Téměř lanýže: smrže – kde na jaře hledat a jak vařit

Tajemství houbových míst a recepty na přípravu jarních hub od Dmitrije Tikhomirova a kanálu Living Planet.

Smrže jsou ceněny pro svou bohatou chuť, příjemnou strukturu a kouzelné aroma a objevují se jako jedny z prvních. Hlavní věc je vědět, kde rostou, jak je hledat, a co je nejdůležitější, nezaměňovat je s podmíněně jedlými liniemi. Promluvme si.

Vlastnosti jarních hub

Mykologové identifikovali dvě hlavní divize vyšších hub – basidiomycety a askomycety. Mezi první patří známé hřiby, hřiby, osika, hříbky a další oblíbené houby. Zvláštností jarních hub je, že patří mezi ascomycetes, tedy vačnatce. Na rozdíl od tradičních hub jsou v nich výtrusy uloženy ve speciálních sáčcích na povrchu klobouku, a ne pod ním.

Smržové druhy

smrž stepní

Objevuje se úplně poprvé, začátkem dubna. Smrž stepní je mezi svými druhy nejrychleji rostoucí. Trvá mu jen týden, než vyroste na 10 a někdy i 15 centimetrů. Vyskytuje se v pelyňkových stepích a na polích divokých tulipánů. Tyto smrže se začnou objevovat, jakmile slunce zahřeje zem. Ale – za předpokladu dostatečné vlhkosti. Pokud je jaro suché, smrže stepní se nemusí objevit vůbec. Jejich sezóna je krátká, takže musíte začít prozkoumávat místa potenciální sklizně, když v březnu začíná brzy jaro.

Moskevská pochoutka smrž

Smrž ze středního pásma jsou mnohem pomalejší a teplomilnější. Druh moskevské lahůdky se objevuje ve středním Rusku pár týdnů po stepním druhu. K dosažení 13-centimetrového růstu to trvá dvakrát déle než jeho stepnímu protějšku – až 14 dní a denní teplota vzduchu je asi 15 ℃.

Kuželová morel

Tito milují růst mezi mladými osiky. A proto může být obtížné je najít; prakticky splývají s šedými listy. Některé houby rostou na pahorcích zeleného mechu, proto je třeba prozkoumat i taková místa – tam je lze mnohem snáze zahlédnout díky kontrastu šedé barvy houby na zeleném polštářku. Pro moskevskou oblast je ideálním místem pro hledání kuželovitých smržů bývalá těžba rašeliny s četnými příkopy, porostlými mladými osikami a břízami podél břehů.

Kde hledat smrže

Smrž je jedna z mála lesních hub, která dobře roste na zahrádkách. Jde o to, že tvoří symbiózu s jednou půdní bakterií, která se živí mršinami jablečnými. Letní obyvatelé, jejichž pozemek se nachází v blízkosti mladého osiky, mohou mít štěstí, pokud na jejich pozemek poletí smržové spory a přistanou na úrodné půdě jablečného sadu. A pokud neexistuje soukromý pozemek, nezlobte se a zjistěte, kde v okolí jsou opuštěné jabloňové sady. Jediným problémem je, že se tyto houby tvoří jen zřídka masově, a proto není snadné najít celý košík najednou.

Je třeba se důkladně podívat na každé tmavé místo. Po nalezení jedné houby prohledejte vše kolem. Možná by bylo dobré projít si stejné místo znovu, ale z druhé strany.

Pokud najdete mýtinu se smrži a jste si jisti, že jste je všechny posbírali, nemá smysl chodit na stejné místo podruhé. Smrže mají pouze jednu vlnu plodů.

Smrž jsou světlomilné houby. Musí mít čas vyrůst, než se les setmí, zatímco na stromech ještě nejsou žádné skutečné listy a sluneční paprsky snadno projdou korunou.

Faktorů, pod jejichž vlivem začínají růst plodnice smržů, je mnohem více. Toto tajemství houbařského světa se mykologům zatím nepodařilo plně odhalit. Je známo, že pro morfogenezi potřebují celou řadu biochemických signálů, počínaje příznivými zimními podmínkami a složením půdy, až po dostatek vláhy a jarního ultrafialového záření. Při absenci alespoň jednoho z těchto faktorů houba odumírá v očekávání úrodnějšího období. Snad jednoho dne vědci zjistí všechny nezbytné faktory a budou schopni kontrolovat výnosy. Než se tak stane, máme dva až tři týdny na to, abychom smrže dostali do jejich přirozeného prostředí.

Mimochodem, jednou za deset let, nebo ještě méně často, smrže produkují nejen jarní, ale i podzimní vlnu plodů.

Léta, kdy v zimě nebyly velké mrazy a jaro bylo klidné a teplé, se stala pro smrže produktivní. Tyto jemné, lahodné houby nesnášejí ostré kontrasty počasí.

Kdy jít do lesa pro smrže, vám napoví lidová cedule: “Olše shodila náušnice, nenechte smrže spadnout na cestu.”

Mimochodem, ve středověku panovalo přesvědčení, že místem, kam udeří blesk, bude jistě houba. To je samozřejmě nepodložená mylná představa. Pokud ale o týden později přijdete do lesa, který zalila jarní bouřka, s největší pravděpodobností najdete čepice smržů.

Jak sbírat smrže

Nalezené houby vám radíme nedávat do sáčku, ale do košíku. A houby dýchají a jejich výtrusy z košíku jsou rozházené po lese, zatímco vy hledáte nové houby. Jde o reciprocitu a dvojí prospěch s perspektivou do budoucna. Plastové sáčky mohou vytvářet příznivé anaerobní podmínky pro růst bakterií.

A ukazuje se, že smrž i po odtržení dál roste. Pro experiment si můžete změřit výšku jeho nohou v době odběru a o několik hodin později, až se dostanete domů. Uvidíte, vyroste o jeden a půl až dva centimetry!

Nepleťte to

Smrže a čáry

Básník Igor Severyanin při popisu „jedovatých nozder smrže“ netušil, že tím, že pletou houby, uvádí své čtenáře v omyl. Psal o dalším druhu jarní houby, která může být ve skutečnosti jedovatá. A často jsou zmatení. Jde o čáry. O tom, jak rozeznat smrže od linií, jsme již psali.

Smrže a smrže čepice

Klobouky smržů nejsou vrcholové části smržů, ale jsou samostatným, byť příbuzným druhem houby. Jejich chuť a vůně se kvalitou podobají skutečným smržům, zejména sušeným. Ke sběru kloboučků smržů nepotřebujete nůž, jejich velmi jemnou a křehkou plodnici snadno ulomíte jedním sebevědomým pohybem prstů.

Smržovka je extrémně vlhkomilná houba. Jeho sezóna začíná zpravidla týden po první květnové bouřce. Nejčastěji je lze nalézt v drážkách a nízkých místech. Smržová čepice netoleruje nadměrné světlo a ještě více teplo a okamžitě zmizí až do příštího jarního období dešťů. Kloboučky nerostou samy, takže když najdete jednu houbu, hledejte další poblíž.

Smržový uzávěr je srostlý se stonkem a má kónický tvar. A smržová čepice je kulatá a snadno se sundává, proto se jí říká čepice. Ale obě houby mají uvnitř duté kloboučky.

— Cap má rád vrby, mladé osiky i starší. Můžete je jíst, aniž byste je dokonce vařili. Smažíme je syrové a jsou velmi chutné. Trochu připomínající chuť uzené ryby. V osikách a vrbách rostou tzv. České smrže. A na cestách jsou kuželovité, ale upřímně řečeno, není v nich prakticky nic a roste častěji na cestách a u silnic, takže může být toxický,“ zkušený běloruský houbař Alexander Ševcov.

Zajímavá fakta o smržech

S příchodem pravoslaví s půstem, kterých je v pravoslavném křesťanském kalendáři poměrně hodně, vznikla velká potřeba hub jako postního jídla. Dokonce se věří, že výraz „ani ryba, ani drůbež“, který nyní označuje nijak zvlášť zajímavou, nevýraznou osobu, byl původně v Rusi narážkou na postní houby.

Zmínka o smržech se nachází v Domostroi, napsané v 16. století. Je to jediná houba, která je tam uvedena mezi masnými výrobky a je doporučována ke konzumaci ve velikonočním masožravém období.

V západní Evropě byl postoj ke smržům se vší úctou ještě uctivější jako pochoutka hodná jídla králů. Pro Francouze se smrže již dlouho staly skutečnými kultovními houbami, ale každý masový koníček je plný zvláštností. Postava v románu Alexandra Dumase O deset let později, hrabě de Guiche, je historickou postavou. Miloval smrže a zaplatil za to. Hosteska literárního salonu si z něj dělala legraci, na jejímž večírku hrabě snědl tolik oblíbených hub, že si druhý den ráno nemohl zapnout knoflík. Ve skutečnosti byla košilka pro labužníky jednoduše zašitá v noci, když její majitelka spala.

Mimochodem, byli to Francouzi, kdo jako první uměle vypěstoval smrže, po zahradním záhonu se rozházejí kusy lesních hub a plocha se zalévá vodou, ve které se prali čerstvé smrže – jejich výtrusy totiž zůstávají voda. Na podzim se zahradní záhon obsypává jablky a jablečnou dření. A na zimu ji přikryjí suchým listím. Pravda, skutečně velkochovů smržů se zatím nepodařilo dosáhnout.

Vlastnosti zpracování a přípravy smržů. Recepty

Houby jsou rychle se kazící a musí být zpracovány velmi rychle. Při převozu v běžném autě je vhodné je předem roztřídit a koš s nimi postavit na krabici obrácenou dnem vzhůru, otevřít okno a přepravit je ne v kufru, ale v kabině. Houby budete muset doma protřídit a okamžitě je začít zpracovávat. Houba se zčernalým stonkem by se neměla používat.

Smrže a čepice se nenakládají ani nesolí. Nemůžete je ani zmrazit – ztratí chuť a vzhled. Tyto houby lze sušit nebo vařit čerstvé. Skvěle se hodí k masu, drůbeži a rybám. Velké stepní smrže dělají velmi chutné houbové kebaby. Jsou výborné smažené, ale častěji se vaří a plněné.

— Mimochodem, všichni houbaři se dělí na dvě velké strany. Někteří z nich věří, že houby musí být před sušením omyty. Další je, že je třeba je umýt po vysušení, před vařením. Rozdíl nakonec není zásadní. Podle mého názoru mají obě tyto metody právo na existenci. Každý si může vybrat tu, která je mu bližší. Pokud navíc houby sušíte ne na slunci, jak to dělali naši předkové, ale s pomocí moderní techniky. Ideální teplota sušení pro takové jemné houby je 40–45 ℃. Jen je třeba pamatovat na to, že je třeba je skladovat na suchém místě. Snadno absorbují vlhkost. Polévky a koření se připravují ze sušených, – Dmitrij Tikhomirov.

Před vařením je ale třeba čerstvé smrže umýt a záhyby houby velmi důkladně očistit od písku a zeminy.

Plněné smržové lodě

Chcete-li připravit lahodný pokrm z lahodného smrže stepního, musíte houby důkladně omýt a vařit. Vyrobí lodičky, které jsou uvnitř duté. Je třeba je plnit například husími játry, která mají jemnou texturu a bohatou chuť. Mimochodem, toto konkrétní jídlo je velmi oblíbené v nejlepších francouzských restauracích.

Těstoviny se smrži

Smrže nakrájíme na kroužky. Vařte 10 minut, vývar sceďte, ale nevylévejte. Smažte houby s cibulí. Zalijte odloženým vývarem a vařte 10 minut. Vyjměte pár kroužků smrže a zbytek nasekejte v mixéru. Na špičku nože přidejte muškátový oříšek. To vše položte na připravené špagety a ozdobte několika celými kroužky smrže, abyste viděli, o jaké houby jde.

I přes květnové mrazy se v lesích u Moskvy už dají sbírat první houby.

Mykolog, houbař, kandidát biologických věd Michail Višněvskij řekl Vechernaja Moskva, co lze připravit ze smržů a jak je rozeznat od provázků.

Jak rozeznat smrže od čar

Globální rozdíl je podle něj v tom, že čáry se více podobají pokrouceným mozkům nebo značně zvětšeným vlašským ořechům bez skořápky.

“Když přeříznete čáry, pak uvnitř těch neprázdných je spousta kočičího masa, které vypadá jako shluk zdí a mnoha průchodů,” popsal Višněvskij. — Smrže mají uspořádanější tvar, a jsou-li řezány svisle, jsou uvnitř úplně prázdné a vypadají jako dvě lodičky.

Kde smrže rostou a kdy je sbírat

Mykolog poznamenal, že nyní je čas vyrazit do lesa a uspořádat klidný hon na smrže i přes sníh a květnové mrazy.

— V lesích se již dávno objevili smrži. To však vzhledem k chladnému počasí umožní delší trvání, ale definitivně skončí 2. května. Letos začala růst velmi brzy – začátkem dubna. Sezóna se ukázala jako velmi dlouhá a hub bylo hodně. Chlad je trochu zpomalí, ale nakonec smrže úplně zmizí. Takže právě teď jdou výtrusy na lov, klidně stojí pod sněhem a čekají na tebe, – ujistil Višnevskij.

Co vařit se smrži

Odborník poznamenal, že smrže jsou lahodné houby. Připravují se z nich gurmánská jídla, včetně michelinských.

— Můžete s nimi připravovat pokrmy, jako jsou lanýže, například mouku, rizoto, těstoviny, dušené maso na smetaně s bílým vínem a šalotkou, — uvedený partner „VM“.

Samozřejmě je můžete jen smažit, ale nebude to tak chutné, poznamenal houbař.

— A chcete-li cítit jejich jasnou chuť, pak je třeba smrže znovu sušit, ale nelze je předem umýt. Sušené smrže mají jasnou chuť a lze z nich připravit polévku a houbovou omáčku, poradil Višněvskij.

Co vařit z linek

Linky – houby jsou mnohem méně lahodné. Je třeba je vařit čerstvé, protože pokud budou vysušené, budou prakticky bez chuti, varoval houbař.

— Je důležité si uvědomit, že šňůry jsou potenciálně jedovaté, takže je třeba je připravit předem do 1 minut a poté budou bezpečné. Šňůry obsahují vnitřní zeminu, kterou se při růstu prorazí, proto je potřeba je pečlivě vyčistit a odříznout i spodní část stonku spolu s půdou. A pokud houby nejsou příliš mladé, pak musíte určitě odříznout měkké hnědé části, a pokud je dáte, budou při smažení chutnat jako jehněčí střeva, radil Višněvskij.

Na rozdíl od smržů budou provázky také velmi chutné, pokud se nakládají podle standardních receptur, dodal odborník.