Co je pšenice, do jaké čeledi patří – celý popis

PŠENICE (tritikum), rod jednoletých a dvouletých trav z čeledi trav, jedné z nejdůležitějších obilnin. Mouka získaná ze zrn se používá k pečení bílého chleba a výrobě dalších potravinářských výrobků; Odpad z mletí mouky slouží jako krmivo pro hospodářská zvířata a drůbež a v poslední době se stále více používá jako surovina pro průmysl. Pšenice je hlavní obilninou v mnoha oblastech světa a základní potravinou v severní Číně, částech Indie a Japonska, v mnoha zemích Středního východu a severní Afriky a na jižních pláních Jižní Ameriky.

Hlavním producentem pšenice je Čína, druhým největším jsou USA; následuje Indie, Rusko, Francie, Kanada, Ukrajina, Turecko a Kazachstán. Pšeničné zrno je nejdůležitější zemědělskou komoditou v mezinárodním obchodu: téměř 60 % veškerého vývozu obilí. Předním světovým vývozcem pšenice jsou Spojené státy americké. Hodně pšenice vyváží také Kanada, Francie, Austrálie a Argentina. Hlavními dovozci pšenice jsou Rusko, Čína, Japonsko, Egypt, Brazílie, Polsko, Itálie, Indie, Jižní Korea, Irák a Maroko.

Existují tisíce odrůd pšenice a jejich klasifikace je poměrně složitá, ale existují pouze dva hlavní typy – tvrdé a měkké. Měkké odrůdy se také dělí na červenozrnné a bílozrnné. Obvykle se pěstují v oblastech se zaručenou vlhkostí. Odrůdy tvrdé se pěstují v oblastech se sušším klimatem, například tam, kde je přirozeným typem vegetace step. Západní Evropa a Austrálie produkují hlavně měkké odrůdy, zatímco USA, Kanada, Argentina, západní Asie, severní Afrika a bývalý SSSR produkují hlavně tvrdé odrůdy.

Vlastnosti a použití.

Odrůdy měkké a tvrdé pšenice mají mnoho společného, ​​ale zřetelně se liší v řadě vlastností, které jsou důležité pro použití mouky. Historici tvrdí, že staří Řekové a Římané a možná i dřívější civilizace znali rozdíl mezi těmito dvěma druhy pšenice. V mouce získané z měkkých odrůd jsou škrobová zrna větší a měkčí, její konzistence je řidší a drobivější, obsahuje méně lepku a nasává méně vody. Tato mouka se používá k pečení hlavně cukrářských výrobků, nikoli chleba, protože výrobky z ní se drolí a rychle zatuchnou. V oblastech, kde se pěstují měkké odrůdy, se chléb peče z jeho směsi s moukou získanou z dovážených tvrdých odrůd.

V mouce vyrobené z tvrdé pšenice jsou škrobová zrna menší a tvrdší, její konzistence je jemnozrnná a je v ní relativně hodně lepku. Taková mouka, nazývaná „silná“, absorbuje velké množství mouky a používá se především k pečení chleba, s výjimkou mouky získané z druhu T. durumpoužívá se k výrobě těstovin.

S rostoucím podílem masa a dalších neobilných potravin ve stravě lidí klesá množství pšenice a dalších obilovin, které přímo konzumují. Pšenice se však také široce používá jako krmivo pro hospodářská zvířata a nutriční hodnota zrna je téměř nezávislá na jeho mletí. Nyní se v USA k tomu zpravidla používá celozrnné zrno, i když dříve se jako přísady do krmiva používal hlavně odpad z mletí – otruby atd. mouka.

Tímto odpadem se od pradávna krmí hospodářská zvířata: pokud je více celulózy – především dobytek a koně, pokud je jí méně – prasata a drůbež. Pšeničné otruby jsou zvláště ceněny jako přísada do stravy březích krav a ovcí. Dříve byly také podávány ve velkém množství koním pro jejich známé projímavé vlastnosti. Pro prasata jsou vhodné jemné otruby, které zahrnují klíček a šrot, který na nich ulpí. Jsou nejúčinnější při použití s ​​jatečním odpadem, rybí moučkou a vedlejšími mléčnými produkty jako přísady do kukuřice a jiných obilných krmiv. Využití odpadu z mletí v chovu drůbeže, zejména v chovu brojlerů, začalo v poslední době klesat kvůli rostoucí oblibě diet s nízkým obsahem vlákniny.

Glutamát sodný, zvýrazňovač chuti, který se v Japonsku široce používá v sójových omáčkách, byl nejprve získán z pšeničného proteinu, ale nyní se vyrábí hlavně ze stejných sójových bobů.

Donedávna byl aplikovaný výzkum pšenice zaměřen především na zlepšení jejích nutričních vlastností. Laboratorní pokusy ukázaly, že pšeničný lepek lze použít k výrobě plastů, vláken a lepidel, ale tyto produkty jsou křehké a rozpustné ve vodě, takže nemají žádnou komerční hodnotu. Trendy směřující ke snižování spotřeby chleba ve Spojených státech v poslední době oživily zájem o nekonvenční využití pšenice. „Instantní“ pokrmy připomínající krupicovou kaši se získávají ze speciálně zpracované mouky, snídaňové cereálie s vysokým obsahem bílkovin jsou vyrobeny z lepku a pšeničné klíčky jsou v syrové formě uznávány jako velmi zdravé. Pšeničný škrob se používá ke zpevnění papíru. Obvykle se získává z obilí, ale někdy i ze slámy.

Adhezivní a viskózní vlastnosti samotné pšeničné mouky se využívají v průmyslu. Slouží jako přísada do vrtných kapalin používaných při výrobě ropy a jako flokulační (vločkovotvorné) činidlo při extrakci zlata z roztoku, zlepšuje vazbu minerální části na papírový povlak v sádrokartonu, je plnivem vodotěsných lepidel v překližka, impregnační kompozice atd.

Biologie.

Rostlina pšenice má stéblo, charakteristické pro všechny obilniny, s uzly a obvykle dutými internodimi a listy jsou jednoduché, čárkovité, střídavé, dvouřadé. Každý list vybíhá z uzlu a skládá se z pochvy, pokrývající překrývající se internodium jako dělená trubka, a dlouhé úzké desky. Na hranici mezi vagínou a ploténkou jsou tři výrůstky – široký membránový jazyk přiléhající ke stopce a dvě prstovité uši zakrývající stopku.

Horní internodium neboli stopka nese květenství – složitý klas. Skládá se z genikulovité středové osy a z ní postupně vybíhajících malých jednoduchých květenství – klásků, obrácených k ose širokou stranou. Každý klásek nese na své ose dva až pět postupně odcházejících květů, jejichž celek je zespodu pokryt dvěma – horními a dolními – kláskovými šupinami, které jsou krycími listy jednoduchého květenství.

Každý květ je chráněn párem specializovaných listenů – většími a silnějšími spodními a relativně tenkými horními květními šupinami. U některých tzv trnité odrůdy pšenice, spodní květní šupiny končí dlouhou žíní.

Květy jsou obvykle oboupohlavné, se třemi tyčinkami a pestíkem nesoucím dvě péřovité blizny. Na spodině vaječníku jsou dvě nebo tři malé šupiny – květinové filmy nebo lodicules, ekvivalentní perianthu. V době květu bobtnají a roztlačují šupiny obklopující květ. Pšenice je většinou samosprašná rostlina, i když u některých typů se vyskytuje křížové opylení. Po oplození se plodnice mění v malý tvrdý plod, obilku, přidržovanou v klasu květními šupinami.

Obilka neboli zrno je oplodí vytvořené ze stěny vaječníku, neoddělitelně spojené s jediným semenem, které obsahuje embryo a endosperm. Embryo se nachází na straně na bázi zrna a skládá se z pupenu, kořene a upraveného děložního lístku přiléhajícího k endospermu – scutellum. Po vyklíčení dá embryonální kořen vzniknout primárnímu kořenovému systému, pupen dá vzniknout nadzemním orgánům rostliny a jejím „dospělým“ kořenům a scutellum bude vylučovat enzymy, které tráví endosperm a přenášejí jeho živiny. k sazenici, která se začala vyvíjet.

Zaseté zrno pšenice nasaje vodu, nabobtná a vyklíčí. Pupen a embryonální kořen se objevují a rostou směrem nahoru a dolů. Na povrchu půdy z prvního uzlu slámy vytvořeného z pupenu vycházejí adventivní kořeny, které se energicky větví a tvoří t. zv. vláknitý kořenový systém. Přechodový bod mezi stonkem a kořenem se nazývá kořenový krček. Těsně nad ní jsou spodní uzly stonku těsně přiloženy k sobě a z paždí jejich listů se poblíž povrchu půdy vyvíjejí postranní výhony – dochází k odnožování pšenice.

Do této fáze je rostlina považována za sazenici. Poté začíná fáze výstupu do trubice, tzn. rychlé protažení slámy s následným hlavičkováním, tzn. tvorba květenství: horní internodium (stopka) nese klas 7–10 cm nad horním listem.

Když zrno dosáhne své konečné velikosti, obsahuje zárodek a vodnatý, zpočátku průhledný, poté se s rostoucím obsahem škrobu stává bílým endospermem (stádium tzv. mléčné zralosti). Postupně se vlhkost zrna snižuje a jeho obsah začíná konzistencí připomínat lepivé těsto (vosková zralost). Plně vyzrálé (technicky zralé) zrno je tvrdé.

Hlavní typy.

Významný ekonomický význam mají pouze tři druhy pšenice – letní, měkká nebo obyčejná pšenice (T. aestivum), tvrdá pšenice (T. durum) a pšenice klasnatá nebo zakrslá (T. compactum). První je běžná pšenice na pečení, pěstovaná po celém světě. Druhé zrno se používá k výrobě těstovin, protože je bohaté na lepek – směs bílkovin, které tvoří lepkavou hmotu, která těsto nejen váže, ale také v něm zadržuje bublinky oxidu uhličitého; těsto „vykyne“ a chléb se stane nadýchaným. Zakrslá pšenice se používá hlavně k výrobě drobivého pečiva. Pšenice špalda má menší význam (T. spelta), dvouzrnka, špalda nebo dvouzrnka (T. dicoccum), polská pšenice (T. polonicum) a anglicky, nebo tlustý (T. turgidum).

Letní pšenice je nejrozšířenější pšenicí na světě. Jeho pluchy jsou zřetelně česané pouze v horní polovině, spodní pluchy jsou bez cípy nebo kratší než 10 cm, stéblo bývá duté. Od trpaslíka se liší delšími, kompaktnějšími nebo volnými, dorzoventrálně zploštělýma ušima. U zakrslé pšenice jsou krátké, husté a bočně stlačené.

Pšenice tvrdá je jarní, od pšenice letní a zakrslé se liší ostrými žebry po celé délce kláskových pluch a zpravidla trnitými spodními květními pluchy s natě 10–20 cm dlouhou, sláma je nedutá. Od tučné pšenice se liší pouze delšími plísněmi a zrny, z nichž poslední jsou obvykle elipsovité. Tučná pšenice, která se v Americe prakticky nepěstuje, má krátká, oválná zrna se zkrácenými vrcholy, takže se jeví jako nafouklá a hrbatá; Existují červené a bílé odrůdy obilí.

Polská pšenice vyniká svým vzhledem. Jeho hrot je velký – 15–18 cm dlouhý a 2 cm nebo více široký. Pluchy jsou dlouhé, tenké, papírovité, zrna často dosahují délky 13 mm a jsou velmi tvrdá. Odrůdy tohoto druhu, stejně jako tvrdá pšenice, jsou pouze jarní odrůdy.

Odrůdy pšenice se dělí na zimní a jarní. Ozimá pšenice se vysévá na podzim a sklízí se následující léto. Je to nejběžnější pšenice na celém světě. Začíná se vyvíjet dříve než jarní rostlina zasetá na jaře, dozrává rychleji a poskytuje vyšší výnos. Jarní pšenice, s výjimkou T. durum, pěstované v místech, kde je zima příliš krutá.

Ekologie.

Pšenice může růst v široké škále půdních a klimatických podmínek a pěstuje se téměř ve všech zemědělských oblastech kromě tropů. Mezi plodiny odolnější vůči chladu patří pouze ječmen, brambory a některé krmné trávy; také se nebojí tepla, pokud není kombinován s vysokou vlhkostí: ve druhém případě se pěstování stává nerentabilním kvůli vážnému poškození rostliny způsobené chorobami. Obecně však existují dva hlavní „pšeničné pásy“ – mezi 30 a 55 ° N. a mezi 25 a 40° jižní šířky, kde roční srážky v průměru 300–1100 mm. V jejich nejchladnějších částech je kultura omezena na oblasti, kde spadne 250–1000 mm srážek ročně, a v nejteplejších částech – kde jejich roční množství nepřesahuje 500–1800 mm. Optimální sklizeň dozrává s 250–1000 mm srážek za rok a jejich sezónním rozložením. Růst pokračuje, dokud teplota neklesne pod 3 °C a nevystoupí nad 32 °C s optimem 25 °C. Příliš časný výsev zvyšuje pravděpodobnost onemocnění sazenic a stejně jako pozdní výsev je plný zimních mrazů.

Jarní pšenice se vysévá od března do května v závislosti na místních podmínkách.

Sklizeň se obvykle sklízí, když vlhkost zrna klesne na 13 %. Jarní pšenice potřebuje cca. 100 dní bez mrazu. Dřívější sklizeň, kdy je vlhkost zrna vyšší, vyžaduje jeho sušení a pozdější sklizeň snižuje objem získané produkce, protože zrno začíná opadávat z klasů a rostliny mají tendenci polehávat.

Ozimá pšenice se pěstuje také jako zelené krmivo pro hospodářská zvířata, které lze vypustit na pastvu, když semenáčky dosáhnou výšky 13–20 cm. Pokud se plánuje sklízet obilí z tohoto pole v příštím roce, pastva se ukončí, když rostliny začnou vynořit se. V některých oblastech Spojených států se pšenice vysévá ve směsi s ozimými luštěninami a před květem se řeže na seno a siláž.

Škůdci a nemoci.

Jednou z nejčastějších chorob pšenice je stéblo nebo lineární rez. Již před 200 lety bylo známo, že keře dřišťálu přispívají k infekci (parazitická houba na nich projde část svého životního cyklu) a objevily se zákony vyžadující jejich zničení. Pro dekorativní účely je dosud povoleno chovat pouze jeho nerezavějící formy. Dřišťál také slouží jako zdroj nových nakažlivých ras rzi – již je jich známo více než tři sta. Lineární rez způsobuje tak vážné škody, že po celém světě probíhá výzkum s cílem identifikovat rasy parazita, které věda dosud nezná, a vytvořit odrůdy pšenice, které jsou vůči němu odolné.

Z dalších chorob stojí za zmínku rez listová (hnědá) a žlutá, tvrdá (páchnoucí), nať a sněť, padlí, strupovitost, kořenová hniloba a hniloba kořenového krčku, dvě septoriové skvrnitosti a virové infekce (různé typy mozaik a žlutý zakrslost). Nejlepším kontrolním opatřením je ve všech případech vývoj odolných odrůd. Integrovaný přístup, tzn. kombinace genetické rezistence rostlin s chemickým ošetřením umožňuje v některých případech výrazně snížit ztráty (např. sněti), dosud však nebyly vyvinuty účinné prostředky ochrany proti řadě chorob.

Hmyzí škůdci závisí na oblasti pěstování. Ve Spojených státech jsou nejzávažnější pilatka americká, komár pšeničný, mšice obilná a mšice obilná. Jiné druhy kazí obilí a mouku ve skladech, například drobný brouk moučný, mouční brouci, zavíječi obilní, larvy maurského buřiče a nosatci rýžové.

Stejně jako u chorob je nejlepším způsobem, jak snížit poškození škůdci, použití odrůd pšenice odolných vůči škůdcům, ale bohužel žádná odrůda není imunní vůči všem potenciálním hrozbám hmyzu. K dalším ekologicky šetrným, tzn. způsoby kontroly, které nezahrnují ošetření pesticidy, zahrnují správnou přípravu půdy, výběr speciálních schémat střídání plodin a optimální načasování setí a sklizně, zaorávání strniště po sečení (poslední metoda připravuje mnoho škůdců o potravu).

Zpracování pšenice.

Pšeničné zrno je pokryto nahnědlou slupkou, která po rozemletí produkuje otruby, které jsou oproti celozrnným bohatším na bílkoviny, vitamíny a především celulózu. Pod skořápkou je aleuronová vrstva malých granulí. Klíček na bázi zrna je bohatý na olej, bílkoviny a minerály. Zbytek tvoří tenkovrstvé endospermové buňky naplněné škrobovými zrny a částicemi lepku, které dodávají těstu viskozitu.

Při broušení, tzn. Při získávání mouky z obilí je cílem oddělit co nejvíce škrobu a lepku od jeho ostatních složek, protože klíček mouku lepí a vede k jejímu rychlému tmavnutí a žluknutí a vrstva aleuronu jí dodává nahnědlý nádech. V důsledku toho vzniká mlýnský odpad (15–18 % hmoty čištěného obilí) – otruby a jemnější zrna, případně mouka.

Chléb se vyrábí smícháním mouky s vodou nebo jinou tekutinou a přidáním kvásku – obvykle droždí, ale někdy i jiných látek – aby produkt získal zvláštní chuť nebo texturu nebo aby se stimuloval růst kvasinek. Směs se hněte, tvaruje a peče. Nyní je pšeničný chléb bílý, ale ještě před sto lety byl takříkajíc šedý. To se vysvětluje zvýšením kvality mouky – úplnějším oddělením endospermu od slupek zrn a klíčků během mletí.

Botanická evoluce.

Přestože mnoho odrůd pšenice je šlechtiteli speciálně vyšlechtěno, tisíce dalších vznikly spontánně křížením pěstovaných forem mezi sebou a s divokými travami. Pravděpodobně nejstaršími pěstovanými druhy pšenice jsou Aegilopsidae (T. aegilopoides) a jednozrnka (T. monococcum). Pouze v jejich buňkách byla nalezena diploidní sada sedmi párů chromozomů. Centrem rozšíření prvního druhu je Arménie, Turecko a Gruzie, odkud pronikl na západ. Pšenice jednozrnka mohla pocházet ze severovýchodního Turecka a jihozápadní Zakavkazska nebo o něco jižněji z východního Iráku. Předpokládá se, že se stala předkem téměř všech moderních odrůd.

Dalším krokem ve vývoji pšenice byl vznik tetraploidních druhů se 14 páry chromozomů. Pouze o jednom z nich je známo, že roste divoce – pšenice špalda, dvouzrnka nebo dvouzrnka (T. dicoccum), běžné v jižní Arménii, severovýchodním Turecku, západním Íránu, severním Izraeli, Sýrii a Jordánsku. Je také nejstarším z kultivovaných tetraploidů, kdysi se pěstoval v širším měřítku než všechny ostatní druhy pšenice. Emmer má sice stejně jako jednozrnka křehkou osu klasů a šupiny při výmlatu nezaostávají za zrny, ale další tetraploidi se stali prvními pšenicemi, u kterých se již klasy nelámaly a zrno bylo od šupin zcela vymláceno. Tyto druhy zahrnují tvrdou, perskou, polskou a tučnou pšenici.

Nejmladší pšenice jsou hexaploidy s 21 páry chromozomů. Jedná se o produkt hybridizace tetraploidů s některými příbuznými druhy, které mají sedm párů chromozomů, pravděpodobně s divokou trávou rodu Aegilops (Aegilops). Dva hexaploidní druhy, včetně špaldy, kdysi hlavní středoevropská pšenice, mají zrna nemlátivá (membránová), jako je jednozrnka a špalda. Na třech dalších hexaploidech, zvaných nahý, tzn. Většinu světové produkce této plodiny tvoří pšenice letní, zakrslá a krátkozrnná.

Pšenice je nejdůležitější potravinářskou plodinou: konzumuje ji více než polovina světové populace. Pšeničná mouka se používá v pekárenství a cukrářství. Chléb má vysoké chuťové a nutriční vlastnosti. Pšeničné zrno se používá k výrobě obilovin, těstovin, pšeničného škrobu, dextrinu, alkoholu a dalších produktů.

Odpad z mletí mouky – pšeničné otruby a moučný prach – se používají jako koncentrované krmivo pro zvířata. Sláma a plevy se také používají jako krmivo, ale v poslední době se stále častěji používají jako organické hnojivo.

Nejdůležitějšími ukazateli kvality pšenice jsou obsah bílkovin a lepku. Obsah bílkovin je ovlivněn klimatem, půdními podmínkami a použitými hnojivy. Obsah bílkovin určuje povahu jejich využití, může se pohybovat od 9 do 26 %, stravitelnost bílkovin dosahuje 95 %, obsah lipidů a popela je přibližně 2 %. Obiloviny s obsahem bílkovin 14–15 % se používají k pečení chleba a 17–18 % k pečení těstovin.

Pšeničná bílkovina je zastoupena albuminy (rozpustné ve vodě), globuliny (rozpustné v solných roztocích), prolaminy (rozpustné v alkoholech), gluteliny (rozpustné ve slabých zásadách a kyselinách). Prolaminy a gluteliny tvoří v hydratovaném stavu rosol, což je sraženina, která zůstává po vymytí těsta od škrobu. Tato rosol se nazývá lepek. V pšeničné bílkovině je její obsah až 50 % surového lepku.

Množství a kvalita lepku, které ovlivňují objemovou výtěžnost chleba, jeho nadýchanost a pórovitost střídky, mají velký význam pro posouzení pekařských vlastností pšeničné mouky. Podle fyzikálních vlastností se lepek dělí na:

• s dobrou elasticitou a střední roztažností;
• s uspokojivou elasticitou nebo silnou roztažitelností;
• se špatnou elasticitou nebo špatnou roztažností.

Vysoká objemová výtěžnost chleba závisí na elasticitě lepku a schopnosti těsta zadržovat plyny. Tažnost lepku by neměla být větší než 30 cm a menší než 20 cm. Roztažení chleba je poměr výšky chleba k jeho průměru. Roztažení kvalitního chleba by mělo být větší než 0,5. Střída by měla mít jednotnou tenkostěnnou jemnozrnnou porézní strukturu.

Pro pečení chleba se používá obilí s obsahem bílkovin nejméně 11 %, pro těstoviny nejméně 14 %.

Dějiny kultury

Pšenice je jednou z nejstarších plodin pěstovaných na světě. Archeologický výzkum ukazuje, že se pěstovala před více než 6500 6000 lety na území dnešního Iráku, 3000 XNUMX let př. n. l. v Egyptě a XNUMX XNUMX let př. n. l. v Číně. Už v pravěku byla pšenice rozšířená v Africe a Evropě.

V Rusku byla pšenice známá již v době kamenné, přibližně 3-4 tisíciletí př. n. l. Pěstovala se v Turkmenistánu, Zakavkazsku a na Ukrajině. Před 3000 lety př. n. l. byla známá v Gruzii, Arménii a stopy této plodiny byly nalezeny v Chmelnické oblasti na Ukrajině, sahající až do XNUMX. tisíciletí př. n. l. Tuto plodinu pěstovali Skytové a později Slované, kteří ji rozšířili na sever do Novgorodu a Ladogy. Ve XNUMX. století se pěstovala v Chakasku a dalších oblastech Sibiře, například v Krasnojarském kraji. Největší rozmanitost druhů pšenice je soustředěna v Zakavkazsku.

Světová produkce

Ve světovém zemědělství se pšenice řadí mezi ostatní plodiny na první místo. Osevní plocha činí 230–240 milionů hektarů, což představuje 32 % celkové plochy obilovin. Hrubá sklizeň je 600 milionů tun, tj. 29 % celkové produkce obilí. Průměrný výnos je 2,6 t/ha. Co se týče osevní plochy a produkce pšeničného zrna, SSSR se řadí na první místo na světě. V letech 1976–1980 činila osevní plocha pšenice v SSSR v průměru 60,7 milionu hektarů. V 90. letech činila osevní plocha v Rusku 25 milionů hektarů, což představovalo 11 % celkové světové plochy. V letech 2001–2005 činila osevní plocha pšenice 24 milionů hektarů, hrubá sklizeň 44 milionů tun, tj. 57 % celkové sklizně obilí, průměrný výnos byl 1,83 t/ha.

Velké osevní plochy se nacházejí v USA, Číně, Indii, Kanadě, Argentině, Francii, Austrálii. Pšenice se pěstuje na všech kontinentech, v horách až do 4000 m n. m. V evropských zemích a USA je rozšířenější ozimá pšenice, v Rusku a Kanadě kvůli drsnému klimatu jarní pšenice.

druhy

Rod Pšenice (Triticum spp.) zahrnuje 22 druhů, které patří do čeledi Poaceae (zastaralé obiloviny nebo zrna, Gramineae). Největší plochy plodin na světě zaujímají měkká (Triticum aestivum L., syn. Triticum vulgare L.) a tvrdá (Triticum durum Desf.) pšenice.

Dělení druhů na odrůdy je založeno pouze na morfologicky stabilních znacích klasu a zrna. Tato klasifikace neposkytuje představu o biologické povaze forem, nepropojuje je s ekologií a geografií. Klasifikace má praktický význam, protože slouží k morfologické taxonomii odrůd.

Charakteristika odrůd pšenice:

• osinatá, tj. přítomnost nebo nepřítomnost osin na klasu;
• puberta plísní, které mohou být i holé;
• barva ucha, například bílá, červená, černá;
• barva osy: stejná jako barva ucha nebo černá u bílých a červených uší;
• barva zrna, obvykle bílá a červená;
• Bílé zrno zahrnuje čistě bílou, nažloutlou a světle růžovou barvu, zatímco červené zrno zahrnuje tmavě růžovou, červenou a červenohnědou barvu.

Každá odrůda má řadu kultivarů, které se od sebe liší, ale ne vždy, morfologickými znaky, biologickými a produkčními vlastnostmi. V rámci jedné odrůdy mohou existovat zimní a jarní odrůdy, rané a pozdní zrající; mohou se lišit v mrazuvzdornosti, odolnosti vůči suchu, opadávání, odolnosti vůči chorobám a škůdcům.

Většina druhů pšenice, včetně měkké i tvrdé, turgidum, polonicum, zakrslé, persicum, kulatozrnné, je holá, vyznačuje se nekřehkým kláskem. Z tohoto důvodu se klásek po dozrání nerozpadá na klásky, zrno se při mlácení dobře odděluje od klásku a květních šupin.

Odrůdy špaldy neboli filmové pšenice se vyznačují křehkým kláskem, takže po dozrání se klásek dělí na klásky a při mlácení se zrno od klásků neodděluje. Pro získání čistého zrna odrůd špaldy se používá speciální loupání. Mezi filmové odrůdy patří divoká i pěstovaná jednozrnka, dvouzrnka, špalda a macha. V některých oblastech severního Kavkazu se pěstují místní odrůdy špaldy.

Silná a tvrdá pšenice má velký význam pro mlýnský, pekařský průmysl a export.

měkká pšenice

Pšenice měkká neboli měkká pšenice je běžnější a pěstuje se po celém Rusku. Existují ozimé, poloozimé a jarní formy měkké pšenice. Klas je kyprý. Hmotnost 1000 semen se pohybuje od 30 do 55 g. Přední strana klasu je větší než boční strana, tj. šířka je větší než tloušťka. Pluvy jsou široké, nepokrývají zcela květní šupinky. Kýl na pluvě je úzký, špatně vyvinutý, zrno má dobře definovaný trs; jeho konzistence může být moučná, polosklivcová nebo skelná. Existují formy s osinami a bez osin. Osiny na vnějších květních šupinách jsou kratší, klasy se vějířovitě rozbíhají. Plát je dutý.

Tvrdá pšenice

V Rusku je tvrdá pšenice zastoupena převážně jarními formami. Ozimé formy se pěstují na malých plochách v nížinných podhůřích Ázerbájdžánu, na východě Gruzie, v Oděské oblasti na Ukrajině, v Rusku – v Dagestánu, na Sibiři, v Povolží, Kubáni, v centrální černozemní zóně. Ve světě jsou hlavními oblastmi pro pěstování tvrdé pšenice pobřeží Středozemního moře: Španělsko, Francie, Itálie, Malá Asie, severní a jižní Afrika, USA, Argentina, Austrálie.

Klasy tvrdé pšenice jsou dlouhé, plíce silně pokrývají květ; kýl vyčnívá, zrno je zcela ponořeno v plíchách. Z tohoto důvodu tvrdá pšenice lépe odolává opadávání, ale mlácení je také obtížnější. Klas je hustý, ositý. Osiny jsou rovnoběžné s klasem a delší než on, boční strana klasu přesahuje přední stranu, tj. tloušťka je větší než šířka. Zrno je protáhlé, ze stran stlačené, se slabě vyjádřeným chomáčem nebo téměř bez něj, v lomu sklovité. Průřez zrna je hranatý, u měkké pšenice téměř kulatý. Hmotnost 1000 semen je od 35 do 65 g. Sláma tvrdé pšenice v horním internodiu je plná nebo s malou mezerou.

Rozdíly mezi měkkou a tvrdou pšenicí

Většina odrůd měkké pšenice patří k odrůdám lutescens, erythrospermum, ferrugineum a milturum. Odrůdy tvrdé pšenice patří k hordeiforma a melanopus.

Lepek z měkké pšenice má cennější vlastnosti, díky nimž má chléb z měkké pšeničné mouky vyšší kvalitu. Lepek z tvrdé pšenice se trhá, proto se používá k výrobě krupice a těstovin. Zrno tvrdé pšenice je ceněno výše než zrno měkké pšenice.

Tabulka. Morfologické rozdíly mezi měkkou a tvrdou pšenicí.

Silná, střední a slabá pšenice

Silné pšenice jsou pouze měkké, vyznačující se zvýšeným obsahem bílkovin, lepku a dalších živin. Při posuzování síly pšenice jsou rozhodující pekařské vlastnosti. Podle technologických vlastností zrna se rozlišují tři druhy pšenice: silná, střední a slabá.

Silná pšenice se vyznačuje vyšším obsahem bílkovin v zrnu – nejméně 14 %, surového lepku – nejméně 28 %, kvalita lepku není nižší než u skupiny I, objemový výtěžek chleba ze 100 g mouky je 550 cm3, skelnost zrna u červené pšenice není menší než 75 %, u bílé pšenice – nejméně 60 %, pevnost mouky v pečení není menší než 280 J.

Silná pšenice se nazývá zlepšovač, protože zvyšuje pekařské vlastnosti slabé pšenice. Když se mouka ze silného pšeničného zrna přidá k mouce ze slabé pšenice, zlepšují se vlastnosti chleba: chuť, pórovitost, objem. Silné pšeničné zrno je ceněno na mezinárodním trhu.

Středně tvrdá pšenice (plnivo) má dobré pekařské vlastnosti, chléb z ní se získává s uspokojivými vlastnostmi bez přidání silnější pšenice, ale nedokáže vylepšit slabou pšenici. Zrno střední pšenice obsahuje 11-13,9 % bílkovin, 25-27 % lepku, kvalita lepku odpovídá II. skupině, pekařská pevnost mouky je 200-280 J.

Slabá pšenice má nízkou pečicí schopnost. Chléb má zmenšený objem, rozlévá se po vodě. Slabé pšeničné zrno se vyznačuje nízkým obsahem bílkovin – méně než 11 %, surového lepku – méně než 25 %, kvalita lepku odpovídá II-III skupině, objemový výtěžek chleba ze 100 g mouky je menší než 400 cm3, pečicí schopnost mouky je menší než 200 J. Pro získání standardního chleba ze slabé pšeničné mouky se k ní přidává silná pšeničná mouka.

Pšenice cenné kvality zrna jsou ty, které mají geneticky zvýšenou pevnost mouky, ale nedostatečnou k tomu, aby byly účinným zlepšovačem kvality zrna slabé pšenice. Zrno cenné pšenice musí obsahovat alespoň 25 % lepku kvality ne nižší než skupina II.

Zrno silné pšenice je ceněno výše než zrno běžné pšenice.

Nejběžnější odrůdy s vysokou kvalitou jsou:

• ozimá pšenice – Mironovskaya 808, Bezostaya 1, Odesskaya 51, Donskaya markýza;
• jarní pšenice – Albidum 43, Saratovskaya 29, Saratovskaya 39, Bezenchukskaya 98.

Mezi nejcennější odrůdy ozimé pšenice z hlediska kvality patří Albidum 114, Ilyichevka; jarní pšenice – Grekum 114, Minskaya, Moskovskaya 35.