Chléb a sůl – když sůl dokáže urychlit kvašení.

Věděli jste, že sůl může někdy urychlit fermentaci? Když jsem o tom četla, byla jsem překvapená, protože se obecně uznává, že sůl zpomaluje kynutí těsta. Pokud toho přidáte hodně (více než 5% k hmotnosti mouky), bude to zřejmé – těsto se nepohne. Pokud ale přidáte mnohem méně znatelné množství (do 0,5 % hmotnosti celého těsta/těsta), pak zraje rychleji než bez soli. Když si tohoto triku všimli pekaři, začali ho používat při výrobě při kynutí těsta.

Sůl má přitom výrazný vliv na další vlastnosti těsta. Váže vodu, to znamená, že když se dostane do těsta, udělá ho pružnějším a napnutějším, méně lepivým a umožňuje přidat do těsta další vodu (sůl dokáže vázat až 5 % volné vody). Díky tomu má hotový chléb větší objem a mimochodem déle nezvadne, opět proto, že sůl brání odvodu vlhkosti z chleba, tedy vysychání.

Kromě toho sůl ovlivňuje lepek., posiluje ho a zároveň omezuje bobtnání. Jak je známo, hlavními bílkovinami, které tvoří pšeničný lepek, jsou lepek a gliadin. První činí těsto pružným, gumovitým, druhý – poddajným, lepkavým, roztažitelným. Společně dávají pšeničnému těstu jedinečné schopnosti natahovat se a držet tvar, zadržovat vzduch, být nadýchané a porézní. Sůl tedy snižuje schopnost „lepkavého“ gliadinu rozpouštět se ve vodě, díky čemuž i těsto s velkým množstvím vody může zůstat pružné a nelepivé, zatímco těsto střední konzistence BEZ soli se může nemilosrdně lepit na ruce. To platí zejména pro slabou mouku, která se prodává hlavně v obchodech a nejčastěji se používá k pečení domácího chleba (obsahuje 10,6 % bílkovin – to je standardní hodnota).

Abych to shrnul, sůl zpevňuje „rám“ těsta, umožňuje mu udržet si tvar při kynutí a při pečení co nejvíce nafouknout. Chlebové těsto bez soli má ale oslabený lepek, snadno se usazuje, ztrácí vzdušnost, rychleji kvasí a přezrává, v troubě se roztírá, takže je chléb méně nadýchaný. Kůrka chleba bez soli je bledá, protože droždí během kvašení sní všechny cukry a v důsledku toho nestačí kůrka při pečení zhnědnout.

Všimla jsem si, jak báječně sůl působí na těsto, při hnětení pšeničného chleba. Hovoříme o těstě s vlhkostí cca 65 %, nepříliš tvrdém a málo mokrém, které by se mělo v pekárně svinout do koule, aniž by se rozmazávalo a nezanechávalo stopy. Pokud na začátku hnětení nepřidáte sůl, sledujte, jak se těsto chová (to je uprostřed hnětení).

Rozmazává se, ulpívá na stěnách a o „housce“ není řeč. Ale podívejte, 10 minut před koncem hnětení jsem přidala sůl.

Po jedné nebo dvou minutách je těsto dokonalé! Zcela nelepí, elastický, nikde se nerozmazává ani nelepí. Upozorňujeme, že jsem nepřidával žádnou další mouku, pouze sůl uvedenou v receptu. Takové těsto lze z kbelíku vyjmout jedním pohybem, zvednutím a zatažením se samo vytáhne a spojí, aniž by v kbelíku zanechalo stopy. Ale konečným výsledkem jsou malé bagety.

Pro čistotu pokusu jsem upekla chleba podle stejného receptu, jen bez soli, v jednom bochníku. Při hnětení se těsto rozmazalo od mixéru a obarvilo stěny kbelíku. Prostě jsem to nemohl dostat ven; musel jsem to doslova vybrat, protože to bylo strašně lepkavé. Podívejte se na mé ruce a na to, kolik těsta se nalepilo na boky a dno.

I přes 20 minut hnětení v pekárně zůstalo těsto lepivé a velmi špatně se s ním pracovalo. V učebnicích píšou, že se to děje u těsta ze slabé mouky, bez soli se úplně „odlepí“ a obarví vše, na co sáhne. To je způsobeno účinkem moučného enzymu proteázy na bílkovinu, která bez přítomnosti soli v těstě rozkládá bílkovinu zrychleným tempem (tento proces se nazývá proteolýza nebo enzymatický rozklad bílkovin), což způsobuje zkapalnění těsta. a přilepit. Sůl do určité míry neutralizuje účinek tohoto enzymu, zabraňuje nadměrnému nabobtnání bílkoviny a ztrátě pružnosti a tvaru těsta.

A tady je hotový chléb „bez soli“.

Rozmazal se, oddálil se, téměř se změnil v plochý dort. Mimochodem, neudělal jsem žádné škrty, udělal to sám. Póry jsou krásné, ale charakteristické, podle nich hned poznáte, že je lepek oslabený. Tyto póry jsou velmi podobné těm, které vytváří chléb vyrobený z ovocného droždí. S lepkem a působením ovocných kyselin a enzymů na něj má také své příběhy, proto se začíná rozpadat a póry mají takový charakteristický tvar.

Upřímně řečeno, chuť chleba bez soli není chutná, nevýrazná, placatá, není chlebová, něco mu zjevně chybí, a to nejen sůl, ale vůně, chuť, buket. Pokud tedy není naléhavá potřeba (například jsou lidé, kteří nemohou ze zdravotních důvodů solit), je lepší chleba bez soli nepéct.

Kolik soli přidat, aby chutnalo těsto i člověku? Profesionální pekaři radí na každých 100 gramů. vezměte alespoň 1 a ne více než 3 gramy mouky. sůl, v procentech je to od 1,3 do 2,5 % hmotnosti mouky v receptu. Co se stane, když do těsta dáte více soli? Tato ilustrace z knihy Leva Auermana „Technologie pečení“ dobře ukazuje, co se stane.

Podívejte, vlevo je chléb pečený bez soli. Při kynutí a pečení se těsto rozteklo, obrobek se zploštil, spíše jako plochý koláč. Průměrnou možností je chléb s 1,5 % soli. Bujný, středně vysoký, dobrý tvar. Vpravo je chléb se 3% soli, je vidět, že jeho objem je menší, vypadá to, že se jeho kůrka při pečení potrhala, protože těsto nemělo kvůli vysokému obsahu soli požadovaný stupeň pružnosti a roztažnosti.
Na světě však existuje mnoho různých druhů chleba, včetně těch velmi slaných. Receptura na solené odrůdy počítá s odloženým nebo postupným přidáváním soli: část se přidává spolu s těstem, část se přidává na konci hnětení nebo během procesu kvašení, když těsto dosáhne požadované konzistence a vlastností.

Pak jsem měl malé zjevení. Pokud si vzpomínáte, jednou jsem se pokusil upéct baretový chléb podle Sergejova receptu. Recept požaduje 500 gramů soli na 14 gramů mouky, plus sůl z kynutého těsta, což je téměř 3 %. Zkusil jsem ho upéct a zjistil jsem, že chléb je příliš slaný, takže jsem při svých pokusech snížil množství soli na 10 gramů a měl jsem určité problémy s hnětením těsta, tvarováním a otevíráním řezů. Pokud se podíváte na Sergejův blog a uvidíte jeho chléb podle švýcarských receptů, uvidíte, že se jedná o charakteristický rys švýcarského chleba – vlhké těsto s vysokým obsahem soli. Teď už chápu, že se v podstatě jedná o techniku: aby bylo vlhké těsto „na pokraji roztékání“, pružné a snadno se s ním pracovalo, je třeba do něj přidat trochu více soli. Samozřejmě je to navíc k tomu, že vlhké těsto je třeba častěji skládat (alespoň 3krát během kynutí) a ideálně ho nechat za studena kynout nebo fermentovat (tedy v lednici).

Kdy přidat sůl do těsta? Pro mě byla tato otázka nejnáročnější. Často jsem se setkával s doporučením přidat sůl na konci hnětení a bez dlouhého přemýšlení jsem ji přidal až na konci, když už bylo těsto v podstatě dobře prohnětené a za 3-5 minut měla sůl čas úplně rozptýlit, aby nekřupal na zubech. Proč a proč to dělám (místo přidávání soli např. na začátku hnětení), jsem se zamyslela až poté, co jsem si všimla, co se děje s těstem po přidání soli (viz foto výše při procesu hnětení před přidáním soli a po ). Když to dělá takové zázraky, proč to nepřidat hned na začátku? Obecně, když přemýšlím o důvodech, předpokládal jsem toto: sůl dělá těsto pružnějším a „odolnějším“ hnětení, bez soli je těsto pružnější, proto snadněji a rychleji dosáhne požadovaného stupně vývoje lepku. Jednoduše řečeno, hnětení probíhá rychleji. Ukazuje se, že toto doporučení bylo ve výrobě oblíbené právě z tohoto důvodu. Zde byl a je velmi důležitý harmonogram „chléb“, rychlost hnětení a úspora energie. Posuďte sami: těsto bez soli se hněte dvakrát rychleji než těsto slané, proto doporučení přidávat sůl na konci hnětení.

Francouzský zpracovatel Raymond Calvel byl zároveň kategoricky proti opožděnému přidávání soli do těsta a vysvětlil to tím, že zatímco těsto odpočívá nebo se hněte bez soli, proteáza rozkládá pšeničné bílkoviny zrychleným tempem. z čehož chléb ztrácí velký podíl na chuti a vůni.potenciál. To platí i pro fázi autolýzy. Pokud je doba odpočinku krátká, ne více než 15 minut, lze sůl přidat po autolýze, ale pokud je to 30-60 minut – předtím, přímo za míchání mouky a vody. Pokud máte co do činění s receptem na velmi slaný chléb, jako je švýcarský chléb, můžete sůl přidávat postupně: trochu s těstem, trochu během autolýzy, aby se výrazně neomezilo bobtnání lepku, a trochu při konec hnětení – z podobných důvodů.

Teď je jasné, o co jde

Těsto je všestranný produkt používaný k přípravě mnoha pokrmů. Zpravidla je pružné a může mít téměř jakýkoli tvar, takže je základem pro různé pochoutky, jako jsou knedlíky, koláče, pizza, lasagne atd. Existuje mnoho receptů na těsto a každý z nich má jedinečné vlastnosti. V našem článku najdete podrobné pokyny krok za krokem, díky kterým snadno připravíte jakoukoli jeho variantu. Příprava kynutého těsta Běžné kynuté těsto je základem pro mnoho pokrmů, jako je pizza a chléb. Existuje několik způsobů jeho přípravy:

• Bezpečný způsob. Budete potřebovat mléko nebo vodu. Pokud použijete první ingredienci, těsto bude nadýchanější, pružnější a pružnější. Tekutina by měla být teplá, zahřátá na asi 28 °C – to je ideální prostředí pro kvásek. Dále je třeba přidat rostlinné nebo máslo. Margarín je také skvělý. Poté se použijí pekařské droždí, sůl a cukr. Postupně je třeba přidávat mouku a hníst pružné těsto. Pokud držíte krok s dobou a jste fanouškem moderních a zároveň snadno použitelných zařízení, doporučujeme použít hnětač těsta! Ten za vás udělá veškerou práci během několika minut. Po vyhnětení těsta je třeba ho přikrýt gázou a dát na teplé místo (optimálně – poblíž baterie) na 2–4 hodiny. Nezapomeňte ho několikrát prohníst! Během této doby vykyne a bude naprosto připravené k pečení.

• Houbová metoda.Při použití této metody je nejprve třeba připravit těsto. K tomu je třeba připravit tekuté, nekynuté těsto. Nejprve zahřejte vodu, optimální teplota je 33 °C. Poté přidejte stejné množství droždí a pšeničné mouky. Vše důkladně promíchejte, dokud nezískáte konzistenci husté zakysané smetany, nádobu přikryjte utěrkou a nechte 1 nebo 2 hodiny kynout. Během této doby se obsah zvětší asi 2,5krát, na jejím povrchu se objeví malé prasklinky a bublinky, které následně prasknou. Poté do těsta přidejte další vodu, cukr, sůl a postupně přidávejte zbytek mouky. Pomocí hnětače těsta hněťte těsto, poté ho vyjměte a nechte 2–3 hodiny kynout, nezapomeňte ho pravidelně hnětit.

Příprava odpalovaného těsta

Nejprve si vezměte hrnec, nalijte do něj vodu nebo mléko (obě ingredience mohou být ve stejném poměru), přidejte máslo a sůl. Nádobu postavte na mírný oheň a přiveďte obsah k varu.

Poté přidejte mouku a za rychlého míchání lžící vytvořte hmotu jednotné konzistence. Neměla by být příliš tekutá, ale ani tak tuhá jako běžné kynuté těsto. Jakmile se směs snadno odděluje od stěn nádoby, těsto by mělo být mírně vychladlé a postupně do něj přidávejte syrová slepičí vejce. Jejich množství závisí na požadované konzistenci. Je vhodné, aby těsto mělo texturu, při které pomalu sklouzává z lžíce.

Výroba křehkého těsta

Zvláštností receptu je, že výrobek by neměl obsahovat droždí ani prášek do pečiva. Potřebujete vzít 3 díly pšeničné mouky, 2 díly tuku (máslo, rostlinný olej nebo margarín), 1 díl krystalového nebo moučkového cukru. V případě potřeby můžete přidat slepičí vejce, jakékoli koření nebo aromatické přísady.

Důležité je, aby všechny ingredience byly vychlazené, aby se máslo během vaření nerozpustilo.

Smíchejte máslo a cukr, poté přidejte pšeničnou mouku a vše nasekejte na drobnou drobku. Důrazně se nedoporučuje hníst těsto dlouho, jinak nedosáhnete požadované konzistence. Poté ho zabalte do potravinové fólie a dejte asi na hodinu do lednice.

Dále ho můžete vyválet pomocí válečku na těsto a poté z něj vytvarovat figurky různých tvarů, které pak můžete upéct v troubě.

Výroba listového těsta

Zvláštností je, že teplota v místnosti, kde se vaří, by neměla být vyšší než 19 °C, jinak těsto nebude vrstevnaté. Pokud takové podmínky nemůžete zajistit, pravidelně míchejte ingredience v chladničce, aby jejich teplota klesla.

Hlavními složkami jsou voda, vejce a máslo (méně často rostlinný olej nebo margarín). V případě potřeby můžete použít droždí, sůl, kyselinu citronovou nebo ocet.

Všechny ingredience je třeba smíchat a vypracovat do homogenního, elastického těsta, poté přikrýt papírovým ubrouskem a nechat půl hodiny kynout. Poté je třeba těsto vyválet a do středu nasypat malé množství mouky smíchané s máslem. Poté je třeba vrstvu přeložit napůl, znovu vyválet, dát stejnou náplň a vložit do těsta. Postup několikrát opakujte, poté přikryjte vlhkým ubrouskem a nechte 30 minut v lednici.

Pak je třeba těsto znovu rozválet a 3-4krát ho přeložit. Nechte ho vychladnout a poté ho můžete považovat za připravené k pečení.

Příprava těsta na sušenky

Vezměte slepičí vejce (například 5 kusů), smíchejte je se 100 g krystalového cukru a směs šlehejte mixérem, dokud se nezvětší 2-3krát. Do pěnivé hmoty postupně přidávejte pečlivě prosátou pšeničnou mouku (asi 100-150 g) a míchejte vidličkou. Je důležité, aby v těstě nebyly žádné pevné částice, jako jsou hrudky. Poté je třeba těsto nalít do připravené formy (vyložené pečicím papírem, vymazané olejem) a upéct. V případě potřeby lze k ostatním ingrediencím přidat vanilku, skořici a další aromatické přísady.