Jak vyrobit suché, polosuché a sladké víno doma

Další lekce „Školy řemesel“ je celá věnována tématu cukernatosti ve víně. Budu mluvit o vlastnostech domácí výroby suchých, polosuchých a sladkých vín. Aby vinař získal požadovanou chuť, bude muset vzít v úvahu mnoho nuancí.

Zazvoní zvonek – začněme s výukou!

Jednou z určujících vlastností chuti vína je obsah cukru.

Obsah cukru ve víně je jednou z hlavních charakteristik nápoje. Existuje několik hlavních skupin podle obsahu cukru.

• Suchá přírodní vína obsahují cukr v množství do 3 gramů na litr (g/l).
• Polosuchá vína – od 5 do 30 g/l.
• Polosladká vína obsahují od 30 do 80 g/l cukru.
• Sladké alkoholizované víno – 150 g/l.
• Fortifikované dezertní víno obsahuje cukr od 160 do 200 g/l.
• Likérové ​​víno obsahuje od 210 do 300 g/l cukru.

Nabízí se přirozená otázka: co určuje obsah cukru ve víně a jak jej lze změnit, aby vyhovoval vaší chuti.

Cukernatost surovin

Prvním faktorem, který určuje množství cukru ve víně, je obsah cukru v ovoci nebo bobulích, které používáte jako základ pro mošt. Obsah cukru se liší v závislosti na druhu ovoce, jeho odrůdách a dokonce i na tom, kde se pěstuje. Čím dále na jih je oblast původu hroznů, jablek nebo hrušek, tím vyšší je jejich cukernatost ve srovnání s podobnou odrůdou zrající v chladnější oblasti.

Tabulka. Přibližný obsah cukru u různých druhů ovoce (průměrné hodnoty)

Název ovoce/bobule

Cukr, %

Šípky (čerstvé ovoce)

Čím sladší surovina, tím sladší bude víno

Doba držení

Důležitým faktorem ovlivňujícím cukernatost hotového vína je doba kvašení.

Ze dvou stejných druhů mladiny získáte vína, která chutnají odlišně, kvašením jednoho 20 dní a druhého 30 dní. V druhém případě bude nápoj silnější a sušší, protože kolonie kvasinek zpracuje maximum cukrů. V důsledku zpracování se do nápoje uvolní více alkoholu.

A naopak, čím kratší doba kvašení, tím sladší víno, protože kvasinky nestihnou sníst všechen cukr.

Jak snížit nebo zvýšit obsah cukru

Existují dvě hlavní technologie pro kontrolu obsahu cukru v přírodním víně.

První technologií je zastavit fermentaci, dokud se všechny cukry nepřemění na alkohol. Aktivita kolonií kvasinek je minimalizována a ve víně zůstává zachováno více cukru než při plném fermentačním cyklu.

Druhou technologií je míchání. V tomto případě se suchá, zcela zkvašená mladina míchá s nezkvašenou nebo sulfidovanou mladinou, dokud se nedosáhne požadovaného obsahu cukru.

Je možné přidávat cukr do hotového vína?

Začínající vinaři mají často otázku: je možné přidat cukr do hotového vína a získat tak nápoj s požadovanou chutí?

Cukr se do hotového vína přidává, aby napravil chuť příliš kyselého nebo vyloženě špatného vína. Současně jsou přijímána opatření k zastavení fermentace, protože cukr je živnou půdou pro kvasinky a zbytková kolonie může začít rychle růst na přidané sladké složce.

Problémem této metody je, že přidaný cukr vážně ovlivňuje chuť a vůni hotového vína, ničí jemné éterické kompozice a aromatické tóny. Dobré víno tedy rozhodně nedostanete, pokud nezamaskujete do očí bijící nedostatky upřímně špatného nápoje. Ale mluvíme o řemeslném vinařství, které se vyznačuje vysokými chuťovými vlastnostmi. Proto tuto metodu opustíme jako nejextrémnější a nežádoucí opatření a sami se přikloníme ke klasickým technologiím výroby suchých, polosladkých a sladkých vín.

Kde začít vyrábět víno se správným obsahem cukru

Musíte se okamžitě rozhodnout, jaké víno budete připravovat – suché, sladké nebo polosladké. Na tom bude záviset množství cukru, doba fermentace a samotná výrobní technologie. Pokud míříte na sladké nebo polosladké víno, rozhodněte se, jak zastavíte fermentaci, abyste dosáhli požadovaného obsahu cukru.

• Zastavení fermentace teplem nebo chladem.
• Zastavení fermentace pomocí speciálních přísad.
• Zapínání na víno.

O zastavení fermentace vám řeknu více později, ale nyní se vraťme k výpočtu požadovaných podílů cukru.

Při přípravě vín s vysokým obsahem cukru je třeba včas zastavit kvašení a zabránit kvasinkám, aby cukr vyžraly.

Výpočet správného množství cukru

Kolik cukru by se mělo přidat do sladiny?

Pokud vyrábíte víno z hroznů se střední sladkostí nebo z jiných druhů ovocných surovin, pak budete určitě potřebovat další cukr.

Vzorec vám pomůže přesně vypočítat požadovaný objem:

OS (objem cukru) = (280 x A) – NS, kde A je poměr počáteční kyselosti ovocné šťávy ke kyselosti mladiny, NS je počáteční obsah cukru v ovoci nebo bobulích. O tom, jak určit kyselost mladiny, jsem mluvil v jedné z předchozích lekcí.

Pokud nemáte přesná čísla, nemůžete určit kyselost mladiny a obecně se nechcete příliš obtěžovat, pak přidejte asi 200–250 g cukru na litr mladiny. Toto je průměrná hodnota pro suroviny se střední sladkostí, toto množství cukru pravděpodobně nezkazí chuť vašeho nápoje.

Jak správně přidávat cukr do sladiny?

Celé množství cukru by mělo být rozděleno do několika porcí.

• Přibližně 75 % cukru by mělo být přidáno okamžitě. Za tímto účelem se cukr rozpustí v 1,5–2 litrech mladiny a poté se směs nalije do hlavního objemu.
• Zbývajících 25 % se rozdělí na tři stejné díly a přidá se 4., 7. a 10. den fermentace. Pokaždé se požadovaná část cukru rozpustí v malém objemu mladiny a nalije se do hlavního.

Před přidáním se cukr vždy rozpustí v malém množství mladiny.

Způsoby zastavení fermentace

Pokud při výrobě suchých vín stačí nechat mošt zcela vykvasit, pak při výrobě polosuchých nebo polosladkých vín je úkolem zabránit kolonii kvasinek ve zpracování všech cukrů. Proto musí být fermentace zastavena, aniž by bylo víno přivedeno do konečné „suchosti“. Víno je nutné odstranit ze sedimentu při prvních známkách blížícího se konce kvašení: pokles uvolňování oxidu uhličitého na minimum, začátek sedimentace.

Můžete měřit obsah alkoholu v mladině. Mělo by být o 2-3 stupně nižší, než je vypočteno. To bude znamenat, že část cukrů stále není zpracována.

Znalost množství cukru v mladině pomůže určit očekávaný obsah alkoholu. Každý gram cukru poskytuje 0,6 % alkoholu v mladině.

Není třeba spěchat. Pokud zastavíte fermentaci příliš brzy, skončíte s příliš sladkou a nevýraznou mladinou. Může se hodit k mixování, ale ne ke konzumaci samotné.

Takže jste se rozhodli, že je čas dokončit fermentaci. Jak zastavit proces, aniž by kvasnice mohly sníst zbývající cukry?

To lze provést několika způsoby.

• Vyjměte víno ze sedimentu a rychle jej zchlaďte na teplotu minus 2 nebo minus 4 stupně. Poté lze filtrovat, čiřit a zrát 2–6 měsíců při teplotě nepřesahující 2 stupně.
• Odstraňte ze sedimentu a pasterizujte láhev. K tomu je třeba je umístit do vodní lázně s teplotou vody 60–65 stupňů a udržovat v tomto režimu po dobu 20–25 minut.
• Chemické zastavení fermentace. Speciální látky jsou přidány jednou a nakonec zastaví činnost kvasinek. Není třeba se této metody bát. Pokud dodržíte přesný recept, na chuti to nebude mít vliv.

Sladká a dezertní vína se vyrábí pouze s fortifikací

Alkoholické obohacení: pro sladká dezertní vína

Sladká a dezertní vína s cukernatostí 150 g/l se připravují pouze s přídavkem alkoholu. Fortifikace dezertních vín se provádí 2.–3. den kvašení (např. takto se vyrábí portské víno).

U většiny odrůd se fortifikace alkoholem provádí na konci fáze intenzivního kvašení, před začátkem tichého kvašení. Ještě jedna nuance: pokud v této fázi posilujete, budete muset přidat další část cukru.

Nepoužívejte etylalkohol nebo vodku z obchodu, ale dobrý hroznový destilát vlastní výroby.

Po zafixování lihem musí víno zrát minimálně 4–6 měsíců, aby získalo požadovaný buket a aroma.

Kolik alkoholu mám přidat?

Chcete-li zastavit fermentaci, musíte zvýšit sílu vína na 17-18 stupňů. Při této síle kvasinky úplně ztratí aktivitu.

Pro zvýšení síly vína o 1 stupeň budete potřebovat hroznový alkohol o síle 40 stupňů v množství 2 % z celkového množství fixovaného vína. To znamená, že pokud máte 20 litrů vína a chcete zvýšit jeho sílu o 5 stupňů, budete muset přidat 2 litry alkoholu o síle 40 stupňů.

Metoda míchání produkuje ta nejlepší vína

Míchání vína a moštu

Dobrým způsobem, jak získat polosuché nebo polosladké víno, je smíchat hotové suché víno a nezkvašený mošt. Je lepší užívat odleželou mladinu, která byla 2 až 4 měsíce při nízkých teplotách.

Smícháním těchto dvou složek získáte bohaté a plné polosladké nebo polosuché víno.

Po smíchání je třeba víno přefiltrovat, nalahvovat a nechat 4-6 měsíců zrát.

Praktická část

Podívejte se na video o výrobě domácího vína z hroznů.

Domácí úkol

Natočte krátké video o vašich metodách výroby polosuchých, sladkých a polosladkých vín.

V dnešní lekci jste se dozvěděli o vlastnostech přípravy polosladkých, polosuchých a sladkých vín. Zopakujme si důležité body lekce.

• Jaké víno je požadováno, určíte na samém začátku.
• Na začátku přípravy je třeba vypočítat požadované množství cukru na základě počátečního obsahu cukru v surovinách.
• Doba fermentace by měla být pečlivě sledována.
• Zastavení kvašení musí být provedeno nejdříve na konci „turbulentní fáze“, jinak nezískáte víno, ale nezkvašenou mladinu s nevýraznou chutí. Lze jej však smíchat se suchým vínem a získat tak polosladký nebo polosuchý nápoj.

Nyní můžete připravovat různé druhy vín.

Zazvoní zvonek – lekce je u konce.

Спасибо за внимание!

Recenze

Nejsou žádné recenze.

Vodní uzávěr pro fermentaci: návod k použití
Jak vařit vlastní šunku
Jak zvýšit sílu nápoje
Exkluzivní alambiky, o kterých jste nevěděli

• Hlavní
• Kontakty
• O nás
• Recenze
• Zprávy
• Zákonnost
• Pravidla pro uživatele
• Zásady ochrany osobních údajů
• Věrnostní program

• 10 důvodů, proč nakupovat u nás
• Jak pracujeme
• Články
• Video lekce
• Otázky a odpovědi
• akcie
• Návratové oddělení
• Dodávka
• Porovnejte produkty
• Zanechat komentář
• Napište vedení
• Výhoda při registraci
• Moonshinerova kalkulačka
• Kosmorulette
• Galerie

Týdenní zpravodaj
Přihlaste se k odběru a získejte 500 bonusů na budoucí nákupy!
Jsme na sociálních sítích:
Moskva, Beregovoy proezd, 5k2, kancelář. 28
LLC „Merkur“
OGRN 1126234008119, INN 6234105634,
Převodovka 623401001, OKPO 37844678
Cosmogon.ru ©, 2009 — 2025
Všechna práva vyhrazena.
Produkt přidán do košíku
V košíku je 7 položek
za částku:
60 800 rublů
pokračovat v nákupu
Pokladna
Zjistěte cenu
Koupit s tímto:

Nespěchejte s odchodem! Zahrajte si vesmírnou hru od Cosmogon a získejte zaručenou cenu! Jděte na kosmodrom

Produkty k porovnání:
Příprava měsíčního svitu a alkoholu pro osobní potřebu
naprosto legální!

Po zániku SSSR nová vláda zastavila boj proti měsíčnímu svitu. Trestní odpovědnost a pokuty byly zrušeny a z trestního zákoníku Ruské federace byl odstraněn článek zakazující výrobu výrobků obsahujících alkohol doma. Dodnes neexistuje jediný zákon, který by vám i mně zakazoval věnovat se našemu oblíbenému koníčku – výrobě alkoholu doma. Důkazem toho je federální zákon ze dne 8.07.1999. července 143 č. 1999-FZ „O správní odpovědnosti právnických osob (organizací) a fyzických osob podnikatelů za přestupky v oblasti výroby a oběhu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol “ (Shromážděná legislativa Ruské federace, 28, č. 3476, položka XNUMX).

Výňatek z federálního zákona Ruské federace:

„Účinek tohoto federálního zákona se nevztahuje na činnosti občanů (jednotlivců), kteří nevyrábějí produkty obsahující etylalkohol za účelem marketingu.“

Moonshining v jiných zemích:

V Kazachstánu v souladu se Zákoníkem Republiky Kazachstán o správních deliktech ze dne 30. ledna 2001 N 155 je stanovena následující odpovědnost. Podle článku 335 „Výroba a prodej podomácku vyrobených alkoholických nápojů“ tedy nelegální výroba za účelem prodeje měsíčku, chacha, moruše vodky, kaše a jiných alkoholických nápojů, jakož i prodej těchto alkoholických nápojů pokuta ve výši třiceti měsíčních výpočtových indexů se zabavením alkoholických nápojů, přístrojů, surovin a zařízení k jejich výrobě, jakož i peněz a jiných cenností získaných jejich prodejem. Zákon však nezakazuje přípravu alkoholu pro osobní účely.

Na Ukrajině a v Bělorusku věci jsou jiné. Články č. 176 a č. 177 zákoníku o správních deliktech Ukrajiny stanoví ukládání pokut ve výši tří až deseti nezdanitelných minimálních mezd za výrobu a skladování měsíčního svitu bez účelu prodeje, za skladování bez účelu prodeje aparatury * na její výrobu.

Článek 12.43 tyto informace prakticky doslovně opakuje. „Výroba nebo nákup silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), skladování zařízení na jejich výrobu“ v zákoníku Běloruské republiky o správních deliktech. V odstavci č. 1 je uvedeno: „Výroba silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), jakož i skladování zařízení * používaných k jejich výrobě, znamená varování nebo pokutu až do výše pět základních jednotek s konfiskací uvedených nápojů, polotovarů a přístrojů.

* Stále je možné zakoupit měsíční destilační přístroje pro domácí použití, protože jejich druhým účelem je destilace vody a získávání komponentů pro přírodní kosmetiku a parfémy.

Pokud s vinařstvím začínáte, pak je tento článek určen právě vám. Stručně v ní přiblížím hlavní fáze výroby vína a na závěr uvedu 2 jednoduché recepty na domácí výrobu tohoto báječného nápoje.

Nebudou tam všechny jemnosti vinařského umění. Účelem tohoto článku je poskytnout vám představu o tom, jak se víno vyrábí, a poskytnout hotový recept.

A nebuďte naštvaní, pokud se první palačinka ukáže jako hrudkovitá. V tak jemné vědě je to zpočátku docela normální. Takže, začněme.

Příprava zařízení

Je lepší si předem připravit veškeré potřebné vybavení. Takže potřebujeme:

• fermentační nádrž;
• lopatka míchadla;
• přepadový sifon;
• dvoukomorový vodní uzávěr;
• láhve vína.

Pro toho, kdo vyrábí domácí víno ve velkých objemech, může přijít vhod i lis na šťávu.

Zařízení musí být dezinfikováno jakoukoli kapalinou obsahující alkohol (vodka, alkohol, „hlavy“). Po zpracování vše opláchněte čistou vodou a vytřete dosucha. Začněme závodit.

Výběr hroznů

Potřebujeme čerstvé hrozny. Ideální možností by byly bobule přímo z větví. Mytí hroznů před použitím se nedoporučuje. Na jeho slupce jsou přírodní kvasinky, které pak mladinu fermentují. Pokud bobule omyjete, kvasnice se smyjí a kvašení bude pomalejší nebo se nerozběhne vůbec.

Nejlepší odrůdy pro domácí víno jsou odrůdy sbírané přímo z větví. Aby bylo víno chutné, musí být hrozny zpracovány ihned po sklizni.

Co se týče výběru konkrétního typu, pak je rozsah velký. K vínu se stejně dobře hodí červené, černé nebo zelené odrůdy: Chardonnay, Bianca, Muškát, Sauvignon Blanc, Ryzlink rýnský, Rulandské bílé, Pinot noir, Saperavi, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese, Carmenere, Isabella.

Ale pokud nejsou po ruce čerstvé hrozny, můžete použít bobule z obchodu. Na první pokusy jsou také skvělé.

Nyní můžete začít vyrábět víno. Proces je poměrně dlouhý, ale pokud dodržíte všechna pravidla, nebudete ošizeni v očekávání. Níže najdete 2 jednoduché recepty na domácí výrobu vína z hroznů.

Jednoduchý recept na hroznové víno krok za krokem

Na přípravu 5 litrů vína potřebujeme:

• hrozny – 7 kg;
• cukr – 50-100 g na 1 litr získané šťávy.

Pokud tedy chcete vyrobit více vína, jednoduše vynásobte množství použitých hroznů úměrně: na 10 litrů budete potřebovat asi 14 kg hroznů atd.

Samotný recept je rozdělen do několika fází.

Hrozny třídíme: odstraňujeme velké odpadky, větvičky atd. Poté je opatrně rozdrtíme: pomocí speciálního lisu nebo rukama.

Výsledná hmota (buničina) se přemístí do velkoobjemové nádoby. Nádobu naplníme ne více než ¾ celkového objemu. Perfektní jsou potravinářské plastové nebo skleněné fermentační nádoby. Mošt přikryjeme čistou utěrkou a necháme 3-4 dny na teplém místě kvasit. 2krát denně mladinu promíchejte skleněnou nebo plastovou lžičkou.

Je lepší se vyhnout jakémukoli kontaktu moštu s kovem. To může způsobit oxidaci a zkazit chuť budoucího vína.

Po 3-4 dnech začne fáze aktivní fermentace. Dužnina začne pěnit a plavat. Naším úkolem je sundat klobouk z pěny a scedit mladinu. Klobouk lze sundat rukama. Aby se produkt neztratil, vložte jej do gázy a dobře vymačkejte šťávu.

Poté, co jsme se vypořádali s kloboukem, musíme sladinu odfiltrovat od dalších menších zbytků. Děláme to jakýmkoli pohodlným způsobem: přes gázu nebo (což je pohodlnější) pomocí speciálního přepadového sifonu s filtrem.

Nalijte hroznovou šťávu do čisté nádoby. Může sloužit jako velká skleněná láhev nebo plastová nádoba. Nádobu uzavřeme vodním uzávěrem a vyjmeme pro fermentaci při teplotě:

• 18-22°C – pro světlé odrůdy hroznů;
• 20-28°C – pro tmavé odrůdy.

Některé recepty doporučují používat místo vodního uzávěru běžnou rukavici, ale to není úplně správné. Rukavice vytváří tlak uvnitř nádoby, v důsledku čehož je šťáva nasycena oxidem uhličitým, což ovlivňuje výslednou chuť nápoje. Zkušení vinaři doporučují používat pouze vodní uzávěry.

Po 3 dnech můžeme odebrat první vzorky. Pokud je nápoj kyselý, přidáme cukr – 50 g na 1 litr moštu. Děláme to následovně: v samostatné nádobě smícháme cukr s malým množstvím šťávy, směs zahřejeme na mírném ohni a neustále mícháme, dokud se v ní cukr nerozpustí. Poté se sladký sirup nalije do hlavní mladiny.

Po 3-4 dnech nápoj znovu ochutnáme. Pokud se kyselina stále objevuje, opakujte postup. Můžeme to udělat až 4x, dokud nedosáhneme požadované sladkosti a fermentace je u konce.

Fermentace trvá v průměru 3 týdny. Na konci období slijeme víno ze sedimentu do samostatných čistých vymytých lahví a pevně uzavřeme zátkami. Víno v nich bude zrát ještě několik měsíců. Minimální čekací doba je 40-60 dní.

Pozornost! Pokud se fermentace nezastavila 50 dní po instalaci vodního uzávěru, musíte sladinu nalít bez sedimentu do jiné čisté nádoby, abyste se vyhnuli hořkosti. Poté vložte pod vodní uzávěr fermentovat za stejných teplotních podmínek.

Když vodní uzávěr přestane fungovat (vyfoukne bubliny nebo se odfoukne rukavice) a sladina se vyčistí a na dně se objeví sediment, musíte mladé víno vypustit. To je nutné, aby odumřelé kvasinky na dně nekazily vůni a chuť vína.

Naléváme opatrně, abychom nezachytili usazeninu. Nejlepší je použít přepadový sifon nebo v krajním případě běžnou hadici.

Po scezení je třeba rozhodnout o sladkosti vína – přidat cukr. Protože aktivní kvašení skončilo, cukr se nezmění na alkohol. Cukr by měl být přidán na základě vašich chuťových preferencí, ale ne více než 250 g na 1 litr.

Pokud vám sladkost vyhovuje, nemusíte přidávat nic navíc.

Poslední fáze zahrnuje zrání, při kterém víno získává svou konečnou chuť. Fáze trvá od 40 do 380 dnů.

Nádobu s vínem umístěte pod vodní uzávěr (pokud byla slazená), nebo ji jednoduše uzavřete pevným víkem. Skladujte na tmavém místě při teplotě 5-16°C.

Jednoduchý recept na víno s přídavkem vody

Recept s přidáním vody je ještě jednodušší. Ale jak ukázaly testy, to nejjednodušší je nejlepší!

• Hrozny
• Voda (jarní, balená) – 1,2 litru na 1 litr hroznové hmoty
• Cukr – 400 g na 1 litr hroznové hmoty

1. Hrozny vytřídíme: odstraníme odpadky, větvičky a spoustu nečistot. Rukama rozdrtíme a nalijeme do samostatné nádoby. Přidejte vodu a cukr. Promícháme.
2. Nádobu ihned uzavřeme vodním uzávěrem a vyjmeme na teplé a tmavé místo.
3. Fermentace bude trvat 2 týdny. Každé 3-4 dny kontrolujeme chuť mladiny. Pokud je víno příliš kyselé, přidáme cukr v množství 70 g na 1 litr moštu. Takto postupujeme, dokud nedosáhneme požadované chuti.
4. Po 2 týdnech slijeme ze sedimentu libovolným vhodným způsobem a lahvujeme, aby dozrával. Okolní teplota – 12-14 ° С.
5. Zrání potrvá přibližně 40-60 dní.

Videorecept od ruského odborníka na Haze

Celkový

Tyto recepty vám pomohou pochopit, jak správně připravit domácí víno, a dají vám příležitost vyzkoušet si vinařství. Podrobnější a složitější návody samozřejmě najdete na netu. Ale věříme, že vše nové by se mělo učit od základů. Po jejich zvládnutí můžete snadno přijmout složitější recepty.

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.

Tyto odkazy vám pomohou ponořit se hlouběji do tématu vinařství:

• Jak vyrobit domácí brandy z hroznů
• Jak vyrobit chacha z hroznů
• Vinné kvasnice pro výrobu vína
• Recept na víno Isabella