Kváskový chléb – aby nechutnal kysele.

Téměř každý, kdo začal péct s kváskem, se setkal s problémem, že skončí u kynutého chleba. Pokud je to v případě žitného chleba celkem přijatelné, ba žádoucí, pak nikdo nemá rád výrazně kyselý pšeničný chléb.

Slavný a talentovaný americký pekař Chad Robertson tvrdí, že ideální kváskový chléb nemá v chuti ani vůni žádnou kyselost a chléb by měl být dokonale nakypřený a vonět po pšenici. Poznamenám, že tento pekař se proslavil po celém světě a jeho pekárna v San Franciscu je právem považována za unikátní místní památku, kde se lidé staví do fronty na čerstvý chléb, tak úžasný a nádherný je chléb, který se tam upeče. Tajemství takového chleba nespočívá ani tak v samotném kvásku, ale v tom, jak a do jaké míry Chad těsto kvasí. Používá pšeničný kvásek, na bílé chlebové mouce nebo té, která je u nás klasifikována jako druhá jakost, poměrně tekutý, ve kterém je množství mouky a vody stejné (100% vlhkost). Věc se má tak, že kyselina se v tekutých kváscích hromadí pomaleji než v hustých, předpokládá se, že se to odráží v chuti a vůni odpovídajícím způsobem: pšeničný chléb vyrobený s tekutým kváskem má hustou pšeničnou vůni s mléčně krémovými tóny, ale bez náznaku kyselosti. Napsal jsem „předpokládá se“, protože pouhá přítomnost tekutého kvásku vám nezaručuje nekyselý chléb; Aby chléb nebyl kyselý, bude muset být jeho chuť vybudována, jako cihly. Použitím tekutého kvásku máte větší šanci upéct nekyselý chléb, ale za podmínky, že kvásek/těsto budete kynout, dokud nebude zcela zralé, nebo dokonce odpadne. Čad ho kyne, dokud mírně nenabobtná, kdy se v něm již nahromadilo určité množství oxidu uhličitého, ale ještě není cítit silná kyselost. Navzdory nezralosti takového kvásku, pokud ho nalijete do vody, nepotopí se, bude plavat na hladině díky nahromaděnému plynu a dokonale nakyne těsto na chleba.

Dnes však nebudeme vyvíjet startér podle Chada Robertsona (to uděláme příště), v podstatě všechny startéry mají podobný princip fungování – spolupracují v nich bakterie mléčného kvašení a kvasinky, což znamená, že mít domácí pšenici na ruční nebo dokonce žitný kvásek, můžete zkusit použít učení našeho Chada Robertsona a upéct dokonalý kváskový chléb.

Už jsem jednou mluvil o tom, co je potřeba udělat, aby chleba neměl kyselou chuť a vůni. Tentokrát se budeme zabývat podrobněji a jasněji. Bod po bodu nastíním, co je důležité vědět a na co si dát pozor.

1) MnožstvíZpočátku použijte malé množství kvásku – 5, maximálně 15 gramů. Toto je jedno ze základních pravidel. Čím vyzrálejší kvásek v receptu použijete, tím kyselejší bude chléb. Pokud narazíte na recept, který doporučuje vzít 200 gramů kvásku, nemyslí se tím vyzrálý kvásek, kterým pravidelně krmíte, ale to, čemu často říkáme piškot, ale ve skutečnosti je to tentýž kvásek.

2) Vícestupňové. Pokud recept vyžaduje velké množství těsta, například 200–250 g, je lepší jej odebrat ve dvou fázích. Vezměte 5-6 g. startér a smíchejte s malým množstvím mouky a vody v poměru budoucího těsta, abyste získali asi 50-60 gramů. mladý startér. To platí zejména, pokud pečete s žitným kváskem. Tento dodatečný krok se může zdát jako zbytečná komplikace, ale ve skutečnosti dokonale zapadá do plánu práce (míchat ráno nebo odpoledne a večer, když je potřeba dát těsto na těsto, je kvásek hotový) a přináší chlebu mnoho výhod. Za prvé vám umožní méně nakysnout chleba a za druhé zkrátí dobu zrání těsta. Například tak, že 200 gr. těsto ze 100 gr. mouka, 100 gr. voda a 15 gr. startér je zralý (nepočítal jsem 15 gramů startéru, zaokrouhloval jsem to), bude to trvat asi 14-15 hodin při pokojové teplotě. Pokud toto těsto hnětete na 40-60 g. mladý předkrm, položený den předem, těsto dozraje za 6-8 hodin.

3) Mouka. U celozrnného chleba je kyselost ještě důležitější než u bílého pšeničného chleba, zejména pokud se jedná o chléb vyrobený ze 100% celozrnné mouky. Celozrnný chléb pečený v několika fázích však nemusí být vůbec kyselý. Například tento chléb nemá kyselost ani v chuti, ani vůni. Těsto na tento chléb se připravuje ve čtyřech fázích: nejprve se kvásek třikrát osvěží a poté se s ním těsto hnětí. I když použijete pouze dvě fáze, chléb bude stále znatelně kyselý.

a tady je celozrnné těsto na tento chléb, potřetí osvěžené a vyzrálé. Je vidět, že se zvedla, ale na hladině zatím nejsou žádné bublinky.

Proto mimochodem do těsta nejčastěji používám mouku bílou (proto je fotka těsta v článku hlavně z bílé mouky) – nemá tolik živin a kysne pomaleji, proto u takových těsta, do těsta jde méně kyseliny. A když ho kvasíte ne do úplného zrání, ale do mírného nabobtnání, pak bude chutnat víc sladce než kysele.

4) Teplota. Čím vyšší teplota, tím lépe pro bakterie mléčného kvašení a horší pro kvasinky. Vysoké teploty, blízké 40 stupňům, brzdí kvasinky a vytvářejí ideální podmínky pro rozvoj bakterií mléčného kvašení, takže těsto nebo kvásek kynutý v takovém horku bude vonět příjemně kysele, bude mít kyselou chuť, ale nebude schopen „kynout“ , uvolněte těsto. Mimochodem, proto jsou všechny jogurty fermentovány při teplotě 38-42 stupňů. I když teplota fermentace není tak vysoká (30-35 stupňů), může to vyvolat vzhled nadměrné kyselosti, protože tento teplotní režim je opět příznivější pro vývoj bakterií mléčného kvašení než kvasinek. Velmi vhodná, ale ne ideální teplota pro kvásek je uprostřed, kdy ještě není 35-30 stupňů, ale ne 20. Pohodlné, protože těsto při této teplotě poměrně rychle vykyne – za pár hodin a při zároveň, pokud to nepřeženete, nebude znatelně kyselé. Není to ideální – protože zároveň je mléčné kvašení stále dost aktivní, ale zároveň nemá čas „předběhnout“ kvasinky, protože kvasinkám se také daří a také rychle rostou.

Pokud má někdo možnost těsto vykynout a kynout v relativním chladu (18-20 stupňů), tak je to velký úspěch. Těsto při této teplotě kyne poměrně pomalu (asi 4,5-5 hodin), ale zároveň v něm nebude probíhat aktivní mléčné kvašení a droždí bude „hrát“. Pokud si vzpomínáte, říkali jsme, že bakterie mléčného kvašení ze všeho nejvíc „milují“ poměrně vysokou teplotu 38-42 stupňů Celsia a kvasinky při takovém horku prakticky přestávají fungovat. To je mimochodem velmi častý důvod stížností, že „těsto vylezlo, ale těsto nechce“. Často se těsto jednoduše kyne při pokojové teplotě bez přídavného zdroje tepla a těsto se kyne ve vyhřáté pekárně (často až na 40 stupňů), v troubě přímo pod lampou, vedle zapnuté trouby, popř. na radiátoru. Teplota fermentace často není řízena, což znamená, že může být pro kvasinky snadno příliš vysoká. Chad Robertson fermentuje svůj nekyselý kváskový předkrm při 18-20 stupních a poté s ním upeče svůj ideální nekyselý chléb a pečivo.

Vzhledem k tomu, že ne každý má možnost a podmínky fermentovat předkrmy a těsto přesně při této teplotě (například u nás je teď vedro), je stále důležité přistupovat k kynutí těsta opatrně a vyhnout se peroxidaci.

Kynutí těsta v lednici často produkuje nekyselý chléb s bohatou pšeničnou vůní a krásnou krajkovou střídkou. Předpokládá se, že v chladu se kyselina octová hromadí v kvásku, pokud však necháte chléb v chladničce, je pozorován opačný účinek – chléb je zcela nekyselý a velmi duchovní. Kyselina octová se zřejmě nestihne nashromáždit v dostatečném množství, aby byla cítit, zároveň je kvašení mléčného kvašení mírně brzděno teplotou (pamatujeme, že bakterie mléčného kvašení milují teplo), kvasinky se mohou celkem úspěšně množit a množit. Kynutí v lednici trvá déle než při pokojové teplotě, uvedu přibližné údaje, protože lednice jsou stejně jako trouby pro každého jiné a chladí jinak, ale to už může být výchozí bod pro nové pokusy a experimenty. Takže těsto, které kyne při 25 stupních v průměru za 2-2,5 hodiny, kyne v lednici na 10 stupňů asi za 8 hodin (klidně ho můžete nechat přes noc). Po vychlazení je třeba těsto nechat zahřát na teplotu co nejbližší pokojové teplotě, aby se při pečení co nejvíce otevřelo, narostlo a neztvrdlo.

Je docela snadné zkontrolovat, jak vhodný je teplotní režim pomocí ponorného elektronického nebo „analogového“ teploměru: pokud byly mouka, voda a kvásek použity při pokojové teplotě, pak bude mít těsto brzy po hnětení stejnou teplotu. V každém případě je nejlepší zkontrolovat teplotu těsta tak, že do něj vložíte teploměr.

Pro kynutí těsta je k dispozici také speciální skládací kynovací skříň, ve které si nastavíte určitou teplotu a zůstane stabilní po celou dobu kynutí či kynutí. Po práci se taková skříň snadno složí, aby nezabrala moc místa, je to velmi funkční věc.

5) Stupeň fermentace. V plně vyzrálém těstě na pokraji opadávání nebo v přezrálém, již opadlém těstě je mnohem více kyseliny než v mladém těstě, které ještě nedosáhlo svého vrcholu. Mladé těsto ještě nedozrálo, ale zároveň se v něm kvasinky již rozmnožily a nasytily těsto plynem a to se ve vodě netopí (a to, jak známo, je jeden ze znaků „zpracovatelného“ těsta).

Mluvil jsem o tom úplně na začátku, když jsem mluvil o Chadu Robertsonovi a o tom, jak fermentuje své zákysy/těsta. Nečeká, až dozrají, ale používá je, když ještě ani nedorostly na vrchol, ale už trochu nabobtnaly. Sami můžete experimentovat a přesvědčit se: nezralé těsto má příjemnou mléčně kyselou, kefírovo-jogurtovou vůni a chuťově je prakticky nekyselé, spíše sladké. A tento chléb se ukáže jako nekyselý a voní příjemně po jogurtu a pšenici.

Jak zjistíte, když se podíváte na to, kdy můžete hníst těsto na těsto a kdy počkat? Zde je třeba vzít v úvahu, že těsto má jinou vlhkost a konzistenci a vypadá jinak, a proto trochu jinak „vykazuje“ známky připravenosti na kynutí. V každém případě by měl určitě nabrat na objemu, ale na povrchu by nemělo být mnoho bublinek. Vůně by měla být jemná, kyselá mléčná, příjemná, ve vodě musí takové těsto držet na povrchu a neklesat.

Tady je například husté těsto, které dobře vykynulo a je na vrcholu, ale podzim je ještě připravený, toto se dá použít, není moc kyselé.

A tento (kvašený v lednici) má dost nevýraznou chuť se sotva znatelnou kyselostí. Není tak hustý jako ten předchozí, je trochu vlhčí.

Tak vypadá husté, přezrálé těsto. Je vidět, že na povrchu je hodně bublin, trochu se usadil, jeho kopule je spíše plochá než kulatá a lepek již ztratil pružnost a ochabl.

Takto vypadá tekuté lité těsto, konzistence těsta je přibližně jako na palačinky. Tekuté těsto objemově moc nezvětší, ale na pohled se díky mnoha bublinkám plynu uvnitř stane znatelně vzdušným, jakoby nasyceným oxidem uhličitým. Na povrchu je také spousta bublinek.

Jedná se o vyzrálé a uprostřed mírně namočené, ale nespadlé, kalužové těsto obsahující stejné množství mouky a vody.

Ale toto je „nejchutnější“ těsto – je ještě velmi mladé (konzistence je také bazénová, obsahuje 30 gramů vody a 30 gramů mouky), už jsem to zde zmiňoval. Voní po jogurtu a chutná sladce, ještě potřebuje dorůst a dorůst do svého vrcholu, ale uvnitř už je vidět spousta bublinek. Plave na vodě a perfektně zvedá chleba – vyzkoušeno!

A ještě pár důležitých bodů. Zatímco stupeň připravenosti těsta pro vás není jasný a neobvyklý, dokud pohledem nezjistíte, zda se posunulo ze svého místa nebo jen leží, nechte ho zrát v průhledné nádobě, kde se nerozteče po dole, ale roste nahoru. K tomuto účelu dobře poslouží skleněná dóza, čirá odměrka nebo něco podobného. A také si můžete fixou označit její počáteční objem a čas, abyste snáze určili, jak moc a jak rychle narostla.

Přátelé, ptáte se na kyselost: jak ji odstranit, proč z ní pochází, často se mylně domníváte, že chléb je kyselý, protože jste vzali spíše zralý než mladý kvásek nebo jste do kvásku dali o pár gramů více předkrmu atd. Tyto otázky dát vám několik nápadů, kterým mnozí z vás špatně rozumějí, odkud se bere kyselost, proto vám chci hned nabídnout malý výběr článků na toto téma, doufám, že vám to pomůže pochopit důvody a upéct si vlastní chleba velkolepější a chutnější.

A připomínám, že při posuzování kvality svého chleba se na něj dívejte jako na celek a když vyzdvihnete jeden světlý projev, například kyselost, berte ho v kontextu se vším ostatním.

Jak se vyvarovat kyselosti, dva hlavní články, které někoho matou, jiným ale hodně pomáhají. Doufám, že vám to pomůže:

Hlavní důvody pro výskyt kyselosti v pšeničném chlebu:

Fermentace test při teplotách nad 25°. Čím vyšší je teplota fermentace (čím blíže 30°), tím aktivnější jsou bakterie mléčného kvašení a tím více kyseliny mléčné se hromadí a chléb voní jako jogurt. A čím rychleji se lepek ničí, mimochodem. Co ovlivňuje fermentaci těsta?

Množství předkrmu (těsto, pokud najednou nechápete, co tím myslím) nebo spíše velké % mouky z celkového množství v startéru (více než 20 %). Do kvásku (těsta) používáme nejčastěji asi 15 % mouky z obecného receptu, aby těsto vykynulo obvyklou rychlostí a chuť se rozvinula měkce. (Jak vyrobit kváskový chléb recept)

Fermentované těsto která nashromáždila příliš mnoho kyselin. Známky, že těsto vykynulo: velmi měkké na dotek, ochablé, při narušení sedá, při překládání se láme. články: Jak poznat, že těsto vykynulo, Zralé kynuté těsto (jak používat kynuté těsto)

Slabý kvásek , při kterém je snížena aktivita kvasinek. (Jak pochopit, že kvásek je slabý). Existuje přímá úměra: v těstě roste stejná kultura jako v kvásku, a pokud je kvásek slabý, produkuje slabé těsto.

Důvod slabého kvásku – nesprávné vedení: udržování startéru při nepříznivých teplotách (pod 10°, tj. lednice), používání poměrů, při kterých startér silně zkysne (zkapalní a usadí se, ničí lepek, před krmením ostře zapáchá octem nebo ostře acetonem, popř. výrazná vůně zatuchlých kvasnic, mění barvu směrem k cihlovým odstínům, zčervená).

Jak zacházet: proveďte řadu preventivních opatření: trojité osvěžení 1:1:1, jako v těchto článcích: Kvásek po dovolené, Jak zacházet s nemocným kváskovým předkrmem.

A dále správné řízení startéru. Články: Žitný a pšeničný kvásek, jak na to; Kolik vážit v gramech (přibližně % počáteční kultury ve spouštěči), Co ovlivňuje rychlost zrání kvásku?.

Ale to nejsou všechny důvody, i když předtím jsme je považovali za hlavní. Předpokládejme, že je s vaším kváskem vše víceméně v pořádku (alespoň polovina z vás začíná kvásek za studena))), ale kynutí se občas objeví, občas ne. Co ještě ovlivňuje tvorbu chuti?

Textura! Hutnější těsto vykazuje více kyselosti v chuti, plechový a topenářský chléb ze stejného těsta nejsou totéž a liší se nejen vzhledem, ale i chutí, protože plechový chléb je hutnější a liší se tedy chutí od nadýchanějšího topeniště Panettone a babiččin koláč mají podobné složení, ale jsou tak odlišné, protože mají úplně jinou strukturu drobenky a ještě předtím jiný způsob hnětení a manipulace s těstem!

Co vůbec vytváří chuť? Je běžné si myslet, že základem chuti je to, z čeho se produkt skládá, tzn. suroviny. Uvědomělejší pekaři chápou, že ovlivňuje i poměr surovin: množství cukru, másla, soli atd. v poměru k mouce.

Když pracujete s kváskem, jasně chápete, že chuť je téměř magie, protože pekař ji jako alchymista vytváří téměř z ničeho a má po ruce úplně jednoduché výrobky. Kvásek je ta kouzelná přísada, tvůrce, extraktor a zároveň zvýrazňovač chuti. Aroma je součástí chuti, kyselost je součástí chuti a je velmi důležitá, díky čemuž jsou všechny její další odstíny výraznější a jasnější.

Bohatost chuti, stejně jako chuť samotná, do značné míry závisí na tom, jak jsou koncentrované, a to je otázka hustoty a struktury produktu. Čím hutnější střídka, tím sytější chuť, a tedy i výraznější všechny její odstíny. Pokud je to pečivo, pak je sladší a šťavnatější, pokud je to chléb, pak je sytější a. kyselý! Ale stejné, ale vzdušnější produkty mají jemnější a jemnější chuť, chápete proč? Protože chléb a pečivo, které se lépe kynou, mají větší objem, nasytí svou strukturu vzduchem a jakoby si jím naředí vlastní chuť. Jednoduše řečeno, čtvereční cm hutné střídky a nadýchané střídky v sobě budou mít různé množství chuti.

Ale struktura hotového výrobku je do značné míry ovlivněna tímto:

Hnětení, vývoj lepku. Čím lépe hnětete, tím kvalitnější těsto získáte, tím tenčí a vzdušnější póry hotový výrobek vytvoří a tím jemnější bude jeho struktura a chuť.

Kvásek, jeho zvedací síla. Slabý kvásek dá chlebu špatně nebo hůře kynutou střídku a nasytí ho velkým množstvím kyselin, silný kynutí zase dokáže kynout jakékoli těsto, aniž by ho zbytečně nakynul.

Přátelé, doufám, že vám to pomůže lépe a svobodněji porozumět chlebu a jeho struktuře a lépe se vcítit do kvásku. Hodně štěstí a lahodný chleba a pokud máte nějaké dotazy, ptejte se v komentářích, ráda odpovím. Ohňostroj!