Gastronomie pro lepší budoucnost: Dva šéfkuchaři, jeden cíl. Rozhovor s Maurem Colagrecem a Danielem Hummem

Smysl pro zodpovědnost, bezmezná kreativita a touha využít kulinářské umění k tomu, aby se svět stal zelenějším místem, jsou jen některé z motivací, které pohánějí michelinské šéfkuchaře Maura Colagreca, šéfkuchaře restaurace Mirazur v Mentonu (Francie), a Daniela Humma, šéfkuchaře restaurace Eleven Madison Park v New Yorku (USA). Jako vyslanci dobré vůle UNESCO se snaží zvyšovat povědomí o obrovském dopadu, který má naše stravovací volba na naše zdraví a zdraví planety.

4 2025 апреля
Poslední aktualizace: 12. dubna 2025

V lednu 2025 uspořádali Mauro Colagreco a Daniel Humm veřejnou večeři v Eleven Madison Parku, aby zvýšili povědomí o udržitelných potravinových postupech.

Vedl rozhovor Agnes Bardonová
Unesco

Jako šéfkuchaři každý svým způsobem propagujete udržitelné potraviny, ať už jde o veganskou kuchyni v restauraci Jedenáct Madison Park nebo s využitím místních a sezónních produktů MirazurJak jste si uvědomil/a, že strava lidí přímo ovlivňuje stav naší planety?

Mauro Colagreco: Je to logické. Existují důkazy o tom, že naše potravinové systémy ovlivňují planetu a lidské zdraví, a to jak v oblasti zemědělství, chovu hospodářských zvířat, rybolovu, průmyslu, odpadů a znečištění. Pouze my sami můžeme změnit naše výrobní a spotřební vzorce. A to, co jíme, je velmi důležitým faktorem, který může být jedním z klíčů k řešení tohoto problému.

Přesně tohle předvádíme v restauraci. Mirazur , kde usilujeme o vysokou úroveň společenské odpovědnosti prostřednictvím cirkulárnějšího přístupu ke gastronomii. Během dvou desetiletí se naše restaurace vyvinula ve skutečný zemědělský projekt, založený na úzkém spojení s půdou a zaměřený na ochranu místních druhů, z nichž mnohé jsou na pokraji vyhynutí. Již nepoužíváme jednorázové plasty, což způsobilo revoluci v naší práci. V konečném důsledku chceme, aby si každý uvědomil, že výběrem toho, co jíme, si vybíráme svět, ve kterém chceme žít.

Tím, že si vybíráme, co jíme, si vybíráme svět, ve kterém chceme žít.

Daniel Hamm: Problémy v našem potravinovém systému, včetně poklesu kvality a dostupnosti některých potravin, si všímám už léta, ale myslím, že skutečný vhled jsem získal během pandemie COVID-19, a zejména pak toho, jak může restaurační průmysl skutečně přispět k řešení těchto problémů. Závěr Jedenáct Madison Park Karanténa nám dala příležitost se zastavit, zrekapitulovat náš jídelní lístek a přehodnotit naši pozici jakožto stravovacího zařízení.

I když nejsem vegan (ani odpůrce masa) ve svém každodenním životě ani kulinářské filozofii, chápu, že intenzivní chov zvířat je jednou z příčin klimatických změn a úbytku biodiverzity. To znamená, že společnost musí přehodnotit a upravit své priority v oblasti konzumace masa. V jistém smyslu se domnívám, že restaurace jako Mirazur и Jedenáct Madison Park , slouží jako vzory a inovativní přístupy, které zavádějí, nakonec přijímají nejen elitní podniky, ale celé odvětví. A tak je na nás, abychom naše myšlenky prosadili v jejich nejradikálnější podobě. V našem případě to vedlo k vytvoření gastronomického menu složeného výhradně z rostlinných produktů.

Roste povědomí o zodpovědném stravování? Jak můžeme posílit vzdělávání v této oblasti?

Mauro Colagreco: Myšlení se mění a je stále jasnější, že musíme v oblasti potravinářství přijmout zodpovědnější chování. Hlavní výzvou je zapojit všechny účastníky hodnotového řetězce a zároveň překonat úzké ekonomické zájmy. Naší rolí jako kuchařů je vzdělávat, školit a informovat všemi možnými způsoby a mezi nejrůznějšími kategoriemi spotřebitelů – dětmi, našimi mladými kolegy, zákazníky, partnery, institucemi a tak dále.

Dnes se kuchaři stali důležitými veřejnými osobnostmi a my máme odpovědnost jít příkladem a povzbuzovat lidi, aby přemýšleli o důsledcích svých potravinových rozhodnutí. Musíme mluvit o sezónnosti, různých výrobních metodách a potřebě zodpovědnější konzumace obecně, zejména proto, že změna našich návyků je mnohem snazší, než se zdá. Například vařením doma s dětmi je můžeme naučit určovat stupeň čerstvosti a zralosti zeleniny a ovoce. Toto předávání kultury jídla je velmi důležité. Vaření by mělo zůstat součástí kulturního dědictví a mělo by se předávat z generace na generaci, aby se každý mohl stát vzdělaným a uvědomělým spotřebitelem.

To je cíl vzdělávacího programu, který vyvíjíme po mém projevu na konferenci o biodiverzitě COP-16 loni na podzim v Cali v Kolumbii: podporovat mladší generace v průběhu celého jejich školního vzdělávání a pomáhat jim naučit se činit informovaná rozhodnutí. Plánujeme spustit pilotní projekt s názvem „Semena budoucnosti“ ( Semena pro budoucnost ), vyvinuto společně s Program UNESCO Člověk a biosféra , jehož cílem je poskytnout školám a vzdělávacím institucím nástroje, které potřebují k dosažení tohoto cíle.

Daniel Hamm: Zodpovědné stravování se jistě stalo mnohem častějším tématem konverzací, ale stále je před námi dlouhá cesta. Nevím proč, ale to, co a jak jíme, se podivně zpolitizovalo, zejména debata o vegetariánské kuchyni. Pokud chceme něco změnit, musíme považovat nutriční otázky a jejich řešení za univerzální, protože jimi jsou. Všichni máme právo jíst dobře a dopady klimatických změn ovlivní všechny.

Kroky, které můžeme v každodenním životě podniknout, jsou celkem jednoduché, ale i malé změny mohou mít velký dopad, ať už jde o konzumaci jednoho vegetariánského jídla denně, zařazení více sezónních produktů do našeho jídelníčku nebo konzumaci lokálně pěstovaných potravin.

Malé změny mohou mít velký dopad, ať už jde o jedení jednoho vegetariánského jídla denně nebo zařazení více sezónních produktů do vašeho jídelníčku.

V mnoha částech světa se lidé stravují uvědoměle již tisíce let prostřednictvím regenerativních zemědělských postupů a rostlinné kuchyně. A já věřím, že se od nich máme co učit.

Je jistě důležité inovovat a experimentovat s novými ingrediencemi a technologiemi (například fermentací mikrořas za účelem výroby olejů na vaření), ale spoustu inspirace jsem našel i na svých nedávných cestách do Řecka, Indie a Japonska, jejichž kuchyně je hluboce zakořeněna v životním prostředí.

Mohou kampaně na sociálních sítích pomoci zvýšit povědomí?

Mauro Colagreco: Myslím, že sociální média se hodně změnila. Jsou nejjednodušším způsobem, jak oslovit široké publikum, a mohou výrazně rozšířit možnosti propagace uvědomělého stravování. Hlavní otázkou je, jak co nejúčinněji podpořit mladší generaci pozitivním a zodpovědným způsobem, která je často zahlcena protichůdnými informacemi.

Daniel Hamm: Rozhodně. Ať se nám to líbí nebo ne, většina lidí v dnešní době získává informace prostřednictvím sociálních médií. Čím více budeme ukazovat, že vědomé stravování je lahodné a snadné a že se stalo součástí našeho každodenního života jako kuchařů, tím více lidí si ho ve svém životě zvolí.

Čím více budeme dokazovat, že vědomé stravování je snadné, tím více lidí si ho vybere.

V lednu letošního roku jste oba zorganizovali veřejnou večeři, která podávala výhradně rostlinné potraviny. Jaký byl cíl této iniciativy?

Mauro Colagreco: S Danielem jsme chtěli spolupracovat už dlouho. Jsme přátelé už mnoho let a sdílíme hluboký závazek k zodpovědnějšímu přístupu k jídlu. Obdivuji jeho práci a společně ukazujeme, že vždy existují alternativní způsoby, jak se stravovat výživně. Myšlenkou této večeře bylo zdůraznit: biodiverzita začíná na našich talířích!

Daniel Hamm: S Maurem sdílíme podobnou filozofii vaření a všechno, co ve své restauraci dělá, mě velmi inspiruje. Mirazur V mnoha ohledech se naše restaurace vydaly paralelní cestou a zdálo se mi, že leden letošního roku byl ideální čas je spojit. Loni jsem měl tu čest stát se, stejně jako Mauro, ambasadorem dobré vůle UNESCO, a tento společný projekt nám dal příležitost hovořit o poslání organizace a obrovském potenciálu rostlinné kuchyně.

Mauro Colagreco, byl jste součástí delegace UNESCO na konferenci COP16, která se konala v Kolumbii v říjnu 2024. Jaké závěry jste si z této zkušenosti vyvodil?

Tato konference pro mě byla velmi zajímavým a hluboce obohacujícím zážitkem! Zorganizovali jsme „večeři všímavosti“, abychom zdůraznili důležitost zachování biodiverzity a místního kulinářského dědictví. Vystoupil jsem na Světovém dni potravin, abych zopakoval, že zodpovědnější gastronomie může nasytit rostoucí populaci, aniž by vyčerpávala zdroje planety. Změnou způsobu, jakým produkujeme potraviny, měníme naši stravu, naši společnost a v konečném důsledku i naše hodnoty.

Zodpovědnější gastronomie může nasytit rostoucí populaci planety, aniž by vyčerpávala její zdroje.

Tato událost mi také umožnila vyzvat k přijetí konkrétních kroků k vytvoření globálního vzdělávacího programu „Semena budoucnosti“, o kterém jsem se zmínil dříve. Je vyvíjen ve spolupráci s jednou z francouzských biosférických rezervací UNESCO a plánuje se jeho rozšíření do dalších zemí. Prostřednictvím řady vzdělávacích nástrojů, workshopů a praktických aktivit doufáme, že tento program podpoří agrodiverzitu, místní a sezónní produkci, regenerativní zemědělství a udržitelný rybolov a zvýší povědomí o plýtvání potravinami a používání plastů ve školách. Tím, že dětem umožníme každý den uvědoměleji si vybírat potraviny, z nich děláme správce biodiverzity.

Daniele Hamme, vy jste hnací silou této iniciativy. Přehodnotit jídlo (Rethink Food), která distribuuje potraviny lidem s nízkými příjmy v New Yorku. Jak můžeme bojovat s potravinovou nejistotou ve větším měřítku?

Jedná se o velmi složitý problém a jeho řešení zahrnuje mnoho vzájemně propojených aspektů. Některé oblasti však považuji za nejdůležitější, jako je podpora udržitelných modelů zemědělství, podpora místních zemědělských postupů, ochrana biodiverzity a staletých kulturních tradic. Proto mě spolupráce s UNESCO a programem Člověk a biosféra tolik inspiruje. Abychom nakrmili lidstvo, musíme lidem pomáhat pěstovat potraviny a vytvářet produkci v souladu s místním prostředím.

Jak si jako vyslanci dobré vůle představujete své budoucí zapojení do práce UNESCO?

Mauro Colagreco: Je mi velkou ctí být Vyslanec dobré vůle UNESCO pro biodiverzitu , a tato role mě naplňuje nadějí a energií.

Spolu s Mezinárodní asociací hotelů a restaurací Hrady relé , jejíž jsem viceprezidentem, jsme se ve spolupráci s UNESCO zavázali k dosažení 12 cílů udržitelného rozvoje OSN. Vyvíjíme také pilotní program, jehož cílem je učinit z šéfkuchařů naší sítě správce místní biodiverzity propagací blízkých biosférických rezervací.

Konečně, pár kilometrů od mé restaurace Mirazur , ve městě Sospel na jihu Francie, pracujeme na ambiciózním projektu, který kombinuje kulinářské umění, zemědělství a vzdělávání.

Účast v této iniciativě mi dává důvod věřit v lepší budoucnost pro naši planetu a naše děti.

Daniel Hamm: Nedávno jako Velvyslanec dobré vůle UNESCO pro vzdělávání v oblasti výživy Zavázal jsem se k podpoře šíření informací o zprávě o výživě, kterou v březnu 2025 zveřejnil tým UNESCO pro monitorovací zprávu o globálním vzdělávání.

Těším se na návštěvu a zvyšování povědomí o dalších biosférických rezervacích a místech světového dědictví. Doufám také, že se dozvím více a s ostatními se podělím o to, jak naše každodenní volba potravin může přispět k ochraně biodiverzity, omezení klimatických změn a zachování vzácných kulturních tradic.

Jsem také potěšen, že se mohu zapojit do projektu UNESCO, jehož cílem je vytvořit Mezinárodní atlas kulinářského dědictví, jenž zdůrazňuje úzkou souvislost mezi jídlem a nehmotným kulturním dědictvím.

Spolu s Maurem pomáháme UNESCO zvyšovat povědomí o biodiverzitě a doufáme, že se zúčastníme příštího klimatického summitu, který se bude konat v listopadu 2025 v brazilském Belému.

Konečně se chystám vydat dětskou knihu Danielův sen ( Danielův sen ), protože je pro mě důležité předat svou vášeň a hodnoty budoucím generacím.