Jak vyrobit kyselé mléko – wikiHow

Spoluautoři: Marrow Private Chefs. Marrow Private Chefs sídlí v Santa Rosa Beach na Floridě. Jde o sdružení kuchařů, které zahrnuje stále rostoucí počet kuchařských profesionálů. Kuchaři Marrow’s dohromady mají více než 75 let kulinářských zkušeností, inspirovaných především pobřežní, cajunskou, kreolskou a tradiční jižní kuchyní, ale mají solidní zázemí ve všech kuchyních.

Počet zobrazení tohoto článku: 14 449.

Sražené mléko může při časté konzumaci způsobit žaludeční nevolnost, ale ve skutečnosti se objevuje v různých receptech, takže vědět, jak vyrobit sražené mléko, je dovednost, která se může v kuchyni hodit. Jsem také rád, že postup je docela jednoduchý. Zde je návod, jak na to.

Na 1 šálek (250 ml) kyselého mléka

Oxidace kravského mléka

• Před použitím kyseliny při této metodě prosím počkejte, mléko může samo oxidovat, dostatečné teplo způsobí rychlé srážení mléka. To je zvláště důležité, pokud se chystáte oddělit tvarohovou hmotu od tekuté syrovátky, jako to děláte při výrobě sýra.
• Pamatujte, že sražené mléko můžete vyrobit pouze zahřátím, jak je popsáno v jiné metodě v článku. Tato metoda produkuje méně tvarohové hmoty, proto se tato metoda doporučuje, pokud potřebujete získat více tvarohu.

• Mléko obsahuje bílkovinu zvanou kasein. Kasein je obvykle distribuován v mléce rovnoměrně v malých porcích, ale když mléko zkysne, negativní náboj, který drží kasein v těchto částech, je neutralizován. Výsledkem je, že kaseinové proteiny se shlukují, čímž se mléko stává zrnité a podporuje srážení. [1] X Zdroj informací
• Zpravidla je při výběru kyseliny vhodnější použít citronovou šťávu a poté ocet. Oba jsou kyselejší než pomerančový džus nebo jiné potravinářské kyseliny.
• Čím více kyseliny přidáte, tím více tvarohové hmoty získáte a tím rychleji se vytvoří. Chcete-li získat méně „zrnitou“ tvarohovou hmotu, použijte méně kyseliny.

• Pokud se mléko nesrazí dostatečně silně pro váš recept, můžete ho nechat odležet déle nebo ho vrátit na sporák a déle ohřívat.

• V závislosti na tloušťce sýřeniny může být nutné sýřeninu cedit několik hodin nebo dokonce celý den, než se syrovátka oddělí od sýřeniny.
• Pokud sražené mléko nepotřebujete přecedit, můžete ho nechat tak, jak je.

Sražené mléko z kravského mléka za použití tepla

• Pamatujte, že mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku, jako je smetana, se také snadno vaří. Možná jen zjistíte, že nízkotučné mléko se vaří a sráží mnohem rychleji, zatímco plnotučné mléko se vaří déle.
• Mléko se začne srážet až po dosažení teploty 82 stupňů Celsia. Chcete-li proces koagulace co nejvíce urychlit, zvyšte teplotu ohřevu ještě výše. Teplotu můžete ovládat ponořením potravinářského teploměru na sekundu do mléka.
• Mléko zamíchejte – někdy, ale ne často. Míchání pomáhá distribuovat teplo v tekutině, ale také bude trvat déle, než se mléko uvaří.
• Nechte pánev odkrytou.

• Pokud chcete, aby se mléko více srazilo, nechte ho odležet déle nebo ho vraťte na sporák a pokračujte ve vaření, dokud se nevytvoří další tvaroh.

• Musíte pochopit, že oxidace mléka teplem a bez použití další kyseliny bude hladší a bude méně tvarohové hmoty. Tato metoda se nejlépe používá, pokud potřebujete spíše granulované nebo tekuté sražené mléko než tuhý tvaroh.
• Pokud sražené mléko nepotřebujete scedit, můžete tento krok přeskočit a použít jej tak, jak je.

Sražené mléko ze sójového mléka

• Sójové mléko se srazí snadněji než běžné plnotučné kravské mléko, ale pokud přidáte sójové mléko bez zahřívání, okyselíte, dostanete méně tvarohu. Tvaroh bude navíc trvat déle. Pokud potřebujete sójové mléko pouze zoxidovat nebo z něj udělat zrnité kyselé mléko, aniž by se vytvořil tvrdý tvaroh, můžete krok zahřívání přeskočit.

• Jako kyselinu pro srážení sójového mléka se doporučuje používat citronovou šťávu.
• V průměru budete potřebovat 1 polévkovou lžíci (15 ml) citronové šťávy na 1 šálek (250 ml) mléka. [2] X Informační zdroj Upozorňujeme, že čím více kyseliny přidáte, tím více tvarohu získáte.

• Pokud jste před přidáním kyseliny zahřáli sójové mléko, měli byste si všimnout, že se sýřenina začíná oddělovat. Pokud by vám výsledná tvarohová hmota nestačila, můžete nechat mléko odležet déle nebo ho vrátit na pár minut na sporák.

• Všimněte si, že možná budete muset sražené mléko scedit několik hodin nebo dokonce den, v závislosti na tom, jak rychle se mléko sráží.
• Pokud nepotřebujete oddělovat sýřeninu od syrovátky, můžete použít sražené sójové mléko, aniž byste ho přecedili.

Jak zabránit srážení

• Kukuřičný škrob obecně funguje lépe než mouka.
• Budete muset přidat 1 čajovou lžičku (5 ml) kukuřičného škrobu nebo mouky na 1/2 šálku (125 ml) mléka, abyste zabránili srážení mléka při přidávání kyselé látky nebo zahřívání na vysokou teplotu. [3] X Zdroj informací
• Nejlepších výsledků dosáhnete přidáním škrobu do studeného mléka. Poté zahřejte mléko a přidejte ostatní ingredience.

• Kravské a sójové mléko by se nemělo ohřívat nad 82 stupňů Celsia, pokud nechcete, aby se mléko sráželo. [4] X Zdroj informací
• Zkontrolujte teplotu potravinovým teploměrem. Umístěte teploměr na okraj pánve. Ujistěte se, že se dotýká mléka a ne dna pánve, protože teplota kovu na dně pánve bude mnohem vyšší než teplota mléka.

• U kávy je také dobré nechat kávu před přidáním sójového mléka mírně vychladnout. Snížíte tak možnost sražení mléka v kávě.
• Pamatujte, že káva není tak kyselá jako ocet nebo citronová šťáva. Studená nebo vlažná káva proto nemůže způsobit srážení přírodního nebo sójového mléka.
• Kravské mléko je méně náchylné ke srážení kávou, takže pokud máte problém přidat mléko do kávy, můžete na to použít kravské mléko.

Další články

uvařit těstoviny
zabalit tortillu
uvařit cukrový sirup
vařit steak na pánvi

opečte lososa na pánvi
brambory nakrájíme na kostky

udělat omurice
kuchař bok choy

suché třešně
smažte mušle na pánvi
připravte citronovou nebo limetkovou vodu
vařit tapioku
vařit mini kukuřici
udělat celerovou šťávu

1. ↑http://www.thekitchn.com/food-science-why-lemon-makes-m-88057
2. ↑http://everydaylife.globalpost.com/curdle-soy-milk-lemon-juice-28056.html
3. ↑http://www.finecooking.com/why-vinegar-curdles-milk.aspx
4. ↑http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-questions-tips-00400000064986/page9.html
5. ↑http://www.thekitchn.com/why-does-soymilk-curdle-in-hot-148329

O tomto článku

Spoluautoři: Marrow Private Chefs. Marrow Private Chefs sídlí v Santa Rosa Beach na Floridě. Jde o sdružení kuchařů, které zahrnuje stále rostoucí počet kuchařských profesionálů. Kuchaři Marrow’s dohromady mají více než 75 let kulinářských zkušeností, inspirovaných především pobřežní, cajunskou, kreolskou a tradiční jižní kuchyní, ale mají solidní zázemí ve všech kuchyních. Tento článek byl zhlédnut 14 449 krát.

Nechali jsme mléko na stole přes noc, při pokojové teplotě, a co se stalo druhý den ráno? Snad se proměnil v jemnou, hutnou sraženinu s příjemnou nakyslou chutí – sražené mléko. To je ideální, ale není tomu tak vždy. Nejčastěji po ránu zažíváme zklamání, když se mléko již srazí v šálku aromatické kávy nebo nepříjemně zapáchá v rendlíku s kaší. Pojďme zjistit, proč se to děje a co dělat s kyselým kravským mlékem.

O čem si povíme v článku:

• Znamená kyselé zkažené?
• Proč mléko zkysalo?
• Dá se kyselé mléko ušetřit?
• Jak vyrobit kyselé mléko (jogurt) doma
• Je možné použít vysoce kyselé mléko?
• Co a jak můžete připravit z kyselého mléka: 10 způsobů

Znamená kyselé zkažené?

Je třeba poznamenat, že pokud stále skončíte s jogurtem, znamená to, že vaše mléko bylo čerstvé a přirozené. Sterilované nebo ultrapasterizované jídlo ale nezkysne, ale spíše žlukne. Buďte opatrní: toto mléko je nebezpečné a může způsobit otravu.

Vařené mléko samo o sobě se také nestane sraženým mlékem: musíte do něj přidat produkt kyseliny mléčné pro fermentaci – pro zahájení procesu mléčného kvašení. Pokud ale převařené mléko necháte 10–12 hodin při pokojové teplotě, zkazí se, zhořkne a jeho konzumace může vést i k otravě.

Proč mléko zkysalo?

A přece se stalo: mléko zkyslo. Bakterie mléčného kvašení se při pokojové teplotě začaly aktivně množit a mléko je pro ně ideálním prostředím. Na samém začátku, jakmile se mléko od krávy dostane, je dokonale čisté, nejsou v něm žádné bakterie. Ale po krátké době se do mléka dostanou různé mikroorganismy z okolí. Jsou mezi nimi bakterie mléčného kvašení, které štěpením mléčného cukru – laktózy mléko fermentují a zkysávají. Čím je mléko čistší, tím déle nezkysne. Záleží na tom, jak čistotní jsou majitelé krávy nebo výrobce mléka.

Během procesu kysání se laktóza přeměňuje na kyselinu mléčnou. Protein obsažený v mléce se sráží a vytváří tvaroh. Čím déle kyselé mléko sedí, tím větší je koncentrace kyseliny mléčné v něm. Ale je to opravdu tak děsivé? Vůbec ne! Právě kyselina mléčná je konzervantem kyselého mléka. Vytvořili jste vlastně nový produkt, který lze použít při vaření.

Dá se kyselé mléko ušetřit?

Pokud mléko zcela zkyslo a vytvořila se sraženina, pak jako v oblíbeném vtipu „mleté ​​maso nelze vrátit zpět“.

Pokud jste chtěli uvařit syrové mléko, zkusili jste to a pochybovali jste, zda nezkysalo, v tomto případě může pomoci špetka sody – mléko se nesrazí.

Jak vyrobit kyselé mléko (jogurt) doma

Zakysané mléko (jogurt) není náročné na přípravu. K tomu potřebujeme kravské mléko – syrové, zakoupené od důvěryhodných farmářů, nebo pasterizované, zakoupené v obchodě.

Mléko je potřeba zahřát na 40–43 °C a přidat výrobek, který již obsahuje bakterie mléčného kvašení – kousek kváskového žitného chleba, zakysanou smetanu, jogurt, kefír, jogurt nebo matsoni. Na 1 litr mléka stačí 1 polévková lžíce. l.

V lékárně si můžete koupit speciální startér a připravit si jogurt podle přiloženého návodu.

Po zavedení startéru musí být mléko udržováno v teple: zabalené do deky, umístěné blízko radiátoru. Lze nalít do termosky. Po 8–10 hodinách bude kyselé mléko hotové.

V kuchyňské vychytávce zvané sous vide lze kyselé mléko připravit mnohem rychleji – za 3 hodiny při teplotě 43 °C. A poté, aby se stabilizoval, vložte jej na několik hodin do chladničky.

Je možné použít vysoce kyselé mléko?

Pokud mléko náhodou zkyslo a stálo 12 hodin až několik dní, je lepší ho použít na pečení: palačinky, lívance, palačinky, koláče, chléb, mazanec. A vůbec, klidně ho použijte tam, kde je v receptu uveden jako přísada kefír. Mohu s jistotou říci, že mnoho jídel bude ještě chutnějších s použitím kyselého mléka. Přesto stojí za to nejprve zkontrolovat, zda není pokrytý plísní nebo zda se neobjevila žluklavá chuť. Pokud ne, můžete použít kyselé mléko a výsledek vás potěší.

Čím déle kyselé mléko sedí, tím je kyselejší. To znamená, že je více bakterií mléčného kvašení, které plní roli konzervantu. To znamená, že mléko se konzervuje samo. Co s tím mlékem dělali předtím? Nasbírali ji do misky, při fermentaci ji po částech přidali a pak „hodili“ – zavěsili, aby syrovátka vytekla. Tento druh mléka se nazýval „odstředěné mléko“ a mohl být skladován mnohem déle. Ve skutečnosti se jedná o konzervované mléko. Vzali je s sebou na túru – v plátěné tašce. Kozák mohl jen naředit lžíci takového kyselého mléka vodou – bylo by výživné a zasytí, kdybyste přidali i kůrku chleba. Před příchodem kefíru se takové odstředěné mléko prodávalo na trzích. Hospodyňky ho koupily, naředily mlékem a ukázalo se, že je to zdravý a chutný nápoj pro děti.

Ve střední Asii existuje analog složeného kyselého mléka – syuzma. Pokud se v Rusku kultura konzumace takového produktu kyseliny mléčné téměř ztratila, pak se ve střední Asii neobejde ani jedna hostina bez misky syuzmy na stole. Život kyselého mléka tím ale nekončí: syuzma se osolí, vysuší, stočí do kuliček a připraví se další produkt – sýr, který se nazývá kurt. A to jsou také konzervované produkty kyseliny mléčné.

Co a jak můžete připravit z kyselého mléka: 10 způsobů

1. Chcete-li získat jogurt, je lepší mléko speciálně fermentovat: přidejte kůru skutečného žitného chleba nebo lžíci zakysané smetany. Mléko tak zkysne rychleji a bude bezpečnější, než nechat mléko kysnout po dlouhou dobu. Takové sražené mléko se musí před použitím vychladit – bude mnohem chutnější, zejména v létě.
2. Pro milovníky smoothie je zakysané mléko jako hlavní přísada skvělou náhradou kefíru. Vše, co se obvykle přidává do smoothie s kefírem, se dokonale hodí k jogurtu: jakékoli čerstvé nebo mražené bobule a ovoce, okurky a cukety, bylinky, vaše oblíbené obilné vločky.
3. Kyselé mléko lze použít jako hlavní složku pro přípravu studených polévek: okroshka, kholodnik, tarator. Na každé jídlo stačí nakrájet letní zeleninu podle receptu: okurky, ředkvičky a bylinky, do lednice přidat vařenou řepu a do taratoru přidat česnek a vlašské ořechy, aby dodaly charakter. Do okroshky se pro zasycení přidává i vařené nebo smažené maso.
4. Zakysané mléko můžete použít jako zálivku do polévek nebo teplých jídel místo plnotučné zakysané smetany. Na Kavkaze se k zálivce nejčastěji používá matsoni – to je také ve skutečnosti kyselé mléko. Podáváme s dolmou, masovými a rybími pokrmy, dušenou zeleninou. Pro pikantnost a pikantnost přidejte česnek, koření a nasekané bylinky.
5. Z kyselého mléka můžete připravit omáčku, která je hodnou náhradou majonézy, pouze bude mít mnohem méně kalorií. Do sraženého mléka přidejte hořčici, sůl, cukr, mletý černý pepř, citronovou šťávu – získáte perfektní omáčku pro mnoho salátů.
6. K pečení palačinek a lívanců můžete použít kyselé mléko. Budou mnohem nadýchanější a křehčí, pokud je uvaříte s jogurtem. Musíte si však pamatovat: aby bylo pečivo „krajkové“, musíte přidat sodu. Když se kyselé a zásadité prostředí spojí, začne reakce, jejímž výsledkem je uvolňování oxidu uhličitého.
   Rada: kyselé mléko může mít různou kyselost (podle toho, jak dlouho odleželo). Při přípravě palačinek a palačinek je proto potřeba do jogurtu přidat citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou. Pak rozhodně nebude mít ze sody žádnou „mýdlovou“ chuť, a to se stává poměrně často.
7. Koláče – smažené nebo pečené – jsou křehké, s křupavou kůrkou a hlavně rychlé, pokud je uděláte s kyselým mlékem. Nesmí ale chybět soda nebo prášek do pečiva.
8. Tvaroh můžete vyrobit z kyselého mléka a jeho chuť mnohonásobně předčí jakýkoli kupovaný. Je to snadné: dejte sražené mléko do hrnce na mírném ohni. Zahřívejte bez míchání, dokud se tvaroh nezačne oddělovat a syrovátka nezmění barvu na lehce nazelenalou. Nepřiveďte k varu! Jinak bude tvaroh příliš suchý a tvrdý. Pohotovostní teplota 50–55 °C. Vzniklou sraženinu sceďte na dvouvrstvou gázu, zavažte a zavěste. Sérum nevyhazujte!
9. Pokračování života kyselého mléka v tvarohu. Sýrové palačinky, kastrolky, suflé, různé bohaté kynuté pečivo, muffiny. Tvaroh z kyselého mléka a tvarohové koláče z něj jsou nejjemnější zdravou snídaní.
10. Syrovátku z kyselého mléka lze použít stejně jako kefír na pečení palačinek a palačinek.