Jaké houby mohou způsobit otravu?

Procházka lesem a sběr hub je příjemná a uklidňující činnost. Skloníte se, abyste si natrhali jednu houbu, všimnete si další, košík se plní čím dál víc – proces je fascinující.

„Tichý lov“ ale může skončit smutně, pokud se mezi jedlými houbami objeví jedovaté. Důsledky: od otravy jídlem až po narušení centrálního nervového systému, jater, ledvin s fatálním koncem. Prozradíme vám, které houby by se neměly sbírat.

Jak rozeznat jedlé houby od jedovatých

Bohužel neexistuje jediné kritérium ani seznam znaků, podle kterých by bylo možné s jistotou rozlišit jedlé houby od smrtelně jedovatých. Každý konkrétní případ má svá specifika.

Každý zná muchomůrku

Obzvláště obtížné to je pro začínající turisty, kteří se snaží orientovat pomocí knih, atlasů nebo aplikace v telefonu. Teoretické znalosti často nestačí. V přírodě vypadají houby trochu jinak než na obrázku: v různých fázích růstu se liší velikost, tvar klobouku a tloušťka stonku, takže je snadné se splést.

Vzhledem k obrovskému množství druhů hub je lepší omezit teoretickou výuku na studium druhů, které rostou ve vaší oblasti. Zvláštní pozornost by měla být věnována studiu popisu smrtelně jedovatých druhů, protože jich je mnohem méně než jedlých.

V Rusku roste pouze pět hub, které představují smrtelné nebezpečí pro zdraví, otrava jimi může vést k smrti.

První výpravy na „tichý lov“ je nejlepší podniknout ve společnosti zkušeného houbaře, který vám v praxi ukáže, co si musíte dát do košíku a čeho se raději ani nedotýkat.

Mylné představy

Lidové metody identifikace jedovatých hub podle barvy, vůně a dalších znaků nefungují, nemůžete se na ně spolehnout. Pojďme si popsat nejčastější mylné představy.

• „Jedlé houby voní hezky, jedovaté voní ošklivě.“ To není pravda. Jedlé houby nemusí mít vůbec žádnou vůni a jen některé nebezpečné houby mají odpudivý zápach. Zatímco smrtelně jedovatá houba může mít příjemnou, bohatou vůni.
• „Dlouhé vaření nebo namáčení odstraňuje toxiny.“ To není pravda. Mykotoxiny byly studovány velmi málo, jsou velmi rozmanité a mnoho z nich se neničí tepelným zpracováním, a to ani dlouhodobým.
• „Alkohol neutralizuje toxiny.“ To je zásadně špatně. Alkohol naopak zvyšuje účinek některých toxinů, protože ovlivňuje i játra. Takže docela jedlý bílý brouk může být při současné konzumaci s alkoholem jedovatý; alkohol rozpouští určitý typ toxinu, který se neaktivuje tepelným zpracováním.
• „Červivá houba je jedlá.“ Toto znamení však nefunguje, stejně jako „červivé jablko je nejchutnější“. Hmyz a jeho larvy, stejně jako slimáci a další obyvatelé půdy, nejsou na mykotoxiny náchylní. Poškození klobouku slimáky nebo červy neznamená, že je jedlá.
• „Nejedlou houbu poznáte podle chuti.“ To je špatně a nebezpečné. Mnoho smrtelně nebezpečných hub má neutrální chuť. Zvyk zkoušet všechno „na zub“ může vést ke smutným následkům: od otravy jídlem až po selhání jater nebo ledvin. I malý kousek smrtelné houby je tedy pro člověka smrtelnou dávkou.
• „Nejedlé houby mění barvu.“ To je pravda jen částečně. Některé jedlé druhy také mění barvu po rozkrojení. Například jemná šedorůžová muchomůrka, známá také jako muchomůrka červenající se, se vyznačuje změnou barvy dužiny klobouku na červenou. Nejedlé protějšky hřibů: satanské a žlučové houby, jejichž dužina se při rozlomení zbarví do růžova nebo do modra. U osik je to ještě složitější: u jedlých hub se dužina při rozlomení zbarví do modra nebo modročerna a u nepoživatelné varianty se zbarví do růžova.
• „Nejedlé houby mají sukni.“ Tato mylná představa může mít vážné následky. Například Galerina marginata, jedna ze smrtelně jedovatých hub, sukni nemá. Často je zaměňována za letní, podzimní nebo zimní včelí houbu. Zatímco jedlá včelí houba má naopak na stonku krátkou sukni.
• „Nejedlé houby se při vaření usadí na dně hrnce, zatímco jedlé plavou.“ To nemá s realitou nic společného. „Chování“ hub v nálevu nebo slaném nálevu závisí spíše na jeho hustotě, na tom, jak je nasycen solí, a už vůbec ne na přítomnosti toxinů.
• „Jedovaté houby barví zeleninu nebo předměty.“ Existuje rozšířená představa, že pokud třete kousek houbové klobouku o cibuli nebo stroužek česneku, poznáte jedovatou houbu podle změny barvy na zelenou nebo modrou. Další mylná představa tvrdí, že odvar z jedovatých hub zčerná stříbro. Změna barvy zeleniny při kontaktu se šťávou z houby však závisí spíše na jejím chemickém složení, souboru aminokyselin, a nikoli na přítomnosti toxinů.

Smrtelně jedovaté houby

Nejnebezpečnější houby je třeba, jak se říká, „poznat od vidění“. Neměli byste je sbírat, přikládat si k obličeji a už vůbec ne je ochutnávat. Spory obsahující toxiny zůstávají na kůži rukou a pokud si chcete dát sendvič při chůzi, neumyté ruce mohou způsobit otravu.

Některé smrtící houby vypadají dost nechutně a dokonce odpudivě, takže by vás ani nenapadlo je sbírat. I začínající houbař nějak šestým smyslem chápe, že klobouk by měl být konvexní, jako u hřiba, nebo konkávní, jako u šafránového mléka a lišky.

Klobouk ve tvaru kopule okamžitě vzbuzuje podezření. Možná bude taková houba jedlá nebo podmíněně jedlá, ale je lepší to nechat na profesionálech. Jarní smrže, jejichž klobouky vypadají jako „mozky“, jsou podmíněně jedlé, ale v syrovém stavu jsou jedovaté. Jejich pochybný vzhled však u laika důvěru nevzbuzuje.

Červenající vláknitá dřímka

Jeden z nejnebezpečnějších druhů, obsahuje několikanásobně více muskarinu než muchomůrka červená, ve srovnání s ní jsou muchomůrky téměř neškodné. Toxin ovlivňuje centrální nervový systém, i v malých dávkách je vláknina smrtelná. Smrtelná dávka pro člověka je více než 10 g.

Vzhled vláknité houby není atraktivní, ruka po ní nedosahuje. Mladé houby mají kuželovitý klobouk, okraje jsou mírně ohnuté dolů. Jak rostou, klobouk se narovnává a stává se široce kuželovitým, ale uprostřed zůstává hrbol, dosahující průměru 4-7 cm. Barva klobouku závisí na druhu a je jich asi sto: béžová, hnědá, hnědá, šedohnědá, oranžová, cihlově červená. Okraj je často roztrhaný, nedbalý.

Když stisknete víčko, dužina změní barvu a stane se růžovočervenou, což se odráží i v názvu.

Příznaky otravy se objevují do půl hodiny po jídle. Toxiny utlumují centrální nervový systém: dýchání se stává obtížným, objevuje se tachykardie, klesá krevní tlak a člověk se začíná třást. Tělo se snaží toxinů zbavit: začíná zvracení a průjem. Je nutná okamžitá výplach žaludku a zavolání záchranky.

Pale břicho

Muchomůrka zelená, známá také jako muchomůrka zelená, je mezi houbami „rekordmanem“ v počtu otrav. Naprostá většina otrav je spojena s náhodnou konzumací muchomůrky. Nejsilnější toxiny se tepelným zpracováním neničí a po vysušení a zmrazení se zachovají.

I malý kousek víčka způsobuje vážnou otravu.

Navzdory svému nepříjemnému názvu vypadá odmrzlík docela hezky. Na začátku růstu se houba podobá vejci, díky čemuž vypadá jako lahodná muchomůrka Caesarova. Po otevření vajíčka se objeví hustý, konvexní klobouček světle zelené barvy. Odstín mladého kloboučku je bledý, téměř bílý, nezkušení turisté si odmrzlík pletou s žampionem.

Mladá zelená muchomůrka má na klobouku drobné bradavice, které ale později mizí. Jak kůra roste, klobouk se zvětšuje a stává se téměř plochým. Stonek je bílý, poměrně vysoký, až 8-15 cm, stabilní, s charakteristickým ztluštěním u báze (vajíčkový obal) a malou sukničkou. Odmrštěná klobouk vůbec nepůsobí odpudivě, spíše naopak.

Toxiny smrtelné čepice ničí játra. Otrava nastává ihned po jídle, ale probíhá bez povšimnutí. První příznaky otravy: nevolnost, horečka, zimnice, se objevují až následující den. Nepříjemné příznaky odezní během 2-3 dnů, ale v této době již v játrech probíhají nevratné procesy, které často končí fatálně.

Amanita je páchnoucí

V přírodě existuje mnoho druhů muchomůrek, s výjimkou známé muchomůrky červené, kterou pozná i dítě. Ve středním pásu je muchomůrka páchnoucí nebezpečnější než ostatní, je považována za smrtelně jedovatou. Jak název napovídá, snadno ji poznáte podle specifického nepříjemného zápachu hniloby.

Samotná muchomůrka vypadá více než elegantně – sněhově bílá, na elegantním drsném stonku se zaoblenou čepicí.

Co se týče toxicity, muchomůrka páchnoucí není horší než mrlíček obecný. Příznaky otravy se objevují první nebo druhý den, ne okamžitě. Zvracení, krvavý průjem, silná bolest ve střevech. Člověk rychle slábne, ztrácí vědomí.

Galerina hrana

Galerina může zmást i zkušeného houbaře. Je to jedovatý dvojník letní včely. Před otravou lidi chrání jen to, že letní včely nejsou příliš oblíbené. Kvůli změně klimatu se však Galerina začala v lesích objevovat i na podzim. Při sběru podzimní a zimní včely je snadné udělat chybu a natrhat jedovaté houby.

Galerina není v toxicitě horší než klobouk smrtelný. Jenže kvůli malé velikosti a hmotnosti klobouků otravu nezpůsobuje malý kousek, ale několik snědených kusů.

Galerina je velmi podobná včelí houbě. Dalším problémem je, že Galerina často roste na stejných pařezech a padlých stromech, kde roste včelí houba, smíchaná s nimi. Při sběru včelích hub je třeba být obzvláště opatrný – nespěchat, nebýt chamtivý, netrhat je v náručí.

Pozorný sběratel si Galeriny všimne: její plodnice nerostou ve svazku, jako medová houba, ale odděleně od sebe, i když v těsné vzdálenosti 0,5-1 cm. Barva klobouku Galeriny je světlejší než barva medové houby. Barva klobouku závisí na vlhkosti půdy, může být od žluté až po okrově béžovou.

Galerina má stejné tenké nožičky jako medová houba, ale na noze není žádná suknice, jen její stopa. Samotná nožička je pokrytá malými svislými tahy a vypadá, jako by byla posypaná moukou.

První příznaky otravy se objevují po 6 hodinách a později, do 2 dnů. Postižena jsou játra a ledviny. Při podezření na otravu je nutná okamžitá výplach žaludku a střev a podání sorbentů. Je nutné se poradit s lékařem.

Mluvka

Smrtelně jedovatý bělavý mluvčí vypadá neškodně. Jsou to malé, půvabné houby, mladé jsou mléčně bílé, staré jsou špinavě bílé, šedé. Mladé mluvčí mají kulatý klobouk, jak rostou, zplošťuje se s mírně zvlněným okrajem. Staré exempláře mají uprostřed klobouku promáčklinu. Stonek je krátký a tenký.

Mluvčí vypadají docela jedlé, mají příjemnou „houbovou“ vůni, atraktivní vzhled. Bělavý mluvčí si lze zaměnit za luční medovou houbu.

Co se týče obsahu muskarinů, mluvčí nechal červenou muchomůrku daleko za sebou. Otrava nastává velmi rychle, již půl hodiny nebo hodinu po jídle začíná silné zvracení a průjem. Srdeční frekvence se zpomaluje, tlak klesá. Otrava může skončit smrtí.

Jak se vyhnout chybám při sběru hub

Je důležité si uvědomit, že království hub je obrovské a rozmanité. Svět hub je stále velmi špatně prozkoumán, jejich vliv na lidské tělo by se neměl podceňovat. Pokud nemáte spolehlivého průvodce, který se s vámi podělí o své dlouholeté zkušenosti, musíte si pečlivě prostudovat, jak vypadají jedovaté houby, a pamatovat si vzhled nejjednodušších a nejsrozumitelnějších hub – trubkovitých.

Bílý, neboli hřib obecný, hřib březový, hřib osikový, hřib máslový – s nimi je těžké udělat chybu. I když zde existují možnosti, dvojhřibky mají buď hořkou chuť, která vám zabrání vložit je do úst, nebo jasnou barvu na řezu, která vás okamžitě upozorní. Dvojhřibky ušlechtilých hub jsou prostě nepoživatelné, nejsou jedovaté. Otrava způsobuje mírné zažívací potíže, zvracení, průjem, ale bez dalšího poškození zdraví.

Nezkušení sběrači si mohou s hřibem žlučníkem splést hřib obecný, hřib březový a hřib osikový. Navenek vypadá docela ušlechtile, poznáte ho podle narůžovělé dužniny na řezu a ostré hořkosti v chuti. Houba satanistická se s hřibem žlučníkem někdy plete, prozradí ho červenovínově zbarvená stopka a dužnina, která na lomu zmodrá, zde se nemůžete splést.

Kluzké máslové žampiony rostou ve velkých rodinách, k radosti houbaře. Někdy si je ale pletou s pepřovým žampionem. Není tak lepkavý a porézní strana klobouku je růžovočervená, a ne zářivě žlutá, jako máslový žampion. Chuť pepřového žampionu je nepříjemná, s mírným pálením, nedá se jí moc jíst, ale ani se moc neotrávíte.

S lamelárními houbami je to složitější, takže je lepší nesbírat medové houby bez speciálních dovedností. Je snadné zaměnit podzimní medovou houbu s falešnou medovou houbou sírově žlutou. Zde je důležité věnovat pozornost přítomnosti sukně – falešná medová houba ji nemá. Podzimní medové houby se nejlépe sbírají mladé, dokud jsou na kloboucích hnědé šupiny. Jak rostou, klobouky se otevírají a stávají se hladkými, a pak je mnohem obtížnější je odlišit od falešné medové houby.

Co dělat v případě otravy

Při prvních příznacích otravy, i když se objeví pouze u jedné osoby z celé společnosti, je nutné okamžitě umýt žaludek všem, kteří houbový pokrm snědli. Pokud od konzumace uplynuly více než tři hodiny, umývání žaludku již neposkytne potřebný účinek, toxiny se dostaly do střev a krve.

Zde budete muset užívat sorbenty a umýt si střeva klystýrem. V případě průjmu je důležité vyhnout se dehydrataci, je třeba hodně pít. Je lepší pít minerální vodu bez plynu nebo přidat lék do vody. “Regidron” k nápravě následků dehydratace.

Pokud zjistíte krev ve stolici nebo máte bolestivé močení, stejně jako problémy s dýcháním, bušení srdce, záchvaty atd., měli byste se okamžitě poradit s lékařem. Příznaky naznačují těžkou intoxikaci, která je extrémně nebezpečná pro zdraví.

Navzdory vysokému obsahu bílkovin a aminokyselin nemají houby žádnou zvláštní nutriční hodnotu. Vzhledem k vysokému obsahu chitinu, který se v lidském těle netráví, se vstřebá pouze 10–15 % jejich bílkovin, které procházejí trávicím traktem.

Pokud si nejste jisti svými znalostmi, vydejte se na fotohunting: vyfoťte krásné výhledy, samé houby, bobule, květiny. Užijte si čerstvý vzduch a pobyt v přírodě.

Chcete-li zjistit, zda je houba jedlá nebo ne, doporučuje se dodržovat následující pravidla:

• Přesně identifikujte podle vzhledu (tvar, velikost, barva čepice a stonku, typ povrchu atd.) a porovnejte s popisy v referenční knize.
• Zvažte růst: jedovaté houby často rostou na hnoji.
• Při sběru dávejte pozor na barvu výtrusného prášku – u většiny jedovatých hub je bílá.
• Zápach: Jedovaté často páchnou nepříjemně nebo pronikavě.
• Opatrně vyzkoušejte malý kousek vařené houby a pozorujte, jak se cítíte.
• Nezapomeňte důkladně tepelně upravit – některé toxické látky jsou tepelně labilní.
• Nikdy nezkoušejte syrové houby!
• Pokud máte sebemenší pochybnosti, neriskujte a nejezte.

Při sběru a určování hub buďte opatrní a pozorní. Zdraví je cennější!

Doporučujeme recept na lahodný houbový kaviár na zimu.

Jakou barvu by měla mít cibule při vaření hub?

Existuje názor, že pokud během vaření přidáte cibuli do pánve s houbami a je v ní jedovatá houba, cibule zmodrá.

Při vaření jedlých hub si cibule obvykle zachová svou přirozenou bílou nebo lehce nažloutlou barvu. Někdy však cibule může ztmavnout nebo získat namodralý odstín i při vaření bezpečných hub. To je způsobeno chemickými reakcemi mezi složkami cibule a houby, ale nemusí to nutně znamenat toxicitu.

Stanovení poživatelnosti pouze podle barvy cibule je proto nebezpečné. Pro identifikaci hub je lepší použít jiné osvědčené metody a nespoléhat na barevné změny cibule. Obecně platí, že při dodržení pravidel sběru a zpracování by cibule měla zůstat světlá a neměnit barvu.

Cibule může při vaření hub změnit barvu z několika důvodů:

• Reakce s tyrosinázou, enzymem nacházejícím se v některých houbách. Tyrosináza katalyzuje oxidaci aminokyselin v cibuli, což vede ke vzniku modrého nebo fialového pigmentu. To se také děje při vaření jedlých poddruhů hub.
• Reakce s giberelinem, houbovým růstovým hormonem. Také oxiduje aminokyseliny v cibuli, což způsobuje jejich zmodrání.
• Interakce s toxickými látkami některých jedovatých hub – gyromitrin, gyromitrosin a další. Tyto sloučeniny narušují redoxní procesy v buňkách cibule a mohou způsobit změnu barvy.
• Jednoduše tepelný efekt během vaření může vést ke zničení pigmentů v cibuli a vzniku namodralého odstínu.

Poživatelnost hub tedy nelze přesně posoudit podle barvy cibule. Před konzumací je nutná správná identifikace každého druhu.

Jak rozeznat jedovaté houby od jedlých tak, že při vaření vložíte do pánve stříbrný předmět

Tvrzení, že pokud stříbrný předmět ztmavne na pánvi s vroucími houbami, znamená to, že jsou jedovaté, je mylné.

Ve skutečnosti může ke ztmavnutí stříbra při vaření hub dojít z několika důvodů:

• Interakce stříbra s aminokyselinami obsahujícími síru, jako je cystein, methionin a další. Tyto látky se nacházejí v jedlých i jedovatých odrůdách.
• Reakce stříbra s octovou, citrónovou a dalšími organickými kyselinami, které se mohou při vaření uvolňovat z jakýchkoli hub.
• Oxidace stříbra složkami vývaru nebo houbové šťávy při zahřívání.

Zčernání stříbrné lžičky nebo jiného předmětu tedy nemůže jasně indikovat toxicitu. Pro stanovení poživatelnosti poddruhu hub je nutné použít osvědčené metody identifikace každého druhu. Ztmavnutí stříbra není v tomto případě spolehlivým testem.

Jedovaté houby nejsou červivé

Tvrzení, že červi nejedí jedovaté houby, je chybné.

Ve skutečnosti mnoho druhů červů a hmyzu dokáže bez újmy pozřít i smrtelně jedovaté houby. Důvody:

• Červi a hmyz mají jiný metabolismus než lidé, což jim umožňuje trávit toxiny.
• Jedovaté látky jsou pro červy často neaktivní nebo méně toxické.
• Některé druhy červů a larev hmyzu mohou ve svém těle hromadit plísňové toxiny a využívat je jako ochranu před predátory.
• Houby mohou být rozloženy červy ne úplně, ale selektivně. Toxické části zůstávají nedotčeny.

Konzumace hub červy tedy nemůže sloužit jako známka jejich poživatelnosti pro člověka. I když červi aktivně jedí některé poddruhy hub, mohou zůstat pro člověka smrtelné. Proto je určování poživatelnosti hub pro člověka chováním červů nebezpečné.

Jedlé houby nemají na řezu hořkou chuť

Je pravda, že mnoho jedovatých hub má kvůli toxinům hořkou chuť. Ale je tu několik bodů:

• Některé jedlé houby mohou mít také mírně nahořklou chuť kvůli jejich přirozeně se vyskytujícím fenolickým sloučeninám. Například russula, volushki, mléčné houby.
• Toxicita není vždy spojena s hořkostí. Smrtící muchomůrka má nasládlou chuť.
• Stupeň hořkosti se může lišit v závislosti na stáří houby, místě růstu a části klobouku.
• Hořkost neprožívá každý stejně kvůli fyziologickým rozdílům.

Ochutnání houby a posouzení její hořkosti tedy není spolehlivým způsobem, jak určit její poživatelnost. Pro identifikaci je lepší použít jiné charakteristiky. A prostě se vyhněte hořkým poddruhům.

Je také důležité si uvědomit, že jedlé houby mohou být stále toxické, pokud absorbovaly škodlivé látky z prostředí, jako jsou znečišťující látky nebo těžké kovy.

Proto se doporučuje vyvarovat se lovu hub v blízkosti silnic, průmyslových areálů a jiných zdrojů znečištění.

Závěrem lze říci, že ačkoliv testování hořkosti nebo štiplavosti může být jedním ze způsobů, jak otestovat poživatelnost houby, není vždy spolehlivé. Pro stanovení poživatelnosti je důležité použít jiné metody a poradit se s odborníky.

Spolehlivý způsob, jak zjistit bezpečnost hub

Pro spolehlivé určení poživatelnosti se doporučuje použít následující metody:

• Identifikace druhu houby podle vnějších znaků – tvar, velikost, barva klobouku a stonku, povaha povrchu, přítomnost kroužku, vůně. To by měl udělat zkušený houbař.
• Porovnání vnějších charakteristik s popisy a fotografiemi ve speciálních průvodcích nebo atlasech.
• Účtování místa a času růstu. Mnoho smrtelně jedovatých hub má mezi jedlými druhy „dvojníky“.
• Opatrně odeberte malá množství, pokud je jejich vzhled pochybný. Sledování vaší pohody po celý den.
• Chemický rozbor ve specializované laboratoři, pokud jiné metody neposkytnou odpověď.
• Odmítání jíst i jedlé houby v syrové formě, protože je to riskantní.

Rozhodně bezpečným způsobem je tedy konzumace pouze správně určených druhů hub po tepelné úpravě.