Ve volné přírodě není nic, co by jen vzdáleně připomínalo kukuřici. Odkud se vzal a jak se stal jedním z hlavních potravinových produktů pro lidi? | Pikabu

Poskytuje asi 20 % kalorií spotřebovaných dnešní světovou populací. Skutečnost, že tato cereálie skončila na našich stolech, je však poměrně překvapivá. Aby se tam dostal, musel překonat mnoho překážek.

Před devíti tisíci lety kukuřice (kukuřice) v dnešní podobě prostě neexistovala. Nejvíc se jí podobala tráva. teosinte, který lze dodnes nalézt v Mexiku. Tato rostlina produkuje klasy, které jsou šestkrát menší než kukuřice, a každý klas obsahuje 5 až 12 zrn, která snadno opadávají. Jsou malé, tuhé a lidský žaludek je nedokáže strávit. Pro srovnání, jediné zrnko moderní kukuřice je výživnější než celý klas teosintu.

Ucho teosinte a moderní kukuřice

Teosinte je jednoletá tráva a vědci se dlouho snažili pochopit roli, kterou hraje v genealogii kukuřice. Debaty byly tak vzrušené, že vstoupily do dějin vědy jako nic menšího než „kukuřičné války“. Teprve genetická analýza nakonec dokázala, že teosinte je jediným předkem kukuřice.

Jak vznikla „královna polí“.

Dnes se věří, že lidé začali pěstovat teosinte v údolí řeky Balsas v jižním Mexiku asi před 9000 lety. Stonky rostliny obsahují sladkou šťávu podobnou té, která se nachází v cukrové třtině. A s největší pravděpodobností starověcí obyvatelé Severní Ameriky pěstovali teosinte pro jeho vlastní dobro, ne pro jeho semena. Stonky se buď žvýkaly nebo mačkaly, aby se extrahovala vlhkost, jejíž cukry se pak přeměnily na alkohol.

Je docela těžké pochopit, když se pozornost přesunula na klasy. Dá se však předpokládat, že se tak stalo poté, co několik genetických změn připravilo semena o tvrdou skořápku. Postupem času začali starověcí „agronomové“ vybírat rostliny s nejjemnějšími a nejšťavnatějšími zrny.

Teosinte a moderní kukuřice

Dalším důležitým krokem ve vývoji kukuřice bylo zvýšení podílu škrobu v zrnech. Dnes toto číslo dosahuje 73 %, což je mnohem více než u teosintu, a proto je kukuřice nepostradatelným zdrojem lehce stravitelných kalorií. O tomto období historie kukuřice se toho opravdu moc neví. Vědci stále nezjistili, jak se uspořádané řady zrn na klasu objevily. Je jen jasné, že by neexistoval, kdyby se o něj lidé nezačali starat. Moderní odrůdy se bez vnější pomoci ani nemohou rozmnožovat, protože nemají mechanismus pro šíření semen.

Práce na vylepšování kukuřice se nikdy nezastavily. Jakmile rostlina začala produkovat chutná zrna plněná škrobem, bylo na čase zapracovat na její nutriční hodnotě, která byla stále nižší než její hlavní konkurenti. Mnoho živin je zde ve formách, které lidé nemohou snadno vstřebat. Severoameričtí indiáni to jistě pochopili, když vyvinuli proces nixtamalizace, díky kterému se kukuřice stala základní potravinou pro miliony lidí na celém světě. Jedná se o přípravu zrn v alkalickém roztoku vody a dřevěného popela.

Po uvaření se produkt několikrát promyje, odstraní se vnější plášť a přebytečná alkálie. Výsledkem je pasta zvaná nixtamal. Později se z něj vyrábí vláčné těsto na mazanec. Tento proces nejen uvolňuje živiny, ale také činí kukuřici mnohem chutnější. Zvyšuje obsah vápníku a umožňuje tělu jej vstřebávat niacinkterý je také známý jako Vitamín B3 (PP) podobnou strukturou a farmaceutickým účinkem jako kyselina nikotinová. Jedná se o tzv. koenzym, který je nezbytný pro normální fungování ostatních enzymů a pomáhá přeměňovat potravu na energii, produkovat tuky a cholesterol, vytvářet a opravovat DNA a plnit mnoho dalších důležitých úkolů.

Když Evropané objevili Nový svět, ocenili výhody kukuřice a přinesli ji zpět do své domoviny. Kultura se široce rozšířila po celém kontinentu, ale populace, které ji konzumovaly, nevěděly o nixtamalizaci. Výsledkem bylo, že v místech, kde byla základní potravinou, lidé začali trpět pelagrou, extrémně nepříjemným onemocněním, které způsobuje průjmy, kožní vyrážky, vředy v ústech a dokonce i demenci.

Ilustrace kukuřice (16. století)

Na vině je nedostatek niacinu. Upozornění: Je naprosto v pořádku jíst kukuřici, která nebyla nixtamalizována. Mnoho z nás to dělá pravidelně. Kdo odolá voňavému klasu posypanému solí? Pellagra se vyskytuje pouze tehdy, když člověk nedostává niacin z jiných zdrojů.

Vše výše uvedené znamená, že kdyby Indové nevynalezli nixtamalizaci, nebyli by schopni udělat z kukuřice základ svého jídelníčku a je nepravděpodobné, že by se rozšířila do celého světa a zabírala by výklenek 20 % z celkového množství kalorií spotřebovaných lidstvem. Cesta kukuřice na naše stoly byla tedy velmi klikatá. Musela se stát poživatelnou, pak produktivní a nakonec chutnou a výživnou. Přesně v tomto pořadí.