Jak a kolik smažit houby | Časopis Shchi VkusVilla

A jak je správně připravit na smažení – mají být namočené, vařené nebo ne.

Enge Murtazina
Autor článku

Jak připravit houby na smažení

Pokud vaříte se syrovými houbami, je důležité se ujistit, že jsou čerstvé. Musí být zpracovány v den odběru.

Divoké houby mohou být toxické, i když jsou považovány za jedlé. Podle informací Rospotrebnadzor jsou mezi lesními houbami absolutně jedlé pouze bílé houby, pravé mléčné houby a šafránové kloboučky – lze z nich připravit pokrmy bez předchozího varu.

Kromě toho mohou houby akumulovat soli těžkých kovů, pokud rostou v blízkosti silnic, v městských parcích a na dalších místech, která nejsou z hlediska životního prostředí nejčistší. Rospotrebnadzor proto doporučuje před vařením houby povařit 10 minut a poté je opláchnout a vývar scedit. To pomáhá snížit obsah toxických prvků v produktu.

V pěstovaných houbách – nejčastěji žampionech a hlívě ústřičné – nepřekračuje koncentrace těžkých kovů normu. Uměle pěstované houby proto vyžadují minimální tepelnou úpravu.

Tyto houby okamžitě smažte: bez namáčení, vaření nebo dokonce mytí. Stačí je očistit malým nožíkem. Voda houby rozmočí, což kazí jejich strukturu a prodlužuje dobu smažení. Pokud houby omyjete, osušte je před smažením papírovou utěrkou.

Arťom Kalitvincev
Šéfkuchař značky VkusVilla

„Houby už obsahují velké množství vody. Po vyprání nebo namáčení proto budete muset déle čekat, než se veškerá vlhkost odpaří. A při smažení na pánvi všechny mikroby zemřou a doba vaření se zkrátí téměř dvakrát.”

Jak dlouho smažit houby na pánvi

Houby jsou obtížně stravitelné kvůli chitinu, hlavní složce buněčné stěny. Chitin nejenže nelze strávit, ale také částečně blokuje přístup trávicích šťáv k živinám obsaženým v houbách. Stravitelnost produktu však lze zvýšit smažením, vařením nebo dušením.

Viktorie Višňakové
Odborník na výživu, certifikovaný specialista UNICEF na dětskou výživu

„Chitin je polysacharid, který je strukturálně podobný celulóze. Je poměrně odolný vůči lidským trávicím enzymům, takže je obtížně stravitelný. Tepelná úprava ale tento efekt výrazně snižuje a zvyšuje biologickou dostupnost mnoha prospěšných látek v houbách.“

Podle výzkumů se množství antioxidantů v houbách zvyšuje až při tepelné úpravě. K jeho výraznému zvýšení stačí 10 minut a teplota 100–120 stupňů.

Pokud jste si jisti, že houby byly sbírány v ekologicky šetrných oblastech nebo pěstovány v kontrolovaných podmínkách, vystačíte si s minimální tepelnou úpravou. Bez ohledu na druh hub se budou smažit přibližně stejnou dobu. Doba vaření spíše závisí na velikosti kousků: čím menší jsou, tím rychleji se smaží. Zpravidla stačí 6–10 minut. Jakmile se z hub odpaří vlhkost a vytvoří se na nich zlatavá kůrka, lze je stáhnout z ohně.

Jak připravit houby na vaření na pánvi

Mnoho lidí vaří houby před vařením na pánvi. Ale ne každý ví, že můžete udělat opak. Pokud plátky výrobku předpečete na pánvi, bude houbová polévka chutnější.

Arťom Kalitvincev
Šéfkuchař značky VkusVilla

„Houby (lišky – napůl, žampiony a hříbky – na plátky), opečte na pánvi a pak hoďte do vody. Produkt tak odstraníte přebytečnou vlhkost a zkoncentrujete jeho charakteristickou chuť. Když se tedy houby dostanou do vývaru, dodají vodě silnější chuť.“

Houba prasečí je poklad a radost, která je nám k dispozici od června až do chladného počasí, pokud se v sezóně nestane něco zvláštního. Najít hříbek je čest, jeho správná likvidace je ještě čestnější. Abychom předešli chybám, rozhodli jsme se v jednom článku nashromáždit všechny naše základní znalosti o houbách, které se za 15 let práce objevily v našem arzenálu. Existuje málo pravidel, všechna se snadno vejdou do pár odstavců. Pravidla zahrnují recepty na pokrmy s hříbky – jednoduché a složité, běžné a vzácné. Existuje několik možností, jak připravit hříbky na zimu. Nechybí ani nakládané hříbky, které se v mrazu skvěle svačí. Nechybí ani slané houby ve sklenicích, které se také krásně hodí na sváteční stůl.

Kolik a jak vařit hříbky

Před vařením je třeba houby důkladně očistit, zbavit je zeminy, smrkového jehličí, větviček a jiných lesních zbytků. Poté je třeba houby nakrájet na stejně velké kousky a nejprve je namočit do osolené vody. Namáčení netrvá dlouho – minimálně 30 minut, maximálně 1 hodina. To je opět nutné, aby se houby zbavily lesních zbytků, které nejsme schopni ručně odstranit, i červů, kteří se v houbách mohou skrývat, a jejich toxinů. Solanka může být důkladná – například klidně přidejte pár lžic soli na litr. A nebojte se houby přesolit, při vaření z nich sůl zázračně vyteče.

Vaření hub je jednoduché: nejprve je vložte do vroucí osolené vody, aby bylo dvakrát více vody než hub. Po několika minutách se na povrchu vody objeví pěna a nečistoty. – musí být odstraněn. Tyto houby vařte 10 minut, poté slijte vodu. Houby zalijeme novou čistou vodou a vaříme na mírném plameni dalších 20-30 minut. Tyto houby pak můžeme smažit, osolit, zmrazit nebo zalít marinádou a hned jíst.

Jak smažit hříbky

Nejprve uvařte houby, jak je popsáno v prvním odstavci. Tímto způsobem se ušetříte setkání s odpadky, červy a toxiny, které vylučují. Pak už to nemůže být jednodušší – Nejprve si na pánvi zlehka orestujte nadrobno nakrájenou cibuli. Může to být obyčejná cibule nebo bílá část jemného pórku. Poté již uvařené houby rychle opečte na pánvi. Na závěr případně dosolíme a dochutíme čerstvě mletým černým pepřem.

Pokud nepovažujete za nutné vařit hříbky před smažením, pak je vše docela jednoduché: hoďte jemně nakrájené houby do horké pánve s rostlinným olejem a stejným dušeným pórkem a za 7 minut budou hotové. To za předpokladu, že bílky leží na dně v tenké vrstvě a nejsou nahromaděny v těžké hromadě uprostřed pánve. Pokud je hub hodně, bude smažení trvat déle. Pár minut před koncem vaření přidejte do pánve snítku tymiánu. – hodí se k hříbkům.

Jak vařit polévku z hříbků

Nejprve namočte houby do osolené vody (viz odstavec „Jak moc a jak vařit hříbky“). Houby nakrájejte na stejně velké kousky. Poté je vhoďte do osolené vroucí vody a nechte 10 minut vařit. Poté slijte první vývar, nalijte do pánve studenou vodu – přibližně 3 litry na 0,5 kg hub. Do pánve přidejte asi 400 gramů nadrobno nakrájených brambor. Když se polévka téměř vyvaří, přidáme orestovanou cibuli a mrkev, trochu čerstvých bylinek – bude se vařit, ale dá vývaru chuť. Polévku nechte ještě pár minut vařit a můžete ji vypnout. Nakonec přidáme nadrobno nakrájenou petrželku a kopr, bobkový list, pár kuliček pepře a sůl – jejich chuť se s chladnutím polévky jemně rozplyne.

Jak připravit hříbky na zimu

Možností je několik, všechny jsou lidstvem dávno prověřené, všechny uspokojují různé potřeby a téměř všechny (s výjimkou vaření) přeměňují hříbky na nový produkt s novou chutí. Existuje několik způsobů, všichni jsme je vyzkoušeli a jsme si jisti každým:

1. Zmrazení
2. Marinování
3. Pickling
4. Sušení

Jak zmrazit hříbky

Namočte je a vařte, jak je uvedeno v prvním odstavci. Poté vložte do nádoby, buď plastového sáčku nebo plastové nádoby. Dobře uzavřete, aby se houby nedostaly do kontaktu se vzduchem v mrazničce, a poté je vložte do stejné mrazničky. Když je čas rozmrazovat, přesuňte houby nejprve do lednice, aby šokové rozmrazování nepoškodilo jemnou dužninu hub. Větší smysl má zmrazit houby po malých porcích, aby se zbytek hub, které jsou určeny k vaření příště, znovu nedostal do styku se vzduchem. Opakované zmrazování houby nepřežijí.

Houby lze navíc zmrazit čerstvé. K tomu je nemusíte ani umývat – stačí setřást nečistoty.

Jak nakládat hříbky

Nejprve vyberte malé a silné houby – Tato kategorie snáze přežije setkání s kyselinou. Nejlepší je, když výška hříbku není větší než 5 cm.Obecně platí, že čím menší, tím lepší. Pokud už houbová houba není čerstvá, odřízněte ji, jinak nakládaná houba zkysne.

Silné stonky a klobouky nakrájejte na malé kousky, pokud je houba velmi malá – vůbec neřezat. Důkladně je opláchněte a namočte na 20 minut do silného solného roztoku.

Houby uvaříme v poměru jeden díl hub a dva díly vody. Vaření by také mělo trvat asi 20 minut.Během vaření odstraňte z hub pěnu. Hotové houby vychladíme v misce s ledem.

Připravte marinádu: vezměte 0,5 litru vody, 20 gramů soli, 10 gramů cukru, pár bobkových listů a pár pupenů hřebíčku, pár hrášku černého a nového koření. Vše vhoďte do studené vody a přiveďte k varu. Marinádu necháme 10 minut provařit. Poté přidejte 50 ml 9% octa.

Nyní přidejte houby do pánve s marinádou dalších 10 minut. Pak klidně dejte bílky spolu s kořením do sterilizovaných sklenic.

Jak nakládat hříbky

Existují dva způsoby: studený a horký. Řekneme vám o tom horkém, protože si myslíme, že je nejúspěšnější. Nejprve vařte houby v silném slaném roztoku – Na kilogram bílků si dejte sklenici vody a 3 lžíce soli. Houby přivedeme k varu, stáhneme z povrchu vody pěnu a přidáme koření: kopr, hřebíček, nové koření a lístky rybízu. Vařte ještě asi 25-30 minut. Poté houby ochlaďte a přeneste je do sterilizovaných sklenic, přidejte bobkové listy a kopr. Pokud není dostatek solanky na úplné naplnění nádoby, přidejte rostlinný olej až po okraj – Tato olejová zátka ochrání houby před plísní.

Jak sušit hříbky

Houby můžete sušit v troubě, na sporáku, pověsit je ve větru pod sluncem nebo ve speciální sušičce. Ať už zvolíte jakoukoli metodu, existuje několik pravidel. Houby by měly být silné, zvonivé, bez poškození. Houby by se před sušením neměly mýt. Musíte je vyčistit nožem, kartáčem nebo hadříkem, což pomůže odstranit všechny lesní zbytky ze stonku a uzávěru. Houby musíte nakrájet na stejně velké kousky.

Sušené houby je lepší skladovat v těsně uzavřené skleněné nádobě nebo v papírových obalech, také dobře uzavřené.