Studený, slad a voda – Země a život | Země a život

Asociace výrobců piva, sladu a nápojů (ABP) uvádí, že v roce 2024 se celková plocha sladovnického ječmene pěstovaného zemědělci pro společnosti Asociace zvýšila o 6 % a činila přibližně 241 tisíc hektarů. Partnerští zemědělci ABP dnes působí ve více než 20 regionech země – Mordovii, Baškirsku, Tatarstánu, Altajském kraji, v Orjolské, Voroněžské, Lipecké, Tambovské, Penzenské, Ťumeňské, Novosibirské, Uljanovské, Tulské, Moskevské a Jaroslavlské oblasti.

Na pivo – speciální ječmen

„Spolupráce s místními farmami umožňuje APP plnit několik úkolů najednou – od kontroly kvality surovin až po minimalizaci rizik v jejich nákladech. Kromě toho poskytujeme podporu stovkám zemědělců a poskytujeme jim pokročilé technologie,“ říká výkonný ředitel APP Vjačeslav Mamontov. „Naši specialisté vyvíjejí a realizují vlastní zemědělské programy, díky nimž pěstitelé rostlin vypěstují více než polovinu sladovnického ječmene v Ruské federaci a téměř se zcela zajišťují surovinami.“

V uplynulé zemědělské sezóně společnosti APP v rámci svých zemědělských programů vyprodukovaly více než 960 tisíc tun sladovnického ječmene. To je téměř o čtvrtinu více než v předchozím roce, uvádí expert. Osevní plocha se zvýšila o 10 % a dosáhla více než 207 tisíc hektarů. V současné době v odvětví není nedostatek osiva sladovnického ječmene. Tento problém se však může v blízké budoucnosti objevit kvůli kvótám na dovoz z nepřátelských zemí. Řada členů Asociace výrobců piva, sladu a nápojů již spolupracuje se šlechtiteli na produkci superelitních osiv, což nám umožňuje očekávat, že se v Rusku v blízké budoucnosti objeví nové odrůdy této plodiny.

Aby se dosáhlo vynikající chuti piva, musí se podle sládků sejít několik složek výroby tohoto nápoje současně a na stejném místě: vysoce kvalitní slad, aromatický chmel a správné technologie. Sládci jsou velmi vybíraví, pokud jde o kvalitu surovin, a proto vynakládají nemalé peníze na proces jeho přípravy. Pivovarský ječmen není samostatnou plodinou, ale jen způsobem jeho pěstování. Pivovarský ječmen se od běžného ječmene liší obsahem bílkovin – podle GOSTu ne více než 12 %. Právě z tohoto ječmene se vyrábějí sladové extrakty, které se používají nejen v pivovarnickém průmyslu, ale i v cukrářském, farmaceutickém a lakýrnickém průmyslu. Pěstování pivovarského ječmene je mnohem obtížnější než běžného ječmene. Ruský GOST stanoví 14 ukazatelů jeho kvality a některé zahraniční normy až 27. Na vyšlechtění nové odrůdy pivovarského ječmene potřebují šlechtitelé asi 10 let, u běžného ječmene polovinu.

Podle agrotechnických charakteristik rozlišují odborníci dva druhy této plodiny: ozimé (vysévají se v říjnu až listopadu) a jarní (v březnu až dubnu). Podle morfologických charakteristik – s dvouřadými a šestiřadými klasy, s výnosem až 30, respektive 60 zrn. Domácí pivovarníci používají převážně jarní dvouřadé odrůdy.

Zrna kvalitního sladovnického ječmene by měla být žlutá nebo světle žlutá a rovnoměrně zbarvená. Nezralá zrna se nazelenalou slupkou nebo zrna s tmavými konci či skvrnami, což naznačuje vlhkost během sklizně nebo skladování, nepovedou k produkci kvalitního sladu. Tvar zrna, který ukazuje na kvalitu, by měl být oválný nebo eliptický. Protáhlá zrna naznačují, že pěstební podmínky zdaleka nebyly ideální.

Vůně je slámová a svěží, optimální vlhkost pro skladování je maximálně 15,5 %. Ideální extraktivita je 78–82 %. Rozdíl mezi tímto ukazatelem v zrnu a výsledném sladu by neměl překročit 1,5 %.

V Rusku se dnes používá několik nejoblíbenějších a nejproduktivnějších odrůd sladovnického ječmene: Gladys (až 98 c/ha), Scarlet (až 65 c/ha), Annabel (až 50 c/ha), Donecký 8 (až 454 c/ha), Zazerskij 85 (až 65 c/ha), Konsita (až 88 c/ha), Gonar (až 80 c/ha) a Gastinec (až 78 c/ha).

Pro pěstování kvalitního obilí musí zemědělci dodržovat mnoho agrotechnických nuancí. Sladovnický ječmen má tedy rád velká pole s rovinatým reliéfem a stejným složením půdy a vysévá se na ploše 100 hektarů. Preferuje sodnovo-uhličitanové a sodnovo-podzolové hlinité a písčitohlinité půdy. Příprava půdy vyžaduje zpracování diskovými branami do hloubky 6-8 cm, podzimní orbu do 30 cm, aplikaci minerálních hnojiv a kultivaci do hloubky ukládání semen.

S tím druhým to také není tak jednoduché. Před setím se semena třídí a třídí, namáčejí se ve vodě o teplotě 13–17 °C, klíčí se za vzniku fruktózy a glukózy a poté se suší. Jednou z hlavních fází přípravy je ošetření semen jeden až dva týdny před setím pomocí speciálních šnekových strojů. V jižních oblastech země se sladovnický ječmen vysévá již v únoru, na Sibiři — v polovině května. Plodina je rozmarná a i týdenní zpoždění setí hrozí ztrátou výnosu o 10–40 %.

Kvalitu a objem sklizně přímo ovlivňuje výsevní dávka (5–6 milionů semen na 1 ha), hloubka (od 5 do 8 cm pro písčitohlinitou a 3–4 cm pro jílovitou půdu), úzkořádkový (do 7,5 cm), řádkový (15 cm) nebo křížový (téměř nikdy nepoužíván kvůli zhutnění půdy) způsob setí.

Péče o ječmen se prakticky neliší od ostatních plodin. Patří mezi ně válcování, bránění, ošetření pesticidy a herbicidy a hnojení.

Od standardu k řemeslu

Zatímco s domácím pivovarským ječmenem producent prakticky nemá žádné problémy, chmel se dnes téměř výhradně dováží. Hlavními dodavateli jsou Německo, USA a Česká republika. V zemi se ho vyprodukuje jen asi 5 % a někteří odborníci uvádějí ještě menší čísla. 90 % ruského chmele se pěstuje v Čuvašsku.

V roce 2023 navrhl Výzkumný finanční institut Ministerstva financí Ruska společně s APP řadu opatření k rozvoji domácího pěstování chmele. Mezi ně patří rozšíření geografie pěstování plodiny, zvětšení plochy chmelnic, podpora zemědělců vyššími částkami a poskytování sazenic.

„Společnost Ruskhmel pěstuje chmel v Čuvašii již dva roky a Chmel Otchiznyj vstoupil na trh v roce 2023,“ říká Olesja Afanasjevová, vedoucí čuvašské pobočky Federálního státního rozpočtového ústavu Agroanalytické centrum. „Pivovar Baltika má v úmyslu pěstovat chmel v republice na ploše 120 hektarů, o čemž byla loni podepsána dohoda s regionálním ministerstvem zemědělství.“ Své plány na rozšíření pěstování chmele v Rusku oznámilo i několik dalších společností. Mezi nimi je agroholding Grainrus, který plánuje zvětšit svou plochu v Kubáni na 1 400 hektarů. Zemědělci holdingu BEZRK-Belgrankorm v Lipetské oblasti jsou připraveni sklízet 12 tun chmele ročně a česká skupina MBB plánuje pěstovat 1,28 odrůd chmele ve Voroněžské oblasti na 2,3 tisíci hektarech a dosáhnout ročního objemu sklizně XNUMX tisíce tun.

Chmel, který dodává pivu jeho aroma a zvláštní chuť, je vytrvalá rostlina z čeledi morušovitých. Miluje vlhké lesy v blízkosti vodních ploch. Odborníci rozlišují samčí a samičí exempláře této plodiny. V místě, kde chmelová hlávka přechází do stonku, se nacházejí lupulinové žlázy. Produkují hořké pryskyřice, které dodávají nápoji chmelovou chuť a aroma. Taková kuželovitá květenství se vyskytují pouze u samičích rostlin, které se používají v pivovarnictví. Chmel plodí od prvního roku, od druhého roku dává plnou úrodu a dožívá se asi 15 let. Charakteristiky biochemického složení chmele – kyseliny, pryskyřice, esenciální olej a třísloviny – určují jeho odrůdové vlastnosti, z nichž byly stanoveny tři.

V dnešní době se chmel šlechtí jak přirozeně, tak v laboratořích. Ušlechtilými, klasickými odrůdami kontinentálního typu, bohatými na esenciální oleje, ale chudými na alfa kyseliny, jsou německé odrůdy Hallertauer, Tettnanger a Spalt, dále české Žatecky a Zemša. Anglickými, obyvateli Britských ostrovů, které se staly základem anglických, skotských, irských a velšských pěnivých nápojů, jsou Challenger a Golding. Americkými, vyšlechtěnými v USA, s vysokým obsahem alfa kyselin, jsou Willamette a tzv. C-chmele: Columbus, Cascade, Centennial. Dnes jsou to nejlepší a nejoblíbenější odrůdy chmele na světě.

Chmel se množí řízkováním. Tato metoda umožňuje nejlepší zachování odrůdových vlastností této plodiny. Řízky na záhonech získávají sílu a poté se přesazují do dobře navlhčené, pohnojené půdy. Vegetační období chmele je 120 dní, rostlina je velmi houževnatá, její kořeny přežijí i velmi mrazivé ruské zimy. Chmelové šištice dozrávají do září a je třeba je ihned zpracovat, protože rychle ztrácejí své vlastnosti. Bezpečnost a kvalita chmele je zajištěna kvalitním sušením, které probíhá ve speciálních zařízeních při nízké teplotě. Stonek dobře vysušeného chmele se neláme, ale ohýbá. V této formě se šištice odesílají do mladiny.

Chmel se skladuje několika způsoby: v šiškách, které zabírají hodně místa, v briketách, stlačením šišky do malého kotouče, a v granulích, rozemletím na prášek a lisováním do pelet. Speciální metodou skladování je extrakt: šišky se naplní etylalkoholem nebo zkapalněným oxidem uhličitým, čímž se z nich extrahují všechny užitečné látky a získá se koncentrát.

Poslední fází práce s chmelem je chmelení piva. Dnes se při vaření piva používají čtyři technologické postupy: první mladina – přidání chmele před varem, kdy se alfa-kyseliny izomerizují a dodávají pivu příjemnou jemnou hořkost; kontinuální – přidávání chmele do piva v malých dávkách každých 5-10 minut; během chlazení – pomocí filtru s granulemi nebo kužely, vylučujícího silnou hořkost; suchý – přidávání chmele během primárního nebo sekundárního kvašení, když je mladina již vychladlá. V moderním vaření piva se tyto metody často mísí, aby se získaly charakteristické, řemeslné odrůdy piva.

Hlavní surovinou pro vaření klasického piva je ječmen. Aktivně se používá v pivovarech, protože si myslí, že k němu neexistuje žádná alternativa. Řemeslní sládci pracující v malých pivovarech však nadále experimentují a vaří povzbuzující nápoj založený na jiných obilninách. Někteří pivní fajnšmekři často vytýkají velkovýrobcům, že údajně přidávají do ječmene hodně rýže a kukuřice, aby snížili výrobní náklady. Náklady na tyto obiloviny jsou výrazně nižší než u ječmene, proto jsou obavy pivních kritiků.

Kukuřice a rýže se skutečně přidávají při vaření nápoje, ale nedělá se to kvůli úspoře surovin. Doplňkové přísady výrazně zlepšují chuť piva a dělají ho jedinečným mezi svými obdobami. Sladový ječmen byl dlouhou dobu hlavní složkou, ale není to jediné obilí používané při vaření nápoje. Od starověku na Blízkém východě byly základem nápoje kvasnice a voda, jako obiloviny se používal ječmen, špalda, pšenice a jednozrnka.

Pšenice je bohatá na bílkoviny, proto zlepšuje chuť a u čepovaného piva vytváří hustou a stabilní pěnu. Pěnová čepice je silná a stabilní. Při větším objemu pšenice je pivo kalné a podobné hefeweizenu a witbieru. Nápoj má také kyselou chuť.

V severských zemích se pivo na bázi pšenice stalo populární před více než tisíci lety. V té době lidé začali do nápoje přidávat chmel. Dnes je klasické pšeničné pivo podobné následujícím nápojům, které byly v té době žádané:

• Berliner Weisse;
• Gose;
• belgický witbier;
• Lichtenhainer;
• Skandinávské farmářské pivo.

Výše uvedené nápoje patří do skupiny bílých piv. Mají vynikající pevnost a světlý odstín, který se získává použitím nesladových obilovin a suchého sladu. Bílá piva mají příjemně sladkou chuť, zvláště když se vaří s ovocem. Ve výsledku se ukazuje, že základem piva je ječný slad, ale použitím jiných zrn lze dosáhnout bohaté a jedinečné chuti.

Rozdíly

Hlavní rozdíly mezi ječným a pšeničným pivem jsou suroviny použité při výrobě. Při výrobě ječného piva se používá složka ječného sladu. Pšeničné pivo se vyrábí ze sladů vyrobených ze směsi pšenice, ovsa a ječmene. V tomto případě se pšeničné obiloviny používají naklíčené nebo sušené. Oba pivní nápoje mají některé vlastnosti, které je důležité vědět před pitím.

Barevné provedení a vzhled

Hlavním kritériem pro rozlišení mezi odrůdami piva je barva. Pivo vařené s ječným sladem má sytý jantarový nebo zlatý odstín. Pšeničný nápoj se vyznačuje bělavou barvou nebo světle zlatavou barvou. Mezi lidmi je oblíbené i tmavé pivo. Při jeho výrobě se používá pražený slad, který dává nápoji tmavou barvu.

Klasické ječné pivo prochází v továrnách několika filtračními cykly, takže je to jasné. Ostatní odrůdy mohou být mírně zakalené, což je normální. Liší se také pěna. Pšeničné řemeslné pivo se může pochlubit hustou a nadýchanou pěnou s jemnými bublinkami. Nápoj z ječmene má méně hustou pěnu s velkými bublinkami, která ve sklenici rychle mizí.

Ostatní obiloviny

• Žito. Toto zrno při současném použití s ​​ječmenem zvýrazňuje chuť piva a dodává mu mírné koření. Díky žitu se pivo stává kyselým, což pomáhá uhasit žízeň v horkém počasí.
• Rýže. Použití rýže výrazně zvýrazní pikantní chuť a udělá nápoj sušším. Rýže také pomáhá pivu být světlé a čiré, takže nepotřebuje filtraci.
• Oves. Obilovina se používá jako přísada do ječmene. Díky ovsu má nápoj jasnou krémovou chuť, díky které vypadá jako satén.
• Kukuřice. Přidáním kukuřice dosáhnou pivovarníci mírné sladkosti. Výborně stabilizuje chuť nápoje a chrání ho před zakalením.
• Nesladový ječmen. Dodává pivu výraznou obilnou chuť. Používá se k vaření odrůd podobných dry stout. Zrno prodlužuje retenční dobu hlavy piva a činí nápoj reprezentativní. Ječmen způsobuje zákal, takže nápoj vyžaduje další filtraci.

Před výběrem konkrétního druhu piva je lepší vycházet z vašich chuťových preferencí. Ječné a pšeničné pivo může být světlé nebo tmavé, kořeněné nebo kyselé, neprůhledné nebo filtrované. Tyto vlastnosti neovlivňují kvalitu pivního nápoje, ale ovlivňují jeho cenu a trvanlivost.

Při organizaci slavnostní akce mnoho lidí přemýšlí o tom, jak potěšit hosty živými dojmy. Jedním z nejúspěšnějších řešení je objednat si mobilní bar. Tento formát neznamená jen podávání nápojů, ale proměňuje ho ve skutečné umění.

Cider nelze nazvat plnohodnotným vínem, i když se získává úplně stejným způsobem, pouze kvašením přírodních šťáv, a nikoli hroznů, jako klasická vína. Po dokončení procesu kvašení získá cider příjemnou svěží ovocnou chuť.

Pivovarnictví zůstává jednou z nejatraktivnějších oblastí pro podnikatele bez ohledu na ekonomickou situaci. Jeho poptávka je vysvětlena několika faktory: dostupností počátečního kapitálu.

Během výroby se pivo z jedné nádrže přelévá do různých typů nádob: sudů, lahví, plechovek. Zároveň se kvalita nápoje nemění. Chuť a vůně závisí na skladovacích podmínkách. Pokud je produkt správně dodán a skladován, zachová si své vlastnosti.

Historie vaření piva sahá několik tisíc let do minulosti. Už v dobách, kdy lidé teprve začínali s pěstováním obilovin, je používali nejen k pečení chleba, ale také k výrobě alkoholických nápojů, které se staly prototypy piva.

India Pale Ale není navzdory svému názvu výtvorem indických sládků. Tento druh pěnového nápoje vznikl v Anglii, kdy se Britské impérium snažilo poskytnout svým poddaným vysoce kvalitní a bohatý produkt daleko od jejich vlasti.

Tradičně se k výrobě piva používala pouze voda, ječmen a chmel. V Německu, aby se předešlo jakýmkoli zásahům, začali do klasického ležáku přidávat různé přísady a v roce 1516 dokonce přijali zvláštní zákon o čistotě piva – Reinheitsgebot.