Zlepšení chuti a barvy vína

Vyrovnání a kontrola hladiny pH vína není snadný úkol. Vytvoření dokonalé láhve vína je směsí umění a vědy. Ve srovnání s jinými metodami výroby alkoholu je proces výroby vína velmi složitý. Každý aspekt procesu výroby vína musí být dokonale vyvážený. Hrozny, které používáte a jak je zpracováváte, sudy, proces fermentace, metoda plnění do lahví – existuje mnoho různých aspektů výroby vína.

Obsah:
1 Pochopení základů pH ve výrobě vína
2 Jak hladina pH ve víně ovlivňuje barvu
3 Jak pH vína ovlivňuje chuť a vůni?
4 Jak upravit pH vína?

Zejména pH při výrobě vína může mít velký vliv na konečný produkt. Pokud není hladina pH vína správně vyvážena, může to ovlivnit nebo dokonce zničit chuť, vůni a barvu vína. Pokud jste někdy byli na seriózní akci s degustací vín, možná jste si všimli, že degustátoři věnují velkou pozornost každému jednotlivému faktoru. Nejprve se podíváte na víno ve sklenici, pak při plnění vína vzduchem ucítíte vůni, možná i víříte. Poté znovu pozorujte a nakonec ochutnejte.

Víno skutečně světové úrovně by mělo vyniknout s každým nádechem, každým tahem a každým jazykem. Samotné víno by se mělo co nejvíce blížit dokonalosti. Z tohoto důvodu nyní mnoho vinařů používá zařízení na testování vína k podrobnému sledování hodnot pH.

Pochopení základů pH ve výrobě vína
Všechna vína jsou kyselá. Typicky se víno pohybuje od 3 do 4 na stupnici pH (0 až 14). Bílá vína bývají kyselejší, v rozmezí od 3,0 do 3,4. Červená vína bývají méně kyselá, v rozmezí od 3,3 do 3,6. Pokud jde o procento kyselin, vaše typické stolní víno bude mít kyselost mezi 0,6 a 0,7 %.

Tyto rozdíly se mohou zdát malé. Mějte však na paměti, že stupnice pH je logaritmická, což znamená, že víno s pH 3,0 je 10krát kyselejší než víno s pH 4,0. Pokud jste někdy ochutnali kyselejší bílé víno a porovnali je s jemnějším červeným vínem, víte, že rozdíly v chuti mohou být obrovské. I nepatrné změny pH mohou ovlivnit chuť, barvu a vůni vína. Vína s nižší kyselostí (a tedy vyššími hodnotami pH) jsou také náchylnější k bakteriálním problémům.

Kyselost může mít obrovský vliv na proces kvašení vína. Fermentaci provádějí mikroby, které zase mohou být ovlivněny kyselostí prostředí, ve kterém se nacházejí. Kyselost může mít také velký vliv na další přísady, jako je oxid siřičitý a enzymy. Opět to může velmi ovlivnit chuť, barvu a vůni.

Podívejme se blíže na to, jak hodnoty pH vína ovlivňují chuť, vůni a barvu. Podíváme se také na to, jak může správné pH předejít problémům.

Jak pH vína ovlivňuje barvu?
Na prvním dojmu záleží, zvláště pokud jde o víno. Znalec vína si často víno před ochutnávkou důkladně prostuduje. Mnohé dotáhne k dokonalosti barevnost, která je značně ovlivněna různými kompozicemi. Zvláště důležité jsou ty sloučeniny, které se nacházejí v hroznech, včetně polyfenolických sloučenin a anthokyanů. Různé další sloučeniny v hroznech a dalších vstupech mohou také ovlivnit barvu vína. Důležitou roli při stabilizaci barvy vína hrají například třísloviny.

Úroveň pH vína zase může ovlivnit antokyany a další sloučeniny. Obecně řečeno, nízké pH bude odpovídat červené a fialové (nízké pH je kyselejší). Se stoupající hodnotou pH vína se stanou dominantními další barvy, včetně modrých a případně bezbarvých forem. Pečlivým řízením úrovně pH může vinař ovlivnit výslednou barvu vína.

Pigmenty, které určují barvu vína, jsou přítomny v každé části hroznu. Jsou však koncentrovány především ve slupkách hroznů. Ve skutečnosti jsou bílá vína typicky fermentována bez slupek, zatímco červená vína jsou fermentována bez slupek. Barva červených i bílých vín však může být vysoce závislá na úrovni pH vína.

Jak pH vína ovlivňuje chuť a vůni
Úrovně pH ovlivňují více než jen barvu. Úroveň pH bude mít velký vliv na chuť a vůni vína. Zejména nižší hodnoty pH jsou spojeny s trpkou a křupavou chutí. Například o mnoha bílých vínech je známo, že jsou křupavá a kyselá. To by nemělo být překvapením, protože mají obecně nižší hodnotu pH.

Je obtížné popsat úplný dopad hladiny pH vína na jeho chuťový profil, aniž bychom to podrobně vysvětlili. Opět platí, že hodnoty pH mohou mít velký dopad na mikroby, které jsou zase nezbytné pro proces fermentace. V jistém smyslu je vinař „zahradník“, který se snaží vytvořit dokonalou zahradu mikrobů ve víně samotném.

S klesajícím pH se víno stává kyselejším a štiplavějším. To zase může vytlačit jemnější chutě, jako je ovocnost hroznů a dalších přísad. Vína s nižším pH mají často ostřejší, ale méně jemné chuťové profily. Zatímco tato vína s ostrou degustací mají svůj čas a místo, mnoho degustátorů dává přednost vínům plnějším a aromatickým.
I když většina zásluh patří našemu jazyku, důležitou složkou chuti je i vůně. Vliv hladiny pH na víno lze pozorovat nejen jazykem, ale také nosem. Vlivem chemických a mikrobiologických vlivů se mění chuťový profil vína a také jeho vůně.

Jak upravit pH vína?
Jak vidíte, úroveň pH vína velmi ovlivňuje konečný produkt. Patří sem barva, chuť a vůně vína. Proto každý vinař, který chce vyrábět víno s vynikající barvou, chutí a vůní, bude muset pečlivě sledovat úrovně pH v průběhu procesu výroby vína.

Mnoho vinařů se snaží před fermentací udržovat hodnotu pH blízkou ideálu. Kyselost může mít obrovský dopad na mikroby, takže je důležité se před zavedením kvasinek ujistit, že hladina pH je správná. Menší vinaři mohou otestovat hladinu pH vína pomocí pH sondy a ručního měřiče. Větší provozy mohou používat zařízení k automatické kontrole pH během procesu výroby vína.

Nejlepší je pravidelně monitorovat hodnoty pH během procesu výroby vína. Úpravy lze provést přidáním chemikálií, jako je uhličitan draselný, který zvyšuje pH. Vinaři používají hydrogenuhličitan draselný k odstranění přebytečné kyselosti před lahvováním. Měření pH a drobné úpravy pomohou vinaři zajistit dobrou várku vína.