Proč máčet kuře ve slané vodě?

Dnes jsem konečně upekla kuře, které jsem osolila 31. Cíle bylo dosaženo, kuře předem namočené v solném nálevu je po grilování znatelně šťavnatější, proto nasazuji tuto technologii do provozu.
Takže 31. prosince jsem připravil lák:
3 sklenice vody
3 lžíce soli, žádná hromada
hrst zrnek černého pepře
pár bobkových listů
Středomořské bylinky (rozmarýn, oregano, šalvěj, tymián).
Ideálně je potřeba i cukr, pomáhá k křupavější kůrce. Zapomněl jsem na to, ale když jsem si na to pozdě vzpomněl, nebyl jsem příliš naštvaný, protože křupavost kuřecí kůrky, které jsem dosáhl dříve, byla pro mě docela uspokojivá)))))

Vše jsem povařila a vychladila. Kuře jsem nasypal do hluboké mísy, přikryl jím a dal do chladu. Různé zdroje doporučující předem namáčet kuře ve slaném nálevu uvádějí následující časové rámce: ne méně než hodinu, ne více než 8 (12) hodin namáčení. Teď se přiznám něco hrozného: kuře jsem vyndal z nálevu až 3. ledna večer.))))) Tedy leželo v nálevu dobré tři dny jako poleno s novinami v Mrtvém moři. A vypadá to docela dobře, docela pták))) Proč existují omezující rámy, mohu jen hádat: proces je opačný než měknutí vláken? rozkládající se bakterie, nesmí být u stolu zmíněny? Byl jsem spokojen se vzhledem svého ptáka a přešel jsem k další položce programu.

Aby bylo dosaženo stejně dokonalé křupavé kůrky, musí mít korpus zcela suchý povrch kůže. Chcete-li to provést, má smysl jej osušit papírovou utěrkou a poté, aniž byste ji zakryli, ji vložit přes noc do chladničky, aby se přebytečná tekutina jednoduše odpařila z povrchu korpusu, což je to, co potřebujeme. Aby se zajistilo rovnoměrné odpařování, musí být kuře umístěno na grilu (na dno misky jsem položil krajkovou plotýnku a kuře nahoře).

Upřímně se přiznám, že lehce dosažené výsledky předchozího bodu jsem prostě podělal. No, to znamená. dnes večer, poté, co ptáček z negližé stál v lednici, přemožen spalující touhou uschnout, jsem ho vyndal a natřel citronovou šťávou, olivovým olejem a naplnil česnekem, tzn. Stroužky česneku nakrájené na 4 kousky jsem jí vložil podélně pod kůži. Do korpusu vložím půlku vymačkaného citronu a hlavičku česneku se slupkou rozdrcenou na stroužky. Nohy a křídla jsem zastrčil podle očekávání, celé to položil na gril a dal pod gril prsy nahoru na 40 minut. Po uplynutí této doby jsem psixi otočil a navrch položil snítky rozmarýnu a tymiánu. Ještě 40 minut a mistrovské dílo je hotové. Po soláriu se dívka zjevně stala půvabnější, ale co mě potěšilo, jak jsem slíbil, dostane ptáka v nejlepších letech, a to se nakonec stalo.

Ještě si všimnu tohoto bodu: teprve po vyzkoušení masa tohoto kuřete jsem si uvědomil, že jsem nejedl rovnoměrně osolené pečené kuřecí maso tisíc let. A proto: bez nálevu skončí veškerá sůl vynaložená na kuře nahoře, protože obvykle, když peču kuře s citronem, česnekem a rozmarýnem, povrch ptáčka jen potřu a sůl se do tkání nedostane. Tito. Kůrka je slaná, dužina téměř nevýrazná. A tady se to předtím prosolilo skrz naskrz, mým kuřatům se to stalo jen po dušení, ale nikdy po upečení. Tito. Tady je další plus. To je sice méně zdravé, ale milovníky slaného rozhodně potěší.

Ani jsem se nepokoušel fotit, ale některé z nich mám v raných verzích, tedy alespoň

Přidání masa před pečením pomáhá zvýšit šťavnatost a zvýraznit jemnou chuť před pečením. To je důležité zejména u kuřete, které má tendenci v troubě vyschnout. Pokud maso namočíte do slané vody, jeho buňky vlivem osmózy nasají část tekutiny, díky čemuž bude maso při vaření šťavnatější. Můžete také připravit suchou marinádu, která dodá kuře křupavou kůrčičku a maso zachová přirozeně šťavnaté, bez obtěžování tekutým lákem.

1. Nalijte trochu studené vody do velké mísy. Mísa by měla být dostatečně velká, aby se do ní vešlo kuře úplně, ale přesto se vešla do lednice. Přidejte tolik vody, aby bylo kuře zakryté. Použijte teplou vodu, aby se sůl úplně rozpustila.
2. Přidejte 3/4 šálku (195 gramů) soli na každý 3,8 galon (XNUMX litru) vody. Všechny možnosti solanky zahrnují sůl, která je nezbytná k tomu, aby voda pronikla do buněk masa. Množství soli se může lišit, ale nejlepší je začít s 50 gramy soli na litr vody. Dobře promíchejte, dokud se sůl úplně nerozpustí.
3. Do vody přidejte cukr. Cukr ve slaném nálevu není nutný, ale je velmi užitečný – zvyšuje karamelizaci kuřete při jakémkoli druhu tepelné úpravy. Nejlepší je přidat tolik cukru jako soli. Můžete použít jakýkoli druh cukru – bílý, hnědý, surový cukr, nebo třeba melasu nebo med. Vodu mícháme, dokud se cukr nerozpustí.
4. Přidejte do nálevu libovolné koření. Do láku můžete přidat i další ingredience – lák skvěle doplní černý pepř v hrnci, čerstvé bylinky nebo ovocné šťávy. Mezi ingredience, které můžete kombinovat a přidávat, patří:
   • Příchutě jako: 2-4 stroužky česneku (rozdrcené nožem), bobkový list, hrst tymiánu, šalvěj, snítky rozmarýnu, 2-3 lžíce kuliček pepře, celer, šťáva z 1-2 velkých citronů nebo pomerančů, 1-2 lžíce hořčice, římského kmínu nebo semínek koriandru.
   • Pivo a tymiánový nálev: Smíchejte 4 plechovky piva o objemu 350 uncí, 1 šálek (260 gramů) soli, 3/4 šálku (170 gramů) světle hnědého cukru, malou hrst snítek tymiánu, 5 bobkových listů, 1 polévkovou lžíci mletého černého pepře a 6 šálků ledu ve velkém hrnci.
   • Citronová rozmarýnová solanka: 1 malá cibule nakrájená na tenké kroužky, 4 stroužky česneku rozdrcené plochou částí čepele nože, 1 lžíce rostlinného oleje, 1 šálek (260 gramů) soli, 5 nebo 6 snítek rozmarýnu, 1 litr vody, šťáva z 1 citronu.
5. Pokud do láku přidáte koření, před přidáním kuřete jej přiveďte k varu. Jinak chutě do kuřecího masa neproniknou. Smíchejte všechny ingredience (sůl, cukr, voda, koření), přiveďte k varu a vařte asi 1 minutu. Než budete pokračovat, nechte solanku úplně vychladnout.
6. Vložte kuře do nálevu. Ujistěte se, že je solný roztok zcela zakryje. Můžete si vzít buď celé kuře nebo malé kousky, technologie procesu zůstane stejná.
7. Kuře v nálevu vložíme do lednice a necháme odležet. Umístěte misku do chladničky přikryté víkem nebo potravinářskou fólií. Nechte kuře několik hodin ve slaném nálevu. Malé kousky mohou potřebovat jen hodinu nebo dvě, zatímco celé kuře zabere 8-12 hodin. Pokud máte málo času, pak i za kratší dobu, alespoň 1-2 hodiny, stihne lák dodat jinou chuť a zlepšit kvalitu masa.
   • Kuře nikdy nemarinujte při pokojové teplotě, protože to může vést k růstu bakterií.

Příprava suché marinády

1. Vězte, že suchá marináda dodá vašemu kuřeti chutnou, super křupavou kůrku. Tekuté nálevy a marinády jsou tradičním způsobem marinování kuřete před pečením, ale mnoho kuchařů začalo experimentovat se suchými marinádami, jejichž výsledkem je pevnější textura. Sůl odvádí vlhkost, vlhkost sůl rozpouští a mění ji na tekutý, přírodní solný roztok, který kuře absorbuje.
   • Pro suchou marinádu použijte hrubozrnnou sůl. Jemná kuchyňská sůl pokryje příliš mnoho kuřete, příliš rychle se rozpustí a výsledkem bude pečené kuře, které je příliš slané.
2. Kuře osušte. Vezměte papírovou utěrku a odstraňte co nejvíce vlhkosti z povrchu kuřete. Kuře není třeba třít, není třeba ho mačkat, stačí ho osušit ručníkem.
3. Před aplikací smíchejte suchou marinádu v malé misce. Suchá marináda se jednoduše vetře do kuřete a skládá se téměř výhradně ze soli. Můžete do ní však přidat i koření. Začněte s 1 lžičkou soli na každou libru kuřete (dvě libry kuřete = 4 lžičky soli), poté přidejte libovolné koření z níže uvedeného seznamu:
   • 2 lžičky mletého černého pepře
   • 1 lžička papriky, chilli nebo kajenského pepře
   • 1 lžička rozmarýnu nebo tymiánu
   • 1-2 lžičky česnekového prášku
4. Sůl vetřete rovnoměrně do každé strany kuřete. Suchou marinádou potřete horní, spodní, vnitřní a vnější stranu kuřete. Do silnějších partií, jako jsou prsa a stehna, vetřete ještě trochu soli.
   • Kuře rovnoměrně a bohatě potřete solí. Kuře by nemělo být úplně pokryté solí, ale zrnka soli by měla být viditelná v celém těle.
   • K dokončení marinování budete možná potřebovat další 1/2 lžičky soli.
5. Kuře přikryjeme a necháme 2 až 24 hodin odležet v lednici. Čím déle budete kuře marinovat, tím lepší bude konečný výsledek. Pokud ale spěcháte, budou vám stačit dvě hodiny.
   • Zkuste nechat kuře přes noc marinovat. Dvě hodiny budou samozřejmě stačit, ale nebude to tak efektivní. Čím déle je kuře marinované, tím lépe. Kuře ale nenechávejte v marinádě déle než 24 hodin.
6. Vyjměte kuře a osušte. Na kuře by měla být přebytečná vlhkost a veškerá sůl by měla být rozpuštěna. Vezměte papírovou utěrku a poklepejte na povrch kuřete, abyste odstranili veškerou vlhkost. Po dokončení jste připraveni umístit kuře do trouby a podle potřeby přidat příchutě.
   • Zkuste kuře naplnit měsíčky citronu, stroužky česneku a snítkami bylinek, ingredience umístěte do dutiny kuřete, za nohy a pod křídla.

Pokračování ságy o kuře

Než dáte kuře do trouby, musíte udělat nějaké přípravné práce.

Tyto akce jsou volitelné, ale povedou k pozitivnímu výsledku.

1. Marinujte ptáčka
2. Namočte ptáka do solného roztoku (nálevu)
3. Zachraňte její prsa bílé maso
4. Přivažte ptáčka

První otázka, kterou byste si měli položit, je, je to nutné?

Uvědomujete si, jaký je skutečný účel moření?

Marináda nemá v žádném případě maskovat nepříjemnou chuť. Také nevěřte, že marináda dokáže změkčit tuhé kuřecí maso nebo jiné zvíře. Přestože kyselé potraviny jako víno, ocet a citronová šťáva působí na svalová vlákna změkčujícím účinkem, trvá dlouho, než se tak stane. Ale výsledek se vám pravděpodobně nebude líbit. Maso bude volné a moučnaté. To není měkkost, o kterou usilujeme.

Mnoho lidí pravděpodobně ví, že produkty jako zázvor, papája, fíky, ananas a kiwi obsahují enzymy, které dokážou maso změkčit. Marinovat můžete jak v listech těchto plodů, tak v dužině. Ale enzymy v těchto produktech pronikají do masa ještě pomaleji než kyseliny (několik milimetrů za den). Během této doby se povrch promění ve vatu, ale textura masa uvnitř se nijak nezmění. Nemarinujte proto v dužině těchto plodů déle než 1 hodinu. Problém lze vyřešit vstřikováním marinády do kousků masa, ale to vyžaduje speciální kulinářskou stříkačku.

Heston Blumenthal ve své nejnovější knize píše, že kdysi provedl experiment. Kuřecí prsa marinoval v jogurtu s česnekem a chilli, poté maso vložil do skeneru magnetické rezonance (MRI), aby vyzkoušel, jak hluboko marináda pronikla. Po 14 hodinách marináda pronikla jen půl centimetru.

K čemu jsou potřeba marinády? Marinády pomáhají dodat masu extra chuť. Nejčastěji ale aroma nepronikne za povrch masa. Velmi dlouho trvá, než marináda pronikne do hlubších vrstev, za tu dobu může povrch masa překysnout, kořenit, osolet a podobně.

Solení – Solení

Mnohem efektivnější způsob, jak maso změkčit a udělat ho šťavnatější, je osolit v roztoku slané vody. Tato metoda je vhodná pouze pro vepřové a drůbeží maso. Bring je pojem, který se u nás teprve zabydluje, ale na Západě je již dávno známý. Za neznámým slovem se skrývá velmi jednoduchá akce. Maso se ponoří do roztoku obsahujícího 3 % až 7 % soli na několik hodin nebo i dní, podle velikosti. Díky tomu je maso křehčí a šťavnatější. Kromě soli lze do roztoku přidat další přísady, jako je cukr, bylinky, koření.

Sůl jakoby láme svalová vlákna, a tím maso změkčuje. Osolené koření se tak lépe vstřebá do masa. Sůl navíc způsobuje, že buňky masa absorbují více tekutiny, a proto při vaření méně ztrácí.

K nakládání potřebujete jen velkou mísu, sůl a místo v lednici.

Kolik procent by mělo být řešení?
Indikace se liší.
Blumenthal, například, obhajuje 6-15% a 8% pro kuře
Tedy 6-15 g soli na 100 g vody.

Obvykle se voda a sůl zahřívají, aby se sůl rozpustila. Pokud přidáváte koření a bylinky, je tento krok povinný. Teplý roztok pak musí vychladnout. Kuřecí nebo vepřové maso se vloží do chlazeného roztoku. Voda by měla maso úplně pokrýt!

Doba, po kterou maso sedí v roztoku, závisí na jeho velikosti a křehkosti. Kuře se v průměru nechá přes noc. Slanost roztoku závisí také na houževnatosti masa. Vepřové maso může potřebovat více soli než kuřecí.

Jen se prosím nepokoušejte vytvořit 20% řešení pro zlepšení nebo urychlení procesu. Skončíte s jednoduše nasoleným masem.

Posledním krokem je opláchnutí roztoku z masa. Můžete to dát do misky, pustit vodu a nechat maso dobře opláchnout, nebo rozumnějším a ekonomičtějším způsobem je nalít do misky studenou vodu, ponořit maso na hodinu, pravidelně vodu měnit.
Nakonec kuře dobře osušte papírovými utěrkami. Jinak neuvidíte zlatohnědou kůrku.

Jak nakládat kuře

1. Vypočítejte správné množství vody k pokrytí kuřete a správné množství soli.
2. V hrnci smícháme 1 litr vody se solí a kořením.
3. Vodu přivedeme k varu, necháme rozpustit sůl a trochu vylouhovat koření.
4. Smíchejte osolenou vodu ve velkém hrnci se zbývající vodou, ochlaďte v lednici na 5 stupňů nebo nižší.
5. Maso ponořte do nálevu a dejte na 2 až 24 hodin do lednice podle velikosti masa.
6. Poté, co maso vyjmete z nálevu, opláchněte ho, osušte papírovými utěrkami a dejte na několik hodin do lednice (u malých kusů) nebo na jeden den (u velkých kusů). Během této doby se solení dobře rozloží po celém mase.

Uložit soukromé prso

V minulém příspěvku jsme rozebírali, že v pečení kuřete je jedno velké dilema. Prsa se vaří a vysychají rychleji než červené maso. co dělat?

Kuchaři používají různé triky:

Během pečení kuře obraťte.
. Přikryji prsa alobalem nebo mokrým ručníkem.
. Prsa pokryjeme proužky vepřového sádla
. Zalévají ji puštěnou šťávou
. Kuře nechte hodinu při pokojové teplotě a zakryjte prsa ledem.

A já vám nabízím nejjednodušší a podle mého názoru nejúčinnější metodu. Nevymyslel jsem to, používá to mnoho kuchařů, včetně Blumenthalu, o kterém se dnes hovořilo více než jednou.

Pod kůži prsou rozetřeme změklé máslo. Přibližně 100-150 gramů na průměrné kuře. Prsty jemně nadzvedněte kůži prsou a postupujte směrem nahoru, abyste ji oddělili od masa. Rozdělte olej. Ještě lepší bude, když si ho dochutíte bylinkami, citronovou kůrou, lanýži a vším, co vám svědomí a fantazie dovolí.

Kuře zavažte

Kuře se sváže, aby získalo tvar a rovnoměrněji se vařilo. Tento krok můžete přeskočit, ale věřte, že na tom není nic těžkého a výsledek vás potěší. Navíc toto kuře vypadá hezčí, když se podává.
. K dispozici jsou dvě ilustrační videa a fotografie. S vaším dovolením se nebudu opakovat. Jen řeknu, že budete potřebovat nějaký speciální kuchařský provázek.

V dalším příspěvku se přesuneme přímo k přípravě.
Otázky, návrhy, připomínky?

Okurka: 2 litry vody, cukr, sůl, dobře promíchejte a nalijte kuře na 1 – 2 hodiny.

V čem namáčet domácí kuře?

Pokud jste si to koupili kuře na dušení nebo smažení namočíme na pár hodin do osolené vody, tím vznikne maso Kuřecí maso dodatečná šťavnatost a měkkost. Po namáčení Kuře znovu důkladně opláchněte a osušte. Nenamáčejte domácí kuře v mléce nebo vodě s octem!

Jak dlouho byste měli namáčet kuře?

Pokrýt kuře a necháme 2 až 24 hodin uležet v lednici. Čím déle se marinuje kuře, tím lepší bude konečný výsledek. Pokud ale spěcháte, budou vám stačit dvě hodiny.

Kolik soli marinovat kuře?

Upečeme kuřecí řízek marináda s octem, aby bylo maso šťavnaté

1. Kuřecí řízek – 3 kg
2. Cibule – 2-3 kg
3. Sůl: 1-1,5 lžíce. l.
4. Ocet 9% – 3 polévkové lžíce
5. Rostlinný olej – 1 polévková lžíce
6. Směs pepře – 1/2 lžičky

Jak dlouho uchováváte maso ve slaném nálevu?

V průměru se doporučuje trvat asi 1 hodinu na každé půl kilogramu produktu. Na základě zkušeností kuchařů se však dá říci, že i 30 minut máčení solanka udělají malý kousek maso křehčí a šťavnatější. maso úplně ponořený do okurka a dáme vyluhovat do lednice.

V čem namočit kuře kvůli antibiotikům?

střih kuře na dvě poloviny nebo hned na porcované kousky a zalijeme polovinou solné směsi. Nechte několik hodin působit, poté opláchněte. kuře tekoucí vodou a postup opakujte znovu, radí ZDRAVOVED.

Co mohu udělat, aby kuře bylo měkčí?

POTĚR KUŘE V PERGAMENU

Pergamen je ideální pro smažení kuřecího filé: maso se propeče rovnoměrně, nepřipálí se a bude měkké a šťavnaté. Filety naklepejte, potřete rostlinným olejem a kořením, každý kousek zabalte do jedné vrstvy pečícího papíru.

Co byste měli udělat, abyste rychle uvařili domácí kuře?

Ráno to vyndejte kuře, opláchněte bez fanatismu v tekoucí vodě, vložte do hrnce a naplňte studenou vodou tak, aby na vršek hrnce zbyly dva prsty. Přiveďte k varu, odstraňte VŠECHNU pěnu a vařte 1,5 hodiny. Nepřidávejte sůl nutný.

Jak dlouho byste měli namáčet kuře ve slané vodě?

4. Smíchejte slaná voda ve velkém hrnci se zbytkem voda, ochlaďte v lednici na 5 stupňů nebo méně. 5. Maso vložte do slaného nálevu a dejte do lednice na 2 až 24 hodin v závislosti na velikosti masa.

SOUVISEJÍCÍ ČLÁNKY:

• Proč namáčíš kuře?
• Jak namočit kuřecí prsa?
• Často kladená otázka: Umíte mražené kuře rovnou smažit?

Jak dlouho namáčet kuřecí prsa?

Poté sůl odstraníme a případná zrnka soli zcela smyjeme. hrudky a namočte je do vody. Doporučeno namočit na základě výpočtu jednoho dne solení – jedné hodiny namočit. V našem případě dvě hodiny. já namočím trochu déle a ochutnám vodu jazykem.

Jak připravit kuře na vaření?

Aby drůbeží maso nebylo suché, nejprve se ujistěte, že je kuře zcela rozmrazené. Šťavnatá marináda vám také pomůže uvařit maso, aniž by ztuhlo. Vysoké teploty nejsou vhodné pro vaření křehkého masa: kuře má rádo střední teploty a nesnáší prodlevy.

Kolik soli na 1 kg kuřete?

Kolik soli na kg kuřete

Kolik soli na kilogram kuřecího řízku?

Když vaříte řízky nebo karbanátky, 1 kg mleté ​​maso nebo masová dřeň potřebujete 20 g sůl, tedy dvě lžičky. Když vaříte rybí koláče nebo masové kuličky, za 1 kg ryba filé bez kůže a kostí potřebujete 20 g sůl, tedy dvě lžičky.

Kolik soli je potřeba na 1 kg kuřecích stehen?

Pro každého 1 kg nohy bude potřebovat 1 čajová lžička sůl žádná skluzavka.

HODNOTIT TENTO ČLÁNEK:
(Buďte první, kdo bude hlasovat!)

Sdílejte odkaz na článek na sociálních sítích