Skladování cukru
Cukr je vysoce kalorická krystalická bílá sladká látka, která se získává z řepy nebo speciálního druhu třtiny.
Základy skladování cukru
Vzhledem k tomu, že krystalový cukr a rafinovaný cukr jsou produkty, které se skládají z téměř čisté sacharózy, lze je za příznivých podmínek skladovat velmi dlouhou dobu – roky. Čistá sacharóza je chemicky stabilní látka. Pokud je skladován při nízkých teplotách (od 0° do 25°), pak v něm nebudou po poměrně dlouhou dobu pozorovány žádné vnitřní chemické změny.
Za těchto podmínek také vzdušný kyslík a další plynné látky obsažené v čistém vzduchu nevedou k významným změnám sacharózy.
Proces výroby cukru však vždy vede k vytvoření tenké vrstvy melasy na povrchu jeho krystalů, což je roztok cukru s nějakou příměsí cizorodých látek včetně necukrů. Vlastnosti této vrstvy jsou velmi odlišné od vlastností čisté sacharózy, zejména její odolnost vůči fyzikálním a chemickým vlivům je menší než u čisté sacharózy.
Relativní vlhkost vzduchu jako zásobní faktor cukru
Přítomnost melasové vrstvy na krystalech sacharózy je hlavním důvodem zvýšené hygroskopičnosti produktů výroby cukru (tj. jejich schopnosti absorbovat vodní páru ze vzduchu). Zvýšení hygroskopičnosti sacharózy je významně ovlivněno nečistotami redukujících látek a produkty rozkladu cukrů (zejména glukózy a fruktózy) přítomnými v cukrovém sirupu. Rafinovaný cukr má méně nečistot než granulovaný cukr, díky čemuž je výrazně méně hygroskopický.
Tyto vlastnosti interakce cukru s vlhkostí určují relativní vlhkost okolního vzduchu, při které by mělo být organizováno jeho skladování. Rafinovaný cukr se tedy doporučuje skladovat při vlhkosti nejvýše 80% a granulovaný cukr – při vlhkosti nejvýše 70%. Zvýšení relativní vlhkosti okolního vzduchu vede ke zvýšení stupně a rychlosti adsorpce vodní páry na povrchu krystalů cukru.
“Skladování cukru”
Autorská pomoc s tématem práce
Slevy na vaši první objednávku
Shromáždil více než 72 000 autorů akademických prací
Teplota vzduchu jako faktor při skladování cukru
Dobrá konzervace cukru je usnadněna stabilní okolní teplotou. Kromě toho může být udržována jak při nízkých teplotách (například přibližně 0 °C), tak při vysokých teplotách (například přibližně 40 °C). Pokud je cukr za těchto podmínek skladován po dlouhou dobu, pak nedojde k výrazným změnám v jeho složení a kvalitě.
Kolísání teplot při skladování cukru má extrémně negativní dopad na jeho kvalitu. Vyzývají k pocení a namáčení cukru:
- Za prvé se může zvýšit teplota vzduchu v místnosti, která může být vyšší než teplota cukru. To způsobí, že se teplejší vzduch dostane do kontaktu s chladnějším cukrem a dojde ke kondenzaci vodní páry ze vzduchu. Díky tomu se na chladnějším cukru usazují kapky vody – rosa.
- Za druhé je možný prudký pokles teploty vzduchu v místnosti, k němuž dochází nejčastěji v nevytápěných místnostech ráno. To povede ke zvýšení relativní vlhkosti vzduchu a ke stejné kondenzaci vodní páry. V tomto případě se povrchové vrstvy cukru navlhčí. A když teplota vzduchu během dne stoupne, voda se začne odpařovat, což povede ke stmelení krystalů cukru a tvorbě lepivých hrudek.
Pokud je rafinovaný cukr skladován při teplotách pod 0°C, jeho kvalita se sníží. Na jeho kouscích se tedy mohou objevit bílé hlízy – „neštovice“ – to jsou nahromadění malých krystalů sacharózy, které se uvolňují ze sirupu uzavřeného v pórech rafinovaného cukru a vyčnívají z nich, když teplota prudce klesne.
Skladování cukru ve skladech a obchodech
Sklady a další prostory určené ke skladování cukru musí splňovat všechny základní hygienické požadavky. Před uskladněním cukru musí být prostory důkladně vyčištěny, vyvětrány a vysušeny.
Cukr by se neměl skladovat společně s jiným zbožím, které má vysokou vlhkost.
Pokud mají sklady cementové nebo asfaltové podlahy, pak by měly být pytle, krabice a pytle s cukrem umístěny na paletách, které jsou pokryty čistou plachtou, rohoží, pytlovinou nebo papírem. Pokud je podlaha dřevěná, pak se plachta, rohože, pytlovina nebo plastová fólie pokládají přímo na podlahu s podestýlkou navinutou na dvě spodní řady.
Cukr je v závislosti na použitém obalu naskládán ve skladu s následující maximální výškou:
- 46 řad – pokud je cukr balen v látkových sáčcích;
- 24 řad – pokud je cukr balen v látkových sáčcích s plastovými vložkami;
- 4 metry – pokud je cukr balen v přepravních pytlích;
- 2 metry – pokud je cukr balen do kartonových krabic a skupinových balení.
V tomto případě musí být stohy vyrobeny z cukru jednotné kvality, baleného v nádobách stejného typu a stejné standardní hmotnosti.
Běžné skladování cukru lze s úspěchem provádět ve vybavených skladech s vytápěním, kde je možné regulovat teplotu a relativní vlhkost. Cukr se však často musí skladovat v nevytápěných skladech, kde jsou potřebné skladovací podmínky z velké části udržovány správným větráním.
Jak ukazuje praxe, skladovat cukr v nevytápěných skladech je nejobtížnější na konci zimy a na jaře, kdy je relativní vlhkost a teplotní rozdíl mezi dnem a nocí velký. V této době by měly být sklady cukru větrány s velkou opatrností.
Datum poslední aktualizace článku: 12.12.2024
podíl
- Telegram
- VKontakte
- Spolužáci