Hygienické požadavky na podmínky skladování masa a ryb – Správa SMO

Požadavky na používání masných a rybích výrobků při poskytování služeb veřejného stravování stanoví SP 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich. “ Nabyly účinnosti výnosem hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 08.11.2001. listopadu 31 č. 31.03.2011 (ve znění ze dne XNUMX. března XNUMX).
Vlastnosti podmínek skladování masa a rybích výrobků:
V souladu s článkem 7.11 SP 2.3.6.1079-01 by měly být produkty skladovány podle přijaté klasifikace: suché (mouka, cukr, obiloviny, těstoviny atd.); chléb; maso, ryby; mléčný tuk; gastronomický; zeleniny a ovoce. V tomto případě je nutné přísně dodržovat pravidla blízkosti komodit, standardy skladování, data expirace a podmínky skladování.
Základním pravidlem je, že suroviny a hotové výrobky jsou skladovány v oddělených chladicích komorách, ale v malých organizacích, kde je pouze jedna komora, je jejich společné krátkodobé skladování přípustné za podmínek blízkosti zboží (na samostatných regálech, regálech ). Při kontrolních opatřeních jsou velmi často identifikována porušení pravidel blízkosti komodit a dalších skladovacích podmínek. Existují i ​​případy skladování a prodeje masných výrobků s prošlým datem spotřeby.
Podle bodu 7.14 SP 2.3.6.1079-01 se chlazená jatečně upravená těla, půlky, čtvrtky zavěšují na háky tak, aby se vzájemně nedotýkaly, se stěnami a podlahou místnosti a skladuje se mražené maso na regálech nebo na hromadách ve hromadách. Bohužel stravovací zařízení tento požadavek často ignorují. Jedním z důvodů vynesení administrativní odpovědnosti bylo například skladování zmrazené půlky jatečně upraveného těla na podlaze chlazené nízkoteplotní komory.
Na základě článku 7.15 SP 2.3.6.1079-01 jsou vedlejší produkty skladovány v dodavatelských kontejnerech na stojanech nebo dílčích produktech. Zmrazená nebo chlazená drůbež se také skladuje v kontejnerech dodavatele na stojanech nebo vedlejších produktech, ale jsou stohovány, jak vyžaduje bod 7.16 SP 2.3.6.1079-01. Pro cirkulaci vzduchu mezi boxy (boxy) se doporučuje položit lamely. Zmrazené ryby (rybí filé) se rovněž skladují na regálech nebo skladových regálech v dodavatelských kontejnerech, jak vyplývá z bodu 7.17 SP 2.3.6.1079-01.
Vlastnosti podmínek a doby skladování zvláště rychle se kazících produktů upravuje SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požadavky na doby a podmínky skladování potravinářských výrobků“. V souladu s článkem 1.5 SanPiN 2.3.2.1324-03 by produkty, které vyžadují zvláštní teplotu a (nebo) jiné podmínky a pravidla pro zajištění bezpečnosti, bez nichž mohou způsobit poškození lidského zdraví, měly být považovány za produkty podléhající rychlé zkáze a zejména produkty podléhající zkáze, které musí být skladován v chladu a určen ke krátkodobému prodeji. Podmínky skladování a skladovatelnost takových produktů při teplotě +4±2 °C jsou stanoveny v příloze 1 k SanPiN 2.3.2.1324-03. Jmenuje mimo jiné masné a rybí výrobky. Zde jsou některé položky na seznamu. Takže datum vypršení platnosti:
•mleté ​​polotovary, formované, včetně obalovaných, plněné (plněné zelí, cuketa) je 24 hodin;
•polotovar kombinovaný výrobek z mletého masa (maso a brambory, masozeleninové, masové a zelí řízky, s přídavkem sójové bílkoviny) – 24 hodin;
• mleté ​​maso (hovězí, vepřové, maso z jiných poražených zvířat, kombinované), vyráběné obchodními a stravovacími podniky – 12 hodin;
• mleté ​​kuře – 12 hodin;
• vařené maso (u studené kuchyně na velké kusy, nakrájené na porce pro první a druhý chod) – 24 hodin;
• pokrmy z mletého drůbežího masa s omáčkami a (nebo) přílohami – 12 hodin;
•želírované drůbeží výrobky (tlačenka, želé, želé včetně masa z poražených zvířat) – 12 hodin;
•chlazené ryby všech druhů – 48 hodin (při teplotě 0. -2 °C);
•rybí filé – 24 hodin (při teplotě 0. -2 °C);
• pokrmy z rybích řízků (řízky, zraz, řízky, karbanátky, knedlíky), pečivo, koláče – 24 hodin (při teplotě -2 až +2 °C).
Častým jevem je i porušení skladovacích podmínek u zvláště rychle se kazících výrobků, například bylo zjištěno, že v mrazáku byly skladovány polouzené uzeniny, přičemž výrobce uváděl skladovací teplotu +6 stupňů C.
Rozmrazování a zpracování masa a ryb
Podle bodu 8.5 SP 2.3.6.1079-01 se maso rozmrazuje v rozmrazovači při teplotě 0 až +6 °C a v jeho nepřítomnosti v masné prodejně na výrobních stolech. Rozmrazování je povoleno v mikrovlnných troubách (instalacích) podle režimů uvedených v jejich pasech. Maso nelze rozmrazovat ve vodě nebo v blízkosti sporáku, ani jej nelze znovu zmrazovat. Před vykostěním je maso v jatečně upravených tělech, půlkách a čtvrtích důkladně očištěno, značky jsou odříznuty, krevní sraženiny jsou odstraněny a omyty kartáčem pod tekoucí vodou, jak vyžaduje bod 8.6 SP 2.3.6.1079-01. Po ukončení práce se štětce očistí, umyjí v horkém saponátovém roztoku (+45… +50 °C), opláchnou, namočí na 10–15 minut do dezinfekčního roztoku, opláchnou tekoucí vodou a vysuší. Vedlejší produkty (mozky, ledviny, jizvy) se rozmrazí na vzduchu nebo ve vodě a před tepelným zpracováním se namočí do studené vody, jak vyplývá z bodu 8.8 SP 2.3.6.1079-01.
Podle článku 8.9 SP 2.3.6.1079-01 se pták rozmrazí na vzduchu, omyje tekoucí vodou a položí řezem dolů, aby se voda vypustila. Pro zpracování syrové drůbeže jsou určeny samostatné stoly, řezací a výrobní zařízení. Vlastnosti rozmrazování ryb upravuje bod 8.10 SP 2.3.6.1079-01: ryby se rozmrazují na vzduchu nebo ve studené vodě při teplotě nepřesahující +12 °C. Množství vody pro rozmrazování je stanoveno v poměru 2 litry na 1 kg ryby. Pro snížení ztráty minerálních látek se doporučuje přidávat do vody sůl v množství 7–10 g na 1 litr. Filety a jesetery by se neměly rozmrazovat ve vodě.

• Datum zveřejnění: 22.10.2019
• Datum poslední změny: 22.10.2019

Trvanlivost masa závisí na jeho druhu, balení a dalších faktorech. Prozradíme vám, jak a jak dlouho se různé druhy masa skladují.

Autoři a odborníci
Zveřejnil to Lady Mail
kuchař, televizní moderátor, majitel cateringové agentury

Nesprávné skladování může způsobit, že produkt ztratí chuť a stane se zdraví nebezpečným. Společně s odborníkem zjišťujeme, jaké množství masa a v jakých podmínkách se skladuje, jak zjistit jeho čerstvost a co dělat, když se začne kazit.

Proč je důležité dodržovat doporučení pro skladování masa?

Maso je produkt podléhající zkáze, který vyžaduje zvláštní podmínky skladování. Pokud nejsou dodržována doporučení, může se stát zdrojem nebezpečných infekcí, které postihují gastrointestinální trakt. Zde je několik dalších důvodů, proč je důležité maso správně skladovat:

• Nedodržení doporučení povede ke ztrátě chuti;
• zkažené maso bude muset být vyhozeno, což je zjevně nerentabilní;
• Správné skladování vám pomůže získat z produktu maximum.

Co určuje trvanlivost masa?

Skladovatelnost je doba, po kterou si výrobek zachovává své vlastnosti. Patří mezi ně vzhled, textura, chuť, barva a nutriční hodnota.

Trvanlivost masa se prodlužuje vytvořením nepříznivých podmínek pro rozvoj mikroorganismů, které způsobují kažení produktu. Toho lze dosáhnout úpravou obsahu kyslíku v obalu, teploty a doby skladování.

Jak a jak dlouho lze maso skladovat?

V závislosti na zvolené metodě se mohou podmínky skladování produktu lišit. Je ale důležité vědět, že jakékoli maso je lepší uchovávat na chladném a suchém místě, chráněném před slunečním zářením.

Syrové maso

Jedná se o maso, které nebylo tepelně upraveno. V obchodech se obvykle prodává chlazený nebo mražený.

Marinované a solené maso

Někdy se maso vkládá do marinády – směsi kyseliny (jako je ocet nebo citronová šťáva), koření a dalších přísad. Změkčuje tvrdá vlákna a dodává produktu zvláštní vůni a chuť. Oblíbené je také ošetřování masa solí, která působí jako konzervant, brání množení bakterií a plísní. Chcete-li to provést, musíte maso osušit papírovými utěrkami a rovnoměrně ho otírat solí v množství 70-80 g na 1 kg. Poté je výrobek zabalen do pergamenu nebo gázy a vložen do chladničky. Přibližně za 10 dní bude připraven k jídlu.

Hotové maso

Smažené, vařené, dušené – jakékoli vařené maso musí být správně skladováno.

Maso ve vakuovém balení

Maso se vloží do utěsněného sáčku, ze kterého se následně odčerpá vzduch. Tato metoda umožňuje prodloužit trvanlivost, protože chrání produkt před vystavením kyslíku a bakteriím. Na pultech obchodů často najdete vakuově balené maso.

Sušené maso

Nejprve se maso nakrájí na tenké plátky, marinuje se v koření a soli a poté se suší ve speciálním zařízení nebo v troubě při nízké teplotě. Tento produkt je vhodné vzít s sebou na výlet, protože zabírá málo místa a dlouho se nekazí.

Vepřové, hovězí, kuřecí: záleží na druhu masa při skladování?

Ano, druh masa ovlivňuje jeho trvanlivost. Například vepřové se skladuje méně než hovězí kvůli velkému množství tuku a vlhkosti. Ideální pro toto maso je vakuové balení. Trvanlivost kuřete závisí na částech ptáka. Křídla a nohy mají tedy kratší trvanlivost než prsa.

Jak zjistit čerstvost masa

Šéfkuchař, televizní moderátorka, majitelka cateringové agentury Alisa Polunina sdílené life hacky:

Přečtěte si také

Technologie výroby a hlavní složky

„Barva masa může hodně napovědět o jeho čerstvosti. Například, pokud mluvíme o ptákovi, měl by být bílý nebo světle růžový. Vyhněte se masu se zeleným nádechem, zejména pod křídly. Na povrchu produktu by neměly být žádné modřiny nebo krevní sraženiny. Pokud zvolíte vakuově balené červené maso, může se zdát lehce hnědé. To je známka dobré kvality.

Vůně je dalším důležitým ukazatelem čerstvosti masa. Ptáček většinou nevoní nebo má lehce masové aroma. Vůně červeného masa je pro každý druh velmi specifická, ale v žádném případě by neměla být nepříjemná ani příliš silná.

Struktura čerstvé drůbeže je pevná a svalová vlákna jsou jasně viditelná. Povrch použitelného produktu není slizký: pokud se ho dotknete, vaše prsty zůstanou suché, ne lepkavé. Při krájení by nemělo působit průsvitně ani vodnatě. Důležité je také věnovat pozornost barvě tuku. Pokud je žluté, maso už není čerstvé.”