Z čeho se vyrábějí obiloviny: jaké obiloviny se používají jako suroviny, technologie a hlavní fáze procesu výroby obilovin

V obilovinách mezi živinami převažují sacharidy. Jejich obsah dosahuje 71 %. Obsah bílkovin v obilovinách se pohybuje od 6,3 do 10,8 %. Všechny druhy obilovin obsahují vitamíny BXNUMX, BXNUMX, PP.

Proso. Z prosa se vyrábí leštěné proso, což jsou jádra prosa zbavená květních povlaků a částečně plodů, obalů semen a zárodků. Podle kvality se dělí na tři stupně: prémiový, první a druhý. Vlhkost všech odrůd prosa by neměla překročit 14 %. Obsah kvalitních jader v prosu prémiové třídy by měl být alespoň 99,2 %, první jakost – 98,7 %, druhá jakost – 98 %. Mezi kvalitními jádry je povolen obsah rozbitých jader v nejvyšším stupni – 0,5%, v prvním – 1,0%, ve druhém – 1.5%. Kvalita jádra charakterizuje čistotu obilovin.

Při třídění obilovin tvoří leštěné proso 65 %, z toho prémiové proso – 5 %, první jakost – 58 % a druhá jakost – 2 %.

Pohanka. Vyrábějí dva druhy: pohankové krupice z nepařených pohankových zrn a rychlovarné pohankové krupice z pohanky, která prošla hydrotermální úpravou (napařená a sušená); Nechávám v páře a dávám na rychlovku. Yadritsa a yadritsa pro rychlé vaření jsou neštěpená jádra pohanky, zbavená ovocných skořápek. Prodel a rychlovarný prodel jsou drcená jádra pohanky.

Podle kvality se nemleté ​​a rychlovarné nemleté ​​obilí dělí na první a druhé jakosti. Prodel a rychlé vaření Prodel se nedělí na třídy. Výtěžnost obilovin je 66 %, z toho 52 % nepařených krup I. stupně, 58 % pařených krup, 4 % a 3 % krupice II. stupně a 10 a 5 % pařených krup.

Ječné krupice. Podle způsobu zpracování ječmene se rozlišují dva druhy obilovin: kroupy a ječmen.

Kroupy se skládají z jader zbavených květních filmů, skořápek a embryí a dobře vyleštěných. Cereálie jsou rozděleny do pěti čísel. Krupice č. 1 a 2 by měly mít podlouhlý tvar se zaoblenými konci. Kroupy č. 3, 4 a 5 by měly mít kulovitý tvar. Výtěžnost pětičíselných krup perličkového ječmene je 40 %, včetně: č. 1, 2 – 28 %, č. 3, 4 – 10 %, č. 5 – 2 %.

Ječné krupice jsou části jádra různých velikostí a tvarů získané drcením zrn ječmene zbavených květních povlaků a částečně i ovocných skořápek. Ječné krupice jsou rozděleny do tří čísel. Výtěžnost trojrozměrných ječných krup je 62 %, včetně: č. 1 – 15 %, č. 2 – 42 %, č. 3 – 5 %.

Kroupy a ječné krupice se nerozdělují do tříd.

Krupice z ovesných vloček. Oves se používá k výrobě nedrcených, dušených a zploštělých krup.

Leštěné nedrcené ovesné krupice se vyrábí z pařených ovsa nebo jader. Podle kvality se obiloviny dělí na prémiovou a prvotřídní. Celkový výnos obilovin — 45 %. včetně: nedrceného prémiového stupně – 15 % a prvního stupně – 30 %.
Zploštělé ovesné krupice se vyrábí z leštěných, nedrcených, dušených krup. Podle kvality se obiloviny dělí na prémiovou a prvotřídní. Zploštělé cereálie se vaří rychleji než běžné. Výnos nedrcených zploštělých obilovin je 44,5 %, včetně: nedrcených obilovin prémiové jakosti – 10 %, nedrcených prvotřídních obilovin – 19 %, prémiových zploštělých obilovin – 5,5 %, prvotřídních zploštělých obilovin – 10 %.

Kromě výše uvedených druhů ovesných vloček se z ovsa vyrábí ovesné vločky „Hercules“, ovesné vločky a ovesné vločky.

Pšeničná krupice. Obiloviny Poltavskaya a Artek se vyrábějí z pšenice. Podle velikosti zrn a způsobu zpracování se poltavské krupice dělí na velké č. 1, střední č. 2 a 3 a malé č. 4. Kroupy č. 1 jsou pšeničná zrna zbavená klíčků a částečně i obalů plodů a semen, podlouhlého tvaru se zaoblenými konci, leštěná.

Krupice č. 2, 3 a 4 jsou částice drceného pšeničného zrna, zcela zbavené klíčků a částečně i plodových a rodinných blan. Krupice K® 2 jsou oválného tvaru, krupice č. 3 a 4 jsou kulatého tvaru, všechny jsou leštěné.

Kroupy Artek jsou jemně drcená zrna pšenice, zcela zbavená klíčků a částečně obalů plodů a semen, částice krup jsou leštěné.

Krupice. Obiloviny se získávají mletím různých odrůd pšenice. Obvykle se při výrobě tříděné mouky odstraní 1-2 % krupice (z hmoty obilí) pomocí sítovacích strojů.

Krupicová kaše se dělí do tří stupňů: stupeň M – z měkké pšenice, stupeň MT – z měkké pšenice s příměsí tvrdé pšenice, stupeň T – z tvrdé pšenice.

Krupicová kaše se vyznačuje rychlým vařením (10-15 minut), dobrou chutí a vysokou stravitelností – 95-97%.

Rýžové krupice. Podle způsobu zpracování syrové rýže se vyrábí tyto druhy obilovin: rýže leštěná, mletá a drcená.

Leštěná rýže je zrno zbavené květních povlaků, obalů plodů a semen a částečně i klíčků. Rýže má drsný povrch pokrytý moukou.

Leštěná rýže se získává zpracováním leštěné rýže v leštících strojích. Výrobek má hladký, lesklý povrch a je vyroben ze sklovitých odrůd rýže.

Zlomená rýže je kus rýžového jádra menší než 1/2 velikosti normálního jádra a má drsný povrch.

Podle kvality se leštěná a leštěná rýže dělí do tří tříd: prémiová, první a druhá. Drcená rýže se nedělí na třídy.

Kukuřičná krupice. Kukuřičná krupice se vyrábí z různých druhů kukuřice, ale k těmto účelům se používá především pazourek a popcorn. Podle způsobu zpracování se obiloviny dělí na dva druhy: leštěné a drcené.

Hrách. V závislosti na způsobu zpracování se loupaný hrách dělí na následující typy: celý loupaný leštěný hrách a dělený loupaný leštěný hrách. Loupaný hrách se nerozděluje na odrůdy.

Skladování obilovin. Všechny druhy obilovin by měly být skladovány v suchých, větraných prostorách s relativní vlhkostí 70-75% a teplotou ne vyšší než 20-25°C.

Zvýšení vlhkosti obilovin a teploty vzduchu při skladování podporuje rozvoj mikroorganismů a škůdců a vede ke snížení kvality.

Cookova učebnice (editor S.M. Timokhov), 1982.

• Domů ►
• O kuchyni a jídle ►
• Různé obiloviny, jejich odrůdy a vlastnosti

Obilné pokrmy jsou přítomny v mnoha kuchyních po celém světě. Každý typ tohoto produktu má své vlastní vlastnosti a nutriční hodnotu. Prozradíme vám, z čeho se různé cereálie vyrábějí a proč je zařadit do svého jídelníčku.

Zveřejnil to Lady Mail

Obiloviny jsou bohaté na sacharidy, bílkoviny, vitamíny a minerály. Proto jsou pokrmy z nich důležitou součástí vyvážené stravy. Aby se cereálie dostala na pult, urazí zrna dlouhou cestu. Pojďme přijít na to, jak a z čeho se vyrábí obiloviny.

Druhy obilovin podle druhu zpracování

Obiloviny se dělí na několik druhů podle způsobu zpracování zrn.

• Celé zrno, někdy nazývané jádra. Takové obiloviny se skládají pouze z pečlivě vybraných velkých a celých zrn.
• Drcené obilí nebo plevy. V tomto případě jsou zrna odstraněna ze slupek během výroby a rozdrcena na částice více či méně velké velikosti. Tato obilovina se rychleji uvaří a tělo ji snadněji vstřebá.
• Vločky. Zrna jsou napařena a stlačena. Nejoblíbenější jsou ovesné vločky, ale na pultech obchodů najdete pohanku, jáhly a kukuřici.

Která zrna se používají pro které obiloviny?

Obiloviny nejsou jen obiloviny a obiloviny, ale také luštěniny. Podobnou technologií se vyrábí také fazole, čočka, cizrna a hrách. A černá rýže není jen jeden druh rýže, ale samostatná rostlina.

Některé druhy plodin se používají k produkci pouze jednoho druhu obilovin. Od ostatních dostávají mnoho různých jmen.

Jak vyrobit cereálie: fáze výroby

Promluvme si o hlavních fázích výroby obilovin.

1. Příprava surovin pro výrobu

V první fázi je zrno připraveno k dalšímu zpracování. Odstraňuje se z ní plevel, částečky zeminy, drobné kamínky a další nečistoty. Suroviny se také prosévají přes speciální síta, aby se oddělila zrna, která se velikostí značně liší od hlavní hmoty. Poté je surovina vedena proudem vzduchu k oddělení lehkých částic – prázdných zrn, ovocných skořápek.

Přečtěte si také

2. Hydrotermální zpracování surovin

Nejprve se zrna navlhčí, poté se několik minut vaří v páře a poté se suší a ochladí. Během procesu sušení klesne vlhkost suroviny na 12-14%. To je nutné pro zjednodušení dalšího zpracování. Tato fáze navíc zlepšuje vzhled budoucích obilovin a prodlužuje jejich trvanlivost.

3. Peeling

Při procesu loupání se budoucí obilnina zbaví zbytků skořápek květů, plodů a semen, přičemž se zachová celé jádro. Po napaření v předchozí fázi se skořápky snadno oddělí od zrna.

4. Broušení

Některá zrna, jako je rýže a kroupy, procházejí další fází broušení a leštění na speciálních bubnech. Tím se zlepšuje vzhled a chuť produktu. Zrno se poté znovu čistí a třídí podle velikosti, protože při mletí vzniká malé množství rozbitých zrn a malých částic.

5. Obal

Toto je poslední fáze produkce obilí. Hotová cereálie je balena s ohledem na bezpečnostní a hygienické požadavky. Poté je odeslán do regálů obchodů.

Historie obilovin a kaší

První zmínky o kaši najdeme ve starověkých textech mnoha civilizací: egyptské, mezopotámské, čínské a indické. Předpokládá se, že lidstvo začalo vařit kaši ještě dříve, než se v té době naučilo péct chleba, hlavním zdrojem energie a živin byly obiloviny.

Postupem času se obiloviny a obiloviny začaly šířit do celého světa díky obchodu a výměně zkušeností mezi různými kulturami. Velký význam mělo i klimatické pásmo, ve kterém ta či ona skupina lidí žila. Například v chladném podnebí produkoval oves konzistentnější výnos než žito, pšenice nebo kukuřice. Proto se ovesná snídaně stala jedním z nejznámějších stereotypů o Britech. Na území moderního Mexika Aztékové pěstovali kukuřici a kukuřičná krupice a mouka se dodnes hojně používají v jihoamerické kuchyni.

Přečtěte si také

Ve starověké Rusi tvořily cereální pokrmy základ stravy bez ohledu na úroveň bohatství člověka. Kaše se připravovaly z pohanky, ječmene, špaldy nebo žita, takové pokrmy byly často součástí různých rituálů. Sladká kaše (kutya nebo kolivo) se podávala při pohřbu a s rozvojem křesťanství se připravovala na Štědrý den nebo v den křtu dítěte.

Jakékoli významné události v životě člověka byly doprovázeny kaší. Toto cereální jídlo se vždy podávalo na svatební hostině. Někdy se svatebnímu jídlu říkalo kaše. Toto jídlo se uvařilo, když byl uzavřen mír mezi válčícími kmeny. Odtud pochází známý výraz „nemůžeš s ním vařit kaši“, tedy že se na něčem důležitém neshodnete.

Kaše hrála velkou roli i ve vojenských taženích – obiloviny se poměrně snadno přepravují, dlouho se skladují a rychle se připravují. Se slavným ruským velitelem Alexandrem Suvorovem se váže legenda. Během drsné cesty přes Alpy docházely zásoby jídla. Pak Suvorov nařídil uvařit kaši ze zbytků všech obilovin, které vojákům zbyly: proso, hrách a kroupy, k tomu cibuli a mrkev. Tak se objevila kaše Suvorov.

Co si musíte pamatovat o cereáliích

1. S rozvojem technologií výroby potravin doznaly změn i obiloviny a kaše. Moderní způsoby zpracování obilí umožňují získat kvalitnější produkty při zachování nutričních vlastností.

2. Obiloviny jsou důležitým zdrojem živin ve stravě lidí na celém světě. Dělí se na druhy podle způsobu zpracování zrna: celozrnné, drcené nebo vločkové. Obiloviny se vyrábějí z různých obilovin, obilovin a luštěnin.

3. Proces výroby obilovin se skládá z několika fází: příprava surovin, hydrotermální úprava, loupání, mletí a balení. Každá fáze je důležitá pro vytvoření vysoce kvalitního a chutného produktu.

4. Obiloviny a kaše vždy hrály důležitou roli v lidské stravě. Pro svou vysokou nutriční hodnotu pomáhaly přežít v náročných podmínkách a dodávaly potřebnou energii pro každodenní činnosti.