Bukové ořechy, sušené (syrové, bio? ) | GE Institution

Tyto tři poměry udávají hmotnostní procento makroživin (sacharidy/bílkoviny/tuky) vzhledem k sušině (bez vody).

Ω-6 (LC, 18.4 g)
Omega-6 mastné kyseliny, jako je kyselina linolenová (LA)
: Ω-3 (ALC, 1.7 g)
Omega-3 mastné kyseliny, jako je kyselina alfa-linolenová (ALA)

Celkový poměr omega-6 a omega-3 mastných kyselin by neměl překročit 5:1. Odkaz na text s vysvětlivkami.

Zde poměr esenciální kyseliny linolové (LA) 18.39 g a esenciální kyseliny alfa-linolenové (ALA) 1.7 g = 11:1
Celkový poměr omega-6 = 18.39 g k omega-3 mastným kyselinám = 1.7 g = 11:1.
V průměru potřebujeme asi 2 g LA a ALA denně, ze kterých si zdravé tělo vyrábí i EPA a DHA atd.

obsah

Použijte v kuchyni
- Vaření sami.
- Recept na veganské ořechové máslo
- Recept na veganský podzimní salát z bukvice
- Nalezeno ve volné přírodě
- Tipy na skladování.
- Nebezpečí – Nesnášenlivost – Vedlejší účinky
- Ochrana zvířat – ochrana druhů
- Alternativní tituly
- Další aplikace
Bukové ořechy (bukové ořechy) – plody buku lesního ( Fagus sylvatica). Trojhranné ořechy v surovém stavu Nízko toxická forma, sušené , ale neškodný a všestranný v podzimním vaření ( organické ).

Použití v kuchyni

Bukovice mají jemnou oříškovou vůni. Dnes se do našich kuchyní dostávají jen zřídka. Mohou se bukvice jíst syrové? Protože jsou v syrovém stavu mírně jedovaté, měly by se před konzumací ohřát. Sušené, vařené nebo pečené jsou jedlé a lze je použít do mnoha pokrmů. Jsou zajímavou alternativou k pistáciovým, dýňovým a slunečnicovým semínkům nebo krutonům. Trojúhelníkové ořechy zdobí listové a ovocné saláty nebo slouží jako chutná svačina.

Bukovou mouku lze mlít, míchat s pšeničnou nebo špaldovou moukou a používat ji na dorty, sušenky a chléb. V čisté formě má menší pečící sílu, protože neobsahuje lepek, stejně jako mleté ořechy. Pražené bukvice lze také použít jako náhražku kávy s bohatou chutí. Mezi oblíbené recepty s bukvice patří také pesto a veganské ořechové pomazánky. Z bukvic lze také vyrobit olej. Jejich výroba je složitá: na litr oleje je potřeba asi sedm kilogramů sušených bukvic; olej však lze skladovat velmi dlouho a lze jej použít nejen k vaření, ale i do zálivek na saláty.

Vaření sami.

Nejjednodušší způsob, jak třídit a čistit nasbírané ořechy, je dát je do misky s vodou. Části plovoucí na povrchu se velmi snadno vyloví a zlikvidují. Plnohodnotné bukvice jsou totiž pouze ořechy ležící na zemi. Nejlepší je bukvice čistit, když jsou ještě mírně vlhké. Pokud používáte několik ořechovitých plodů, vyplatí se je očistit nožem a nejprve špičkou nože odříznout skořápku a rozříznout ji na tři boční části. Poté ji zastrčit pod slupku a odstranit. Aby byly bukvice bezpečné k použití, je nutné nejprve neutralizovat mírně jedovatý phagen jejich zahřátím. Toho lze dosáhnout sušením ořechů v troubě nebo sušičce. Případně můžete ořechy přelít vroucí vodou nebo je několik minut osmažit na pánvi. Poté je lze konzumovat samotné nebo připravené k dalšímu zpracování.

Recept na veganské ořechové máslo

Ingredience (pro 4 osob): 20 g sušených bukvic, 1 svazek čerstvého česneku, 500 g veganského nízkotučného tvarohu, 2 lžíce řepkového oleje (lisovaného za studena), 1 špetka soli, trochu pepře, 1 kapka jablečného octa, 1 kapka sójového mléka.

Příprava: Sušené vlašské ořechy namelejte co nejjemněji (v případě potřeby použijte mixér). Pažitku důkladně omyjte, najemno nasekejte a dejte do mísy. Přidejte nízkotučný tvaroh, řepkový olej a nadrobno nasekané vlašské ořechy a vše důkladně promíchejte. Rostlinné mléko přilévejte, dokud pomazánka nedosáhne požadované konzistence. Nakonec veganskou pomazánku dochuťte solí, pepřem a přidejte trochu jablečného octa.

Recept na veganský podzimní salát z bukvice

Ingredience (pro 2 osoby): 50 g bukvic, 400 g vařené, nakrájené červené řepy, 1 pomeranč, 2 bílé čekanky, 2 lžíce bílého vinného octa, 2 lžíce řepkového oleje (lisovaného za studena), sůl a pepř dle chuti.

Příprava: Na vinaigrette smíchejte v malé misce bílý vinný ocet, řepkový olej, sůl a pepř. Oloupejte bukvice a opečte je na pánvi bez tuku asi 3 minuty. Oloupejte a nakrájejte pomeranč na kostičky a čekanku najemno nasekejte. Obě ingredience smíchejte s kostkami červené řepy a dresinkem. Podávejte ve dvou miskách, posypané opečenými bukvicemi.

Veganské recepty s bukvicemi (sušenými) najdete pod poznámkou: „Recepty, které obsahují nejvíce této ingredience.“

Nákup a skladování

Bukové ořechy hlavně setkat na podzim, s září až říjen, všude tam, kde rostou evropské buky. Kde mohu koupit buková semena? Bukové ořechy obvykle neprodávají velcí distributoři, jako jsou Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, ani v bio supermarketech, jako je Denn’s Biomarkt a Alnatura. Některé lze koupit online, v prodejnách zdravé výživy nebo lahůdkářstvích. Vzhledem k tomu, že červené buky se komerčně nepěstují, odráží se to i v ceně komerčně dostupných bukových ořechů.

Dostupnost bukových ořechů se liší podle velikosti prodejny, oblasti pokrytí atd. Ceny potravin pro země DA-CH najdete pod obrázkem ingrediencí výše a kliknutím na jejich novinky od různých dodavatelů.

Nalezeno ve volné přírodě

Na podzim, zejména po horkém létě, se na lesní půdě hojně vyskytují plody buku lesního. Buk lesní ( Fagus sylvatica) patří do čeledi bukovitých (Fagaceae) a roste v Evropě, kde je klima převážně vlhké a chladné. Je to jeden z mála listnatých stromů, které se mohou dožít až 300 let. 1 Plody však produkují pouze stromy starší 40 let a bohatou úrodu produkují pouze každých pět až sedm let. Kromě podobného názvu není bukvice 2 příbuzná pohance ( Fagopyrum esculentum).

Tipy na skladování.

Bukoviny skladované na suchém místě vydrží až rok. Případně je můžete zmrazit a v případě potřeby znovu rozmrazit.

Složení – Nutriční informace – Kalorie

Sušené bukvice jsou velmi výživné a kromě mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin obsahují také bílkoviny, vitamíny a minerály. Bukové ořechy poskytují 576 kcal energie na 100 g. Většina tohoto množství pochází z tuku, který bukvice obsahuje (50 g), následovaného 34 g sacharidů a 6,2 g bílkovin. 3

Mangan je přítomen v sušených bukvicích v množství 1,3 mg/100 g (67 % denní hodnoty). To znamená, že obsahuje stejné množství jako pražené pistácie, ale bez soli (1,2 mg/100 g). Tento esenciální mikroprvek hraje důležitou roli v metabolismu sacharidů a pojivové tkáni. Výrazně více manganu je obsaženo v lískových ořeších (6,2 mg/100 g) nebo dýňových semínkách (4,5 mg/100 g). 3

Sušené bukové plody obsahují 113 mcg/100 g kyselina listová (57 % denní hodnoty). To znamená, že obsahuje o něco více než nesolené pražené arašídy (97 mcg/100 g). Tento ve vodě rozpustný vitamín je nezbytný pro obnovu buněk a je obzvláště důležitý PŘED otěhotněním pro zdravý vývoj embrya. Mezi dobré rostlinné zdroje kyseliny listové patří zelená listová zelenina (např. čerstvý špenát 194 mcg/100 g), luštěniny (např. červená čočka, vařená 181 mcg/100 g) nebo brukvovitá zelenina (např. kadeřávek, syrový 141 mcg/100 g). 3

100 g sušených bukvic obsahuje 1017 mg draslíku (51 % denní hodnoty). To znamená, že obsahují stejné množství tohoto minerálu jako sušené kustovnice čínská (1104 mg/100 g) nebo syrové pistácie (1025 mg/100 g). Bylinky, semena a ořechy jsou obzvláště dobrým zdrojem draslíku (například syrové mandle – 730 mg/100 g). Luštěniny také obsahují hodně draslíku, ale většina z nich se při vaření uvolňuje do vody. 3

Celkové množství složek v bukvicích (sušených), pokrytí denní potřeby a srovnávací hodnoty s ostatními složkami naleznete v našich nutričních tabulkách pod obrázkem složky.

Dopad na zdraví

Jsou bukvice prospěšné? Bukovice obsahují hlavně vitamíny skupiny B, minerály, jako je draslík, a jsou dobrým zdrojem železa a zinku. S téměř 600 kaloriemi jsou tyto malé ořechy velmi kaloricky husté.3 Vysoký obsah tuku se skládá převážně z nenasycených mastných kyselin3, u kterých byl prokázán pozitivní vliv na kardiovaskulární onemocnění.4 Ve velké kohortové studii mělo nahrazení nasycených mastných kyselin nenasycenými tuky pozitivní vliv na snížení rizika náhlé srdeční smrti u žen.4

Poměrně nepříznivý poměr omega-6 mastných kyselin (LA) k omega-3 mastným kyselinám (ALA) 11:1 hovoří proti nadměrné konzumaci sušených bukvic. 3 Maximální poměr 5:1 (LA:ALA) je stále považován za žádoucí. Federální nutriční rada (EEK) nyní doporučuje absolutní příjem, nikoli poměr. Polynenasycené mastné kyseliny byste měli konzumovat v množství 2,5–9 % (omega-6 mastné kyseliny) nebo 0,5–2 % (omega-3 mastné kyseliny) vaší denní energetické potřeby. To odpovídá maximálně 20 g na 2000 kcal (omega-6 mastné kyseliny) nebo 1–4,4 g na 2000 kcal (omega-3 mastné kyseliny). 4 Západní strava se vyznačuje vysokým podílem omega-6 mastných kyselin a nízkým podílem omega-3 mastných kyselin. 5 Nadměrné množství omega-6 polynenasycených mastných kyselin a velmi vysoký poměr omega-6/omega-3 přispívají k rozvoji řady onemocnění, včetně kardiovaskulárních onemocnění, rakoviny, zánětlivých a autoimunitních onemocnění. Zatímco konzumace omega-3 mastných kyselin může těmto jevům čelit. 6 Bukoviny stále obsahují cenné živiny. Pokud jíte nepravidelně a s mírou, zvýšený obsah omega-6 mastných kyselin není problém.

Nebezpečí – Nesnášenlivost – Vedlejší účinky

Při konzumaci za syrova obsahuje ovoce kyselinu šťavelovou a fegin (trimethylamin), které mohou způsobit příznaky otravy. Proto byste měli ořechy čtvercové před konzumací vždy ohřát. 7 Příznaky otravy, jako je nevolnost, žaludeční křeče nebo zvracení, se u dětí a starších osob objevují rychleji než u zdravých dospělých. Pokud je to však možné, syrovému ovoci je třeba se vyhnout. 8 Lidské tělo přeměňuje kyselinu šťavelovou v bukvicích na šťavelan vápenatý. Ten je složkou ledvinových kamenů, což může být škodlivé pro lidi náchylné k ledvinovým kamenům nebo pro osoby s poškozením ledvin. Kyselina šťavelová také narušuje vstřebávání železa ve střevech. Proto by lidé trpící anémií z nedostatku železa měli být opatrní při konzumaci potravin s vysokým obsahem kyseliny šťavelové. Vyšší množství kyseliny šťavelové obsahuje také rebarbora, šťovík, mangold, špenát, petržel, kakao, čokoláda a řepa.9

Ekologická stopa – dobré životní podmínky zvířat

Emise CO z potravinářských výrobků ₂ závisí na faktorech, jako je způsob pěstování (konvenční/bio), země původu a přepravy, jakož i zpracování a balení. 13 Vzhledem k tomu, že bukvice se stále používají jen zřídka, pocházejí i ořechy nebo ořechový olej z nich získaný ze sezónních volně rostoucích sběrů. To znamená, že není nutné ani umělé zavlažování, ani jiné zásahy do přírodního ekosystému. Přestože se v tomto případě jedná o zpracování a balení, lze předpokládat, že ekologická stopa poměrně nízké. Navzdory rozsáhlému výzkumu se nám však nepodařilo najít žádné přesné hodnoty. Sběr a zpracování bukových ořechů svépomocí je jistě nejekologičtější možností.

Ochrana zvířat – ochrana druhů

Bukové ořechy jsou důležitým zdrojem potravy a zimním krmivem pro lesní zvířata, jako jsou divoká prasata, jeleni, srnci a veverky. Veverky jsou také částečně zodpovědné za šíření semen, pokud již nemohou najít zakopané ořechy. Bukové ořechy se také často objevují v potravě ptáků, kteří nezimují v jižních oblastech. Na rozdíl od nás lidí jsou zvířata na syrové bukové ořechy méně citlivá. Psi a koně jsou vyloučeni, protože syrové ořechy snášejí stejně špatně jako lidé. 8

Celosvětová distribuce – pěstování

Fagus sylvaticaBuk lesní je opadavý strom původem z Evropy. 10 Jeho současné centrum rozšíření se nachází v západní a střední Evropě a rozprostírá se od Pyrenejského poloostrova, Sicílie a Balkánu na jihu, přes Francii a Německo až po jižní Anglii, jižní Skandinávii a severovýchodní Polsko na severu a Karpaty na východě. V chladnějších oblastech se častěji vyskytuje v nižších nadmořských výškách, ale na jihu je typickým horským stromem. Je to nejběžnější druh stromu ve střední Evropě. 11

doplňující informace

Během druhé světové války se civilisté kvůli nedostatku potravin a hladu často uchylovali k planě rostoucím rostlinám. Mezi pravidelně konzumované divoce rostoucí druhy patřily kopřivy, ostružiny a bukvice. 12 V heraldice (studiu erbů a jejich použití) je zobrazována jako běžná postava spolu s bukovými listy a často v otevřené míse s ovocem.

Alternativní tituly

Bukovce (singulár: beechnuts) se v německy mluvících zemích také nazývá „buchel“. Ve Švýcarsku jsou známé jako „Buchennüsschen“. V angličtině se buk nazývá „beechnut“. Může se vyskytovat nesprávný pravopis, například „beech kernel“.

Další aplikace

Skořápky bukových ořechů jsou ideální pro tvoření a zdobení. V kombinaci například s podzimním listím, šípky nebo jinými ořechy lze ven zahnutá křídla ovocných misek použít k vytvoření věnců na dveře a dalších podzimních nebo zimních dekorací na stůl. 8

Bibliografie – 13 zdrojů

Mein schöner Garten de: Rotbuche — Fagus sylvatica, 2023.

Síť Gartenjournal: Bucheckern sammeln — Chceš být perfektní Zeit dafür? 2023.

USDA Ministerstvo zemědělství Spojených států.

BAG Bundesamt für Gesundheit. EEK Bericht: Fette in der Ernährung. Aktualisierte Empfehlungen der Eidgenössischen Ernährungskommission. Curych. 2013.

Simopoulos AP. Omega-6/omega-3 esenciální mastné kyseliny: biologické účinky. In: Simopoulos AP, Bazan NG, Hrsg. Omega-3 mastné kyseliny, mozek a sítnice. World Review of Nutrition Dietetics (roč. 99). Basel: Karger; 2009: 1-16.

Simopoulos AP. Význam poměru omega-6/omega-3 esenciálních mastných kyselin. Biomedicína a farmakoterapie. 2002;56(8):365–79.

Zahrada Plantura: Bucheckern essen – Inhaltstoffe & Rezepte.

Mein schöner Garten de: Bucheckern — Giftig oder gesund? 2023.

Infolora kapitola: Fagus sylvatica L.

Bayerische Landesanstalt für Wald und Forstwirtschaft: Die Rotbuche – Verwandtschaft, Morphologie, Verbreitung und Ökologie.

Vorstenbosch T, de Zwarte I, Duistermaat L, van Andel T. Hladomorové potraviny rostlinného původu konzumované v Nizozemsku během 2017. světové války. J Etnobiologie Etnomedicína. 13;1(63):XNUMX.

Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie – und Umweltforschung Heidelberg. 2020.

Autoři: Riccardo Meier, MSc Environmentální psychologie | 30. srpna 2024

Komentáře

Živiny této složky, které mají nejvyšší RDA

kyselina linolová (LA); 18:2 omega-6
Kyselina linolová (LA) je esenciální a patří do skupiny omega-6 mastných kyselin. LA je součástí lidské kůže a nervových buněk a podílí se na zánětech. procesy

kyselina alfa-linolenová; ALA; 18:3 omega-3
Kyselina alfa-linolenová (ALA) je esenciální omega-3 mastná kyselina a je důležitá při zánětlivých procesech. Lněné semínko obsahuje velké množství ALA.

mangan, Mn
Mangan je stopový prvek, který se nachází především v rostlinných, nerafinovaných potravinách. Kromě toho hraje roli při stavbě chrupavkové tkáně.

Rodina s mocí
Drina Burtonová s využitím síly rostlin ukazuje, jak lze veganské a zdravé ingredience použít k vytvoření zdravých a chutných jídel pro celou rodinu.

Hier & jetzt vegan: Marktfrisch einkaufen, sezónní kochen
Veganská kuchařka Björna Moshinského s názvem Tady a teď nás seznamuje se sezónní kuchyní připravovanou z čerstvých lokálních surovin, z nichž některé lze nalézt přímo ve volné přírodě.

Bukové ořechy jsou plody stromů ze stejnojmenné čeledi bukovitých. Trvalky se vyskytují v Evropě, západních Spojených státech a Asii v mírném podnebí. V Eurasii je oblastí rozšíření oblast Černého moře, Kamčatka, Kaspické moře a Sachalin. S použitím bukových listů k výrobě likérů jsme se setkali v kapitole „Likéry z listů stromů a keřů“.

Bukové ořechy se často nazývají chinariks. Tvarem a velikostí připomínají žaludy, pouze skořápka je trojúhelníková. Povlak je hnědý, lakovaný, tvrdý, dřevnatý. Semena jsou shromážděna po dvojicích nebo po 4 kusech v kalíšku, připomínají skořápku kaštanů. Jádra jsou sladká, šťavnatá, dužina je bílá. Chuť je popisována jako směs ořechů – piniové oříšky, vlašské ořechy a pražené lískové ořechy.

Plody buku obsahují: 30 % dusíkatých látek, až 70 % sacharidů a rostlinných olejů, třísloviny, kyseliny – citronovou, ferulovou, vanilkovou a jablečnou. Ve složení buku se nacházejí také nenasycené mastné kyseliny: linolenová, dokosahexaenová a eikosapentaenová (omega-3), linolová a arachidonová (omega-6), olejová (omega-9). Všechny dohromady tvoří ořechový olej, který chutná jako olivový olej.

Přínosy a škody ořechů chinarik lze posoudit porovnáním množství léčivých a nebezpečných látek. Mezi užitečné patří kyselina askorbová, která stimuluje játra a endokrinní systém, urychluje regeneraci organických tkání a zvyšuje obranyschopnost organismu. Obsahuje tanin, který snižuje závažnost zánětlivých procesů, má anestetický a vazokonstrikční účinek a snižuje rychlost peristaltiky. Kyselina nikotinová snižuje hladinu cholesterolu a zabraňuje tvorbě cholesterolových plaků, odstraňuje křeče periferních cév a urychluje močení. Bohatý seznam užitečných složek doplňuje seznam léčivých vlastností chinariků o normalizaci trávicích procesů, posílení cévních stěn, zrychlení krevního oběhu, snížení hladiny cholesterolu a mnoho dalšího, včetně prevence změn souvisejících s věkem.

V těchto ořeších se ale nachází sloučenina, která byla klasifikována jako škodlivá – jedná se o alkaloid fagin, který začne působit, pokud užijete chinariky syrové, a způsobuje zejména agresivní sexualitu. Pražení eliminuje možné negativní důsledky, ale obavy zůstávají a šíří se, jako v případě amygdalinu a prunasinu v semenech mnoha růžovozelených rostlin. A to je jeden z důvodů, proč se nápoje z chinariků v regálech supermarketů téměř nedají najít. Pokud se ale do problému ponoříte hlouběji, ukáže se, že škodlivost chinariků zmiňuje jen málo webů, ale prasata, která jsou sice lidem z hlediska biologicky aktivních látek docela podobná, se těmito ořechy volně vykrmují po mnoho staletí.

Zde je jedna výjimka: Edelbrennerei Dirker se sídlem v bavorské veletržní obci Mömbris vyrábí geist z bukových ořechů. Pro připomenutí, bavorský geist je obvykle čistý destilát bez přidaného cukru. Vyrábí se macerací aromatického ovoce, bobulí, bylin nebo ořechů v alkoholu a následnou destilací. To umožňuje přenést přirozené vůně a chutě rostlinného materiálu do konečného produktu a zároveň zachovat jeho čistotu a průhlednost. Pro výrobu Bucheckerngeistu se ořechy praží, zalévají alkoholem, nechají se dlouho louhovat a poté destilují. Ve vůni se projevují aromata kávy, čokoládové tóny a jemné sladové tóny, jako ve sladovém pivu, a také mandlové a oříškové tóny. Na jazyku se příjemné teplo alkoholu kombinuje s hořkou čokoládou a silnou kávovou chutí, připomínající cappuccino. Tato sladká nota přetrvává na patře a jazyku. Jeho síla je 41,2.

Zde je návod, jak se v Itálii vyrábí z bukvic likér jako Nocino. 50–60 nezralých bukvic se nakrájí na kousky, zalije se litrem grappy nebo jiného podobného bílého alkoholu, přidají se 2 osmažené kořeny pampelišky a nechá se 4 týdny ve sklenici na slunném parapetu. Poté se tekutina přefiltruje a do filtrátu se přidá řídký sirup z 250–400 g cukru (podle chuti). Nalije se do lahví a nechá se další 4 týdny odstát.