Jak nezkazit šašlik? Jednoduché tajemství šéfkuchaře o marinování masa během květnových svátků – KP. RU

Připravte se Chutný a šťavnaté maso je skutečné umění! A jedním z klíčových bodů v tomto procesu je správné množství soli. Pokud je jí málo, pokrm bude… nevýraznýmoc a chuť se zkazí. Proto dnes přijdeme na tokolik soli je třeba přidat do různých druhů masoabyste dosáhli dokonalého výsledku.

Otevřete požadovanou sekci výběrem příslušného odkazu:

Základní principy solení masa

Solení masa pro různé pokrmy

Kolik soli potřebujete na grilování?

Kolik soli je potřeba pro vařené vepřové maso

Kolik soli potřebujete na řízky?

Kolik soli potřebujete na dušení?

Kolik soli potřebujete na klobásu?

Univerzální vzorec pro výpočet soli

Existuje univerzální vzorec pro výpočet množství soli pro maso – 1% jeho hmotnosti. ⚖️

Tipy na solení masa

Závěry

Dále

Kolik soli mám dát na 1 kg masa?
Otázka, která trápí každého, kdo vaří chutné a šťavnaté maso! Koneckonců, je snadné přesolit, ale vrátit pokrmu jeho původní chuť je složitější úkol.
Na 1 kg masa vystačí v průměru 1 lžička soli. Toto množství je docela dost na to, aby zvýraznila chuť masa a nepřebila ostatní chuťové nuance. Pokud máte raději slanější chuť, klidně zvyšte množství soli na 1 polévkovou lžíci.
Je důležité si uvědomit, že se jedná pouze o orientační hodnoty. Přesné množství soli závisí na mnoha faktorech, včetně druhu masa, jeho obsahu tuku a zvolené marinády.
Pokud například maso marinujete v kefíru, víně nebo minerální vodě, sůl se rozloží rovnoměrněji a možná budete potřebovat o něco méně soli než u suché marinády.
Přidáním cibule a různého koření můžete ovlivnit i množství soli. Cibule je například sama o sobě mírně slaná, takže při jejím použití můžete množství soli mírně snížit.
Nezapomeňte, že sůl není jediný způsob, jak pokrm dochutit. Různá koření, bylinky a omáčky mohou vytvořit jedinečnou paletu chutí, díky které bude váš pokrm opravdu nezapomenutelný.
Množství soli je nakonec otázkou vaší chuti a preferencí. Nebojte se experimentovat, zkoušet a najít si dokonalou rovnováhu chutí!

Základní principy solení masa

Obecně platí, že pro většinu druhů masa, jako je vepřové, hovězí, jehněčí, kuřecí, stačí 1 čajová lžička soli na 1 kg. Toto je univerzální pravidlo, které vám pomůže vyhnout se chybám při vaření.

Pamatujte však, že toto je pouze výchozí bod.

• Chuť každého člověka je jedinečná.
• Někdo preferuje sladší pokrmy, jiný zase slanější.
• Proto se rozsah množství soli může pohybovat od 1 čajové lžičky do 1 polévkové lžíce na 1 kg.
• Vše záleží na vašich osobních preferencích!

Je důležité vzít v úvahu:

• Druh masa: například zvěřina, která má specifičtější chuť, může vyžadovat více soli.
• Příprava: U jídel, která se vaří dlouho (například dušení), budete potřebovat více soli, aby se stihla rovnoměrně rozložit.
• Marináda: pokud používáte marinádu, může obsahovat sůl, v takovém případě je třeba upravit množství přidané soli.

Solení masa pro různé pokrmy

Podívejme se blíže na to, jak solit maso pro různé pokrmy:

Kolik soli potřebujete na grilování?

Šašlik je pokrm, který vyžaduje zvláštní pozornost ohledně množství soli. Příliš slaný šašlik bude tuhý a suchý. Proto se doporučuje použít průměrné množství soli na šašlik – 1 čajovou lžičku na 1 kg masa.

• Ideální je použít hrubozrnnou kamennou sůl.
• Je rovnoměrně rozprostřen po povrchu masa a netvoří hrudky.
• Při marinování 2 kg masa přidejte 2 lžičky soli.

Kolik soli je potřeba pro vařené vepřové maso

Vepřová šunka je pokrm, který vyžaduje delší dobu vaření. ️ Proto by měla být sůl rovnoměrně rozložena po celém kusu masa.

• Optimální množství soli na 1 kg vařeného vepřového masa je 15-20 g.
• Sůl se doporučuje rovnoměrně rozmístit po povrchu masa, aby pronikla dovnitř.
• Zajistíte tak rovnoměrné vaření a zachování šťavnatosti.

Kolik soli potřebujete na řízky?

Řízky jsou pokrm z mletého masa. Do mletého masa se zpravidla nepřidává jen maso, ale i další ingredience: cibule, vejce, chléb.

• Při výpočtu množství soli mějte na paměti, že se přidává konkrétně do masa, nikoli do celého mletého masa.
• Na 1 kg mletého masa na řízky potřebujete 2 zarovnané lžičky soli.
• Toto množství většinou stačí k tomu, aby byly řízky šťavnaté a chutné.

Kolik soli potřebujete na dušení?

Dušené maso je pokrm, který se dlouho vaří pod vysokým tlakem. Proto musí být sůl rovnoměrně rozložena po celém kusu masa.

• Na 1 kg dušeného vepřového masa se obvykle používá 10-15 g soli.
• Do samostatné misky se přidá sůl a maso se v ní marinuje 2-3 hodiny.
• To umožňuje rovnoměrné rozložení soli v celém kusu.

Kolik soli potřebujete na klobásu?

Klobása je pokrm z mletého masa s přídavkem různých koření. K výrobě klobás se často používá dusitanová sůl.

• Dusitanová sůl je sůl, která obsahuje dusitan sodný.
• Používá se k tomu, aby klobása získala růžovou barvu a aby se zabránilo rozvoji bakterií.
• Dávkování dusitanové soli pro uzeniny, které budou tepelně zpracovány (vařené, uzené, kupaty) je do 15 g na 1 kg mletého masa.
• Pokud má mleté ​​maso chuť nesolené, můžete přidat běžnou kamennou sůl.
• Optimální poměr dusitanů a kamenné soli je 1:1.

Univerzální vzorec pro výpočet soli

Existuje univerzální vzorec pro výpočet množství soli pro maso – 1% jeho hmotnosti. ⚖️

• Například na 0,5 kg guláše potřebujete 4-5 g soli (plochá lžička).
• Pokud dáváte přednost méně slaným pokrmům, můžete použít 0,9 % hmotnosti masa.

Tipy na solení masa

• Používejte kvalitní sůl. Hrubá kamenná sůl je nejlepší volbou pro většinu pokrmů.
• Sůl rozdělte rovnoměrně po povrchu masa.
• Nepřesolovat. Je lepší přidat méně soli než více.
• Experimentujte s různými druhy soli. Například mořská sůl dodá pokrmu zvláštní chuť.
• Zvažte vlastnosti marinády. Pokud marináda již obsahuje sůl, je třeba upravit množství přidané soli.
• Nebojte se zkoušet a experimentovat. Chuťové preference každého jsou jiné, takže si množství soli klidně upravte podle svých preferencí.

Závěry

Správné nasolení masa je důležitou fází vaření. Lahodné a šťavnaté pokrmy. Po jednoduché pravidla и doporučení, můžete snadno určit optimální množství soli pro každý pokrm.

Ne zapomenoutže chuť je individuální záležitost. Neboj se experiment a upravte množství soli podle svých chuťových preferencí.

Často kladené otázky otázky:

Ano, jeden může, ale je lepší použít velký kámen nebo mořská sůl.

Pokud je maso příliš silně solené chuť, a také se stává tvrdý, tak, přesolil jsi.

• Je možné snížit množství soli v hotovém výrobku? jídlo?

К bohužel, je téměř nemožné snížit množství soli v hotovém pokrmu.

Pokud je maso mírně přesolený, můžete přidat další další přísadypro vyvážení chuti.

Ano, Umět. Například, můžete použít směs papriky, koriandr, paprika.

Po marinování je nejlepší maso skladovat v lednici ve vzduchotěsné nádobě.

Ano, Může. Sojová omáčka obsahuje sůl, takže s tím musíte počítat při výpočtu celkového množství soli.

Pokud se maso stalo jednotným barva a mírně lepkavé k prstům, tak, bylo dost osolené.

Ano, Může. Minerální voda pomáhá k větší šťavnatosti masa.

Ano, Může. Víno dodává masu zvláštní nádech chuť a aroma.

V Rusku je další květnový víkend. Rekreace v přírodě a na venkově se neobejde bez grilování – dalšího symbolu jara. Zmínka o ražniči nejen v Rusku probouzí chuť k jídlu, existuje mnoho názvů pro pokrmy ze smaženého masa, ale v naší zemi zakořenilo krymské tatarské slovo „ražniči“. Je velmi snadné to zkazit ve fázi přípravy marinády! Mluvil o tom, co dělat, aby se tomu zabránilo v rádiu „Komsomolskaja Pravda“ (90.4 FM) Valerij Bogatyrev, šéfkuchař nejlepší restaurace v dubnu 2024*, nejlepší restaurace 2023 ve Vladivostoku* „Je to o mase.“ S kuchařem jsme maso vařili přímo ve studiu!

Jaké maso zvolit na grilování?

Šéfkuchař doporučuje vybírat maso podle kapsy. V Rusku se pomocí pokusů a omylů vyvinula tradice přípravy vepřového ražniči a vepřová krkovička je vynikající volbou pro jeho přípravu. Pokud chcete hovězí kebab, pak Valery Bogatyrev doporučuje ramenní část s malými vrstvami tuku, dodají masu šťavnatost. Pokud vaše volba padla na kuře, pak berte stehna s důvěrou, budou šťavnatá, což se o kebabu z kuřecích prsou říci nedá.

Ingredience. Foto: Ruslan NOVIKOV

Jak poznáte, že je grilované maso dobré?

V první řadě se vyplatí posoudit barvu masa, měla by mít příjemný růžový odstín – vůbec ne našedlý. To je věc vepřového. Hovězí maso by nemělo být burgundské; kousky této barvy budou tvrdé.

Věčná otázka našeho rozhlasového moderátora Ilji Kuzněcova. Jak zjistit, kolik masa potřebujete? Aby se předešlo dlouhým hádkám o množství, kuchař sdílel průměrnou hodnotu: asi 600 gramů na osobu. To stačí i s rezervou.

Grilování nebo grilování?

První a hlavní rozdíl mezi grilováním je v tom, že maso se smaží ve velkém kusu na mřížce; A nezapomeňte na kouzlo procesu – pomalu otáčejte špejlí a vnímejte, jak proces vedete. Obecně platí, že ve všech ohledech je gril nižší než atmosférický klasický gril.

Pojďme k přípravě marinády. K jeho přípravě podle receptu Valeryho Bogatyreva budete potřebovat:

1 kg vepřového krku

2 velké červené cibule

200 gramů šťávy z granátového jablka na kilogram masa

Černý pepř, 1-2 gramy na 1 kg masa

Sůl, 13 gramů na 1 kg masa

Mletý koriandr, ne více než 2 gramy

Krájení masa doma: co nedělat?

Valery Bogatyrev ukázal, jak přistupovat ke kousku vepřového a hovězího masa, aby bylo velmi chutné. Nejprve se kuchař dal do práce s vepřovým. Řezání začíná odstraněním fólie. Jak radil Valery, při přípravě vepřové krkovice byste měli nechat husté kousky tuku. Pod palbou se roztaví a potěší vás svou šťavnatostí. Kusy by měly být velké přibližně 5 x 5 centimetrů. Maso tak neztratí šťávu. Není třeba řezat specifickým způsobem, například napříč zrnem.

Koření na maso. Foto: Ruslan NOVIKOV

Recept na marinádu na vepřový ražniči od šéfkuchaře „Je to o mase“

Bereme červenou cibuli, protože není tak ostrá jako bílá, navíc je sladší a skvěle ladí se šťávou z granátového jablka. To je další tajemství šéfa. Cibuli nakrájíme na velké nikláky, velkou velikost lze použít i na smažení. Po přidání cibule zalijeme šťávou z granátového jablka – bohatou a lehce nakyslou. Dále vezměte černý pepř, sůl, mletý koriandr a okořeňte marinádu. Koriandr se hodí k jakékoli části vepřového masa, ať už je to krkovička nebo žebírka (ano, toto koření se hodí nejen ke kuřecímu). Jemně promíchejte aromatickou marinádu. Nechte pár hodin v lednici, jen nezapomeňte nádobu zakrýt potravinářskou fólií.

Tajemství smažení masa od šéfkuchaře

V první fázi smažení musí být maso řádně „uzavřeno“. Nejprve opečte kousky masa ze všech stran. Poté špejlí otočte. Teplota grilu šéfkuchaře je vždy cca 280-300 stupňů. Je důležité smažit vepřové maso až do konce, v průměru to trvá 15-20 minut.

Marináda na hovězí maso podle receptu Valeryho Bogatyreva. Budete potřebovat:

Cibulová hlava na 1 kg masa

Rozmarýn (nejlépe čerstvý)

Černý pepř 1-2 gramy na 1 kg masa

Hrubá sůl 16 gramů na 1 kg masa

Pokud nakrájíte hovězí maso podél zrna, kousky se neroztrhnou. Ale kus rozříznutý napříč se naopak snadno roztrhne na kusy. Z toho usuzujeme – chcete mít maso měkké? Zvolte druhý způsob.

Rozhlasová moderátorka Galina Kochetková. Foto: Ruslan NOVIKOV

Proč lopatková část?

Lopatka má tuk a žilky, které se na grilu rychle rozpustí. Poté získáme bohatou hovězí chuť.

Jakou velikost mají kusy?

Pokud jsou kousky 3-5 cm, pak se při vystavení ohni scvrknou a pevně sedí na špejlích.

Tajemství marinády pro hovězí ražniči

Připravte dresink. Foto: Ruslan NOVIKOV

Nakrájejte kiwi. Velmi zvláštní ovoce, které lze přidat do marinády, ale obsahuje papain, který je zodpovědný za zničení struktury bílkovin, čímž je měkčí.

Při přidávání kiwi byste měli věnovat větší pozornost času, pokud maso necháte v této podobě dlouho, změní se na mleté ​​maso. Marinujte ne déle než dvě až tři hodiny. Dále si nakrájíme cibuli, tentokrát si cibuli vezmeme a nakrájíme nadrobno. Přidejte rozmarýn, pokud je čerstvý, dá více vůně. Tymián a tymián jsou zde také. Absolutně není třeba kontrolovat množství zeleného, ​​maso si z něj vezme tolik, kolik potřebuje. Dochuťte solí a pepřem, zalijte rostlinným olejem a dochuťte paprikou. Hovězí maso se vyplatí smažit stejně jako vepřové – ne déle než 15 minut.

Maso v marinádě. Foto: Ruslan NOVIKOV

Poslední a hlavní rada od šéfkuchaře Valeryho Bogatyreva: „Vezměte si dobrou náladu, nejlepší přátele a hodně, hodně masa!“

Samozřejmě to nejsou zdaleka jediné způsoby. Přečtěte si více o tom, jak zacházet s masem na marinádu v podcastu Komsomolskaja pravda. Dříve jsme publikovali odborné rady, jak moc je ražniči pro člověka normální.

* „Je to o mase“ je nejlepší restaurace roku 2023 a dubna 2024 ve Vladivostoku podle adresáře vl.ru na základě recenzí skutečných návštěvníků.

Byli jste svědky zajímavé akce? Oznamte to našim novinářům: vl@phkp.ru nebo +7 924 000-10-03 (Telegram, WhatsApp).

Diskutujte o publikovaných příbězích: Telegram; Jsme v zenu; VK; Spolužáci.

Při použití publikačních materiálů je vyžadován odkaz na „KP – Vladivostok“ nebo „KP – Dálný východ“.

Přečtěte si také

Věková kategorie webu 18 +

Online publikace (webová stránka) je registrována Roskomnadzorem, certifikát El č. FS77-80505 ze dne 15. března 2021.

ŠÉFREDAKTOR OLESIA VYACHESLAVOVNA NOSOVÁ.

HLAVNÍ REDAKTOR STRÁNEK – KANSKY VIKTOR FEDOROVICH.

AUTOREM MODERNÍ VERZE EDICE JE SUNGORKIN VLADIMIR NIKOLAEVICH.

Příspěvky a komentáře čtenářů webu zveřejněny bez úprav. Redakce si vyhrazuje právo je ze stránek odstranit nebo upravit, pokud jsou tyto zprávy a komentáře zneužitím svobody médií nebo porušením jiných požadavků zákona.

Vladivostok pobočka JSC Publishing House Komsomolskaja Pravda 690091 Vladivostok, st. Lazo, 8; Tel.: 8 (423) 230-22-56 (vícekanálový), +7 924 000-10-03; [email protected]

Výhradní práva na materiály zveřejněné na webových stránkách www.kp.ru v souladu s právními předpisy Ruské federace o ochraně výsledků duševní činnosti náleží vydavatelství JSC Komsomolskaja Pravda a nejsou předmětem použití jinými osobami v v jakékoli formě bez písemného souhlasu držitele autorských práv.

Nákup autorských práv a kontaktování redakce: [email protected]