Sti jatečně upraveného těla prasete – schéma ukazující, kde se nachází hřbet, kolínka, panenka a kotleta

Vepřové maso je široce oblíbené díky své chuti, schopnosti připravit z něj velké množství různých pokrmů a cenově dostupným nákladům. Musíte vědět, že existuje několik druhů masa a také částí, z nichž každý má specifické použití při vaření. Zveme vás, abyste se seznámili s diagramem částí jatečně upraveného těla prasete, zjistili, které z nich jsou cennější a chutnější a ve kterých pokrmech se obvykle používají.

Charakteristika kategorií vepřového masa

Vepřové maso je pro lidský organismus lehce stravitelné, má mnoho prospěšných vlastností a je považováno za přírodní antidepresivum.

Masové odrůdy

V průmyslu je obvyklé rozlišovat dvě odrůdy:

1. První. Liší se ve stravovacích vlastnostech. To zahrnuje: šunku, stejně jako svíčkovou z lopatek, hřbetu, hřbetu a hrudi. Ideální na pečení, dušení, smažení.
2. Druhý. Obsah tuku a vlákniny je zde poněkud vyšší, proto se používá k výrobě polotovarů, polévek, mletého masa. Tato odrůda zahrnuje: kloub, krk a stopku.

Proces porážení začíná stažením kůže ze zvířete a poté pečlivým odstraněním vnitřních orgánů. Dále je tělo rozděleno na určité části, z nichž každá má své vlastní jméno a účel. Kromě toho vám zvíře umožňuje také získat sádlo.

Vepřové maso je také rozděleno do kategorií:

• kančí maso;
• kojená selata;
• prasnice;
• prasata;
• prasničky

Tato klasifikace je založena na věku zvířete, pohlaví a hmotnosti jatečně upraveného těla.

Umístění a vlastnosti dílů

Pojďme zjistit, která část prasete je lepší – přední nebo zadní. Různé části jatečně upraveného těla se liší chutí, ale lze identifikovat obecné pravidlo – ty, které jsou zcela statické a nepodílejí se na pohybu zvířete, jsou považovány za nejchutnější. Přečtěte si popis těch hlavních.

Hlava

Nejčastěji se prodává celá, někdy rozřezaná na dvě části.

Nejcennější produkty jsou:

Někdo se k hlavě chová jako k produktu nízké hodnoty, ale takové chápání je nespravedlivé. Pokud to nakrájíte a uvaříte správně, můžete získat spoustu zajímavých jídel. Jediné, co nelze při vaření použít, je čelist.

Střih krku a ramen

Obsahuje následující díly:

1. Krk. Velmi šťavnaté a jemné maso, vyznačující se vysokým obsahem tuku. Když se prodává, může se to nazývat límec, v tomto případě je to maso z krkovičky vařené ve formě slaniny.
2. Lopatka je bez kosti. Maso je dosti tuhé, nehodí se na lahůdky; Je také přípustné ji dusit, vařit, smažit.
3. Lopatka na kosti. Hrubý, vyžaduje pečlivé zpracování, nejčastěji se používá porcovaný nebo celý k uzení.

Hruď

Podívejme se, co je to vepřový bok a jaká je část korpusu. Podle nákresu se jedná o část hřbetu, která zahrnuje žebra a maso kotlety. Používá se vcelku i po částech k uzení a smažení.

Vykostěná část obsahuje fragmenty:

• „tlusté místo“ – umístěné blíže k hlavě;
• „tenké místo“ – umístěné na zadní straně jatečně upraveného těla. Je to jemné maso, které se dá použít na steaky a guláš. Celý kus je také pečený.

Svíčková mezi páteří a žebry je skvělým entrecotem na pečení.

karbonáda

Podívejme se, co je to uhličitan a jakou součástí vepřového masa. Jedná se o fragment bederního řezu, včetně hřbetu, často pečený nebo smažený. Přítomnost malého množství tuku je přijatelná – ne více než 5 cm Fyziologie prasete je taková, že během života se zádové svaly prakticky nepoužívají, takže vlákna jsou zde měkká a kvůli absenci tuku. vrstvy se maso stává méně kalorickým.

Hřbet a uhličitan jsou jednou částí jatečně upraveného těla, ale karbonáda je hřbet bez kosti.

Ham

Může být na kosti, v tomto případě se používá k uzení, dušení či smažení vcelku nebo rozdělený na dvě části. Vykostěná šunka je hřbet, který se hodí k vaření na otevřeném ohni, stejně jako k řízkům a řízkům. Pečené vepřové maso se vyrábí také z vykostěné šunky.

Sternum

Toto je tlustá část pobřišnice, která se nachází v blízkosti dolní části zad. Je velmi bohatá na tuk, používá se k uzení a smažení, pečení v alobalu. Hrudník v cibulových slupkách je velmi dobrý.

Tenderloin

Z fotky prasečího výřezu nepoznáte, kde to je. Svíčková je však považována za jednu z nejlepších částí jatečného těla, nachází se vzadu nad ledvinami a má velmi jemnou chuť, pro kterou je ceněna. Při nákupu je důležité věnovat pozornost velikosti kusů – velmi velké byly odebrány ze starého zvířete, takže je lepší nevybírat.

Cena svíčkové je dražší než hrudí, ale počet jídel, které z ní lze připravit, je prostě obrovský. Jedná se o medailonky a ražniči. Maso lze navíc originálně smažit nebo nakládat.

Ribs

Piggy ribs se skvěle hodí k uzení, smažení, pečení se zeleninou a houbami. Lze je vařit i společně s ostatními částmi korpusu, vývar je navíc velmi chutný a aromatický.

Nohy

Nyní pojďme zjistit, co je to kloub, jaká je část prasete. Je to hrubé maso, které vyžaduje pečlivé vaření a je klasifikováno jako druhá třída. Stopka ze zadních nohou se také nazývá stopka má více masa, proto se používá při vaření. Nejčastěji se tato část jatečně upraveného těla prodává nakrájená na malé kousky.

Které je lepší použít

Po prozkoumání řezného diagramu určíme, které části jatečně upraveného těla prasete je nejlepší vybrat pro přípravu různých pokrmů.

Nejněžnější

Za nejměkčí a nejchutnější části jsou považovány:

1. Krk. Velmi šťavnatá oblast, která se používá k dušení, vaření, smažení.
2. Korejština. Téměř bez tuku, ideální pro přípravu medailonů, pilafů a dušených pokrmů.
3. Svíčková. Nejchutnější, i když drahá, oblast vepřového jatečně upraveného těla.

Nejchutnější a nejjemnější maso se získává z těch částí, které nebyly zapojeny do procesu pohybu.

Nahoře nebo dole

Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď, protože vše závisí na pokrmu, který plánujete připravit. Horní část zahrnuje hřbet a uhličitan, o rozdílu mezi nimiž jsme hovořili výše. Jsou to ty, které jsou při vaření vysoce ceněny, na rozdíl od ramene a dříku umístěného níže.

Na grilování

Nejlepší je připravit ražniči z následujících kusů:

Mistři grilování sdílejí tajemství – nejlepší možností je krkovička, která obsahuje velké množství tukových vrstev pro ten nejchutnější kebab. Proto pokud je to možné, měli byste si jej vždy zakoupit. Pokud musíte pracovat s oblastí ramen, pak k křehkějšímu masu pomůže kiwi marináda, ve které se nakrájené kousky udrží maximálně 2 hodiny (když to přeženete, maso se přes vlákna rozteče) .

Na kotlety

Jaká část vepřového masa se používá k výrobě řízků? Především je to krční oblast, stejně jako kýta a plec. Lahodné čalounění lze získat také z filetu, který se předtím umlátí kladivem.

Kulinářské využití ostatních dílů

Hřbetní část kýty (tzv. zadeček) lze použít na řízky a steaky.

Fragment lopatky se nejčastěji používá k výrobě:

• bohaté polévky;
• řízky.

Bederní oblasti jsou dobré na smažení, lze je také vařit na uhlí. Šunka se nejčastěji používá celá a hodí se do polévek. Nakrájením hřbetu na 3 cm kousky vytvoříte velmi chutné vepřové řízky od kosti.

Jemná vepřová krkovice umožňuje připravit velké množství pokrmů:

• řízek;
• steaky (jak na gril, tak na sporák);
• maso nakrájené na tenké plátky je ideální na smažení.

Jeho pokrmy jsou velmi kalorické a obsahují hodně tuku.

Z vepřové hlavy lze připravit řadu autentických pochoutek. Například uši, které se nejprve uvaří, pak obalí strouhankou a grilují. Neméně lahodné jsou líčka a čenich (třeba v omáčce ze zakysané smetany s cuketou a cibulí). Nejčastěji se maso z této části používá na želé.

Nejlepší částí korpusu na vaření vepřového masa pečeného v troubě (maso pečené s kořením v troubě) je šunka. I když, pokud je to žádoucí, můžete použít jiné šťavnaté a jemné kousky.

Video

V dalším videu můžete vidět schéma nejvíce a nejméně užitečných fragmentů jatečně upraveného těla prasete.

Recept na smažená vepřová líčka je uveden ve videu níže.

Dobrý den, milí čtenáři! Už jste si někdy omylem koupili vepřovou panenku místo panenky nebo naopak? Přečetli jste si recept a rozhodli jste se, že panenka a hřbet je prakticky to samé? Nebo vám řezník dal něco jiného, ​​než o co jste požádali (nezná rozdíl)? Čtěte dále a zjistěte, jak se vepřová panenka liší od vepřové panenky a zda jsou vzájemně zaměnitelné.

Vepřová panenka a vepřová panenka nejsou součástí stejného řezu (nevyříznutého ze stejné části korpusu) a vypadají odlišně. Panenka je mnohem tenčí, kratší a její hmotnost je menší (průměrná váha 500-600 g). Na fotce je panenka zvýrazněná kontrastní barvou.

Hřbet je poměrně dlouhý a široký kus masa. Nahoře je pokrytá výraznou vrstvou sádla, z čehož část může zůstat, pokud ji chcete péct v troubě. Tuková vrstva ochrání maso před vysycháním. Na svíčkové žádná taková „ochranná“ vrstva není. Hřbet lze na rozdíl od svíčkové nakrájet na velké množství porcí.

Nejdůležitějším rozdílem je odlišný způsob vaření. Vepřová panenka se nejlépe vaří rychle při vysoké teplotě na pánvi nebo na grilu, na grilu (uhlíky by měly být velmi rozpálené) nebo při nízké teplotě technikou sous vide (o této technice bude někdy speciální diskuse ).

Vepřová panenka je nejvhodnější pro pomalé, dlouhé pečení při nízkých teplotách v troubě, pro tradiční vaření v troubě při 200°C i pro vaření technikou sous vide. Mezi úspěšné recepty z ní patří slaninou pečený hřbet, vepřové kotlety v troubě a balyk.

Mohou se vepřová panenka a panenka vzájemně nahradit?

Hruď

• Dlouhý, tlustý sval, který běží podél páteře. Na jatečně upraveném těle jsou dva takové svaly.
• Vnitřní tukové vrstvy zcela chybí.
• Vršek je pokryt širokým, poměrně silným šlachovým filmem, který se obvykle před vařením neodstraňuje. Při dlouhém vaření se pomalu mění na želatinu.
• Můžete na něm nechat vrstvu tuku o požadované tloušťce, pokud se na to řezníka při krájení korpusu zeptáte.
• Křehké maso s hustou strukturou.
• Hmotnost vykostěného hřbetu je do 4,5-5 kg.
• Prodává se jak celé, tak nakrájené na kusy požadované hmotnosti.

Tenderloin

• Krátký, podlouhle kulatý, zcela samostatný sval umístěný na vnitřní straně vepřového těla, který nemá vlastní kosti, ale je připojen pouze k hrudním a bederním obratlům. Lze jej „vytáhnout“ rukama bez použití nože. Na jatečně upraveném těle jsou také dva řízky.
• Zcela chybí vnitřní tukové vrstvy a pojivová tkáň.
• Vršek je částečně pokryt tenkou stříbřitou membránou pojivové tkáně, kterou je nutné před vařením odstranit. Při jakémkoli kulinářském zpracování se tato membrána nezničí, zůstává tvrdá a nelze ji žvýkat.

Jak odstranit membránu z panenky

Vypáčte fólii špičkou nože. Posouvejte po mase velmi ostrý nůž a současně levou rukou stahujte fólii a pravou ji oddělujte od masa. Potíž je v tom, že na filmu nezůstalo žádné maso. Ale tato dovednost přichází s praxí.

Výkon

• Vepřová panenka a panenka mají velmi odlišné velikosti, tvary a struktury svalové tkáně. V receptech na vaření masitých pokrmů nelze hřbet nahradit panenkou a naopak – panenku nelze nahradit panenkou.

Moji milí čtenáři, zjistili jsme rozdíl mezi vepřovou panenkou a vepřovou panenkou! Napište prosím do komentářů, jaký máte zájem o články tak vzdělávacího charakteru, jako je ten dnešní. Těšit se! Pokud byl článek užitečný, sdílejte ho na svých sociálních sítích. Ahoj všichni!

Vždy tvoje Irina.

Dnes máme skvělou hudební lahůdku. Fantastická fúze severoafrické hudby a amerického jazzu. Budu rád, když se vám bude hudba a video líbit.

Anouar Brahem – Blue Maqams

Tento blog čte již více než 1500 lidí