh, kromě prodeje ke zpracování. To zmenšuje celkový trh pro výrobce jablek i cideru, kteří čelí tržním rizikům. Mnoho evropských odrůd moštových jablek má navíc výraznou dvouletou periodicitu plodů – není neobvyklé, že úroda je v nepříznivém roce téměř nulová. Náklady na provádění udržovacích prací zůstávají i v letech bez sklizně a stává se, že další sklizňový rok je nemusí vykompenzovat. A konečně, mnoho odrůd moštových jablek je náchylných k plísni a mnozí považují tuto chorobu za omezující faktor pro rozšíření produkce. Navzdory těmto problémům zůstávají evropské odrůdy u výrobců moštu oblíbené a jejich čistá šťáva nebo směsi šťáv tvoří výrazné, vysoce kvalitní mošty.

Mnohé přitahuje výroba produktů dvojího užití, které lze prodávat jak čerstvé, tak ke zpracování, protože to otevírá další možnosti prodeje. NA odrůdy dvojího použití Existují některé staré a některé moderní se specifickými chuťovými a aromatickými vlastnostmi. Běžné odrůdy dvojího použití:

• severní špión;
• Esopus Spitzenburg;
• Ashmeadovo jádro;
• Roxbury Rusko;
• Zlatočervená;
• Russet břitva;
• Idared;
• Baldwin;
• Omrzlina;
• Haralson;
• Newtown Pippin;
• Grimes Golden.

Je tu však problém: jejich cena na trhu s čerstvými produkty může být nižší než u těch nejlepších dezertů. Spolehlivě a ročně produkovat tyto odrůdy s mírně nižšími náklady však může být výnosnější než práce se specializovanými odrůdami moštu.

Zvláště zajímavé jsou odrůdy geneticky odolné vůči strupovitosti, které lze pěstovat s nižšími náklady vč. v systémech ekologické produkce. Jejich plody zpravidla zaujímají střední pozici, pokud jde o obsah fenolů, mezi dezertními odrůdami s nízkým obsahem fenolů (například McIntosh, Red Delicious) a tradičními odrůdami cideru. Mezi oblíbené odrůdy odolné proti strupovitosti patří:

• Svoboda;
• Jonafree;
• Svoboda;
• Crimson Crisp;
• Crimson Gold;
• Topas;
• Winecrisp;
• Zlatá horečka;
• Podnik.

Někteří výrobci cideru se specializují na práci s plody místních odrůd, stejně jako divoké nebo plané jabloně. Někdy se využívá sklizeň náhodných sazenic a sklízí se i plody z opuštěných zahrad. Často je tento cider považován za hodnotnější a prodává se za více. Pokud jsou „v přírodě“ objeveny zajímavé formy, někdy se používají k roubování a zahrady jsou osázeny takovými sazenicemi, aby se zvýšila produkce a regulovaly mzdové náklady. Vlastnosti „zvěřinových jablek“ se však u pěstovaných jabloní vždy neprojevují, protože environmentální stresory hrají důležitou roli při syntéze chuťových a aromatických sloučenin. Je také důležité zvážit, zda tyto formy mají periodicitu plodů: investice značného úsilí a peněz do hodnocení, roubování, pěstování a škálování jabloně, která plodí pravidelně každé dva roky, může ohrozit celkovou ziskovost provozu.

Cider je prastarý nápoj, jeho příprava se vyvinula od fermentace drceného zahradního ovoce k vysokému umění výroby cideru. Tradiční jablečné mošty byly obvykle vyráběny z jakýchkoli jablek, která byla v místě dostupná. Jejich chuť byla nestálá a spontánní – jako domácí víno, které vyrábí vesničané na jihu Ruska. Dnes cidery v Anglii a Francii zdokonalily proces výroby nápoje: od výběru odrůd až po míchání a stáčení do nádherných lahví. V Rusku jsou i výrobci velmi kvalitního cideru, který není ostuda vyvážet.

Klasifikace jablečných moštů

Nejpopulárnějším klasifikačním systémem je dnes klasifikační systém Long Ashton Research Station, navržený v roce 1903. Profesor Barker, ředitel Long Ashton (LARS) v Bristolu, vyvinul analytický systém pro klasifikaci moštových jablek na základě taninu a kyseliny jablečné ve vylisované šťávě.

Britští výrobci cideru obvykle míchají šťávu z různých kategorií jablek, aby vytvořili nápoj s vyváženou chutí a stálou kvalitou.

Směs cukru, kyseliny a třísloviny potřebná pro kvalitní, zajímavý cider je obtížné získat z jedné odrůdy, kromě některých hořkých odrůd. Vzhledem k tomu, že hořko-kořeněné odrůdy jsou vzácné, nejoblíbenějším přístupem je dnes použití hořko-sladkých odrůd s přídavkem hořkokyselých odrůd. Někdy se k vyrovnání kyselosti používají některé snadno dostupné odrůdy běžných jablek, jako je Bramley.

Vysoce kyselé kyselé odrůdy také udržují pH cideru pod 3,8, aby se zabránilo zkažení; sladké – pomáhá zajistit dostatek cukru pro správné kvašení.

Druhy moštu a odrůd jablek pro jeho výrobu

Cider se vyrábí v mnoha různých zemích a k jeho výrobě lze použít jakoukoli odrůdu jablek. Historicky se však chuťové preference a odrůdy používané pro cider lišily podle regionu. Mnoho tradičních odrůd jablečných moštů pochází z Devonu, Somersetu a Herefordshire v Anglii, Normandie ve Francii a Asturie ve Španělsku. Tyto regiony vyvinuly své vlastní styly jablečného moštu, ačkoli moderní metody tyto tradice často porušují.

• Normandský styl: Typicky charakterizovaný přirozenou karbonizací a čirostí nápoje.
• Asturský styl: jablečný mošt vyrobený z kyselého („ostrého“) nebo jemného hořkosladkého. Cider má jemnou kyselost a tradičně se podává metodou ‚high pour‘, kdy se nápoj vylévá z láhve z výšky, aby se obohatil o kyslík.

Spojené království vyrábí dva hlavní styly cideru:

• Východní Anglie, Kent a Sussex preferovaly jablečný mošt vyrobený z dezertních a kulinářských jablek. Tyto nápoje se vyznačovaly lehkým tělem a jasnou kyselinkou.
• Západní Anglie, včetně Somersetu, používala speciální odrůdy s vysokým obsahem taninu, což jablečným moštům dodávalo bohatší chuť.

Odrůdy jablek pro cider

Tradiční mošty nejčastěji používají směsi různých odrůd jablek, ale v posledních letech se stala populární praxe vytváření jednodruhových moštů. Pouze několik odrůd jablek má vlastnosti nezbytné pro vytvoření jednoodrůdových moštů. Tyto odrůdy se nazývají „vintage“, aby odrážely jejich schopnost vytvářet komplexní a zajímavé chuťové profily. Mezi nimi:

• Sweet Coppin (Devon) a Sweet Alford (Devon) jsou sladké odrůdy.
• Crimson King (Somerset) – kyselá odrůda.
• Yarlington Mill (Somerset), Dabinett (Somerset), Major (Devon) – hořkosladké odrůdy.
• Broxwood Foxwhelp (Herefordshire), Kingston Black (Somerset), Stoke Red (Somerset) – hořkokyselé odrůdy.

Tyto odrůdy jsou vhodné jak pro jednoodrůdový cider, tak pro vytváření komplexních směsí.

Složení jablek vhodné pro cider

Polyfenoly a třísloviny jsou nejdůležitějšími složkami cideru, poskytují svíravost, hořkost, stabilitu a barvu. Obsah polyfenolů v jablkách závisí na odrůdě, způsobu pěstování a části ovoce – slupka jablek je bohatší na polyfenoly než dužina. Hlavním polyfenolem v jablkách jsou prokyanidiny.

Většina polyfenolů v jablečné dužině zůstává při lisování jablek v dužině, protože se vážou na buněčnou stěnu ovoce. Přibližně 30 % prokyanidinů je extrahováno do šťávy. Cider jablka mohou mít obsah fenolů až 5x vyšší než dezertní odrůdy.

V Evropě je asi polovina všech jablek zpracovaných na cider hořkosladké odrůdy, které zajišťují stabilní dodávky. V některých zemích, jako jsou Spojené státy, je však k těmto odrůdám omezený přístup, což nutí výrobce přidávat exogenní taniny nebo vyvíjet technologie k jejich extrakci.

Design Apple Orchard pro cider

tradiční design

Až do konce 1950. let 6. století byly jablečné sady pro výrobu moštu tradičně osázeny velkými stromy, vysokými 12–7,6 metrů, vzdálenými od sebe asi 9–150 metrů. Takové zahrady obsahovaly méně než XNUMX stromů na hektar. Stáří stromů se lišilo: nové sazenice byly vysazeny, jak staré stromy stárly a umíraly. Staré stromy se uvnitř často pokřivily nebo duté, což jim umožnilo zůstat produktivní po celý život.

V tradičních zahradách stromy často tvořily kulaté koruny o průměru asi 7,6 metru, což se liší od moderních systémů s kuželovitými, plochými nebo V-tvarovanými tvary. Takové zahrady byly také často používány ve smíšených systémech, například s pastvinami. Tráva pod stromy byla aktivně využívána k pastvě ovcí nebo krav, například v anglických „bylinných zahradách“ běžných v oblastech produkujících mošt.

Při ošetřování tradičních zahrad majitel nepoužíval chemická hnojiva, spoléhal se na přírodní hnojivo z dobytka pasoucího se na zahradě. Sazenice byly naroubovány vysoko na strom pomocí silných podnoží nebo sazenic. Plody z takových stromů obsahují méně dusíku a více polyfenolů. Takové zahrady však vyžadují značné úsilí k udržení velkých stromů, produkují nízké výnosy (asi 10–12 tun na hektar) a začínají plodit až po 15 letech.

Koncem 1990. století se tradiční zahrady staly ve většině evropských zemí raritou. Například ve Francii v XNUMX. letech prakticky vymizely poté, co vláda podpořila přechod na výsadbu s vysokou hustotou.

Keřové zahrady

V reakci na rostoucí poptávku po moštových jablkách byl v 1950. letech 4,5. století ve Spojeném království vyvinut systém keřových sadů. Stromy jsou roubovány na polozakrslé podnože, dorůstající do výšky 6–2 metrů. Vzdálenost mezi stromy je 3-5,5 metry a řady jsou umístěny každých 750 metru. Na jeden hektar připadá asi XNUMX stromů.

Tento systém umožňuje použití strojů pro zpracování a sklizeň plodin a zvyšuje výnosy na 35–50 tun na hektar – 2–3krát více než v tradičních zahradách. Systém se stal populární díky podpoře výrobců cideru, jako je HP Bulmer, kteří povzbuzovali farmáře k zakládání keřových sadů. Dnes se v takových sadech pěstují asi dvě třetiny britských jablek.

Zahrady s vysokou hustotou (sloupovité jabloně)

Výsadba s vysokou hustotou, populární od 1960. let 2500. století, zahrnuje výsadbu 3300 2 až 3 XNUMX stromů na hektar. Stromy se roubují na zakrslé podnože, což podporuje časnou plodnost – XNUMX–XNUMX roky po výsadbě. Kompaktní velikost stromů vyžaduje oporu ve formě mříží.

Zahrady s vysokou hustotou jsou pracovně efektivnější, protože nevyžadují žebříky pro prořezávání a sklizeň. Výnos takových zahrad je výrazně vyšší a ošetření pesticidy se stává ekonomičtější díky systému postřikovačů instalovaných nad stromy nebo uvnitř koruny.

Z čeho se vyrábí ruský cider?

Rusko bohužel nemá vlastní odrůdy moštových jablek. Někteří výrobci moštu používají kyselá, hořká krabí jablka, aby dodali komplexnosti a bohatosti chuti jablečného moštu při absenci specializovaných odrůd. Některé moštárny (například Petrohradský Bullevie) pěstují vlastní křížence divokých lesních jabloní a pěstovaných odrůd.

Takzvaná „divoká“ jabloň odkazuje nejen na skutečné divoké lesní jabloně, ale také na plody z opuštěných soukromých a státních zahrad. Postupem času, bez zpracování a péče, mění svůj chuťový profil na takový bližší skutečným divokým jablkům.

V Rusku jsou výrobci moštu, kteří experimentují s dovezenými odrůdami moštových jablek. Například na zahradě Alexandra Shimanova, zakladatele ruské moštárny v Normandii, rostou čtyři odrůdy francouzských jablek, výrobce moštu Maxim Brecht, zakladatel moštárny Maxim Brecht Ciders, pěstuje odrůdy anglického moštu. Moštárna Yablochny Spas přivezla sazenice zahraničního moštu již v roce 2000 a nyní má vynikající sbírku vzrostlých stromů, které poskytují stabilní úrodu.

Viz také:

• Od hroznů ke sklu: Jak se vyrábí víno
• Jak ovlivňuje místo růstu výslednou chuť produktu nebo co je terroir?
• Jak se jablka stávají jablky
• 12 nejlepších odrůd zimních jabloní pro oblast Moskvy
• Zahradnictví pro chladné podnebí
• Ohrožené odrůdy: Alma-Ata Aport
• Léto ve skle: limonády z lesního ovoce a zeleniny z vaší zahrádky