Jak nakládat zelí / Aby chutnalo a křupalo – článek z rubriky Jak nasolit a naložit

Univerzální marináda na zelí se vyrábí doma za studena i za tepla, chutná sladce s cukrem, sladkokysele se solí a cukrem. Rychle se vaří a hodí se k nakládání veškeré zeleniny. Marinádové recepty na zelí na zimu jsou obvykle určeny pro 1 litr vody nebo 3-litrovou sklenici nakrájené zeleniny. V marinádě se zelí ve sklenici skladuje po dlouhou dobu, stává se šťavnatým a křupavým.

Univerzální marinádou zalijeme bílé zelí naložené na zimu ve sklenicích s železným víčkem, předkrm k dlouhodobému skladování připravíme na kousky a nakrájené červené zelí, osolíme v octě. Náplň se používá při přípravě marinovaného mořského květáku, lák se nalévá do kysaného zelí, do míchané zeleniny se zelím.

Rychlá marináda se připravuje na nakládání čerstvé zeleniny na zelný salát s octem a instantním kysaným zelím. Jakékoli marinované zelí je křupavé, šťavnaté, velmi chutné, marinované doma, pokud dodržíte proporce marinády a počkáte na dobu uvedenou v receptu.

Klasické ingredience

Klasický lák na marinádu zelí obsahuje 100 gramů vody, 250 gramů 6% octa, 200 gramů cukru a 60 gramů kuchyňské soli. Množství přísad láku závisí na receptuře nakládání a způsobu nakládání zelí. Poměr soli, cukru, octa a vody na 1 litr marinády lze změnit podle vaší chuti.

Složení solanky na zelí, nakládání okurek na zimu, nakládání rajčat a příprava hub v marinádě zahrnuje marinádovou kytici koření, koření pro nakládání a konzervační látky. Klasické konzervační látky do zelí:

• Ocet 6%, 9%, octová esence 70%, kyselina citronová (nebo citronová šťáva), domácí rajčatová šťáva, méně často aspirin s jablečným octem. Tradičně se lák na marinádu zelí připravuje s jedním druhem konzervantu, to je ocet 6%, 9%, octová esence 70%, kyselina citronová (citronová šťáva), klasický rajčatový, aspirin nebo jablečný ocet. Nedoporučuje se přidávat do marinády několik konzervačních látek najednou. Druh a koncentrace konzervantu je uvedena v ingrediencích pro recept na zimní zelí ve sklenicích. S octem zůstávají přípravky dlouho chutné, jako by byly čerstvé. Ocet dodává sladké marinádě příjemnou kyselost, sladkokyselému nálevu dodává pikantní chuť. Cenově nejdostupnější a nejjednodušší je 9procentní stolní ocet.
• Klasickým kořením je nakládací sůl (nejodizovaná), krystalový cukr, pepř (nové koření, černý pálivý, červený), dále kmín, kopr a koriandr.
• Tradičními sladkokyselými přísadami jsou mrkev, řepa, jablka, brusinky, sladká paprika.
• Pikantní koření – kořen křenu, pálivé chilli, česnek. Pro chuť je předkrm ochucen cibulí, bobkovým listem a aromatickým rostlinným olejem spárovaným s octem.

Marináda na zelí na 1 litr vody s 9% octem

Je velmi důležité, kolik soli, cukru a octa přidat do marinády, aby zelí bylo křupavé, aby byl lák chutný, zelí dlouho šťavnaté a dlouho se skladovalo ve sklenicích. K přípravě horké marinády na jednu 3litrovou sklenici zelí potřebujete:

• 2 kg čerstvého bílého zelí;
• 1 litr 200 ml marinády, připravené z 1 litru obyčejné vody, 100 ml octa 9%, 3 polévkové lžíce. lžíce soli a 2 polévkové lžíce. lžíce cukru, 7 hrášek nového koření.

Recept na horkou marinádu na zelí je vhodný jak pro rychlou přípravu šťavnaté křupavé provensálské svačiny, tak i pro přípravu zelí na zimu.

Sladká marináda na zelí na zimu v 1 litru vody

Chcete-li připravit sladké nakládané zelí na zimu, na 1 litr vody musíte vzít poměr cukru, soli a octa v následujících množstvích:

• 3 lžíce cukru;
• 1 lžíce soli;
• 1 lžička octa 70%.

Horká marináda se 70% octem

S mrkví má klasické nakládané zelí ve sklenicích pikantně nasládlou chuť, velmi křupavé, šťavnaté a aromatické. Tajemství nakládaného zelí je v marinádě. Má vyváženou chuť, s mírou soli a cukru a octa, pikantnost dodává přidání mrkve a česneku. Marinování bílého zelí doma ve slaném nálevu je nejjednodušší a nejrychlejší způsob. Vyzkoušejte, získáte pikantní aromatické zelí marinované na česneku na zimu ve sklenicích bez sterilizace pod železným víčkem.

Přípravy zelí na zimu
Německá kuchyně
45 kcal na 100 g

Ingredience na 3litrovou nádobu:

• čerstvé zelí – 2 hlavy;
• mrkev – 4 kořenová zelenina;
• Česnek – 4 hřebíček;
• pepř (černý a nové koření) – 10 kusů.

Horká marináda na 1 litr vody:

• 1 sklenici cukru;
• 2 lžíce soli;
• 1 polévková lžíce octové esence 70%.

1. Zimní bílé zelí oloupeme z vrchních špinavých listů, hlávky rozpůlíme, zbavíme stopek.
2. Zelí nakrájejte na proužky pomocí speciálního struhadla nebo nože na sekání zeleniny.
3. Mrkev omyjte, oloupejte, nastrouhejte na běžném hrubém struhadle, můžete použít struhadlo na korejskou mrkev.
4. Plátky zelí a mrkve dejte do široké mísy. Zelí a mrkev trochu protřete rukama, dokud se neobjeví šťáva.
5. Čisté skleněné nádoby na konzervaci vyvařte 5 minut ve vroucí vodě.
6. Na dno suché 3litrové sklenice položte kuličky pepře, přidejte oloupané stroužky česneku. Nejostřejší, nejvydatnější česnek je zimní.
7. Po česneku zhutněte zelí a mrkev těsně k vrcholu sklenice.
8. V této fázi přípravy zelí připravte marinádu. Nalijte do pánve 1 litr pitné vody, může to trvat méně nebo o něco více, množství láku závisí na hustotě zelí smíchaného s mrkví umístěnou ve sklenici.
9. Do vody nasypte potřebné množství soli a cukru, postavte pánev na vysokou teplotu a přiveďte obsah k varu.
10. Když se solanka vaří, vařte ji několik minut nebo dokud se sůl a cukr nerozpustí.
11. Po uplynutí doby potřebné k vaření marinády stáhněte pánev z ohně a nalijte octovou esenci do nálevu.
12. Zelí ve sklenicích přelijeme horkou marinádou.
13. Sklenice bez dodatečné sterilizace srolujte kovovými víčky nebo utáhněte konzervaci šroubovacími formičkami.
14. Sklenice otočte na víčka, zabalte je do teplé přikrývky a nechte úplně vychladnout.
15. Po dni odneste nakládané zelí na chladné místo a uskladněte ho na zimu.

Studená marináda na zelí

Šťavnaté studené nakládané zelí v láku je lahodný křupavý předkrm. Studená marináda – vychlazený horký lák. Nakládání zelí za studena doma octem a rostlinným olejem je rychlé.

Rychlý způsob vaření je poměrně jednoduchý a nezabere mnoho úsilí ani volného času. Vhodný je rostlinný olej: běžný rafinovaný slunečnicový olej. Jablečný ocet v přísadách marinády lze nahradit stolním octem 9% nebo citronovou šťávou ve stejném poměru. Je také vynikající s citronovou šťávou a rostlinným olejem. Jednoduchý způsob, jak připravit zelí na zimu. Zelí lze skladovat ve studeném nálevu po dlouhou dobu, skladovatelnost produktu je až 1 měsíc.

Ingredience na 2 kg zelí:

• mrkev – kusy 2;
• česnek – 3 stroužky.

Studená marináda na 1 litr vody:

• 100 ml jablečného octa;
• 0,5 šálku cukru (nebo 10 polévkových lžic);
• 2 polévkové lžíce soli (hromaděné);
• 4 bobkové listy;
• 10 kusů černého pepře;
• 10 kusů hrášku z nového koření;
• 5 kusů sušeného hřebíčku;
• 0,5 šálku (200 ml skla) rostlinného oleje.

1. Nejprve si připravte marinádu na bílé zelí. Do pánve nalijte 1 litr studené pitné vody nebo běžnou vodu z kohoutku.
2. Do vody přidejte potřebné množství soli a cukru. Postavte pánev na oheň, zatímco se solanka vaří, přidejte bobkový list, hřebíček, černé a nové koření. Marinádovou směs povařte a povařte 2-3 minuty, aby koření stihlo uvolnit své aroma.
3. Do připraveného láku nalijte rostlinný olej s jablečným octem a nechte vařit.
4. Odstraňte marinádu z tepla a úplně vychladněte.
5. Zatímco marináda chladne, zbavte zelí vrchní listy. Zelí nakrájíme na nudličky a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Stroužky česneku oloupejte, rozdrťte nožem a poté nasekejte velmi jemně.
6. Zelí, mrkev a česnek dejte do hrnce a promíchejte. Tvrdé zimní zelí rukama mírně rozmačkáme, měkké rané zelí stačí smíchat s mrkví a česnekem, mladé zelí rychle pustí šťávu.
7. Zelí v rendlíku přelijeme vychladlou marinádou. Navrch položte závaží. Pro roli útlaku se hodí plochý talíř a litrová sklenice naplněná vodou. Zelí tlakem stlačíme a necháme v tomto stavu alespoň 30 minut, pokud to čas dovolí, je lepší nechat zeleninu 1 hodinu marinovat.
8. Po 1 hodině můžeme zelí ochutnat nebo přenést spolu s marinádou do sklenice k uchování v lednici. Pokud počkáte 1 den, zelí ve sladkokyselé marinádě mírně zkvasí a chutná sladkokysele.

Rychlá marináda s kyselinou citronovou

Marináda na instantní zelí je sladkokyselá, s pikantní chutí. Připravte nakládané zelí bez octa. Předkrm je rychle připraven; zelí se nalije horkou marinádou s kyselinou citronovou. Rychle nakládané zelí je po vychladnutí hotové. Křupavou svačinu musíte skladovat v lednici.

• zelí – kolik se vejde do 3litrové sklenice;
• mrkev – 1 velká.

Rychlá marináda na 1 litr vody:

• 1 čajová lžička kyseliny citrónové
• 2 lžíce soli;
• 6 lžící cukru;
• 2 bobkové listy;
• 10 kuliček černého pepře;
• 3 polévkové lžíce rostlinného oleje.

1. Bílé zelí nakrájíme na tenké nudličky, nastrouháme mrkev a rukama promícháme zeleninu.
2. Zelí po vrstvách pevně zabalte do 3litrové sklenice, vrstvy vrstvěte bobkovým listem a kuličkami černého pepře. Podle chuti můžete přidat sladkou papriku nakrájenou na proužky, získáte rychlé provensálské zelí.
3. Marinádu připravíte tak, že svaříte vodu se solí a cukrem a několik minut povaříte.
4. Do horké marinády přidejte kyselinu citronovou, zamíchejte, nechte na ohni, dokud se kyselina nerozpustí.
5. Nalijte rostlinný olej do sklenice se zelím, nalijte zeleninu horkou marinádou.
6. Sklenici zakryjte nylonovým víčkem a nechte zcela vychladnout na kuchyňské lince.
7. Po vychladnutí je zelí hotové, můžete ho dát na talíř a ihned podávat nebo ho nechat v marinádě ještě 2 hodiny, pak bude chuť bohatší.

Marináda na kousky zelí (pelyustki)

Pelyustka – rychlé nakládané zelí s řepou na kousky. Zelná přesnídávka je díky řepě krásně růžová, pikantní, lahodně křupavá, nakrájená na kousky ve tvaru růžových lístků. Zelí je hotové za 10 hodin, zelí můžete marinovat déle, bude jen zářivější a chutnější.

• bílé zelí – 2 kg;
• řepa – 1 kus;
• česnek – 4 stroužky.

Lahodná marináda na 1 litr vody:

• 100 ml rostlinného oleje;
• 100 ml octa 9%;
• 4 lžíce cukru;
• 2 lžíce soli;
• 3 bobkové listy.

1. Zelí nakrájíme na velké čtverce. Nadrobno nakrájené bílé zelí můžete marinovat, stačí hlávku zelí nakrájet na malé kousky.
2. Řepu nakrájejte na poloviční kroužky nebo velké nudličky.
3. Česnek oloupeme, nakrájíme na tenké plátky.
4. Zelí dejte do čisté sklenice nebo pánve, každou vrstvu posypte řepou a česnekem a podle chuti přidejte mrkev.
5. Pokrmy se zelím, červenou řepou a česnekem zabalte až nahoru.
6. Do zelí nalijte rostlinný olej.
7. Marinádu připravte zvlášť. Svařte vodu se solí a cukrem, zalijte octem. Marinádu necháme provařit podruhé.
8. Jakmile se vaří, stáhněte z ohně a mírně vychladněte.
9. Zelí přelijeme marinádou.
10. Přikryjeme pokličkou a necháme při pokojové teplotě do úplného vychladnutí.
11. Po vychladnutí dáme zelí na 8 hodin do lednice.
12. Po 8-10 hodinách bude křupavá nakládaná peleta zcela hotová.

Svačina by měla být uložena v chladničce. Hodí se na sváteční stůl, jako pikantní předkrm v marinádě s ražniči, vařeným bramborem nebo smaženým kuřetem.

Nakládané bílé zelí s mrkví, paprikou nebo řepou je svačina bohatá na vitamíny. Studovali jsme nuance výroby nakládaného zelí a jeho rozdíly od soleného a kvašeného zelí a také jsme našli recepty na lahodná jídla.

Jak připravit zelí na nakládání

Aby bylo nakládané zelí chutné, je důležité si ho správně vybrat. Nepoužívejte rané zelí, vyberte si pozdně zrající zelí. Hlávka zelí by měla být pevná, při stisknutí mírně praskat, listy by měly být světle zelené, bez skvrn nebo černých teček. Věnujte pozornost vůni: čerstvá, bez odstínů zemitosti a hniloby. Prohlédněte si řez: měl by být světlý a rovnoměrný.

Než začnete vařit, odstraňte ze zeleniny vnější listy, omyjte je a osušte. Zelí rozkrojte na čtyři části a odstraňte stonek.

Zajímavým faktem
Název „zelí“ pochází ze starověkého řeckého slova „kaptum“, které se překládá jako „hlava“.

Jak správně nakrájet zelí

K nasekání zeleniny můžete použít kuchyňský robot, elektrický kráječ zeleniny nebo mlýnek na maso. Při takovém zpracování však zelí uvolňuje šťávu a jeho struktura se poškozuje. Při drcení je produkt šťavnatější a chutnější. Buďte opatrní: to je nebezpečné.

Pokud zelí nekrájíte často, nejprve rozdělte hlávku na čtyři části. Použijte mandolínový nůž – tímto způsobem se vyhnete řezům. Existují dva způsoby krájení zelí: klasické „nudle“ a malé čtverečky.

Ingredience na nakládání zelí

Nejen klasické bílé zelí lze marinovat nebo solit. Dobrou volbou je také červené zelí, čínské zelí, květák a mořské zelí.

K hlavní ingredienci se často přidává i další zelenina, která se k jeho chuti hodí. Například zelí se dobře hodí k:

pálivé nebo papriky;

Recepty se liší také v přidávaném koření. Klasickou možností je jen obyčejný cukr a sůl. K zelí se dobře hodí i černé a nové koření, bobkový list, kopr (zelenina a semínka), hřebíček, koriandr a kmín.

Zkuste experimentovat: místo cukru přidejte med a k obvyklému koření přidejte hořčici nebo kari.

Jaké marinády lze použít na zelí

Mezi přísadami v receptech na nakládané zelí je vždy kyselina. Použijte citronovou šťávu, citronovou šťávu nebo jakýkoli ocet: jablečný, rýžový, hroznový, obyčejný stolní ocet.

Na nakládání zelí vezměte vodu, 9% ocet, cukr, sůl. Nezapomeňte na koření pro vůni a obohacení chuti:

bobkový list;
hrášek z novosměn;

Potřebný objem nálevu závisí na množství zelí, ale je nutné dodržet poměry ingrediencí marinády. Do půl litru vody přidejte lžíci soli, dvě lžíce cukru a 100 gramů octa.

Přiveďte k varu osolenou vodu, po odstavení pánve z plotny přidejte ocet, cukr a koření.

Nepoužívejte hliníkové nádobí k přípravě nakládaného zelí. Tento kov oxiduje a zhoršuje chuť pokrmu.

Aby bylo nakládané zelí sladkokyselé a pikantní, přidejte dvakrát tolik cukru a pálivé červené papriky. Použijte rýžový ocet.

S rostlinným olejem

Pro zjemnění chuti zelí přidejte do marinády 50 gramů rostlinného oleje, nejlépe rafinovaného slunečnicového, na půl litru vody.

Jak vařit nakládané zelí

Smíchejte nastrouhané bílé zelí s nakrájenou nebo hrubě nastrouhanou mrkví a česnekem. V samostatném hrnci přiveďte k varu vodu, přidejte sůl, nové koření, bobkový list, ocet nebo zředěnou kyselinu citronovou a rostlinný olej.

Horkou marinádou přelijte zelí tak, aby bylo zcela ponořené. Přikryjte talířem a navrch položte závaží, například litrovou sklenici vody. Nechte na teplém místě vychladnout. Poté dejte na tři až čtyři hodiny do lednice.

Některé recepty doporučují rozmačkat zelí s hrubě nastrouhanou mrkví, dokud se neobjeví šťáva.

Aby byl marinovaný předkrm křupavý, použijte alespoň 20 gramů soli na kilogram směsi zelí a mrkve. Nedostatek chloridu sodného způsobuje, že zelí je měkké a křehké.

Jak rychle připravit nakládané zelí s řepou

Zelí se často marinuje s řepou. Výsledný pokrm získá krásnou růžovou barvu. Pro chuť se do zelí přidává nejen řepa, ale také mrkev, česnek a trochu červené papriky.

Zelí nakrájejte na velké čtvercové kusy. Řepu a mrkev nastrouhejte na hrubém struhadle nebo nakrájejte na proužky a česnek a papriku nasekejte. Zeleninu naskládejte do sklenice ve vrstvách: zelí, česnek, mrkev a řepa. Zalijte horkou marinádou. Nechte obsah sklenice vychladnout a poté nechte osm až deset hodin v chladné místnosti nebo lednici.

Jak vařit solené zelí

Základní postup přípravy zelí je stejný jako u nakládání, ale místo marinády použijte solný roztok, bez přidání kyseliny. Na litr vody potřebujete alespoň 60 gramů soli.

Zkuste jinou možnost. Zelí rozkrojte na čtyři části, odstraňte stonek. Mrkev nakrájejte na velké kolečka. Zelí zalijte nálevem. Asi po dni každou část zelí propíchejte vidličkou.

Existují recepty na nakládání zelí bez přípravy roztoku. Nakrájejte hlávku zelí a dejte ji do skleněné nebo keramické misky. Přidejte sůl, cukr a koření. Smíchejte ingredience a dejte pod tlak. Pokud si děláte zimní svačinu ze zelí, dejte ji do sterilizované skleněné nádoby a zarolujte.

Jak vařit kysané zelí

Kysané zelí se připravuje přírodními fermentačními procesy. Musíte ho louhovat dva až sedm dní, v závislosti na teplotě: čím je teplejší, tím rychleji produkt fermentuje.

Nastrouhané zelí a nahrubo nastrouhanou mrkev smíchejte v rukou, osolte. Zelí dejte do skleněné nádoby s pevně uzavíratelným víkem. Upěchujte a uložte na teplé místo.

Kysané zelí je považováno za nejužitečnější, protože v důsledku fermentace zeleniny se v něm množí bakterie mléčného kvašení, které jsou důležité pro normální funkci střev, boj s nadváhou a pro celkové zdraví.

Jak skladovat nakládané zelí

Hotové nakládané zelí skladujte na chladném místě. Nejlepší nádobou na to je skleněná nádoba s pevně uzavřeným víkem.

Zelí můžete jíst do dvou až tří měsíců od okamžiku přípravy. Pokud vrchní vrstva produktu ztmavla, vyhoďte ji.

Recepty na pokrmy s nakládaným zelím

Salát se zelím a pomeranči

Aby byla slaná chuť nakládaného zelí ještě zajímavější, přidejte sladký pomeranč a vlašské ořechy.

Budete potřebovat následující přísady:
pomerančová dužina – 150 g;
červená cibule – 60 g;
jádra vlašských ořechů – 30 g;
nakládané zelí – 400 g;
cukr, pepř, bylinky – podle chuti;
rostlinný olej a pomerančový džus na dresink.
Doba vaření: 40 minut, nepočítaje marinování zelí.

Nakládané zelí dejte do salátové mísy, posypte cukrem, promíchejte a nechte odstát. Přidejte nakrájenou cibuli spařenou vroucí vodou. Pomeranč oloupejte, rozdělte na segmenty a odstraňte filmy. Na pánvi opečte jádra vlašských ořechů a nasekejte. Pomeranč přidejte k zelí a cibuli, posypte ořechy. Pokrm dochuťte olejem, kořením a pomerančovou šťávou.

Vinaigrette s nakládaným zelím
Vinaigrette lze snadno zpestřit nakládaným zelím. Chuť je ostřejší.
Budete potřebovat následující přísady:
řepa, mrkev, brambory – 1 kus;
červená nebo bílá cibule – 1 ks;
konzervovaný hrášek – 200 g;
nakládané zelí – 150 g;
okurky – 50 g;
rostlinný olej.
Doba vaření: 1 hodina 10 minut.

Řepu, mrkev a brambory uvařte a nakrájejte na kostičky. Cibuli oloupejte a nakrájejte. Nakrájejte kyselé okurky a nakládané zelí. Všechny ingredience dejte do salátové mísy a přidejte zelený hrášek. Ochuťte olejem a promíchejte.

Gruzínské nakládané zelí
Jídlo se ukáže jako jasné, šťavnaté a pikantní.
Budete potřebovat následující přísady:
bílé zelí – 400 g;
voda – 150 g;
řepa – 130 g;
listy celeru – 10 g;
chilli paprička – 3 g;
česnek – hřebíček 1;
sůl, pepř, koriandr – podle chuti.
Doba přípravy: 4 dny 1 hodina, doba v kuchyni – 30 minut.

Vodu na marinádu přiveďte k varu, osolte a nechte vychladnout. Dobře omytou a osušenou zeleninu nakrájejte, vložte do marinovací nádoby a postup opakujte tak, aby nahoře byla červená řepa. Položte větvičky celeru, přidejte pepř a koriandr. Sklenici naplňte vodou, zatížte závažím nebo ji pevně uzavřete.

Uchovávejte při pokojové teplotě dva až tři dny, poté dejte alespoň na jeden den do lednice.

Co se dá dělat?

Solný lák z kysaného zelí použijte na boršč a polévky, marinádu na maso, omáčky, domácí hořčici a pečivo. Připravte si na zimu různé nakládané produkty, například: arménský česnek, rajčata s jablky, papriky s medem, švestky, mandarinky.