Medovicový med – Dobrý včelař
Včely dokážou vyrobit med ze tří druhů surovin. Za prvé je to květinový a mimokvětový nektar a za druhé výron cukrové šťávy na listech některých stromů a také jehličí některých jehličnanů, kterému se říká medovice. Za třetí je to sladká tekutina husté konzistence, kterou vylučují mšice, blechy, šupinaté a další hmyz, který parazituje na jehličnatých a listnatých stromech a živí se jejich mízou. Tato tekutina se nazývá medovice. Všechny tyto tři složky jsou založeny na rostlinných šťávách produkovaných rostlinami. Složení rostlinné šťávy zahrnuje různé druhy aminokyselin, sacharidů, organických kyselin, zkrátka stabilní produkty uvolňované při fotosyntéze. Při studiu složek šťávy můžete také najít nestabilní produkty fotosyntézy a některé anorganické látky. Obsah glukózy, sacharózy, tuků, vitamínů a dalších nezbytných látek ve šťávě závisí na druhu rostliny.
Nektar je vylučován nektary – žláznatými tubulárními orgány. Nektar se uvolňuje v malém množství a je to voda, ve které jsou rozpuštěny cukry a malý podíl kyselin, aromatické látky, enzymy, hormony, ale i alkoholy a dusíkaté sloučeniny. Toto řešení je navrženo tak, aby přilákalo opylující hmyz a podpořilo samoreprodukci. Přilákáním hmyzu si rostliny zajišťují kvalitní opylení. Včely přinášejí většinu nektaru, obvykle odpoledne.
Na rozdíl od nektaru, který rostliny vylučují pro zvýšení reprodukční schopnosti, je medovice výsledkem procesu vyrovnávání vnitřního tlaku v pletivech. Medovice obsahuje čistou vodu nebo jednoprocentní cukerný roztok. Kapalina je vylučována orgány speciálně navrženými pro tento účel, vodními průduchy listu. Stomata jsou sbírka malých buněk umístěných podél okraje listu. Při procesu průchodu buňkami s chlorofylem, stejně jako zesílené filtraci, se do vnějšího prostředí uvolňuje zcela čistá kapalina. Z toho můžeme usoudit, že večerní a ranní kapky rosy na listech rostlin se objevují v důsledku životně důležitých procesů, a nikoli v důsledku kondenzace vzduchu v atmosféře. Nejvíce kondenzátu produkují luskoviny, jasan, líska, javor, dub, peckovnice, vrba, topol, bříza a kapradiny.
Rozdíl mezi medovicí a nektarem je v tom, že obsahuje velké množství bílkovin, minerálních látek, oligosacharidů a kyselin. Med produkovaný včelami z této tekutiny je mimořádně specifický. Vyznačuje se nepříjemnou chutí a zvláštním zápachem.
Medovicový med lze získat i z rostlinné mízy, kterou zpracoval parazitický hmyz. V procesu krmení propíchnou membránu listů a jehel a vysají výživný proteinový produkt. Poté v místě vpichu zůstane kapka exkrementu, tedy roztok nasycený cukry. Říká se tomu medovice. Je to to, co včely sbírají z kůry, listů a výhonků rostlin. E. Zander však vyslovil myšlenku, že skutečnou medovicí je medovice sbíraná z listů.
Nejcennějšími druhy jsou podle něj dub, javor, jilm a lípa listnáč; a z jehličnanů jedle, bílý a evropský smrk, borovice horská a modřín. Zander nepovažuje túje a obyčejnou borovici za cenné stromy pro produkci medovice. Při prodeji medu získaného z jehličnatých stromů je označen jako „jehličnatý“ a je uvedena i rostlina, ze které převažují složky. Všeobecně panuje shoda, že nejdůležitějším živočichem pro produkci medovice jsou listové mšice. Není těžké se s nimi setkat – vyskytují se téměř na všech stromech a keřích, kromě trnky a šeříku, dále přesličky a kapradiny. Nejčastějšími mšicemi na listnatých stromech jsou druhy lípa a javor. Mšice, které parazitují na jehličnatých stromech, se nazývají mšice kravské. Každý druh stromu má své vlastní plemeno mšice. Například Aphis piceae, zelený hmyz s bílými pruhy na zádech, žije na bílém smrku. Jedle, modřín a túje parazitují vlastní druhy mšic. Z moučných brouků produkujících medovicu jsou izolováni pouze zástupci rodu Lecanium. Také producenty medovice lze nazvat cikádami, housenkami a brouky, stejně jako jiným hmyzem. Liší se pouze způsob výroby medovice. Cikády, mšice a moučnice svým tělem prohánějí rostlinnou šťávu a housenky a brouci propichují rostlinnou tkáň, ze které se míza přímo uvolňuje. Vzhled medovice mohou způsobit i kontroverzní bakterie a plísně. Vzhledem k široké rozmanitosti zdrojů medovice lze rozlišit zcela odlišné odrůdy medovicového medu. Zander med z jižního Německa byl rozdělen do pěti hlavních odrůd.
Listový medovicový med. Má hnědou, téměř černou barvu se zeleným nádechem v nekrystalizovaném stavu. Má velmi slabý zápach a lepkavou strukturu. Krystalizovaný med má světlejší barvu než tekutý med. Krystalizace tohoto typu medu probíhá pomalu, s výskytem vloček.
Jedlový med. Má chuť podobnou lékořici a tmavě zelenou barvu.
Smrkový med. Má lehký pryskyřičný zápach, tmavě zelenou barvu a lepkavou konzistenci. Pomalou krystalizací tvoří velké množství krystalů a získává tmavší odstín.
Modřínový med. Schopný rychlé krystalizace. V tekuté formě má citronově žlutou barvu. Usušený med získává nahnědlý odstín a velké krystaly.
Med z horské borovice. Konzistencí i barvou poněkud připomíná ptačí lepidlo. Prakticky žádná barva.
Chemické složení medovicového medu různých odrůd je přibližně následující:
- Od 7,20 do 15,22 % vody
- 57,80-80,90 % cukrů
- 0,57-1,70% třtinového cukru
- 24,82-46,46 % fruktózy
- 27,13-37,40 % glukózy.
Medovice obsahuje 15,85 % vody, 53 % invertních cukrů, 10,65 % třtinového cukru, 29,30 % glukózy a 24,05 % fruktózy.
Barva medovicového medu se může lišit od světle žluté až po téměř černou. Medovicové medy se ale liší nejen odstíny. Pokud tyto druhy medu porovnáme s květovým, nemají prakticky žádné aroma. Nejvýrazněji voní odrůdy sbírané z jehličnatých stromů, některé nevoní vůbec. Také medovicový med není tak sladký jako květový, což může být způsobeno různorodostí kombinací sacharidů. Chuť medu závisí na mnoha vlastnostech. Patří sem obsah cukrů a vody, kyselost, viskozita a teplota se stavem agregace. Největší množství melecitózy se nachází v nejméně sladkých odrůdách medu. Medovicový med má kyselou chuť, výraznější než květový med, která je často nepříjemná. Také medovicové medy mají jedinečnou viskózní a hustou konzistenci, stejně jako květové medy jsou schopny krystalizace, jejíž rychlost závisí na odrůdě. Medovice z listnatých odrůd prochází krystalizací extrémně pomalu, zatímco z jehličnatých odrůd se naopak začíná usazovat v plástech. Glukóza a metylacetóza se obvykle usazují na dně. Některé odrůdy se postupem času stávají nepříliš atraktivním vzhledem a získávají vločkovitou konzistenci. Obvykle se vločky objevují pouze ve spodní části nádoby.
Medovicový med má mírně baktericidní účinek. Dokáže zpomalit rozvoj sporotvorných a jiných druhů bakterií, plísně a kvasinky jsou však vůči jeho účinkům odolné. Antibakteriální aktivita medovicového medu převyšuje stejné vlastnosti květového medu 4-5x.
Na základě materiálů z časopisu Včelařství.