Staré a červivé houby: jíst či nejíst – čtěte dále

Pokračujeme v rozhovoru s Michailem Višněvským, biologem, přírodovědcem, popularizátorem vědy a slavným mykologem o houbách. Tentokrát budeme mluvit o „nemocných“ – je možné jíst netekuté houby, které je škoda vyhodit, ale nemůžete je dát do pánve nebo do sklenice?

Proč jsou staré nemocné houby nebezpečné

Když plodnice houby dosáhne maximální velikosti, začne stárnout. Jeho hlavní účel (tvorba a šíření výtrusů) bude brzy dokončen, takže v plodnici začínají procesy sebezničení. Zvláště zřetelně se to děje u hnojníků a jejich příbuzných: houby se jednoduše promění v černou slizkou hmotu. U jiných hub začíná váha plodnice klesat rozpadem tkáně. V důsledku toho vznikají toxické látky bílkovinného původu: amonium, fenoly, různé alkaloidy a zbytky aminokyselin. Když se takto stárnoucí houby konzumují jako potrava bez dostatečné tepelné úpravy, působí na nás výše uvedené látky (dříve známé jako ptomainy, tedy kadaverózní jedy) jedovatě.

Proces sebezničení plodnice se velmi zřídka vyskytuje sám o sobě, protože okolní svět není sterilní. Obvykle se na něm aktivně podílejí larvy hmyzu, houby a bakterie. Houby postižené v různých fázích vývoje těmito organismy jsou považovány za “nemocné” a je lepší je nejíst kvůli hrozbě otravy.

Zpočátku je ochranná kůže čepice a stonku obvykle perforována larvami hmyzu (ačkoli slimáci, savci a jednoduše mechanické poškození mohou fungovat jako otevření „primární brány infekce“). Přitahovány chutnými houbovými polysacharidy, bílkovinami, aminokyselinami a mikroelementy, různé bakterie pronikají do vzniklých mezer v obraně a začínají se rychle vyvíjet, včetně takových nebezpečných pro člověka, jako jsou stafylokoky, salmonely, enterokoky, streptokoky, klebsiella, E. coli, as stejně jako améby (Proteus). Při konzumaci nedostatečně tepelně upravených nebo nedostatečně tepelně upravených hub, které byly požity patogenními mikroby, se mohou vyvinout závažná infekční onemocnění.

Mnoho plísňových hub, které se vyvíjejí na odumřelých oblastech kůže a tkání houby, také představuje vážnou hrozbu pro lidské zdraví a dokonce i lidský život.

Mykotoxiny obsažené v takových houbách jsou odolné vůči fyzikálním a chemickým vlivům a některé neztrácejí aktivitu při teplotách nad 200 °C, při zmrznutí a vystavení ultrafialovému záření, takže poškozené plodnice hub by se neměly jíst! Totéž platí jednoduše pro jakékoli plesnivé výrobky – chléb, sýry, uzeniny, zeleninu a ovoce, marmelády, solené a nakládané houby.

Sám vím, jak je líto vyhodit „nemocný“ nebo stárnoucí hříbek, jak moc si z něj chci ukrojit alespoň malý „zdravý“ kousek. Ale opakuji: kategoricky se nedoporučuje sbírat a vařit staré a nemocné houby. Sebevědomě projděte houby se známkami plísně, shnilé, se změkčenými tkáněmi. Zdraví je dražší! Ale s mladými, ale právě červivými houbami je příběh trochu jemnější.

Existují houby bez červů a co dělat s červy

Všechny houby nasbírané v lese a na poli během více či méně teplých období jsou červivé. Ano, je to tak. Téměř každá nasbíraná houba nese buď vajíčka hmyzu nebo larvy. Jde jen o to, že houba, kterou tradičně považujeme za červivou, již obsahuje velké, dobře živené, jasně viditelné „červy“. A houba, kterou nepovažujeme za červivou, obsahuje velmi mladé larvy nebo pouze jejich vajíčka. proč tomu tak je? Protože otců a matek larev – houbových mušek, komárů a brouků – je v lese neskutečné množství. To lze soudit alespoň podle toho, kolik jich obsahuje jedna červivá houba. Nemyslíte, že se jejich rodiče sjíždějí z celého lesa na tuto houbu? Hmyz proto neignoruje žádnou houbu. Sedí na všech houbách a kladou vajíčka do všech hub bez výjimky (včetně jedovatých). Žluté lišky, mimochodem, na rozdíl od všeobecného přesvědčení, jsou také poměrně často červivé.

V souladu s tím houby sbíráme jednoduše v různých stádiích infekce. Dokud se stádium nestane pozorovatelným (larvy vyrostou), je houba považována za nečervou. Poznámka: pro mouchu nezáleží na tom, zda je houba velká nebo malá, obě vidí stejně dobře a stejně často je navštěvuje. Porovnejte velikosti houbové mušky a houby a pochopíte, proč tomu tak je. Když například procházíte kolem, je pro vás snazší vidět, který dům: pětipatrový nebo 24patrový? Jistě, je stejně snadné vidět obojí.

Rychlost vývoje larev závisí především na počasí. Čím vlhčí a teplejší, tím rychleji se vyvíjejí, protože tyto faktory přispívají nejen ke zrychlení metabolismu a růstu larev, ale také změkčují dužinu hub, a proto usnadňují a pohodlněji žvýkají. Je to vidět i na příkladu jedné houby: hřiby, hřiby a další trubkovité houby se obvykle červí z měkkých trubiček (které se lidově říká houba, která se nachází pod kloboukem), a nikoli z tvrdého stonku nebo klobouku. Za takových příznivých podmínek bude trvat tři až čtyři hodiny, než se z malých „červů“, sotva patrných na řezu houby, vyvinou poměrně velké „červy“. Sbíráme-li tedy houby do špatně větrané nádoby (sáčku, kbelíku), cestou domů vytváříme ideální podmínky pro rozvoj „červíků“! Houby se samovolně zahřívají a larvy nabírají hmotu zrychleným tempem. V důsledku toho se ukázalo, že sbírali zdánlivě normální houby, ale přinesli červivé. Ale v první polovině jara a v druhé polovině podzimu, kdy se škůdci buď ještě neprobudili, nebo se již připravují k zimnímu spánku, můžete houby sbírat opravdu bez červů!

Mírně červivé houby z mého pohledu nepředstavují žádné nebezpečí. Nechuť k plodnicím postiženým larvami je spíše estetickou záležitostí, zhruba stejná situace jako láska k odstraňování lepkavé kůže od oleje. Larva je zdrojem bílkovin, není nijak nebezpečná, není jedovatá, nezačne se u vás vyvíjet na způsob parazita. Každopádně pokaždé, když vaříme lesní houby, sníme stovky těchto drobků, oku neviditelných, jako mikroskopické vosy při pojídání fíků. Pro mě je ta klobása, ty larvy prostě bílkovina. Larvy jsou ještě lepší: jsou šetrnější k životnímu prostředí, nenesou konzervační látky, plniva, barviva a náhražky masa.

Jiná věc je, když už je houba v lese hodně červivá. Poté se na hojných exkrementech larev začnou vyvíjet právě plísně a bakterie, které mohou plodnici způsobit toxickou. Skutečně červivé houby hemžící se larvami se proto opravdu nevyplatí sbírat, ale těch mírně červivých se není třeba bát. Ze stejného důvodu nemá smysl vyhánět larvy z plodnic lidovými metodami, například koupáním hub v teplé osolené vodě. Jedinou drobnou nepříjemností, kterou způsobují, jsou exkrementy hluboko v tkáních plísně, ale nelze je smýt žádnou slanou vodou.

Pokud jste velmi hákliví a nechcete vidět ošklivé larvy, je lepší sbírat houby v chladném počasí, ideálně v říjnu-ledenu nebo dubnu-květnu. Přednost by měla být dána nejmladším a nejhustším houbám. Ve sběrné nádobě byste neměli vytvářet podmínky pro vývoj vlhkého tepla a po návratu domů, pokud nemáte možnost houby ihned zpracovat, uložte je na co nejchladnější místo, nejlépe v lednici při teplotě blízko nule. Chlad zastavuje vývoj plísňových červů.

Pozor! Červivost houby neznamená, že je jedlá. Dokonce i smrtelně jedovaté houby jsou velmi milované červy a jedí je slimáci a brouci. „Ohlodat“ houbu tedy není požitek.

Odkaz na blog Michaila Višněvského naleznete zde. Čeká vás vzrušující cesta do světa hub, divoké přírody a vědy.

Houbová lékárna, viz odkaz zde.

Mnoho houbařů se snaží nasbírat více hub. V jejich košících často končí staré a přezrálé houby, které je vlastně lepší nesbírat, protože čím je houba starší, tím obsahuje více škodlivin, které mohou způsobit vážné otravy. Proto i jedlá přezrálá houba může být nebezpečná.

Houby intenzivně absorbují sloučeniny těžkých kovů. Pomocí povrchu své plodnice a podhoubí (podhoubí) absorbují rtuť, olovo, měď a pesticidy nebezpečné pro lidské zdraví. Houby také dobře absorbují radioaktivní cesium-137, které je koncentrováno v horní vrstvě půdy. I když přezrálá houba vypadá dobře, koncentrace nebezpečných látek v ní bude vyšší než v mladé. Michail Prishvin ve svém příběhu „Stará houba“ správně poznamenal, že „mladý žádá o pánev a starý zasévá výtrusy budoucnosti a žije pro jiné, nové houby“.

Která část houby obsahuje více nebezpečných látek?

Nebezpečné a toxické látky se hromadí především ve sporonosné vrstvě houby a v klobouku. V nohách je jich podstatně méně. Intenzita akumulace škodlivých látek plísněmi se zvyšuje s teplotou prostředí. Zvláště nebezpečné jsou proto první houby, které se objeví po suchu.

Schopnost hub hromadit škodlivé látky závisí také na stupni vlhkosti v půdě, ve které rostou. Čím blíže je podzemní voda k povrchu, tím více toxických a radioaktivních látek může houba akumulovat. Jejich obsah bude vyšší i v případě, že přezrálá houba rostla na vlhkém nebo podmáčeném substrátu.

Co se stane, když sníte přezrálou houbu?

Z jedné staré jedlé houby se nic vážného nestane. Pokud ale takové houby jíte pravidelně, následky mohou být velmi smutné. Podle mykologa Michaila Višněvského, když se plodnice houby dostane do stadia zralosti (aktivní šíření spor), začíná stárnout. V této fázi nastupují v plodnici procesy sebedestrukce (autolýza) a houby se jednoduše rozpustí v černou slizovitou hmotu. U některých hub tento proces probíhá jinak: hmotnost plodnice klesá a začíná reakce rozpadu tkáně. Takové houby je lepší nesbírat, protože produkují toxické látky bílkovinného původu: amonium, fenoly, různé alkaloidy a zbytky aminokyselin. Při konzumaci takto stárnoucích hub bez dostatečné tepelné úpravy nebo dokonce syrové působí výše uvedené látky na lidský organismus toxicky.

Čím dalším jsou staré houby nebezpečné?

Staré houby mohou obsahovat larvy hmyzu, plísně, bakterie, ale i patogenní mikroorganismy: jsou to stafylokoky, salmonely, enterokoky, proteus, streptokoky, klebsiella a E. coli. Když se houby kontaminované patogenními mikroby dostanou do lidského těla, může se rozvinout těžké infekční onemocnění. Abyste tomu zabránili, neměli byste se snažit „vypudit“ larvy hmyzu z hub slanou vodou. Samy o sobě nepředstavují významnou hrozbu, ale produkty jejich metabolismu, které slaná voda neodstraní, mohou způsobit intoxikaci.

Nebezpečné jsou také saprofytické plísně. Vyvíjejí se na mrtvých a umírajících oblastech staré houby a představují hrozbu pro lidské zdraví. Saprofytické plísně (aflatoxiny) jsou odolné vůči tepelnému zpracování produktu. Pokud se dostanou do těla ve velkém množství, může dojít k poškození jater. Starou houbu si proto s sebou neberte s nadějí, že si z ní doma ukrojíte „zdravý“ kousek.

Viz též:

• Co když Volha úplně vyschne? Proč jsou největší ruské řeky mělké →
• Z Jekatěrinburgu do Soči. Jak se ruská města v červnu ocitla pod vodou →
• Nejlepší země na světě. Co by měli cizinci v Rusku vidět? →