Kvašení vinného moštu | Znalostní báze Baňky

Pokud jste pečlivě dodrželi všechna doporučení z předchozích článků (šťávu jste vymačkali, stanovili její cukernatost a kyselost, oba tyto parametry jste srovnali), můžete přistoupit k přidání kvasinek a kvašení. V této fázi se začátečníci dopouštějí mnoha neodpustitelných chyb, o kterých jsme psali v článku „Časté chyby domácích vinařů“. V tomto článku podrobně popíšeme nezbytnou posloupnost úkonů pro infekci moštu kvasinkami a jeho kvašení před přeměnou na víno a lahvováním.

Zahájení procesu fermentace šťávy

Pro zahájení řízeného fermentačního procesu potřebujeme kvalitní kvasinky. Divoké kvasinky se nepovažují za kvalitní, protože mají neznámé vlastnosti. Při použití divokých kvasinek si nikdy nemůžete být jisti, že vaše mladina nezkysne, že víno bude dostatečně silné, že chuť vína bude bohatá a jasná, bez nepříjemných nečistot.

Proč jsou kultivované vinné kvasinky lepší než divoké kvasinky:

• vinné kvasnice jsou poměrně houževnaté a dokáží porazit všechny ostatní houby, včetně plísní a hub mléčného kvašení;
• Vinné kvasnice mají vysokou odolnost vůči alkoholu a budou fungovat i v době, kdy víno dosáhne síly 12–14 %;
• vinné kvasinky mají vysokou odolnost vůči cukru a rychle zpracují veškerý cukr v moštu;
• Vinné kvasinky jsou tepelně odolné, takže přežijí a budou fungovat i v případě, že teplota mladiny klesne na 10 °C nebo stoupne na 30 °C.

Důležité! Cukr není pro kvasinky potravou, ale zdrojem energie. Rozkladem cukru kvasinky produkují teplo, čímž se zahřívají. Kvasinky, stejně jako lidé, nemohou bez tepla žít. Ale stejně jako se lidé nemohou živit pouze teplem, kvasinky potřebují potravu. Pokud kvasinky nedostanou potravu, zemřou dříve, než zpracují veškerý dostupný cukr. Organická vláknina slouží jako potrava pro většinu hub. Nevyčiřená šťáva obsahuje hodně této vlákniny ve formě pyré a malých částic. Proto po vymačkání není nutné šťávu vyčiřovat ani filtrovat, aby kvasinky měly potravu.

Jak začít s kvasinkami v moštu

Krok 1

Připravenou a stabilizovanou šťávu z hlediska kyselosti a obsahu cukru je třeba před přidáním kvasnic zahřát na 22 °C. Poté nalijte trochu šťávy z velké nádoby se šťávou do naběračky nebo kbelíku. Šťávu zahřejte na 28–29 °C a vsypte do ní kvasnice dle pokynů na obalu. Poté šťávu důkladně promíchejte, dokud kvasnice nezvlhnou a neusadí se na dně.

Nádobu přikryjte volným víkem, aby šťáva příliš rychle nevychladla, a nechte 20 minut odstát. Tato doba stačí k tomu, aby kvasinky začaly aktivně pracovat. Známkou aktivní práce je pěna na povrchu šťávy. Pokud pěna není, pak jste buď udělali chybu s teplotou a kvasinky zabili. Nebo kvasinky již byly mrtvé.

Krok 2

Poté, co se na povrchu šťávy objeví pěna, můžete přejít k druhé fázi. V této fázi připravíme kvasinky k přidání do hlavní nádoby se šťávou. Pokud šťávu s kvasinkami nalijeme do hlavní nádoby právě teď, zažijí teplotní šok. Přechod z 30 °C na 20 °C je pro kvasinky příliš velký stres. Z takového teplotního rozdílu kvasinky na nějakou dobu zmrznou, aktivní kvašení nezačne a tohoto zpoždění mohou využít bakterie mléčného kvašení nebo hnilobné bakterie.

Abyste kvasinky nevystavili prudké změně teploty, je třeba z velké nádoby odebrat dvakrát tolik šťávy, než jste odebrali poprvé. Šťávu napadenou kvasinkami nalijte do nádoby s dvojnásobnou porcí šťávy. Tímto mícháním sice snížíme teplotu napadené šťávy, ale jen trochu. Například pokud byla počáteční teplota šťávy 20 °C, odebrali jsme 1 litr, zahřáli jsme ji na 30 °C a napadli kvasinkami. Poté jsme odebrali 2 litry šťávy o teplotě 20 °C a smíchali ji s napadenou šťávou. Teplota mírně vychladlé napadené šťávy klesne z 28 °C na 25-26 °C. Po smíchání je třeba počkat dalších 20 minut, dokud se na povrchu neobjeví pěna. V tomto okamžiku lze druhou fázi považovat za ukončenou.

Krok 3

Kontaminovanou šťávu nalijte do nádoby s hlavním objemem šťávy. Není třeba nic míchat. Stačí nalít šťávu, pevně uzavřete víko a nainstalujte vzduchový uzávěr. Začátek kvašení sledujeme vzduchovými bublinami vycházejícími z vzduchového uzávěru. Pokud po 5-6 hodinách vzduchový uzávěr ztichne, znamená to, že kvasinky zmrzly nebo zemřely. Můžete počkat ještě několik hodin, možná kvasinky začnou působit. Sladká šťáva je však pro plísně příliš lákavou pochoutkou. Během čekání se ve šťávě mohou začít množit nežádoucí organismy. Pokud se tak stalo a máte pocit, že vaše šťáva získala charakteristický kyselý zápach, můžete se pokusit ji zachránit před úplným zkysnutím. K tomu je třeba ji zahřát na 70-80 °C, aby se zabily bakterie mléčného kvašení, poté ji ochladit na 20 °C a znovu zopakovat postup s kvasinkami.

Důležité!
V době infekce by teplota hlavního objemu šťávy neměla překročit 20 °C, protože kvasinky během aktivního rozmnožování uvolňují velké množství tepla. Pokud zahřejete veškerou šťávu na 28 °C a poté do ní přidáte kvasinky, proces kvašení bude velmi intenzivní, kvasinky zahřejí mladinu nad 30 °C a přehřátím zahynou.

Fermentace vinného moštu

Jakmile vaše šťáva začne aktivně kvasit, nemůžete jen tak sedět a nic nedělat. Musíte proces kontrolovat. Během prvních 2–3 týdnů bude kvašení probíhat velmi aktivně. Kvasinky se množí, mají hodně potravy a hodně cukru k ohřevu, koncentrace alkoholu a dalších odpadních produktů je nízká.

Jakmile obsah alkoholu v mladině stoupne nad 10 %, většina kvasinek odumře a usadí se na dně jako sediment. Poté začíná proces tichého kvašení.

Tiché kvašení pokračuje, dokud je v mladině cukr. V počáteční fázi kvasinky zpracují veškerý cukr za 3-4 dny, ale poté, co většina z nich uhyne a zbývající kvasinky musí žít a pracovat v obtížných podmínkách, budou jíst stejnou porci cukru nejméně dva týdny.

Kvašení lze zastavit 14 dní po přidání poslední dávky cukru. To lze provést zahřátím na 60–65 °C, ochlazením na 2–3 °C nebo použitím speciální „kvasné zátky“.

Pokud kvasinky nezabijeme, pak i po filtraci a vyčeření zůstanou ve víně živé zbytkové kvasinky, které budou nadále požírat cukr. Víno bude čím dál suchší.

Chyby při kvašení mladiny

Nejčastější chybou je nedostatečná kontrola teploty. Začátečníci buď mladinu přechladí (pokud ji kvasí v nevytápěné místnosti), nebo ji přehřejí (pokud nádoby zabalí nebo je uchovávají v horké místnosti).

Přechlazení mladiny je lepší než přehřátí, protože kvasinky jednoduše zmrznou, ale nadále fungují. Přehřátí vede k úplné smrti kvasinek a zkysnutí šťávy. Kromě toho lze pro ohřátí mladiny nádobu zabalit, přemístit do teplé místnosti nebo do mladiny spustit akvarijní ohřívač.

Chlazení mladiny bude vyžadovat mnohem více úsilí. Malé nádoby lze umístit ven, zabalit do mokré utěrky nebo je ofukovat ventilátorem.

Pro chlazení nádob o objemu 100 litrů a více se neobejdete bez speciálního měděného chladiče, což je měděná cívka, kterou protéká studená voda. Tato cívka se spustí do mladiny a velmi rychle ji ochladí.

Místo chladiče můžete použít běžnou zahradní hadici, kterou protéká studená voda. Tepelná vodivost hadice je však mnohem nižší než u mědi, takže ochlazení bude trvat mnohem déle.

Druhou nejčastější chybou, které se začátečníci dopouštějí při kvašení mladiny, je přidávání cukru. Cukr je třeba do mladiny přidávat tak, aby víno dosáhlo potřebné síly. Neměl by se však přidávat najednou, ale po částech, s frekvencí 3-4 dny nebo podle aktivity kvašení.

První porci cukru přidáme před přidáním kvasinek do mladiny, poté, co se kyselost šťávy ustálí. Cukr přidáváme do mladiny stejným způsobem jako kvasnice. Vezmeme trochu mladiny, rozpustíme v ní potřebnou porci cukru a nalijeme zpět do mladiny.

Druhá porce cukru se přidává po 3–4 dnech a také se rozpouští v malé části mladiny. Po třetí porci cukru bude kvašení probíhat mnohem pomaleji než v počáteční fázi. Není důvod k obavám, v mladině se nahromadilo mnoho alkoholu a kvasinky se hůře uživily a fungovaly.

Po přidání páté porce cukru se kvašení prakticky zastaví. Vzduchové bubliny z vodního uzávěru budou vycházet maximálně jednou za 5-10 sekund. V této době již většina kvasinek odumře, zbývající kvasinky budou zpracovávat pátou porci cukru nejméně 2 týdny. Po uplynutí této doby je třeba víno sejmout ze sedimentu, který bude ležet na dně v silné vrstvě. Tento sediment se skládá z mrtvých kvasinek a pokud se odtud neodstraní, začnou se rozkládat a dodají vínu nepříjemnou chuť.

Jak odstranit víno ze sedimentu

Do nádoby na víno se spustí hadice tak, aby byla několik centimetrů ode dna, a víno se přelije do jiné nádoby. Běžnou hadici je obtížné ovládat tak, aby nezachytila sediment. Zkušení vinaři proto raději používají speciální přepadové sifony. S nimi se pracuje pohodlněji, sediment téměř nevtahují. Po vyjmutí vína ze sedimentu se s naléváním do lahví nespěchejte. V něm stále zbývá hodně kvasinek, které budou dále požírat cukr, čímž víno bude stále kyselejší. Tyto kvasinky je nutné usmrtit a jejich mrtvoly z vína odstranit, aby se zachovala chuť a vůně nápoje.

Jak skladovat domácí víno

Ovocné a bobulové víno, při jehož výrobě nebyly použity žádné konzervační látky, má omezenou trvanlivost. Při pokojové teplotě si víno zachová své chuťové vlastnosti maximálně 2 měsíce. V chladném sklepě nebo lednici se trvanlivost několikanásobně prodlouží.

Aby se zabránilo změně chuti vína během skladování, musí být kvašení před lahvováním zcela zastaveno. K tomu lze víno silně ochladit nebo zahřát ve vodní lázni (pasterizovat). Ochlaďte na 2-3 °C, zahřejte na 65 °C. Po vystavení teplotě kvasinky odumřou a během několika dní klesnou ke dnu. Víno znovu sejměte ze sedimentu a lahvujte.

Posledním detailem, který dodá vínu příjemnější vzhled, je vyčiření. Profesionální vinaři víno pod tlakem propouštějí přes speciální kartonové filtry. V běžném životě můžete použít běžnou potravinářskou želatinu. K vyčiření 10 litrů vína budete potřebovat pouze 1,5 g želatiny. Želatina se předem namočí do studené vody a nechá se 2 hodin odstát, dokud zcela nenabobtná. Během této doby je třeba vodu 3–XNUMXkrát vyměnit. Po XNUMX hodinách je třeba vodu scedit, želatinu rozpustit v malém množství teplé vody a nalít do vína. Víno dobře promíchejte. Během následujících několika týdnů se všechny malé částice ve víně usadí na dně. Víno znovu vyjměte ze sedimentu a počkejte další dva týdny, pro případ, že by sediment nadále vylučoval. Po úplném vyčiření lze víno lahvovat ke skladování.